Jak smažit houby na pánvi – zdá se, že otázka je trochu zvláštní. No, tady pánev, tady houby, tady olej – vezměte ho a usmažte! Ale ve skutečnosti existuje spousta detailů, které vyžadují objasnění. Je třeba houby zbavovat kůže? Je potřeba to namáčet? A uvařit? Kolik smažit? V jakém oleji, které houby jsou chutnější? A tak dále. Pojďme na to přijít.
Co jsou houby
Houby na smažení na pánvi jsou rozděleny do tří typů: pěstované, lesní jedlé, lesní podmíněně jedlé
První otázka, kterou je třeba zodpovědět, je, co přesně máme co do činění, jakou houbu máme? Zapomeňme na složitou vědeckou klasifikaci hub a dokonce i na to, že nejsou rostliny ani zvířata a zdá se, že mají kolektivní mysl. O muchomůrkách se bavit nebudeme, ty nemají na pánvi místo. Shodneme se, že z hlediska smažení na pánvi jsou houby:
– kultivovaný (houby, hlíva ústřičná, shiitake, houby, eringi, enoki atd.),
– lesní jedlý (bílý, hřib, lišky, hřib, hřib, některé druhy rusů, hřiby, pláštěnky atd.),
– les podmíněně jedlý (houby, volnushki, řádky, smrže, stehy, některé druhy russula, muchovník – ano, muchovník se dá jíst – a tak dále.).
První dvě kategorie se od třetí liší tím, že se dají (a někdy i musí) konzumovat syrové – to znamená, že se s nimi před smažením na pánvi nijak speciální příprava neprovádí. Podmíněně jedlé houby se buď dlouho namáčejí (hlavně před nasolením), nebo se vaří v několika vodách.
Pokud jde o čištění, pěstované houby se nečistí vůbec a některé jedlé a podmíněně jedlé houby se čistí. Například máslo má hořkou a tvrdou slupku klobouků a zralý hřib a hřib mají na stonku černý povlak, kvůli kterému jsou houby při tepelné úpravě klouzavější.
Prát či nemýt, toť otázka
Houby by se neměly mýt. Lesní je lepší namočit do velkého množství mírně osolené vody, aby se zbavily zeminy a jehličí. Vypěstované lze jednoduše otřít ubrouskem
Pokud máte v rukou pěstované nebo jedlé houby, snažte se je neumývat. To téměř jistě nebude fungovat u lišek a většiny rusů – ty k sobě přímo přitahují jehličí a zeminu. Je třeba je namočit ve velkém množství mírně osolené vody a jemně otřít měkkým kartáčem. Ale zbytek hub lze jednoduše otřít ubrouskem, aby se odstranil prach nebo kousky půdy, na kterých rostly. Proč je špatné mytí hub? Protože jsou již velmi vodnaté a nasávají další vodu jako houba. A všechny nečistoty vodovodní vody jako bělidlo „v nich budou hrát novými barvami“, a to je nám naprosto k ničemu.
Jak nakrájet houby na smažení
Jak nakrájet houby na smažení – celé, půlky, čtvrtky nebo mleté maso – záleží na konečném pokrmu
Rozhodli jsme se pro typ hub, udělali jsme přípravky, teď musíme pochopit, jak řezat. Záleží na konečném pokrmu. Smažené houby mohou být:
– nezávislý pokrm – tedy jen osmažené houby a je to, prakticky bez ničeho;
– důležitá přísada – jako ve smažených bramborách s houbami, salátu s houbami, houbovém guláši atd.;
– jedna z mnoha ingrediencíto vyžaduje restování hub – jako kuřecí julienne s houbami, houbový koláč s rýží a vejci, hovězí maso Wellington atd.
V prvním případě se malé houby nemusí krájet vůbec – stačí oddělit nať od klobouku a smažit celé, větší houby nakrájíme na poloviny nebo na čtvrtky. V druhém případě lze žampiony také nakrájet napůl nebo na čtvrtky, případně je nakrájet na tenké plátky. No a do třetice se houby často nasekají téměř na kaši, aby se velmi rychle smažily, vzdaly se přebytečné vody, ale aniž by získaly příliš silnou chuť, která by pokrmu dominovala. Protože čím déle se houby smaží, tím je jejich chuť koncentrovanější.
Některé pěstované houby mají stonky, které jsou příliš tvrdé na smažení, jako jsou hlíva ústřičná a houby shiitake. Odřízněte je a zmrazte – přidejte do hrnce, když vaříte zeleninový vývar.
Jak smažit houby
Pěstované houby se musí smažit podle určité technologie: nejprve silně zahřejte pánev, poté houby opečte nasucho dozlatova a teprve poté přidejte olej, sůl a další koření
Zajímavý fakt. Jakmile začnete pěstované houby smažit na oleji (nebo ještě hůř – na soli), chuťově nějak zamlží. Pořadí s nimi je proto lepší takto: položte velkou pánev s nepřilnavým povlakem na silný oheň, zahřejte ji do lehkého oparu. Nalijte připravené houby a smažte bez snížení tepla a častého míchání, dokud se na houbách neobjeví zlatá kůra. Nyní můžete přidat olej a koření včetně soli.
