Isabella je červené stolní hrozny. Mezi profesionálními destilátory není považováno za nejlepší volbu pro výrobu vína kvůli jeho vlastnostem. Navzdory tomu, se správným přístupem a přísným dodržováním technologie, je docela možné z tohoto bobule vyrobit dobré domácí víno. To je to, o čem budeme dnes mluvit.
1. Podrobný recept na víno Isabella
1.1 Sklizeň hroznů
1.2 Získání šťávy
1.4 Stabilizace chuti
2. Hlavní chyby při vaření vína
V tomto článku vám podrobně vysvětlím jednoduchý způsob přípravy tohoto nápoje. Receptura je jednoduchá, takže je stejně vhodná pro začátečníky i zkušené vinaře.
Vzhledem k vlastnostem odrůdy je víno Isabella ve většině zemí EU zakázáno. Víno obsahuje velké množství metylalkoholu a kyseliny kyanovodíkové, které jsou ve velkém množství zdraví nebezpečné. Používejte ne více než 200-300 mm najednou, aby nedošlo k poškození těla
Recept na víno krok za krokem od Isabelly
Celý recept je rozdělen do několika fází. Řeknu vám o každém podrobně.
Etapa I. Sklizeň hroznů
Sklizené (nebo nakoupené) hrozny je potřeba vytřídit – vybrat zelené a nahnilé plody, nechat jen vyzrálé tekuté.
Důležité! V žádném případě se hrozny před kvašením neomývají, jinak z jejich povrchu smyjete divoké kvasinky a kvašení nezačne.
Jiná věc je, pokud použijete kupované hrozny. Doufat, že divoké kvasinky zůstanou na povrchu, bych nedoporučoval. Je lepší vzít univerzální vinné kvasinky a použít je podle pokynů.
Etapa II. Získání šťávy
Hrozny je třeba rozdrtit. To je třeba udělat opatrně, aby nedošlo k poškození kostí, jinak bude víno hořké. Můžete tlačit různými způsoby:
- ruce, pokud jsou objemy malé;
- ruční lis, pokud plánujete umístit několik sudů;
- minomet.
Důrazně nedoporučuji používat elektrické odšťavňovače – při lisování za tepla ztrácejí bobule své blahodárné vlastnosti, což velmi ovlivňuje vůni a chuť vína.
V důsledku toho získáme dužinu z hroznů – směs hroznové šťávy, zbytků šupin hroznů a semen. Musí se promíchat každých 4-5 hodin, přičemž se odstraní výsledný uzávěr šupin a dužiny, aby se zabránilo kynutí mladiny. Pro míchání je nejlepší použít dřevěnou nebo plastovou tyčinku. Je však lepší vyloučit jakýkoli kontakt dužiny s kovem – nepříznivě to ovlivní aroma a chuť vína.
Po 3-4 dnech je třeba dužinu přefiltrovat, šťávu scedit a pevné částice vytlačit gázou.
V závislosti na oblasti růstu mohou mít bobule různou kyselost, ale průměr je 4-6 g na 1 litr šťávy. I ve zralé Isabelle však může snadno dosáhnout 12-15 g na 1 litr šťávy. K měření kyselosti se používá speciální zařízení – pH metr.
Pokud šťáva štípe jazyk, musíte přidat 20-500 ml vody, abyste snížili kyselost.
Stupeň III. kvašení
Pro fermentaci je nejlepší použít profesionální vybavení: fermentační nádrž z potravinářských materiálů a vodní uzávěr. Nádoba musí být suchá a čistá.
Nalijte šťávu do fermentační nádrže ne více než 2/3 objemu, aby bylo místo pro fermentaci, a nasaďte vodní uzávěr. Odstraníme nádobu na fermentaci. Optimální podmínky – tmavá místnost s teplotou v rozmezí 16-22°C. Při vyšších teplotách (do 30°C) je kvašení také možné, ale bude bouřlivější, v důsledku čehož může kvasná nádrž jednoduše prasknout. Proto doporučuji pracovat při bezpečnějších teplotách.
Velmi důležitou otázkou je přidání cukru. Jeho množství závisí na požadovaném druhu vína, ale optimální množství je 100-150 g na 1 litr vína. Více o poměrech cukru k vínu se dočtete v článku “Kolik cukru přidat do 1 litru vína.”
