Po podzimní sklizni lze houby skladovat na zimu. Pro zachování jejich chuti a výhod je důležité dodržovat několik pravidel. Co – řekli odborníci v tomto materiálu.
Jak správně připravit, zmrazit a rozmrazit houby před vařením.
Obsah
Je možné zmrazit houby
Mražení je ideální pro silné ušlechtilé houby – hřib a hřib, dále zdravé a jedlé kloboučky šafránové, lišky, medovníky, rusuly a hlívu ústřičnou. Neměli byste zmrazovat houby a mléčné houby, křehké houby s křehkými klobouky – po rozmrazení se změní na kaši. Mimochodem, hříbky si nejlépe uchovají chuť a vůni sušené, ale hodí se pro ně i mrazení.
Alina Gubanova gastroenterolog na klinice Rassvet
„Mražení potravin je skvělý způsob, jak zachovat jejich nutriční vlastnosti a vychutnat si lahodné a rozmanité jídlo v každém ročním období. Všechny vitamíny, minerály a živiny zůstávají zachovány. Mražené houby jsou v zimě jedním z důležitých zdrojů bílkovin, vitamínů a minerálů.
Je důležité zmrazit „silné“ houby. Například lišky, medové houby, hřiby, hřiby. Jsou lépe konzervované, když jsou zmrazené. „Sypké“ houby – mléčné houby, nigella – jsou účinnější při nakládání. Neměli byste zmrazovat červivé, částečně zkažené a staré houby, stejně jako velmi křehké exempláře.
Ve výživových doporučeních nejsou žádná přísná omezení konzumace hub, důležitý je však smysl pro proporce a celková pestrost stravy. Jako individuální reakce mohou houby u některých lidí způsobit pocit těžkosti, nadýmání a břišní nepohodlí. Pak má smysl jejich množství ve stravě omezit.“
Jedlé houby: které si vybrat, jak je poznat a nemýlit se
Jak připravit houby na zmrazení
Houby je vhodné zamrazit v den sběru, když jsou čerstvé. Je důležité je roztřídit a umýt, aby nezůstaly žádné nečistoty. Pokud jste nasbírali hodně hub a nestihnete je zpracovat ještě ten samý den, dejte některé do lednice a roztřiďte je po malých dávkách.
Poté je rozdělte na porce dostatečné pro jednorázovou přípravu. Po rozmrazení byste houby neměli znovu zmrazovat, stejně jako jiné produkty: integrita buněk je poškozena a jejich chuť bude v budoucnu nevýrazná a vodnatá. Alina Gubanova objasňuje, že v tomto případě ztrácejí své prospěšné vlastnosti a při opětovném rozmrazování se mohou také zhoršit a poškodit tělo.
Gleb Torgman, šéfkuchař glampingového „ostrova“
„Chuť hub se zmrazením nemění, na rozdíl například od brambor, které zesládnou. Jediná věc je, že dlouhodobé zmrazení může ovlivnit chuť, proto byste neměli houby skladovat v mrazáku déle než 11 měsíců. Důležitá je také předběžná příprava hub: musí být dobře očištěné a zmrazené bez nadměrné vlhkosti a vzduchu.“
Jaké houby lze sbírat v Moskevské oblasti v roce 2023
Jak zmrazit houby na zimu
Způsob přípravy hub podle šéfkuchaře závisí na jejich druhu. Například trubkovité exempláře (hřib, hřib, bílý) je nejlepší jednoduše omýt, osušit a dát do mrazáku. Dají se ale i zmrazit smažené, solené a vařené. Lamelové houby je lepší hned marinovat.
Čerstvé houby
Chcete-li zmrazit čerstvé houby, postupujte podle následujících pokynů:
- Očistěte je od nečistot a lesních nečistot.
- Vložte do studené vody, abyste odstranili prach (můžete to udělat i pod tekoucí vodou).
- Po očištění položte houby na ubrousek, abyste odstranili přebytečnou vlhkost. To platí zejména pro trubkovité druhy, jejichž klobouky dobře absorbují vodu.
- Pokud je to nutné, nakrájejte houby na proužky nebo kostky, abyste se tomuto procesu po rozmrazení vyhnuli.
