Bez nich není možné připravit želé, marmeládu a tucet dalších oblíbených jídel. Želírovací činidla se používají při vaření, aby spojila přísady dohromady. Nejznámější a nejoblíbenější z nich je želatina, i když někteří ji raději nahrazují analogy: agar-agar a pektin. Mají podobné vlastnosti, ale navzdory tomu existují také vážné rozdíly. S těmito produkty je třeba zacházet opatrně, přísně podle pokynů, aby se dosáhlo požadované konzistence pokrmů.
Obsah:
Želírující látky neboli hydrokoloidy se používají v různých pokrmech s gelovitou strukturou: želé maso, marmeláda, želé mléko, drůbeží mléko a další.
Želatina
Nejběžnější je želatina. Vyrábí se z pojivové tkáně zvířat a ryb, především z kůže a chrupavek. Například se přirozeně tvoří při přípravě želé masa: chrupavka během dlouhého vaření změkne a z plastické hmoty, díky čemuž se místo vývaru vytvoří želé. Tato složka má zajímavou vlastnost: je považována za reverzibilní hydrokoloid, to znamená, že se může v závislosti na teplotě přeměnit na gelovou texturu a zpět.
Mimochodem
Navzdory tomu, že moderní želatina je bez chuti a zápachu, není vhodná pro vegany, protože se skládá z živočišných složek.
Podrobný návod k použití želatiny je vždy uveden na obalu, ale vždy je třeba dodržovat obecná pravidla. Poměr želatiny a želatinované tekutiny by měl být 1:50. Například 500 ml vody, vývaru nebo mléka vyžaduje 10 g želatiny.
Želatinové granule se namočí do teplé vody nebo jiné tekutiny, nasypou do nádoby a poté se do ní nasype želatina. Směs se nechá 10–15 minut a poté se zahřeje.Nebojte se plátovou želatinu namočit do velkého objemu vody, nasaje jen potřebné množství tekutiny
Želatina v plátech se připravuje jinak: vloží se do nádoby nebo odměrky a poté se naplní studenou vodou. Mělo by sedět 10-20 minut, dokud nezměkne a připomíná medúzu. Po nabobtnání by měla být deska vyjmuta, vytlačena a zahřívána s hlavní kapalinou, dokud se složka úplně nerozpustí.
Pokud podle receptu budete gelovat šťávu, ovocné pyré nebo vývar, pak je lepší zahřát nabobtnanou želatinu spolu s hlavním produktem. Pokud přidáte želatinu do šlehačky, smetany nebo jogurtové směsi, musíte želatinu zahřát samostatně a poté ji přidat do produktu tenkým proudem.
Nespěchejte s vložením želé do lednice, jakmile ho připravíte. Počkejte, až se začne stabilizovat při pokojové teplotě. Pokud želé hned dáte do chladu, příliš ztvrdne.
Tato želírující složka se získává z mořských řas. Jsou vařeny a lisovány a poté sušeny, rozemlety na prášek nebo vločky, nebo se vlhkost zmrazí a vytvoří desky nebo nitě.
Prášek se nejrychleji rozpouští ve vodě, ale vločky, nitě a destičky budou muset být předem namočeny a poté smíchány, dokud se úplně nerozpustí. Můžete to však udělat jednodušeji a pomocí mlýnku na kávu přeměnit jakýkoli agar na prášek.Agar je díky svému rostlinnému původu 100% veganský a v případě potřeby výbornou náhradou želatiny.
Želé připravené s agarem je průhledné a tvrdé, ale křehké a nepružné. Velkou výhodou této přísady je naprostá absence vlastní chuti a vůně. Skvěle se hodí ke každému pokrmu.
Agar má silný vazebný účinek, takže k výrobě želé ho budete potřebovat méně než želatiny nebo pektinu. Agarový prášek nahrazuje želatinu v hmotnostním poměru 1:1 a při použití vloček použijte přibližně ¹⁄₃ množství želatiny uvedeného v receptu.
Před smícháním agaru s produkty, které mají být přeměněny na želé, se namočí do studené nebo horké tekutiny, poté se přivede k varu a vaří se 5-8 minut. Když teplota začne klesat, agar se stabilizuje: to se začíná dít již při 45 ℃, takže s agarem musíte pracovat rychle.
Pektin
Pektin se stejně jako agar vyrábí z rostlinných složek: ovoce, bobulovin a kořenové zeleniny. Želé na jeho základě je měkké a elastické. Tato složka ale funguje pouze v kyselém prostředí s dostatečným množstvím cukru. Optimální koncentrace cukru pro želírování s pektinem je 55–65 %.Pektin je velmi užitečný, dokáže z těla odstranit toxické látky, včetně těžkých kovů a jedů.