Také je potřeba správně přidat cukr, ideálně – 3x. První část (50 % objemu) musí být přidána současně s umístěním mladiny pod vodní uzávěr. Poté po 4-5 dnech dalších 25%, po dalších 4-5 dnech – posledních 25%. Poslední 2krát cukr by měl být přidán následovně: přes přepadový sifon nebo hadici vypusťte malé množství vína z fermentační nádrže do samostatné nádoby, přidejte do ní cukr, rozpusťte a nalijte zpět do fermentační nádrže.
Celková doba kvašení vína na Isabelle je 35-70 dní.
Poté, co vodní uzávěr přestane vydávat hluk, na povrchu se přestanou objevovat bubliny a na dně se vytvoří sediment, lze fermentaci považovat za ukončenou.
Pokud fermentace trvá déle než 55 dní, je třeba víno vypustit ze sedimentu hadicí nebo speciálním sifonem a vrátit zpět do čisté nádoby k fermentaci. V opačném případě usazenina vytvořená na dně dodá nápoji hořkost, kterou nelze odstranit.
Etapa IV. Stabilizace chuti
Na konci kvašení lze chuť vína upravit cukrem. Pokud máte rádi fortifikované odrůdy, mohu doporučit přidat do celkového objemu vína 5-10% vysoce čistého alkoholu nebo vodky. Toto víno je chuťově tužší, ale lépe se skladuje.
Víno je vhodné přelít do skladovací nádoby a skladovat 3 měsíce při teplotě 6-10°C. Nejlepší možností by byl sklep nebo sklep. Jakmile se objeví sediment, asi jednou za 2 týdny, je třeba víno přelít pomocí přepadového sifonu nebo hadice do jiné nádoby.
Fáze V. Stáčení
Po 3 měsících by mělo být hotové víno lahvováno, uzavřeno a skladováno na tmavém a chladném místě. Doba použitelnosti – ne více než 5 let.
Pro upevnění materiálu doporučuji zhlédnout video od Vlada Kislitsyna, experta na měsíčky a vinaře. V něm podrobně vypráví a na osobním příkladu ukazuje, jak vyrobit domácí víno z hroznů. Užijte si sledování!
Další zajímavé recepty online magazín Russkaya Dymka.
Na závěr bych vám chtěl poradit, abyste při výrobě vína nespěchali, dělali vše přísně podle technologie a štěstí vás jistě bude provázet. Hodně štěstí s novými experimenty!
Víno “Isabella” je pojmenováno podle stejnojmenné červené odrůdy, kterou pěstuje mnoho našich krajanů. Navzdory tomu, že profesionální vinaři o tomto hroznu mluví negativně, při dodržení technologie výroby z něj můžete získat dobré domácí víno.
Isabella patří mezi stolně technické odrůdy. Tyto hrozny se obvykle nekonzumují čerstvé, ale vyrábí se z nich šťáva nebo víno. Isabella se v Rusku rozšířila díky své mrazuvzdornosti a dobrým výnosům ve vlhkém klimatu.
Odrůda hroznů Isabella
Pozornost! Víno z hroznů Isabella je v Evropské unii zakázáno, protože obsahuje hodně kyseliny kyanovodíkové a metylalkoholu, je to dáno vlastnostmi odrůdy. Aby nedošlo k poškození vašeho zdraví, doporučuji vám vypít maximálně 200-300 ml najednou.
Složení:
- hrozny – 15 kg;
- cukr – 100-200 gramů na litr šťávy;
- voda – 50-500 ml na litr šťávy (v některých případech).
Voda je potřebná pouze ke snížení kyselosti, pokud hrozny rostly v nepříznivých podmínkách. Ve všech ostatních případech ředění šťávy vodou kazí chuť vína.
Recept na víno Isabella
1. Sklizeň
Plody jakékoli velikosti budou dělat, hlavní věcí je odstranit zelené, shnilé a plesnivé bobule. Další důležitá poznámka – hrozny nelze umýt, velmi špinavé plody lze otřít suchým hadříkem. Na povrchu hroznů totiž žijí bakterie a plísně, což jsou přírodní kvasinky, které zajišťují fermentaci.
2. Získání hroznové šťávy
V této fázi se hrozny rozdrtí. To lze provést ručně nebo jakýmkoli jiným způsobem. Každá bobule musí být zcela rozdrcena, jen tak pustí šťávu. Je velmi důležité nepoškodit kosti, jinak bude hotové víno hořké.
Výsledkem je hroznová kaše, které se v jazyce vinařů říká dužina. Každých 6-8 hodin se kaše promíchá čistou rukou nebo dřevěnou tyčí, přičemž se srazí „čepice“ slupky a dužiny z povrchu, aby se zabránilo zkysání. Po 3-4 dnech po rozemletí bobulí by měla být dužnina filtrována přes cedník (velké síto) nebo vymačkána přes gázu.