- Položte je jednotlivě vedle sebe na tác a dejte přes noc do mrazáku (nejlépe 11-12 hodin). Nemusíte to dělat, ale výsledný produkt se tak neslepí do jedné velké hmoty a po vytažení z mrazáku se houby snáze uvaří.
- Druhý den přendejte houby do jednotlivých servírovacích sáčků nebo nádob a vraťte do mrazáku.
Vařené
Výhodou tohoto typu zmrazování je tvorba ledové krusty na povrchu produktu; chrání houby před vysycháním. Jak zmrazit vařené houby:
- Roztřiďte je a vyčistěte jako v předchozím zmrazovacím algoritmu.
- Vložte houby do pánve a vařte 10-15 minut. Druhá možnost, blanšírování, zahrnuje ponoření produktu do vroucí vody na dvě až tři minuty.
- Poté houby ochlaďte a po částech je zmrazte.
Mějte na paměti, že tepelná úprava snižuje chuť produktu: houby budou méně aromatické než zmrazené syrové. Pomáhá ale zbavit se škodlivých látek, které houba mohla vstřebat během růstu. Vařené houby jsou navíc výrazně zmenšeny, což šetří místo v mrazáku.
Gleb Torgman radí nenechat se unést vařením, protože je důležité zachovat chuť hub: „Stačí blanšírovat ve vroucí vodě pět až deset minut. Díky tomu zůstane chuť (na rozdíl od metody, kdy se žampiony nechají vařit ve studené vodě).“
Smažená
Na rozdíl od vařených hub si smažené houby lépe zachovávají chuť a aromatické vlastnosti: některé živiny nezůstanou ve vývaru.
- Houby roztřiďte a oloupejte.
- Nakrájejte na kousky vhodné velikosti.
- Smažte houby bez přidání oleje „ve vlastní šťávě“. Je třeba je pravidelně míchat, aby se nepřichytily k pánvi.
- Po odpaření kapaliny produkt ochlaďte a vhodným způsobem zmrazte a skladujte jej po částech najednou.
Nádoby s mraženými houbami je vhodné označit – na nálepce uvést datum zmrazení a druh hub. Při teplotě -12–14 °C se skladují až čtyři měsíce, při -16–18 °C šest měsíců a při -18–24 °C až rok.
Gleb Torgman radí pořídit si přenosný vakuový odplyňovač: „Pokud máte rádi polotovary, můžete si takovou jednotku koupit levně. Hodí se na mnoho dalších věcí: bobule, rajčata, mletá paprika. Na houby můžete použít vakuový sáček, ze kterého se vzduch odsaje vysavačem. Hlavní věc je balit houby po malých porcích a ne na jednu velkou hromadu. V běžné chladničce musíte skladovat potraviny v malých dávkách.
Pokud jde o přípravu, je důležité nenechat se unést mytím hub: mnohé z nich silně absorbují vodu. Je potřeba je krátce namočit do osolené vody, opláchnout a poté pomocí kartáčku vyčistit, postačí i běžný čistý zubní kartáček.“
Vyjmenováno osm důvodů, proč jíst houby častěji. Některé vás překvapí
Jak zmrazit bílé houby
Nejcennější houby lze zmrazit syrové, předvařené nebo smažené. Vybírejte pouze malé vzorky, husté a nejlépe s neotevřeným uzávěrem; po zmrazení si nejlépe zachovají svou texturu. Při smažení do nich můžete přidat trochu oleje, ale houby nesolte, aby neztratily přebytečnou vlhkost.
Jak zmrazit lišky houby
Zmrazená syrová, tato houba bude při následném vaření chutnat hořce. Proto je lepší lišky povařit 10–15 minut v osolené vodě. Můžete je smažit, ale buďte velmi opatrní: houba je křehká a při míchání se snadno zlomí.
Jak zmrazit houby hřib a osika
Houby s houbovitými klobouky je nejlepší zmrazit, protože při vaření absorbují hodně vody. Mražený ušlechtilý hřib a hřib si dokonale zachovají svou chuť a vůni.
