Namáčení nepomáhá zbavit se kyseliny fytové, která narušuje vstřebávání železa, vápníku, zinku a dalších minerálů z ořechů.
To ale neznamená, že jíst ořechy je zbytečné. Stále obsahují dostatek bílkovin a dalších zdraví prospěšných látek.
Navštivte lékaře
Naše články jsou psány s láskou k medicíně založené na důkazech. Odkazujeme na věrohodné zdroje a s připomínkami chodíme k lékařům s dobrou pověstí. Ale pamatujte: zodpovědnost za vaše zdraví leží na vás a vašem lékaři. Nepíšeme recepty, dáváme doporučení. Spolehněte se na náš úhel pohledu nebo ne – rozhodnete se vy.
Kde se vzal nápad namáčet ořechy?
Mnoho ovoce, zeleniny, luštěnin a celých zrn obsahuje antinutrienty nebo antinutrienty. To je název pro chemické sloučeniny, které rostlina potřebuje například k ochraně před škůdci. Ale když jsou tyto sloučeniny konzumovány lidmi, antinutrienty narušují vstřebávání vitamínů a minerálních látek z rostlin.
Všechna semena, včetně luštěnin, obilovin a ořechů, obsahují antinutrient zvaný kyselina fytová. Tato látka obsahuje fosfor, který bude budoucí rostlina potřebovat k růstu.
Co je Phytase – Americká veterinární asociace
Když ořechy klíčí, aktivuje se enzym fytáza: rozkládá kyselinu fytovou a zpřístupňuje uložený fosfor mladé rostlince. Ale lidské tělo neprodukuje fytázu, takže nemůžeme absorbovat fosfor z kyseliny fytové.
Kyselina fytová se navíc velmi snadno váže na ionty vápníku, železa a zinku, které se nacházejí v ořechách. Ale v lidském střevě mohou být absorbovány pouze volné kovové ionty. Ukazuje se, že přítomnost kyseliny fytové snižuje množství minerálních látek, které můžeme z ořechů vstřebat.
How to Soak Nuts – populární anglicky psaný blog o výživě Whole Lifestyle Nutrition
Zároveň je kyselina fytová vysoce rozpustná ve vodě. Zničit ho může i fytáza, která se aktivuje při klíčení a někdy i při namočení některých semen. Pro snížení obsahu kyseliny fytové v ořechách proto někteří blogeři o zdraví a výživě doporučují namočit je do vody alespoň na sedm hodin.
Nejčastěji zastánci namáčení ořechů doporučují ponořit je do osolené vody. Malé množství soli prý aktivuje fytázu, která rozkládá kyselinu fytovou, takže fosfor a minerály se snáze vstřebávají. Ořechy se po namáčení doporučují buď hned sníst, nebo je jeden den sušit v troubě, aby během skladování nezplesnivěly.
Pomáhá namáčení ořechů odstranit kyselinu fytovou?
Namáčení funguje dobře u většiny luštěnin a obilovin. Například namáčení v horké vodě po dobu osmi hodin snižuje hladinu kyseliny fytové v luštěninách: v cizrně – o 31-40%, ve fazolích – o 25-32%. A pokud necháte čirok v neosolené vodě při pokojové teplotě po dobu 24 hodin, hladina kyseliny fytové se sníží o 16–21 %.
Je obtížné vysvětlit tak významné výsledky jednoduchým vyluhováním – s největší pravděpodobností se u těchto rostlin při máčení skutečně aktivuje fytáza, která odbourává většinu kyseliny fytové.
Dlouhou dobu se vědci domnívali, že namáčení ovlivňuje ořechy stejně jako luštěniny a obilí. V roce 2020 se ale vědci z Nového Zélandu rozhodli ověřit, zda je to skutečně pravda.
Vzali mandle, lískové ořechy a vlašské ořechy a rozdělili je na čtyři části. Ořechy z první a druhé porce byly namočené ve vodě s obsahem soli 2%, pouze v prvním případě byly uchovávány po dobu čtyř hodin a ve druhém – 12.
Ořechy ze třetí porce byly namočené v čerstvé vodě na 12 hodin a ty ze čtvrté porce nebyly namočené vůbec. Ořechy, které byly ponořeny do vody, byly následně sušeny v sušárně po dobu 24 hodin. Poté byla změřena koncentrace kyseliny fytové u všech ořechů, včetně těch, se kterými se nic nedělalo, a následně se hodnotilo, jak moc se zvýšil obsah volného vápníku, železa a zinku v mandlích, lískových a vlašských ořechách použitých v experimentu.
Výsledky ukázaly, že bez ohledu na dobu namáčení se koncentrace kyseliny fytové ve všech druzích ořechů buď vůbec nezměnila, nebo jen velmi málo. Přidání soli do vody také neovlivnilo koncentraci kyseliny fytové. To znamená, že sůl neaktivuje fytázu v ořechách. S největší pravděpodobností v namočených partiích, ve kterých se množství kyseliny fytové nakonec snížilo, došlo k částečnému odplavení vody.
Co se týče iontů vápníku, železa a zinku, ve většině namočených porcí ořechů se jejich koncentrace buď nezvýšila, nebo dokonce mírně klesla. Nejspíše je to dáno tím, že máčením se vyplaví nejen kyselina fytová, ale i minerální látky.
