Brambory jsou dnes jednou z oblíbených součástí ruské kuchyně. A v běloruštině – základ!
A právě před nějakými třemi sty lety se naši lidé docela úspěšně obešli i bez toho. Selské zahrady byly osety úplně jinými plodinami. Některé z nich stále pěstují letní obyvatelé, zatímco jiné v naší době ztratily na popularitě a téměř nikdy nejsou vidět.
Jak se brambory dostaly do Ruska
Před Petrem I. o bramborách v Rusku nikdo neslyšel. Tato rostlina k nám byla přivezena z Holandska na konci XNUMX. století. V prvních desetiletích byla kultura považována za exotickou. Podávalo se pouze v palácích a knížecích domech. Kromě toho se jako hlavní koření pro hlízy používal cukr, nikoli sůl.
Postupem času se úřady rozhodly přijmout opatření k distribuci brambor. Tomu se však obyvatelstvo naší země dlouho bránilo. Proč? Někteří rolníci z neznalosti nejedli podzemní části rostliny, ale její jedovaté plody. To vedlo k otravě, která byla doprovázena gastrointestinálními potížemi. Bramboru se tedy přezdívalo „ďáblovo jablko“.
Ve 1840. letech XNUMX. století začala vláda nutit guvernéry, aby rozšířili výsadbu závodu. Lidé se bránili: tu a tam se objevily „bramborové nepokoje“. Obyčejní lidé to vnímali jako zásah do ruských tradic. Teprve za vlády Mikuláše II. začala být kultura považována za „druhý chléb“.
Co se pěstovalo v Rusku před příchodem brambor?
Před příchodem brambor byl hlavní rostlinou na rolnických pozemcích tuřín. Pokrmy z něj tvořily 40 % jídelníčku. Tato kultura byla oblíbená díky své nenáročnosti a vysoké nutriční hodnotě. Vyráběly se z něj polévky, pyré, kaše a náplně do koláčů.
První sklizeň tuřínu bílého byla získána v polovině léta. V červenci se sbíraly okopaniny a jedly se až do podzimu. Zároveň byly vysazeny tuříny žluté, které dozrály do konce září. Vydrží dlouhodobé skladování, takže selská rodina ho měla dostatek skoro až do jara.
Kromě tuřínu se pěstovala i další kořenová zelenina: mrkev, rutabaga, ředkvičky a řepa. Navíc vršky dokonce používali k jídlu. Čerstvý se přidával do salátů a sušený do prvních chodů a omáček.
Zelí bylo také pravidelně v selských zahradách. Na Rusi se rozšířil již v XNUMX. století. Rostlina byla milována nejen prostí, ale také šlechtici. Zelenina se konzumovala syrová nebo vařená a dělala se z ní drobenky. V druhém případě byly listy nasekány a umístěny do sudů, posypány hrubou solí. V zimě se takový přípravek používal k přípravě zelné polévky.
Hrách se pěstoval téměř všude. Vysazoval se nejen u domů, ale i podél cest: aby se pocestný mohl zastavit a občerstvit se. Z hrachu vařili sedláci kaši a polévky.
Od XNUMX. století se cibule objevuje v zeleninových zahradách. Předtím rolníci znali pouze medvědí česnek. Bylo zjištěno, že rostlina dobře maskuje specifický pach zvěře. Postupem času začali používat cibuli jako samostatný produkt – jedli ji s chlebem a myli ji kvasem.
Oblíbená byla dýně, kterou do Ruska přivezli perští obchodníci. Rolníci si ho vážili, protože nevyžadoval zvláštní péči a vždy přinesl bohatou úrodu. O svátcích se ovoce podávalo plněné mletým masem a cibulí.
Pěstovala se také zelenina: listová hořčice, prvosenka, šťovík. Drcené části rostlin se přidávaly do horkých polévek, okrošek, připravovaly se z nich saláty. To pomohlo nasytit tělo užitečnými látkami.
Rebarbora se používala k pečení a pití. Na mnoha farmách rostl jako plevel a nevyžadoval téměř žádnou pozornost. Ze stonků rostliny, které měly příjemnou nakyslou chuť, se vyráběly kompoty a želé. Kořeny rebarbory se používaly pro léčebné účely.
Strava našich předků byla uspokojivá ještě před objevením brambor. Selský jídelníček přitom určovalo roční období. V létě se zelenina podávala na stůl přímo ze zahrádky, v zimě se ze sklepů odebíralo to, co bylo připraveno pro budoucí použití.
Dostávejte jeden z nejčtenějších článků e-mailem jednou denně. Připojte se k nám na Facebooku a VKontakte.
Navzdory skutečnosti, že starověká ruská historie byla studována po staletí, stále není možné vědět všechno. A stává se, že informace známé historikům budou pro běžného člověka přinejmenším překvapivé. Kupodivu historie starověké ruské kuchyně do této kategorie dokonale zapadá. Ostatně mnozí dodnes věří, že před tisíci lety naši předci jedli také známou pohanku, zelňačku a zelí ze sudu. Ale ve skutečnosti bylo menu v Rus mnohem originálnější a pestřejší.