Jak zmrazit houby
Vyberte malé vzorky s neotevřenými uzávěry. Medové houby je lepší vařit nebo smažit. V druhém případě by bylo dobré přidat nějaké bylinky, například rozmarýn. Medové houby můžete také předpéct v troubě. K tomu se vytřídí, rozloží na plech a pečou 10–15 minut při teplotě 180 °C.
Jak zmrazit smrže
Před zmrazením je důležité smrže povařit déle (až půl hodiny) a dobře je vyždímat, aby se odstranila přebytečná tekutina.
Gleb Torgman:
„Radím vám, abyste osolili nigellu, volnushki a mléčné houby. Medové houby jsou osobní volbou, můžete je zmrazit smažené, i když se takové houby nejlépe používají čerstvé při vaření. Bílý hřib, hřib a osika vyžadují pečlivou přípravu před odesláním do mrazáku.“
Jak rozmrazit houby
Způsob vaření závisí na tom, zda byly houby před zmrazením zpracovány. Pokud dáte syrovou sklizeň do mrazáku, můžete ji vyjmout a dát na osm až deset hodin na spodní polici lednice. Poté se lesní houby nechají ještě několik hodin při pokojové teplotě. Před použitím by bylo dobré je opláchnout.
Jak správně vařit houby: užitečné životní hacky a tipy šéfkuchaře
Pokud byly houby předvařené, pečené nebo smažené, není třeba je dlouho rozmrazovat – ihned je přidávejte do pokrmů během vaření. Bylo by dobré, kdyby už byly předřezané. Pokud ne, zvažte specifika receptu: v některých polévkách jsou dobré velké části hub, ale v mnoha hlavních chodech a omáčkách by měly být co nejmenší.
Alina Gubanova:
„Pokud se rozhodnete udělat si zásoby na zimu, vyberte si své oblíbené ze „silných“ hub nasbíraných vcelku a zmrazte. Pokud nemáte žádné zvláštní preference, můžete zmrazit různé houby, aby byla vaše strava zajímavější a chutnější.“
Komentář odborníka
Gleb Torgman:
„Kromě zmrazení doporučuji houby sušit v troubě při minimální teplotě. Při jakémkoli způsobu skladování nezapomeňte pečlivě vybírat houby, vyjma starých, červivých a těch, které rostly podél cesty. Chovejte se k nim dobře a zacházejte s obaly zodpovědně – kupte si sáčky nebo krabice předem. Neporušujte dobu zmrazení – maximálně 11 měsíců.
Nezapomeňte na jednotlivé vlastnosti hub. Například lišky se vyznačují hořkostí a neznamená to, že jste v technologii jejich zmrazení něco porušili. Při vaření můžete do těchto jídel přidat trochu cukru.
Pokud máte rádi syté houbové polévky, je lepší použít čerstvé houby – bílé hřiby, hřiby. Z mražených hub můžete připravit obrovské množství pokrmů. Je to spíše otázka estetiky: jak bude houba vypadat na talíři. I když správně zmrazené houby mohou zůstat silné a krásné.
Hovězí stroganoff a dušená masa se připravují s mraženými houbami, na julienne se střídají různé druhy mražených hub a pro kyselou chuť se přidávají nakládané medové houby. Nezapomeňte na vegetariánské polévky: vyzkoušejte třeba zelňačku s nakládanými houbami. Mražené houby jsou výbornou ingrediencí, která se hodí ke každému pokrmu, vše záleží na vaší fantazii.“
Otrava houbami: hlavní příznaky a první pomoc
Bonus: recept šéfkuchaře
Gleb Torgman doporučuje vyrobit „houbový kečup“ z vařených hub přidáním vody, hořčice a vinného octa. Tato směs se vaří půl hodiny nebo hodinu, rozmixuje na kaši v mixéru, zfiltruje a povaří, poté stabilizuje agarem a znovu rozmixuje na kaši v mixéru; dělá dokonalou omáčku.
Pokud se vám podařilo nasbírat velkou úrodu hub, můžete některé na zimu zmrazit. Jedná se o časově nejméně náročný proces sklizně při zachování všech vitamínů a prospěšných vlastností.