Jedlé lesní houby je naopak lepší smažit na oleji a nebýt lakomý. Stále je lepší udržovat oheň na maximum a nedávat do pánve mnoho hub – jinak ze sebe všechny okamžitě uvolní slizkou šťávu a začnou se v ní dusit a ne smažit.
Podmíněně jedlé houby, jak si pamatujeme, je třeba před smažením povařit a po uvaření nechat všechnu vodu dobře odtéct a nechat uschnout. Pak nemůžete dát hodně oleje a smažit všechny houby současně – ale oheň by měl být stále silný.
V žádné z těchto možností nemusíte používat poklici – nedovolí odpařování vlhkosti a opět získáte guláš místo pečení. (Slovo “zharekha” na Uralu a v jiných oblastech Ruska se nazývá houby smažené na pánvi s bramborami).
Jaký olej použít na smažení
Platí zde velmi jednoduchý princip. Čím ušlechtilejší houbu usmažíte, tím více to chce máslo. Hříbky, smrže, lišky, portobello – použijte máslo nebo přepuštěné máslo (ghí). Výjimkou bude pár jídel italské kuchyně – například pizza, kam se více hodí extra panenský olivový olej. Ve skutečnosti jsou na ghí chutné jakékoli houby, dokonce i ta nejobyčejnější russula. Ale dají se obejít. Méně ušlechtilé houby snadno snášejí nejběžnější rafinovaný olej, který se navíc dá zahřát až do oparu, což, jak jsme řekli, je pro chuť hub velmi užitečné.
A teď – začneme!
Pokud jste již stáli u sporáku, vyndali pánev, oblékli si zástěru a promnuli si ruce v očekávání vaření – zde je návod krok za krokem, jak vařit nejoblíbenější a nejrychlejší houby – s kyselou smetana na pánvi.
A jak vařit houby s cibulí, s pohankou, julienne (oooh, je to vynikající) a voňavým, jemným masem s houbami, si můžete přečíst zde. Bonus – špičkové kombinace chutí pro smažení hub na různé způsoby!
Houby se zakysanou smetanou na pánvi
Jedná se o nejrychlejší a nejekonomičtější způsob vaření hub na pánvi – se zakysanou smetanou. Je pouze nutné, aby zakysaná smetana byla chutná, pravá, s obsahem tuku nejméně 25%, nebo lépe, dokonce více než čtyřicet – ano, ano, můžete si ji koupit pouze na trhu nebo od známé staré dojičky. Pak není potřeba žádná mouka!
Houby se zakysanou smetanou na pánvi
2 porce
- 500 g houby
- 200 g zakysané smetany s obsahem tuku 25 %
- 2 lžíce másla
- 3 lžíce mouky
- sůl
- kváskový chléb k podávání
- Lesní houby případně opláchněte, nebo raději otřete ubrouskem, stejně jako pěstované.
- Odřízněte nohy od klobouků. Nohy nakrájíme na kyprá kolečka, kloboučky velkých hub nakrájíme na několik částí, malé můžeme nechat tak, jak jsou.
- Oloupejte cibuli a nakrájejte na střední peříčka. Česnek oloupeme a nakrájíme na plátky.
- Umístěte velkou nepřilnavou pánev na vysokou teplotu. Zatím nepřidávejte olej – nechte pánev vyhřát na sucho. Vyložte houby, nejlépe rozdělené na 2-3 porce, aby se pánev nepřetížila. Smažte za občasného míchání 5 minut. Hotové houby, pokud smažíte po částech, vložte je do mísy.
- Všechny připravené houby vraťte do pánve, přidejte máslo nakrájené na malé kousky, osolte, snižte teplotu na střední, vařte za míchání 5 minut.
- Současně nalijte mouku do jiné pánve – malé, položte na střední teplotu. Smažte za stálého protřepávání, dokud mouka nezíská béžový odstín.
- Houby posypeme moukou, důkladně promícháme. Pepř, přidejte zakysanou smetanu, znovu důkladně promíchejte. Vařte na mírném ohni za častého míchání 5 minut. Podáváme s opečeným chlebem.
Užitečné rady
Chuť omáčky závisí na stupni smažení mouky. Můžete zkusit opéct na mírném ohni dohněda (jen to nespálit!) – chuť omáčky pak bude hodně hluboká a jakoby s lehkou a velmi příjemnou vůní karamelu.
Houby jsou úžasný produkt. Z nich nemůžete vařit kromě dezertů a kompotů. Z hub se vyrábí polévky a omáčky, zelňačky a knedlíky, koláče a koláče, kastrol a mnoho dalšího. Některé druhy hub jsou ceněny tak vysoko, že jejich tržní hodnota mnohonásobně převyšuje náklady na masové a rybí pochoutky. Rozhodnutí, co vařit s houbami, není snadný úkol. Ale jak moc vařit houby před smažením, závisí na druhu, místě sběru, velikosti a mnoha dalších faktorech.
ukládat houby
Hlívu ústřičnou a žampiony, které se prodávají na pultech supermarketů, většinou nepotřebují předvařit. Pěstují se v umělých podmínkách. Je třeba houby před smažením vařit? Záleží na jejich stavu a receptuře, podle které se budou připravovat. Čerstvé žampiony a hlíva ústřičná se zpravidla ani nemusí čistit. Před vařením je důkladně omyjte.
