Paštika je výživný pastovitý výrobek vyrobený z živočišných surovin a má poměrně krátkou trvanlivost. Proto pro delší skladování má smysl ji zamrazit.
Pojďme se podívat, jestli je možné paštiku zamrazit a jestli se to vyplatí.
Je možné zmrazit
Ano, tento produkt lze zmrazit. Ale je důležité to udělat správně.
Pokud chcete zmrazit játrovou paštiku (kuřecí, vepřové, hovězí), houby nebo jakýkoli jiný druh, je třeba dodržet několik věcí, abyste zabránili spálení mrazem a zachovali co nejvíce původní chuť a texturu.
Játrové a houbové paštiky mrazí docela dobře. Po rozmrazení může dojít k mírné změně chuti a struktury, ale nic víc.
Nejlepší způsob, jak minimalizovat jeho změny, je umístit ho do vzduchotěsné nádoby a přes noc pomalu rozmrazit v lednici.
Paštika se obvykle vyrábí z jater a má jemnou texturu. Pro přípravu teriny se používá hutnější maso: kousky vepřové šunky, jehněčí kýta nakrájená na kostičky, kachní prsa, rybí maso nebo mleté vepřové maso, často s přídavkem zeleniny.
Terinu můžete zamrazit stejně jako paštiku.
Jak zmrazit paštiku
Zde je to, co můžete potřebovat:
- uzavřené nádoby nebo sáčky na zip;
- štítky pro značení;
- misky na ledové kostky – pro zmrazení po částech.
Pokyny krok za krokem se budou lišit v závislosti na způsobu zmrazení paštiky.
V originálním balení
- Pokud sklenice produktu není otevřená, pošlete ji do mrazáku.
- Nezapomeňte na balíček napsat datum zmrazení.
Zbylá paštika
- Pokud byla paštika otevřená nebo vařená doma, přendejte ji do vzduchotěsné mrazicí nádoby nebo plastového obalu a poté ji srolujte do těsné klobásy.
- Označte nádobu názvem produktu a datem.
- Dejte do mrazáku.
po částech
- Malé porce paštiky nandejte do samostatných mini sáčků do mrazničky.
- Před uzavřením z nich vytlačte vzduch.
- Označte každý sáček.
- Všechny paštikové sáčky vložte do vzduchotěsné nádoby a vložte do mrazáku.
Ve formách na led
- Lžící vkládejte paštiku do každé části formy na kostky ledu, ponechte trochu místa, protože se produkt při zmrazení roztahuje.
- Vložte na 2 hodiny do mrazáku ve vodorovné poloze.
- Vyjměte tác z mrazáku, zabalte do potravinářské fólie. Nebo vyndejte všechny kostky paštiky, vložte je do sáčku na zip nebo mrazicí nádoby, zalepte a podepište.
- Pro dlouhodobé skladování vložte do mrazáku.
Trvanlivost paštiky
Čerstvá paštika může být skladována v lednici až týden. Domácí – a ještě méně, protože neobsahuje průmyslové konzervační látky. Není to moc dlouhá doba. Proto při nákupu ve velkém je nejlepší zamrazit.
Do mrazáku můžete posílat houby (včetně lesních), kuřecí maso, játrovou paštiku nebo jakýkoli jiný druh až na 3 měsíce.
Po této době může být změna chuti a textury příliš patrná a kvalita paštiky dramaticky poklesne.
Jak rozmrazit paštiku
- Nejlepší je paštiku pomalu rozmrazovat. Doporučuji nechat přes noc v lednici. Na chuť a texturu to nebude mít velký vliv.
- Rychlý způsob je rozmrazit paštiku ve vodě pokojové teploty. Nádobu s přípravkem ponořte do misky tak, aby ji tekutina zcela pokryla. Vodu vyměňujte každých 30 minut, dokud se produkt zcela nerozmrazí.
Je důležité, aby nádoba byla těsně uzavřena. Jinak se dovnitř může dostat vlhkost.