Zvláštnosti vaření v rozlehlosti starověké Rusi podléhaly stejným zákonům, které existovaly po celém světě: něco bylo přidáno do stravy lidí, něco z ní zmizelo. Řada pozic na staroslověnském jídelníčku přitom zůstala stále nezměněna. A také se stalo, že se začátkem vlády nového staroruského knížete vstoupily do stravy jeho lidí nové produkty a s nimi se objevily nové pokrmy.
1. Menu z doby knížete Vladimíra Křtitele (přelom XNUMX. – XNUMX. století)
Legendární princ Vladimir Svyatoslavovič se ukázal být takovým zlomem ve starověké ruské historii, že to byl on, kdo se stal jedním z hlavních prototypů obrazu epického vládce Vladimira Krasno Solnyshko. Ale strava, kterou si Rusové té doby mohli dovolit, se v mnohém podobala raně slovanskému období. Jedním z hlavních jídel byla například kaše. Jen se jeho druhy a možnosti přípravy poněkud liší od těch, na které jsme zvyklí.
Mezi názvy více či méně známé modernímu člověku patří proso a ovesné vločky. Byli nejčastějšími hosty na stole průměrné starověké ruské rodiny. Pravda, tehdy se obě kaše připravovaly jinak: například ovesná kaše se nevařila z vloček jako nyní, ale používal se celý oves. To samé s jáhly – také se připravovalo z celých zrn.
Co se týče pohanky, příběh je zajímavější. Pohanka byla mezi slovanskými kmeny známá již od XNUMX. století, ale nebyla „původně ruská“ – do východní Evropy byla přivezena z Byzance. A pak to mělo různá jména: například pohanka se před více než tisíci lety nazývala „turecká kaše“, „arabské“ nebo „pohanské“ obilí. A jeho dostupnost byla velmi omezená: zatímco na knížecím stole se mohl objevovat pravidelně, běžné rodiny si ho mohly dovolit jen o svátcích.
Nejzábavnější však z pohledu moderního člověka bude určitě tzv. „břízová kaše“. Právě to je však považováno za původní ruské jídlo. Takový neobvyklý pokrm dnes uvařili z malých hoblin březové kůry. Kromě toho recept na březovou kaši také umožňoval použití „náušnic“ ze dřeva a dokonce i prachu. Podle dochovaných informací o tomto pokrmu to trochu připomínalo krupici.
Rusové samozřejmě za dob Vladimíra Křtitele nejedli kaši sami. V jejich jídelníčku byla i zelenina. Je pravda, že rozsah druhého se výrazně lišil od moderního. Například před tisíci lety byla za hlavní zeleninu považována dnes již zapomenutá ředkev. Dnes se na našem stole objevuje velmi zřídka, ale tehdy se z něj připravovaly desítky pokrmů. O této zelenině bylo dokonce odpovídající rčení: „Sedm změn, ale všechny ředkvičky: ředkev tricha, nakrájená ředkev, ředkev s kvasem, ředkev s máslem, ředkev na kousky, ředkev v kostkách a celá ředkev.
Další zeleninou, která byla na staroruském stole, byl tuřín a hrách. Ty první byly po mnoho staletí stejně populární jako dnes brambory. Mimochodem, byl to on, kdo nahradil tuřín z každodenní stravy ruských lidí v XNUMX. století. Co se týče hrášku, pekly se s ním koláče, vařila se kaše a také se mlelo na mouku.
Starověcí Rusové získávali životně důležité bílkoviny z masa. Často to byly ryby a zvěřina – maso domácích zvířat se dostalo do každodenní stravy mnohem později. Ale hlavní na stole byl vždy chléb. Byl připravován v celé historii Slovanů a mnohem dříve, což však není překvapivé. Za dob Vladimíra Velikého se však jeho recept od toho pozdějšího lišil. Před tisíci lety se tedy chléb připravoval bez přidání droždí.
Slované nezapomněli ani na sladkosti. Fík, dezert vyrobený z plodů jabloní a jeřábů, které v Rusku nebyly neobvyklé, byl považován za skutečnou delikatesu. Můžeme říci, že fík byl starodávnou ruskou verzí marmelády nebo marshmallow, protože chutná přesně jako oni. Dalším původním ruským jídlem, které bylo známé již v XNUMX. století, bylo želé. A ano, je to pokrm, protože se v tehdejší době nekonzumoval jako nápoj, ale uvařil se do hustší konzistence, nalil na talíře, a když úplně ztuhl, nakrájel se na kousky nebo se jedl lžící.
2. Strava za dob prince Jurije Dolgorukého (XII. století)
Je samozřejmé, že ani v průběhu času neprocházela strava starověkého ruského lidu žádnými významnými změnami. Proto sto let po Vladimíru Křtiteli, již za vlády zakladatele Moskvy, knížete Jurije Dolgorukého, naprostá většina výše uvedených výrobků a pokrmů stále zaujímala své právoplatné místo na stole Rusů. V tomto období však došlo i na gastronomické novinky, které rozhodně stojí za zmínku.