Vlastnosti lesních hub
Lesní houby se od těch z obchodu liší snad stejně jako maso lesní křepelky z řízků z rychlého občerstvení. Mají bohatší chuť a úžasnou vůni, ale mnohem déle se s nimi pohrává. Každý houbař ví, že před přípravou lesních hub je třeba je dodatečně tepelně zpracovat. Jak moc vařit houby před smažením, je diskutabilní. Zkusme na všechno přijít.
Proč je nutné předvaření?
Než najdeme odpověď na otázku, kolik vařit houby před smažením, pojďme zjistit, proč to udělat. Lesní houba jako houba absorbuje ze vzduchu, půdy i spodní vody naprosto vše. To platí i pro toxiny. To platí zejména pro místa, kde rostou houby v blízkosti dálnic, provozních podniků, skládek.
Smyslem předběžné tepelné úpravy je vytáhnout z hub všechny škodlivé látky.
Houby z ekologicky čistých oblastí
Co dělat s houbami sbíranými mimo průmyslové oblasti? Předpokládejme, že jsou shromážděny v houštině sibiřských lesů nebo na svazích pohoří Ural. Mnoho neznalých lidí věří, že takové houby nepotřebují předvařit. Každý zkušený houbař si je ale jistý, že je také potřeba zavařit. Proč? Princip „protože to lidé vždycky dělali“ zde funguje.
A skutečně, kolik století člověk používá houby k vaření, stejnou dobu používá předběžné tepelné zpracování.
Z racionálního hlediska to také dává smysl. Faktem je, že houby hromadí nejen ty toxiny, které dostávají z vnějšího prostředí, ale také produkty své vlastní životně důležité činnosti.
Jak vařit houby?
Důkladně očištěné a umyté houby je nutné nakrájet na kousky a zalít lehce osolenou studenou vodou. Objem vody by měl být asi dvakrát větší než u hub. Položte pánev na sporák, počkejte, až se vaří, odstraňte pěnu, pokud se objeví. Kolik vařit houby před smažením, závisí na velikosti hub nebo jejich kousků – čím větší jsou, tím více času to zabere.
Abyste měli jistotu, že se do košíku nedostaly žádné jedovaté houby, musíte do vývaru přidat syrovou bílou cibuli. Pokud jsou ve vývaru nejedlé houby, cibule během vaření zmodrá.
Co dělat s vývarem?
K čemu může být užitečná tekutina, ve které se houby vařily? Pokud se během varu hub všechny složky, které nejsou užitečné pro tělo, dostanou z jejich dužiny do vývaru, jaké je složení tohoto vývaru? Odpovědi na tyto otázky jsou zřejmé. Bez ohledu na to, jak dlouho proces trvá, primární vývar pro vaření nelze použít! Jednoduše slijte a pokračujte ve vaření ve sladké vodě. Sekundární vývar má neméně bohatou chuť a vůni, jeho barva je mnohem příjemnější a složení je bezpečné. Právě ze sekundárního vývaru se připravují omáčky, omáčky a polévky.
Doba předvaření pro různé druhy lesních hub
Opravdovou lahůdkou a všemi oblíbenou je hřib hřib. Jeho dužina je velmi cenná pro obsah vitamínů, stopových prvků a lehce stravitelné bílkoviny. Houby vepřové by se měly před smažením vařit 40–60 minut. Vodu je vhodné osolit a přidat do ní malou špetku sody.
Lesní žampion nebo pecheritsa je mnohem voňavější, větší a chutnější než koupená v obchodě. O houbách zakoupených v supermarketu je vše jasné. Je ale nutné houby před smažením vařit, pokud se sbírají v čistém lese? Na rozdíl od svého „kulturního“ protějšku je třeba divoké žampiony předem uvařit. Navíc, když se vaří, jeho bílo-stříbrná dužina změní vývar na strašlivě černou barvu a zakalí ho. Takový vývar nezdobí žádné jídlo a nepřinese žádné zdravotní výhody. Nezapomeňte tedy, že lesní houby musíte vařit alespoň půl hodiny!
Kolik vařit hřiby před smažením? Stejně jako většina ostatních hub – 40 minut.To bude stačit. Hřiby potřebují před varem obzvláště důkladné omytí.
Mnohými tolik milované máslo se za hodinu varu stává absolutně čistým a bezpečným pro konzumaci. Během této doby neztratí svou křupavou strukturu, nerozvaří se do měkka, zůstanou pevné. První olejový vývar má nepříjemnou barvu a chutná hořce. Druhý je ale voňavý, lehký a zdravý.
Lišky – jemné, jantarově červené, tak elegantní a voňavé – se v primárním vývaru chovají zhruba stejně jako houby. Jejich vývar je kalný, hnědý, naprosto nechutný. Vylijte, omyjte houby a začněte vařit lahodná, zdravá a krásná jídla z lišek.