Opětovné zmrazení již rozmraženého masa, kuřete nebo jiného typu paštiky způsobí nejen znatelnou změnu chuti a struktury, ale může být také nebezpečné.
Abyste nevyhodili rozmrazený přebytek, musíte malé porce zmrazit. Z mrazáku tedy dostanete přesně takové množství, které je v danou chvíli potřeba.
Pokud se tuk přítomný ve výrobku odděluje od tekutiny, je to jasná známka toho, že se paštika začíná kazit.
Čichem snadno pochopíte, kdy už je nebezpečné používat játrovou pastu.
Abychom odpověděli na otázku, jak uvařit jemnou paštiku, pojďme si probrat, co je paštika a z čeho se skládá. Latinsky pasta znamená kaše, pasta. Ukazuje se, že je spravedlivé nazývat paštikou jakýkoli pokrm z předvařených produktů proměněných v jedinou pastovitou hmotu. Aby byla tato hmota tak plastická, že ji lze krájet a roztírat, přidá se do hlavního produktu trochu tuku a dochucuje se kořením a kořením pro chuť a vůni. Ukazuje se tedy, že každá paštika se skládá ze tří částí: hlavní složky, tuku a aromatických přísad.
Jemnost paštiky je ovlivněna několika faktory:
- vlastnosti hlavní složky
- způsob vaření
- jeho stupeň broušení
- vlastnosti vybraného tuku
- teplota podávání hotové paštiky
Játrovka
Když mluvíme o křehké paštice, máme na mysli především játra.
Připravuje se z hovězích jater (hezká by byla samozřejmě telecí, ale u nás velmi vzácná), vepřového masa, králičích jater. Kuřecí, krůtí, kachní játra jsou také výbornou surovinou pro výrobu paštiky.
Čím křehčí jsou játra, tím křehčí, měkčí, jednotnější bude paštika. Z tohoto pohledu by byla nejlepší volba králičí, krůtí, kachní a samozřejmě kuřecí játra. Nepříjemnost velikosti kuřete: každá játra bude muset být pečlivě vyšetřena na stopy žluči a očištěna od tuku a pojivových tkání. Játra králíka, krůty a kachny jsou větší, ale na povrchu nejsou velké žlučovody a hrubý film jako u hovězího masa.
Ale mnoho lidí má rádo chuť paštiky z hovězího nebo vepřového masa, a to je důležitý argument ve prospěch těchto produktů.
Jakmile jsou játra vybrána, je důležité je správně uvařit. Nejdůležitější je nepřevařit, jinak játra zešednou a zrní a paštika z nich bude tedy stejná.
Játra můžete připravit na různé způsoby: rychle uvařit, osmažit na zelenině, másle či ghí, na sádle či jakémkoli živočišném tuku nebo dusit s předsmaženou cibulkou. Bez ohledu na zvolenou metodu jsou játra hotová, jakmile barva uvnitř přestane být zářivě růžová a z vpichu provedeného špičkou nože se uvolní čirá šťáva.
Játra lze smažit na zelenině, másle nebo ghí, sádle nebo jakémkoli živočišném tuku
Aby se játra nepřesušila, zalijte je před vařením ledovou vodou nebo studeným mlékem a dejte alespoň na 30 minut do lednice. Osušte papírovými utěrkami a vařte podle potřeby.
Velmi často, aby játrová paštika zkřehla, se do ní přidává vařená nebo dušená mrkev. Mrkev skutečně dodává další měkkost a sladkost, ale trvanlivost takové pasty je mnohem kratší, ne více než tři dny.
Jak vařit paštiku podle GOST
V naší zemi existuje GOST pro přípravu masových konzerv s názvem “játrová paštika”. V něm se paštiky dělí na dvě skupiny: paštiky s máslem a s vepřovým sádlem. Navzdory názvu jsou pro ně surovinou nejen játra, ale i další vnitřnosti, jako je mozek a slezina. Kromě drobů a tuku podle GOST obsahují játrové paštiky cibuli, sůl, cukr a mleté koření: černé a nové koření, muškátový oříšek, skořici a hřebíček.