Mrkev se u nás objevila už dávno, i když nebyla úplně červená. /Foto: organicauthority.com
Nové okopaniny tak již z Evropy pronikly na území Rusi. Pozoruhodným příkladem takové inovace byla mrkev. V té době však vypadala úplně jinak. Ukazuje se, že před začátkem šlechtitelské éry měla divoká mrkev bílý oddenek, a ne ten červený, na který jsme zvyklí. A lidstvo si ho nezdomácnělo hned, proto byl nějakou dobu vzácností a v západoevropských zemích byl dokonce považován za pochoutku.
Další zeleninou, která se dostala na stoly našich předků za dob Jurije Dolgorukého a zůstala tam po staletí, je řepa. Stejně jako pohanka o pět století dříve byla i tato zelenina dovezena z Byzance. A starověcí Rusové si z něj zvykli připravovat různé pokrmy. Tento proces ovlivnilo zejména to, že nejprve jedli pouze vršky a až později se rozhodli zkusit vařit i kořenovou zeleninu. Nejoblíbenějším pokrmem z řepy, o kterém ví mnoho moderních lidí, se kupodivu stal kvas. Zejména byly velmi oblíbené jako kocovina po bujarých slavnostech.
Spektrum obilovin se ve XNUMX. století také zpestřilo. Tak například právě tehdy se na Rusi objevil praotec moderní pšenice – tzv. špalda. Začali z toho tedy dělat kaši. Tento pokrm vyrobený z jedné z odrůd pšenice zmiňuje zejména Alexander Sergejevič Puškin ve svém díle „Příběh kněze a jeho dělníka Baldy“. Tam hlavní hrdina pronesl následující větu: “Dejte mi vařenou špaldu.”
3. Staré ruské pokrmy z doby Alexandra Něvského (XIII. století)
Jaká jídla se na Rusi objevila do 21. století, lze posoudit z popisu slavnosti, která se dochovala dodnes u příležitosti vítězství prince Alexandra Jaroslavoviče v bitvě na Něvě 1240. července XNUMX. Samozřejmě je tam zmíněno mnoho z výše zmíněných lahůdek, ale můžeme vyzdvihnout i takové, o kterých Rusové nikdy předtím neslyšeli.
Pokud si pamatujeme pokrmy, které v té době existovaly po dlouhou dobu, pak v popisu hostiny najdete zmínku o vařeném hrášku, stejně jako pokrmy ze stejných ředkviček, vodnice a zelí. Zvláštní zmínku si zaslouží jeden z nejstarších receptů polévek v našich končinách – červená řepa s červenou rybou. Zvěřina a ryby se podávaly nejen vcelku, ale i s přílohou v podobě kaše a také jako náplň do koláčů.
Dalším typem produktu, který byl vždy přítomen na stolech Rusů, byly sezónní bobule. V období, kdy dozrávaly v lesních houštinách, si Slované pochutnávali na borůvkách, malinách a ostružinách. Moruška byla v té době velmi populární, ale dnes se ukázalo, že je ve srovnání s jinými bobulemi poněkud zapomenuta. Rusové se nevyhýbali houbám a bylinkám.
Zajímavost: v Rusku se kvas vyráběl z koření a také z řepy. Nejoblíbenější verze tohoto nápoje byly s přídavkem máty nebo kmínu.
Zvláštní zmínku si zaslouží praxe používání koření v té době. Každý, kdo zná středověkou historii, vám potvrdí, že koření bylo tehdy v evropských zemích skutečným bohatstvím. Ale na Rusi to s nimi bylo mnohem jednodušší. Jde o to, že přes území ruských knížectví procházely obchodní cesty z Asie do Evropy, odkud koření přišlo na Západ. V souladu s tím byly jejich ceny nižší. Proto byl stejný černý pepř dostupnější a rozšířenější v Rusku než v Evropě.
Mimochodem, právě dostupnost koření vedla ke vzniku sladké dobroty, kterou po mnoho staletí milují dospělí i děti. Řeč je o perníku: ve skutečnosti dostal svůj současný název právě ve XNUMX. století, kdy se do nich začalo přidávat koření. Původní recept je však znám již od XNUMX. století, ale byl nápadně odlišný. V té době se tomuto typu pečení říkalo „medový chléb“ a připravoval se z žitné mouky, medu a šťávy z bobulí. V souladu s tím měl velmi nepřímý vztah k perníku v obvyklém smyslu.
Ne nadarmo je tulský perník skutečným uměleckým dílem – je to dlouhodobá tradice. /Foto: tulapressa.ru
Pečení starodávného ruského perníku nebylo jen kvůli pochoutce. Výroba této sladkosti byla jako vytvoření uměleckého díla. Speciálně na perníčky byly vyrobeny speciální formy, které umožňovaly „kreslit“ na ně krásné vzory a dokonce i plnohodnotné malby. A o něco později se stejná praxe začala používat při výrobě koláčů – proto vypadají tak krásně na starověkých obrazech.
