I s dobře únosným pozemkem se mnoho letních obyvatel okamžitě nerozhodne vyrobit si vlastní víno doma. Většině lidí se tento proces zdá příliš dlouhý a obtížný a výsledek může být obtížně předvídatelný. Pokusíme se rozptýlit vaše pochybnosti – to je docela možné, že to zvládne každý i bez drahého vybavení!
Pokud jste se po přečtení našeho článku o tom, jak vyrobit lahodné domácí víno, rozhodli zvládnout tento fascinující proces sami, musíte se nejprve „vyzbrojit“ informacemi. Kromě nadšení a samotných rostlinných materiálů budete potřebovat, zprvu sice jednoduché, ale pro začínajícího vinaře doslova nezbytné přístroje určené k usnadnění tohoto procesu.
Někteří řemeslníci vyrábějí některá zařízení doporučovaná pro začínající vinaře řemeslným způsobem z odpadových materiálů nebo nahrazují přístroje „domácími“ s podobnými funkcemi (například obyčejnou gumovou rukavici umí na lahve použít místo průmyslového uzávěru vody zrajícího alkoholu). Udělejte totéž nebo okamžitě utrácejte peníze za všechny potřebné maličkosti – je to na vás. Naším úkolem je poskytnout vám seznam potřebných zařízení.
Zde je tedy seznam potřebného vybavení a nádob pro domácí výrobu vína.
1. Kontejnery na suroviny, suroviny na zrání vína a skladování hotového výrobku
Jedná se o všechny druhy plechovek a lahví různých velikostí. Řekněme si hned, že ideálním materiálem pro jakékoli potravinářské výrobky je sklo, které je chemicky inertní (nevstupuje do žádných reakcí se složkami obsahu) a neabsorbuje cizí chutě a pachy. Sklenice je navíc průhledná, což vám umožní sledovat stav obsahu – změnila barvu, zvětšila objem, jak aktivní je proces kvašení atd.
Pokud potřebujete hledat alternativu ke skleněným nádobám (někteří se domnívají, že jsou velmi drahé, těžké nebo křehké na přepravu), zvolte smaltované nádoby, které mají podobné vlastnosti. Ke kvašení se používají i plastové nádoby. Zkušení vinaři si dokonce mohou pořídit specializované dubové sudy pro skladování vína, ale začátečník nemusí utrácet tolik peněz, zejména proto, že práce s dřevěnými nádobami má své vlastní nuance a tajemství, pokud jde o přípravu na kontakt s vínem a skladování.
Jaké materiály by se neměly používat pro nádoby na víno? Jedná se o měděné, ocelové a hliníkové nádoby. Všechny mohou tak či onak přijít do kontaktu s obsahem a zkazit jeho chuť a složení.
2. Zařízení pro mletí rostlinných materiálů
Před přípravou jakéhokoli domácího vína musí být shromážděné rostlinné materiály po předběžném čištění hřebenů, stonků, větviček a dalších nepotřebných „detailů“ rozdrceny. To se obvykle provádí pro hrozny, stejně jako pro velké a „tvrdé“ ovoce, jako jsou jablka a hrušky. „Měkké“ suroviny jako maliny nebo třešně lze lisovat okamžitě, bez předběžného drcení.
Pro tento proces bylo dokonce vyvinuto několik variant vhodných zařízení a malých technických zařízení. Patří sem jak mechanické ruční nářadí, tak elektrická zařízení pro rychlejší zpracování.
Samozřejmě, pokud máte méně než 10 kg ovoce nebo lesních plodů, můžete silou vůle nakrájet vše potřebné pomocí nože, ručního sekáčku nebo kuchyňského robotu. Ale pokud jsou objemy surovin mnohem větší, musíte souhlasit – proč nepoužít speciálně vynalezené „pomocníky“? Najdete je v příslušných obchodech pod názvy „sekáček na ovoce“, „drtič hroznů“ atd. Jak je však uvedeno výše, někteří řemeslníci se přizpůsobili výrobě takových jednotek svépomocí, například jejich základem je motorová pila, vrtačka s míchadlem nebo dokonce motor pračky.
3. Zařízení pro mačkání a lisování vinařského materiálu
Po rozemletí suroviny ji můžete začít lisovat (vymačkávat), abyste z připraveného ovoce nebo bobulí získali potřebnou šťávu – to je nezbytný krok při výrobě vína.
Pamatujete si záběry ze slavné komedie, kde hrdina Celentano drtil hrozny v obrovské kádi nohama za ohnivé hudby? Ve venkovských vinařských oblastech se to dělalo po staletí – a na některých místech to pokračuje dodnes, navzdory vynálezu high-tech zařízení pro tento účel.
Opět si tedy můžete vybrat – buď ručně vytlačit drcenou drť v malých objemech přes gázu nebo domácí zařízení jako plastové kbelíky s otvory ve stěnách, nebo použít šroubové ruční (mechanické), hydraulické a membránové elektrické lisy různých objemů, které není těžké koupit ani na internetu. Ceny za nejjednodušší možnosti s objemem pouze 2-3 litry začínají na přibližně 3 000 rublech.