Je možné zmrazit houby
Je to možné a nutné, protože se tak zachová textura, vůně a chuť čerstvých hub. Například konzervované houby nejsou vhodné pro první chody, smažení nebo dušení. Není třeba se obtěžovat sterilizací sklenic a válením. Sklízet můžete čerstvé, vařené, smažené, blanšírované plodnice. Trvanlivost takového výrobku je od 4 do 12 měsíců.
V článku budeme hovořit o každé metodě, ale nejprve zjistíme, které typy jsou vhodné pro zmrazení. Některé po rozmrazení neztrácejí tvar a chuť, jiné změknou. Pokud jsou první vhodné i pro nakládání, pak lze druhé pouze smažit nebo dusit.
Ideální pro sklizeň: žampiony, hříbky, hřiby, lišky, medové houby, hřiby.
Vhodné, ale po rozmrazení hůře konzervované: rusuľa, hřib, žampiony, hlíva ústřičná.
Zmrazte houby nasbírané alespoň před dnem. Není možné se tímto způsobem zbavit nekvalitního nebo zastaralého produktu.
Je třeba houby před zmrazením umýt?
Trubkovité houby (prasečí, hřib, hřib) nelze namáčet, silně absorbují vlhkost. Jednoduše opláchněte pod tekoucí vodou. Znečištění, uvázlá tráva a listy se seškrábou nožem nebo kartáčem.
Jak tedy připravit plodinu na zmrazení:
- Opláchněte – odstranit viditelné stopy nečistot, listí, stébla trávy, hmyz.
- Jasné – záleží na druhu hub, někdy zbavují kloboučků a nožiček kůži.
- opláchněte – odstraňte případné zbývající nečistoty.
- Sucho – nezbytný krok pro sklizeň čerstvého.
- vařit, smažit – pokud potřebujete připravit polotovar. Krok sušení se vynechá.
Velké plodnice se krájí na čtvrtky, plátky, pláty nebo kousky jiných tvarů.
Jak zmrazit houby na zimu v mrazáku
Existuje mnoho způsobů, jak sklízet, zvažte nejoblíbenější.
Zmrazení syrových hub na zimu
Tato metoda je vhodná pro žampiony, hlívu ústřičnou, rusulu, žampiony, máslo a další trubkovité houby. Hlavní nevýhodou je, že syrové plodnice zabírají v mrazáku hodně místa.
- Omyté houby osušíme přírodní cestou na ubrouscích nebo ručníku. Nakrájejte na velké vzorky.
- Zabalte plastová (potravinová fólie) prkénka nebo ploché talíře.
- Suroviny naaranžujte do jedné vrstvy tak, aby se kousky nedotýkaly.
- Dejte na 5-8 hodin do mrazáku.
- Vyjměte, přeneste zmrazené houby do sáčků nebo nádob na zip.
- Vraťte do mrazáku a uložte.
Pokud plodina ležela déle než jeden den, je lepší vařit a poté zmrazit.
Příprava vařených hub
K vaření se hodí všechny druhy lesních dárků bez výjimky. Jedná se o nejoblíbenější způsob zmrazení – získá se hotový polotovar. Fáze přípravy je stejná: opláchněte, očistěte od nečistot a nečistot.
Jak a kolik vařit houby na zmrazení
- Vložte suroviny do vroucí vody, zahřejte na maximum.
- Po opětovném varu snižte teplotu.
- Vařte dalších 20 minut, můžete přidat kuličky černého pepře, bobkový list.
- Vyhoďte do cedníku. Nechte úplně vychladnout (asi 3 hodiny).
- Zabalit, dát do mrazáku pro uskladnění.
Některé ženy v domácnosti dávají přednost zmrazení ve velkém. Vařené houby jsou rozloženy na podnosy, odeslány do mrazničky, přeneseny do sáčků.
Mražení smažených hub
Všechny houby jsou vhodné i na smažení. Nejprve ale projdou fází přípravy – vyčistí se, umyjí. Malé exempláře se smaží celé, velké se nakrájí na kousky.
Jak smažit suroviny na zmrazení:
- Rozehřejte pánev, nalijte trochu rostlinného oleje.
- Umístěte tam houby, smažte na mírném ohni 20-30 minut.
- 3-5 minut před vařením osolte a opepřete. Ochladit.
- Sceďte v cedníku, aby vytekl olej. Ale to není nutné – obrobek je lépe uložen v oleji.