Mimochodem, poměry složek pasty podle GOST lze považovat za základní. Chcete-li získat kilogram hotové paštiky, vezměte 560 g vařených jater, 300 g tuku (máslo nebo sádlo z vepřových ledvin nebo slaninu), asi 30 g cibule spolu s tukem, ve kterém se restovaly, 13 g soli, 4 g cukru a 2 g koření.
Bylo by dobré přidat brandy do domácí paštiky a dusit játra s přidáním suchého vína, bílého vermutu a / nebo smetany.
Jiné paštiky
Paštika ale nemusí být z jater. Na stejném principu získáte vynikající pokrm z vařeného nebo dušeného masa nebo drůbeže bez smažení. Ano co! Zbytky včerejší pečeně se v šikovných rukou promění v tu nejjemnější paštiku, aby o její minulosti nikdo nehádal!
Je jen žádoucí, aby maso nebylo přesušené. Na druhou stranu může být příprava paštiky záchranou pro méně chutné nebo přesolené dušené pokrmy: přebytečný tuk vyhladí slanost a sekání „napraví“ nedostatek šťavnatosti.
Nebo si představte, že v důsledku zabití králíka nebo ptáka jste vytvořili malé „roztrhané“ kousky z různých částí: prsa, křídla, nohy, krk, břišní část. Rychle je povařte v dobře ochuceném zeleninovém vývaru (který z toho mimochodem zmasístá a poslouží jako výborný základ do polévky), nasekejte a udělejte z něj jemnou paštiku.
Nejhorší paštika dopadne z kousků masa odebraných z ptačích koster, ze kterých se uvařil vývar.
Svět rybích past je také široký a pestrý. Ke slovu přichází i rybí filé – vařené ve vodě nebo v páře, pečené či smažené, a solené, uzené nebo konzervované ryby. Dá se bezpečně kombinovat v jemné paštice, třeba zbytek pečené tresky s uzeným nebo soleným lososem. Nebo si udělejte paštiku „dvou makrel“ tím, že v ní zkombinujete makrelu uzenou za studena a za tepla.
Paštiku lze připravit nejen z jater, ale také z masa, drůbeže, ryb
Čím tenčí, tím měkčí
Ano přesně! Čím jemněji se nám podaří hmotu paštiky nasekat, tím jemnější textura a tím křehčí bude paštika. Nezáleží na tom, z jakých surovin je vyroben. Vlákna, hru textur přenechte jinému pokrmu – rillette a paštika by měla být dokonale jednotná.
Kdysi byl jediným domácím spotřebičem na výrobu paštiky mechanický mlýnek na maso. Hmotu tedy 2-3x projeli přes nejmenší rošt a zvláště horliví kuchaři pak výslednou hmotu protřeli přes síto a teprve poté smíchali s tukem. Přitom se máslo někdy také šlehalo mixérem jako smetana. Ale je to dobré? Ano, pokud se paštika okamžitě sní. Ne, pokud se má skladovat: šlehání je nasycení vzduchem, vzduch je oxidace produktu.
Moderní elektrické mlýnky na maso jsou tak výkonné, že jednou stačí. Ještě lepší je ale ingredience paštiky rozemlít v kuchyňském robotu: hmota bude tak homogenní, že ji stěží budete chtít protřít sítem. Mohu udělat jemnou paštiku ponorným mixérem? Ano, docela, pokud máte trpělivost a nakrájíte produkty na malé porce.
Čím jemnější je hmota paštiky nasekaná, tím jemnější textura a tím křehčí bude paštika.
Tuk je zodpovědný za plasticitu pasty, její schopnost roztírat se na chleba nebo perník.