4. Vodní uzávěr
Během procesu zrání vína pod vlivem teplého vzduchu začne rozdrcený vinný materiál kvasit – cukr v něm obsažený se kvasinkami zpracuje na oxid uhličitý a alkohol.
A aby během hromadění plynů lahve „neexplodovaly“ z přebytku stejného oxidu uhličitého, místo těsně přiléhajících víček se v této fázi používají pro nádoby vodní uzávěry nebo zařízení, která plní své funkce. Některé začínající vinaře zajímá, proč v tomto případě nenechat nádoby s kvasícím vinným materiálem zcela otevřené? Vzhledem k tomu, že v tomto případě může neustálý kontakt materiálu se vzduchem vést ke zkažení mladiny (oxidace, syntéza kyseliny octové).
Takže při výrobě vína je hydraulické (vodní) těsnění ventilové zařízení pro postupné uvolňování přebytečného oxidu uhličitého a zabránění kontaktu zrajícího vína s kyslíkem a vzdušnými mikroorganismy. Obvykle se jedná o speciálně zakřivenou dutou trubici-coil, která se před použitím naplní vodou. Vodní uzávěr je instalován na nádobě pomocí pryžového těsnění.
Pokud nechcete hledat vodní uzávěr v prodeji nebo speciální fermentační hromady pro víno, které fungují na jeho principu, můžete si takové zařízení postavit sami, není to vůbec obtížné.
Například můžete fermentační nádobu uzavřít těsnou zátkou, prostrčit jí pružnou hadičku a spoj utěsnit (například lepidlem) a druhý konec hadičky spustit do sklenice s vodou. Je důležité, aby průměr trubky nebyl příliš malý, aby se během procesu neucpala pěnou.
Často se používá mnohem jednodušší technologie, kdy je na hrdlo nádoby s kvasící mladinou těsně nasazena gumová rukavice (je lepší dodatečně zpevnit upevňovací bod elastickým pásem nebo silnými nitěmi), propíchnutou na několika místech jehlou . Při aktivní fermentaci se rukavice nafoukne, po skončení procesu se opět vyfoukne.
5. Filtry pro pasírování (čištění) vinných materiálů
Během procesu výroby vína se na dně nádob v průběhu času pravidelně shromažďuje sediment a na stěnách se hromadí vyčerpané kvasinky. Pokud je neodstraníte, kvalita nápoje se zhorší.
„Odstranit víno od sedimentu“ znamená opatrně jej nalít do jiné čisté nádoby. V průmyslových podmínkách se k tomuto účelu používají speciální čerpadla s čistícími filtry eliminujícími vstup zákalu a různých nečistot do nápoje. Vinaři doma většinou nalévají tekutiny ručně pomocí podomácku vyrobených filtrů. Obvykle se jedná o „vzácnou“ tkaninu, jako je gáza, kde nitě k sobě těsně nezapadají, i když sadu hotových specializovaných filtrů pro výrobu vína (karton, tkanina, plast atd.) lze snadno zakoupit.
6. Hydrometr a refraktometr
Chcete-li vyrábět víno ne „na oko“, ale podle všech pravidel, budete si také muset zakoupit speciální zařízení pro hustoměr. Existuje několik druhů (lihoměr, cukroměr, hustoměr, vínoměr) a jsou potřebné k určení měrné hmotnosti kapaliny, jakož i množství alkoholu, sladiny a cukru v ní. Refraktometry slouží ke stejným účelům, pouze fungují na trochu jiném principu. Znalost výše uvedených parametrů pomáhá regulovat recepturu, ovlivnit proces kvašení a získat víno určitého typu a síly.
Zjistit přesný obsah alkoholu a cukru v domácím víně není jednoduché ani pro zkušeného vinaře. Pokusme se pochopit složitost výpočtů.
Vinařství je velmi vzrušující činnost s vynikajícími výsledky. Pokud uděláte vše správně! Doufáme, že náš materiál pomůže začínajícím vinařům orientovat se v rozmanitosti nabízeného zařízení pro domácí výrobu vína a optimalizovat proces.
Vřelá přátelská hostina se jen málokdy obejde bez sklenky dobrého vína. A pokud je toto víno i naší vlastní produkce, pak budete mít další důvod k hrdosti. Dnes vám podrobně řekneme, jak vyrobit hroznové víno doma.
Sklizeň
Neučte se nazpaměť nespočet odrůd hroznového vína. Je jen důležité vědět, že hrozny mohou být stolní a technické. V prvním případě jsou bobule velké a sladké, ve druhém – malé a kyselé. Dobré domácí víno se získává z technických odrůd. I když aditivum v podobě kantýn neuškodí.