- Umístěte obrobek do sáčků nebo nádob a vložte do mrazničky pro skladování.
Nesmažte do brunátného stavu, po rozmrazení ztratí část vlhkosti a budou sušší.
Houby pečené v mrazicí troubě
Pečené jsou méně kalorické než smažené na oleji. Není třeba stát u sporáku a míchat.
- Lesní sklizeň opláchněte, vložte do síta, aby měla sklenice přebytečnou vlhkost.
- Velké plodnice nakrájíme na několik kusů.
- Na každý kilogram čerstvých hub přidejte 2 lžíce rostlinného oleje, promíchejte.
- Na plech položte pergamen, položte vrstvu hub ne více než 3 cm.
- Předehřejte troubu na 180-200 stupňů, položte obrobek. Pečeme dozlatova.
- Vyndejte a vychladněte. Zabalte do nádob, odešlete do mrazáku.
Do komory neposílejte teplé houby, nezapomeňte je vychladit na pokojovou teplotu.
Mražení blanšírovaných hub
Blanšírování je krátkodobá tepelná úprava, která zabíjí bakterie a choroboplodné zárodky, přičemž zachovává tvar a chuť čerstvého produktu. Vhodné pro ty druhy, které po uvaření ztratí chuť. Například – pro smrže.
- Vařte velkou kapacitu vody – na každý kilogram surovin 4-5 litrů.
- Oloupané houby nechte 5 minut ponořit do vroucí vody.
- Sceďte v cedníku a ponořte do ledové vody. Hoďte to zpět do cedníku.
- Vysušte, rozložte na ploché podnosy, zmrazte v komoře.
- Po 5-6 hodinách jej vyjměte, vložte do nádob nebo zipových obalů. Odešlete k uskladnění v mrazáku.
Prudká změna teploty po uvaření zachovává chuť, vůni a prospěšné vlastnosti hub.
Zmrazení hub ve vývaru
Vhodné pro všechny typy. Pro skladování budete potřebovat nádoby s pevnými víky.
Jak vařit ve vývaru:
- Oloupané dary lesa povařte 5 minut ve vroucí vodě. První vývar sceďte.
- Zalijte vroucí vodou, vařte 15 minut, přidejte kuličky pepře, bobkový list, trochu soli. Volitelné – cibule, mrkev.
- Na pánvi slijte houbový vývar. Přeceďte přes gázu.
- Ochlaďte na pokojovou teplotu.
- Urovnáme do nádob, zalijeme potřebným množstvím vývaru.
- Umístěte do mrazáku pro uskladnění.
Množství vývaru lze upravit – na polévky ho potřebujete více, na omáčky by tekutina měla sotva zakrývat houby.
Jak a kolik uchovávat zmrazené houby v mrazáku
Vše závisí na podmínkách, balení a způsobu sklizně.
Skladovací kontejnery
Zmrazení vyžaduje vzduchotěsné balení. Vzduch a cizí pachy výrobek kazí. Pro skladování je lepší zvolit plastové nebo skleněné nádoby, malé sáčky na zip do 1 litru.
Teplota a trvanlivost
Je vhodné skladovat „know frost“ v mrazáku. Optimální teplota je -18 a nižší. Syrové houby – ne více než 12 měsíců, vařené a analogy – až šest měsíců, pečené a smažené – až 4 měsíce. Pokud se teplota v komoře zvýší na -10-15 stupňů, skladovatelnost se sníží o ⅓.
Jak rozmrazit polotovary
Dalším důležitým krokem je rozmrazování. V žádném případě byste neměli rozmrazovat v horké tekutině, všechny prospěšné vlastnosti, chuť a vůně půjdou do vody. Ideálně umístěte nádobu z mrazáku do lednice, ale proces trvá od 5 do 20 hodin (podle objemu balení).
Houby můžete zalít studenou vodou, ale pouze celé spolu s obalem. Nebo použijte režim rozmrazování v mikrovlnné troubě, ale dejte pozor, aby se houby neohřívaly. Znovu nezmrazovat – ztratí se chuť a vůně polotovaru. Pro snadné použití a rychlé odmrazování je lepší okamžitě rozdělit obrobek na malé části.