V závislosti na oblasti pěstování hroznů a povětrnostních podmínkách může být šťáva příliš kyselá. Normální obsah kyselin ve víně je 4-6 gramů na litr, ale i ve zralé Isabelle dosahuje kyselost někdy 12-15 gramů na litr. Problém je v tom, že bez speciálního přístroje (pH metr) není možné tento parametr doma určit.
Pokud šťáva silně štípe jazyk nebo zmenšuje lícní kosti, měli byste přidat 20-500 ml vody na litr šťávy. Silně zředit mladinu vodou by nemělo být, protože kyselost se také sníží, když se přidá cukr.
3. Fermentace
Nejprve musíte připravit nádobu. Je lepší použít skleněné láhve o objemu 5 a 10 litrů, do kterých se nalévá hroznová šťáva. Nádoby musí být dokonale čisté a suché, jsou naplněny šťávou maximálně do 2/3 objemu a ponechávají volný prostor pro fermentaci.
Poté se na hrdlo nádoby na šťávu nasadí vodní uzávěr. Provedení je znázorněno na obrázku. Alternativní možností je lékařská rukavice s otvorem vytvořeným jehlou v jednom z prstů. Samostatně byste se měli postarat o těsnost korku, neměl by procházet vzduchem, jinak se místo vína ukáže ocet. Pro zajištění utěsnění je žádoucí uzavřít korek plastelínou.
Návrhy vodních uzávěrů pro víno, rmut a pivo
Šťáva se přemístí do tmavé místnosti (nebo přikryje) s teplotou 16-22°C. Fermentace bude probíhat i při vyšších teplotách (do 30°C), ale pak doporučuji naplnit nádobu jen do poloviny, jinak nemusí vydržet tlak plynu a praskne.
Množství cukru závisí na druhu vína. Nejlepší možností je od 100 do 150 gramů na litr šťávy. V tomto případě je žádoucí, aby bylo zavedení cukru rozděleno do 3 etap. Před instalací pod vodní uzávěr oslaďte šťávu 50% plánovaného množství.
Po 4-5 dnech přidejte další dávku (25 %). Chcete-li to provést, odstraňte vodní uzávěr, vypusťte 0,5 litru kvasné šťávy na 1 kg přidaného cukru trubicí a zřeďte cukr ve šťávě. Nalijte výsledný sirup zpět do mladiny a poté nainstalujte vodní uzávěr. Po 4-5 dnech postup zopakujte přidáním zbývajících 25% cukru.
Proces kvašení vína z hroznů “Isabella” trvá 35-70 dní. Když závěrka přestala uvolňovat plyn (rukavice se vyfoukla), víno se zesvětlilo a na dně se objevila vrstva sedimentu, což znamená, že fermentace skončila.
Pozornost! Pokud fermentace trvá déle než 55 dní, je třeba víno scedit brčkem do jiné nádoby bez sedimentu a znovu jej dát pod vodní uzávěr pro další fermentaci, jinak se může objevit hořkost z dlouhého pobytu na sedimentu.
4. Stabilizace chuti a stárnutí
Pokud se víno Isabella ukázalo být příliš kyselé, lze to opravit cukrem (podle chuti). Příznivcům alkoholizovaných vín doporučuji přidat 2-15% vodky nebo alkoholu z objemu nápoje. Fortifikované víno lépe drží, ale má tužší chuť.
Mladé víno nalijte do odleželých nádob, pevně uzavřete. Pokud byl pro oslazení přidán cukr, udržujte prvních 7-10 dní pod vodním uzávěrem, poté korek. Víno je vhodné nalít až po vrch, aby se minimalizoval kontakt nápoje se vzduchem.
Nádoby přemístěte do chladničky nebo sklepa s teplotou 6-16°C. Nechte alespoň 3 měsíce odležet. Jakmile se na dně objeví sediment (nejprve jednou za 10-15 dní, pak méně často), přelijte víno brčkem do jiné nádoby.
5. Stáčení
Po 3-6 měsících lze domácí víno Isabella stáčet, korkovat a skladovat v lednici nebo ve sklepě. Pevnost – 9-12% (bez fixace), v závislosti na teplotě, skladovatelnost je 5 let.
Technologie přípravy s naředěním šťávy na polovinu vodou je znázorněna na videu. Tato technika je užitečná pouze pro velmi kyselé hrozny.
