Existuje mnoho tajemství od zkušených kuchařů, které pomohou hospodyňce vařit v troubě skutečně chutné, jemné a měkké vepřové maso. K tomu je třeba vybrat správný kus masa, udržovat správnou teplotu pečení, postarat se o marinádu, omáčku a další důležité body.
Mezi recepty na vepřové maso pečené v troubě jsou možnosti pro každý vkus: od měkkého vařeného vepřového masa na sendviče až po dietní pokrmy pro hubnoucí.
Vepřové maso je náročné na vaření. Můžete udělat jen pár chyb a skončit se suchým a tvrdým pokrmem.
Abyste tomu zabránili, měli byste využít tajemství zkušených kuchařů. Týkají se výběru části masa, velikosti kusů, přípravy vepřového masa, podmínek pečení a některých dalších důležitých bodů.
K pečení v troubě můžete použít jakoukoli část vepřového korpusu, pokud ho plánujete delší dobu marinovat a vařit v omáčce. Za takových podmínek může být i libové maso chutné a šťavnaté.
Nuance přípravy různých částí jsou popsány v tabulce:
| Část jatečně upraveného těla | Variace nuance |
| krk | Doporučuje se péct na kousky. Hotové jídlo bude jemné a měkké. Je pravda, že pamlsky vyrobené z dužiny krku jsou obzvláště kalorické, takže nejsou vhodné pro lidi, kteří si hlídají postavu |
| Tenderloin | Aby byl pokrm dietnější, měli byste použít vepřovou panenku (bederní část). Jedná se o nejkřehčí maso z celého jatečně upraveného těla, protože toto místo není vystaveno fyzickému stresu po celý život prasete. Bederní oblast navíc neobsahuje prakticky žádný tuk. Takové maso je lepší upéct jako celý velký kus v rukávu/fólii nebo z něj uvařit ražniči v troubě |
| Ham | Pokud se rozhodnete použít k pečení šunku, musíte si vybrat části jatečně upraveného těla, které se minimálně podílejí na pohybech zvířete – bez nahromadění šlach a svalů. Najdete je blíže hřbetu a ocasu. Maso nakrájíme na tenké kousky, naklepeme a zalijeme omáčkou. Šťavnatou náplň můžete předem zabalit do vepřových plátků |
| Maso na kosti | Chcete-li v troubě vařit lahodné maso s kostí, měli byste vzít žebra v celé vrstvě. Před pečením se musí dlouho marinovat. |
Bez ohledu na to, která část jatečně upraveného těla je vybrána, je prvním krokem důkladné opláchnutí studenou tekoucí vodou, odstranění písku a dalších nečistot. To platí zejména v případech, kdy bylo maso zakoupeno na trhu. Omytý kus vepřového masa by měl být vysušen papírovými ručníky.
Maso je potřeba ihned osolit. K tomu je lepší použít hrubou sůl. Rukama se intenzivně vtírá do povrchu masa. Pro dochucení můžete sůl zkombinovat s čerstvě mletým pepřem nebo jiným kořením. Nahoře musíte kus potáhnout jakýmkoli rostlinným olejem. Pokud plánujete maso marinovat, můžete poslední krok vynechat.
Kus vepřového masa musí být na několika místech propíchnut ostrým nožem. To umožní složkám marinády lépe proniknout do masových vláken a nasytit je jasnou chutí.
Osolený a okořeněný kousek se ponoří do vybrané marinády. To může být:
- olej se suchými bylinkami a malými kousky chilli papričky;
- sójová omáčka s medem;
- hořčice s jakýmkoli kořením;
- jakékoli další možnosti podle vkusu hostitelky.
Maso musíte ve směsi nechat alespoň pár hodin. Je vhodné, aby vepřové maso leželo v marinádě 20–24 hodin.
Aby se maso ukázalo dozlatova, musíte si vybrat otevřené nádobí na pečení – keramické formy, litinové plechy na pečení. Pokud vaříte vepřové maso v hrncích, těstě, speciálním rukávu nebo alobalu, upeče se ve vlastní šťávě a bude křehčí a měkčí.
Nemůžete vařit vepřové maso medium rare nebo rare. Pro takové možnosti je vhodné pouze hovězí maso.
Existuje několik způsobů, jak vařit vepřové maso v troubě. Vše závisí na tom, jaký výsledek kuchař plánuje získat – šťavnaté, měkké plátky nebo kousky s křupavou kůrkou:
- 1. Vysokoteplotní metoda. Chcete-li získat zlatohnědé maso, musíte ho nejprve vložit do trouby vyhřáté na 200–230 °C a péct 10 minut až půl hodiny. Přesný čas závisí na velikosti plátku. Malé kousky vepřového masa je tedy lepší péct při 200 °C přibližně 10–14 minut. Poté se teplota trouby sníží na 170 °C a pokračuje se v pečení masa. Na každé půl kilo vepřového masa je potřeba počítat 20-30 minut.
- 2. Nízkoteplotní metoda. Umožní vám vařit to nejkřehčí maso (bez kůrky). Je pravda, že doba vaření se v tomto případě výrazně zvýší. Připravené vepřové maso se vloží do trouby, předehřeje na 120–150 °C a peče 2–2,5 hod. Přesný čas nelze pojmenovat, bude záležet na provozu sporáku a velikosti kusu maso.
Speciální teploměr pomůže určit připravenost pokrmu. Teplota vařených vepřových vláken by měla stoupnout na 73–77 °C. Bez teploměru zjistíte, zda je maso zcela propečené, propíchnutím ostrým tenkým nožem. Pokud z řezu vytéká čirá tekutina bez krve, můžete misku vyjmout z trouby.
Uvařené vepřové maso dáme na plotýnku, přikryjeme alobalem a necháme 20–25 minut v teple. To umožní, aby se šťáva z masa rovnoměrně rozložila po plátcích. Za stejným účelem můžete maso jednoduše nechat ve vychladlé vypnuté troubě na plechu.
Aby bylo pečené vepřové jídlo úspěšné, měli byste si pamatovat některá tajemství:
- Maso nemůžete dát do studené trouby: v prvních minutách ohřevu ztratí veškerou šťávu.
- Pokud se nějaká část kousku vepřového masa začne připalovat, zatímco zbytek je ještě syrový, musíte ho přikrýt kouskem alobalu.
- Nejlepšími doplňky k tomuto masu by byl suchý nebo čerstvý česnek, kmín, nové koření a mletý černý pepř.
Vařené vepřové maso z trouby můžeme podávat s různými omáčkami. To může být:
- běžný kečup nebo jeho směs s majonézou;
- zjednodušený tatarák ze zakysané smetany/jogurtu, česneku a bylinek;
- jakýkoli jiný podle chuti.
Zcela jednoduše lze ze šťávy zbylé po upečení ve formě připravit omáčku k masu. Tekutinu je třeba vypustit, poté v ní dusit veškerou zeleninu (například nakrájenou cibuli, mrkev, žlutou papriku, česnek, rajčata) a poté rozmixovat mixérem.
Vepřové maso se nejlépe kombinuje s houbami, rajčaty, sýrem a sušenými švestkami.