V domácích paštikách se nejčastěji kombinují ingredience játrových a masových paštik s máslem. Někdy se však místo másla používá vepřový tuk nebo slanina, jako například v paštice podle GOST. Sádlo z kuřecího nebo kachního sádla se velmi dobře osvědčuje v masových a játrových paštikách.
V králičích a drůbežích nebo rybích paštikách se máslo často nahrazuje smetanovým sýrem, tučným nekyselým tvarohem a dokonce zakysanou smetanou. Mimochodem, velmi jemné paštiky se vyrábí s taveným sýrem: na jedné straně skvěle drží tvar, na druhé straně dodává vyváženou smetanovou chuť.
Teplota podávání jemné paštiky závisí také na zvoleném tuku. Například je žádoucí ohřát paštiku na sádle nebo sádle na pokojovou teplotu. Klidně si pak namažete na chleba, nebude pocit zmrzlého tuku. Máslovou paštiku je také žádoucí dostat z lednice 15-20 minut před podáváním, pak se vám doslova rozpustí v ústech.
Ale paštiku na smetanovém sýru, tvarohu a zakysané smetaně lze bezpečně dát na stůl ihned z lednice.
Sklad paštiky
Jakákoli paštika je produkt podléhající zkáze. Skladujte jej proto v lednici, na polici s maximální teplotou + 4C.
A také je vhodné paštiku rozložit ne do jedné velké nádoby, ale rozdělit ji na porce, které sníte jednou nebo dvakrát. To pomůže křehké paštice vyhnout se kolísání teplot – z lednice na stůl, stál teplý – znovu v lednici, pouze vychladlý – znovu na stole . To pro něj není dobré, není to dobré!
Paštiku urovnáme do skleniček, naplníme rozpuštěným máslem nebo želé, uzavřeme šroubovacím uzávěrem. Malé zavařovací sklenice s třmenovým zámkem jsou dalším skvělým estetickým řešením. Játrovou paštiku rozdělte na části, každou položte na kousek potravinářské fólie a srolujte s „bonbónem“. Nakrájené plátky vypadají mnohem chutněji než popraskaná paštika v nádobě.
Pokud zjistíte, že jste paštiku uvařili příliš mnoho, přesuňte ji do mrazáku. Tam bude spolehlivě uchována, ale vlivem pomalého zmrazování a následného rozmrazování může dojít k odříznutí tekutiny. Paštiku byste tedy neměli vařit pro budoucí použití a zmrazovat. A nezapomeňte zapnout režim „rychlého zmrazení“, pokud jej vaše chladnička má.
Hotovou paštiku lze skladovat v lednici, ale neměli byste ji vařit pro budoucí použití a zmrazovat.
Studené a horké paštiky
Všechny paštiky, o kterých jsme hovořili výše, jsou vyrobeny z předehřátých produktů. Patří do studených paštik. Existují také „horké“ paštiky, i když se často podávají studené. A horké jsou podle způsobu přípravy: rozdrcené syrové výrobky se promíchají, okoření, přeloží do jedné nebo více žáruvzdorných forem a pečou v troubě, případně ve vodní lázni nebo v páře.
V těstě tak můžete vařit jak jemné játrové paštiky, bílé maso či ryby, tak i masové paštiky, které kombinují mleté maso, kousky masa, různé přísady jako ořechy, sušené ovoce nebo zeleninu. Váže nepodobné přísady mletá játra a někdy i vejce.
Velmi jemnou játrovou paštiku získáte smícháním 500 g syrových loupaných jater nasekaných v kuchyňském robotu s 200 g rozpuštěného másla, 100 g smažené cibule, 5 syrových vajec, solí a kořením. Tekutá homogenní hmota se nalije do žáruvzdorných nádob a peče ve vodní lázni asi 40 minut při teplotě 160 C. Je to téměř creme brulee, jen s příchutí jater. Zkuste si ji uvařit, možná to bude ta nejkřehčí paštika ze všech, které jste kdy ochutnali.
Jemnou paštiku lze vařit za tepla – péct v troubě v žáruvzdorné formě