Pro zvýšení kyselosti tekutiny přidejte citronovou šťávu nebo roztok kyseliny citrónové. V tomto případě se v horké vodě pektin jednoduše shromáždí do kuliček a želé nebo marmeláda nebudou fungovat. Proto se smíchá s trochou cukru a vlije se do zahřáté, ale ne vroucí tekutiny, a pak se vaří, dokud není dosaženo požadované teploty.
Práce s touto želírovací složkou je náročnější, budete potřebovat teploměr a pozornost. Gely s pektinem jsou nejčastěji nevratné: jakmile se roztaví, již se nestane elastickým. Dá se z něj ale vyrobit rostlinné želé, které se bude líbit veganům.
Vanilková panna cotta s jahodovou omáčkou
Doba vaření – 30 minut + 6 hodin
Na přípravu 6 porcí panna cotty potřebujete:
- 500 ml krém v obsahu tuku 20%
- 100 g cukru
- 10 g vanilkového cukru
- 10 g želatina
Pro podání:
- 300 g míchaných letních bobulí
- 50 g jemného cukru
- 2 lžička strouhaná citronová kůra
- listy máty
Jak vařit:
- Želatinu namočte do malého množství teplé nebo studené vody, podle formy želatiny. Nechte nabobtnat.
- Smetanu nalijeme do kastrůlku, přidáme běžný a vanilkový cukr. Zahřívejte za míchání na mírném ohni, dokud se cukr nerozpustí.
- Přidejte želatinu, míchejte a zahřívejte, dokud se nerozpustí. Promícháme a nalijeme do 125 ml formiček.
- Želé ochlaďte na pokojovou teplotu a dejte do lednice stabilizovat na 6–8 hodin.
- Rozpalte těžkou pánev. Přidejte jahody, cukr a citronovou kůru. Vařte asi půl minuty, dokud se cukr nerozpustí a bobule lehce změknou a nezačnou pouštět šťávu, ze které vznikne sirup. Odstraňte z tepla a ochlaďte.
- Vyjměte panna cottu z ramekins na talíře a přelijte omáčkou z bobulí. Ozdobte lístky máty.
Mimochodem
Na 100 g: bílkoviny 2,54 g (3,18 % denní hodnoty) • tuky 9,99 g (11,10 %) • sacharidy 21,85 g (13,01 %) • kcal 181,05 (10,06 %) • sodík 23,00 mg (1,59 %) • 20,17 g cukrů celkem (40,34 %) 6,14 %) • EFA 30,70 g (1,23 %) • vláknina 4,10 g (XNUMX %)
Pikantní marmeláda s fíky
Doba vaření – 30 minut + 36 hodin
Na přípravu 800 g marmelády potřebujete:
- 350 g přečištěné hroznové šťávy bez cukru
- 150 g sušených fíků
- 530 g cukru
- 50 g tekutého medu
- 7 g jablečného pektinu
- 8 g kyseliny citrónové
- 8 g vody
- 5g kardamomové krabičky
- 5 g kuliček černého pepře
- 5 g zrn nového koření
- cukr na posypání
Jak vařit:
- Sušené fíky nakrájejte na kousky 5 x 5 mm, vložte do hlubokého hrnce, zalijte šťávou a promíchejte. Koření nasbírejte do čajového sáčku nebo sítka a dejte do kastrůlku s ovocem. Přiveďte k varu, stáhněte z ohně, přikryjte a nechte 12-24 hodin aromatizovat.
- Vyjměte sáček s kořením, zvažte tekutinu s fíky a přidejte šťávu, abyste získali celkovou hmotnost 500 g.
- Pektin smícháme s 50 g cukru. Zbytek cukru nasypeme do mísy, uděláme v ní důlek a nalijeme do něj med. V malé misce smíchejte kyselinu citronovou a vodu.
- Šťávu s fíky zahřejte na 40°C, zašlehejte směs pektinu a cukru. Přiveďte k varu a postupně bez přerušení varu přidávejte cukr a med. Směs za stálého míchání povařte na středním plameni na 111°C.
- Marmeládu stáhněte z ohně, vlijte do ní roztok kyseliny citronové, zamíchejte a rychle nalijte do žáruvzdorného obdélníkového tvaru. Na povrch marmelády položte potravinářskou fólii. Nechte 24 hodin při pokojové teplotě.
- Hotovou marmeládu nakrájíme na kousky požadované velikosti a ze všech stran obalíme v cukru. Marmeládu přendejte do nádoby a navrstvěte ji pečicím papírem. Skladujte zakryté při pokojové teplotě.
Mimochodem
Na 100 g: bílkoviny 0,87 g (1,09 % denní hodnoty) • tuky 0,24 g (0,27 %) • sacharidy 103,71 g (61,73 %) • kcal 408,58 (22,70 %) • sodík 5,56 mg (0,38 %) • 89,95 g cukrů celkem (179,90 %) 0,01 %) • EFA 0,05 g (4,10 %) • vláknina 13,67 g (XNUMX %)