Zkušení amatérští vinaři říkají, že k červenému vínu se nejlépe hodí odrůdy jako Isabella, Black Kishmish, Hamburg Muscat, Ichkimar, Dove a Black Pearl. U bílých vín byste měli volit odrůdy „Aligote“, „White Muscat“, „Chardonnay“, „White Kishmish“ a „Aksai“.
Důležité je také dobré načasování. Pro víno se vybírají bobule dokonalé zralosti. Nezralé mají více kyselin a přezrálé už mají zkvašený ocet. V každém případě to negativně ovlivní chuť mladiny (lisované šťávy). Bobule sbírejte za suchého jasného počasí. Je žádoucí, aby předtím nebyly dva nebo tři dny žádné srážky. Na slupce pak zůstanou divoké kvasinky nezbytné pro fermentaci. Bobule, které spadly z révy, by se neměly sbírat – dodají nápoji zemitou chuť.
Připravujeme pokrmy
Vyberte si nádobu na domácí hroznové víno s vášní. V ideálním případě by to měly být dubové sudy, ale lze je nahradit skleněnými nádobami a lahvemi o objemu 5 litrů nebo více, stejně jako smaltovanými kbelíky a cisterny. V žádném případě by se neměly brát kovové nádoby. Sladina v nich oxiduje a kazí se. Měli byste se také vyhnout nádobám, kde bylo dříve skladováno mléko. I po pečlivém zpracování v nich mohou zůstat mikroorganismy.
Vybraná nádoba by měla být křišťálově čistá. Nejjednodušší a nejspolehlivější je jej zvenčí i zevnitř důkladně omýt obyčejnou jedlou sodou, dobře opláchnout v horké vodě, opláchnout ve studené a vytřít do sucha čistým bavlněným hadříkem.
Výběr správných bobulí
Příprava hroznového vína začíná tříděním. Je důležité trpělivě třídit každou jednotlivou bobule, pečlivě odstraňovat větvičky a listy. Nahnilé a nezralé plody dejte stranou. Bobule se nemusí omývat, jinak kvas zničíte.
Vybrané bobule se musí rozmačkat, vždy dřevěným tloučkem nebo válečkem. Kovový inventář nebude fungovat. Některé ženy v domácnosti to raději dělají ručně, aby nepoškodily kosti, které dávají ostrou hořkost.
Dužnina, to znamená drcené bobule, se umístí do smaltované pánve nebo pánve. Důležité přitom je, aby v nich zůstala zhruba čtvrtina volného objemu. Nádoba se přikryje čistým hadříkem a umístí se na tmavé místo bez průvanu při teplotě 18–27 ° C po dobu 3–4 dnů. Již během prvního dne začne primární fermentace. Na povrchu se objeví klobouk, který bude třeba podle potřeby srazit, přičemž dužinu promícháme dřevěnou špachtlí. Pokud se tak nestane, obrobek zkysne.
Zahájíme aktivní fermentaci
Když se dužina rozjasní, kysele voní a začne jemně syčet, je čas vymačkat šťávu. K tomu se filtruje přes několik vrstev čisté gázy, zbytky kůže se vymačkávají. Vzniklou čistou šťávu je potřeba naplnit fermentačními nádobami – nejlepší jsou velké skleněné lahve.
Aby bylo víno méně v kontaktu s kyslíkem a zároveň uvolňovalo oxid uhličitý, je důležité na láhev nainstalovat uzávěr. Nejjednodušší možností je obyčejná lékařská rukavice s vpichem na jednom z prstů. Když se nafoukne, proces je v plném proudu. Jakmile se odfouklo, kvašení se zastavilo.
Od okamžiku, kdy nainstalujete dávkovač, začíná aktivní fáze fermentace. Vyžaduje udržení určité teploty. Pro bílé odrůdy – od 16 do 22 ° C, pro červené – od 22 do 28 ° C. Zároveň je nepřijatelné, aby klesla pod 15 °C. Jinak kvasnice odumřou a cukr se již nezpracuje na alkohol.
Podporujeme reakci
Pokud dodržíte technologii výroby hroznového vína, bobule zpracují vlastní cukr za 2-3 dny. Pro podporu dalšího kvašení je potřeba přidat krupicový cukr. To se provádí rychlostí přibližně 50 g cukru na 1 litr šťávy. Je důležité jej správně zadat. Za tímto účelem se z láhve vypustí několik litrů mladiny, v ní se zředí požadované množství cukru a vrátí se zpět. Tento postup se opakuje 3-4krát během 14-25 dnů. Jakmile si všimnete, že se sladkost mladiny začala snižovat, nemusíte přidávat další cukr.
Aktivní fermentace trvá v průměru 30 až 60 dní. Pokud ani po 50 dnech nepřestane, nalijte víno do čisté láhve bez sedimentu, nasaďte zpět rukavici nebo vodní uzávěr a nechte kvasit ve stejném teplotním režimu.
Oddělte sediment podle vědy
Když po uplynutí stanovené doby byla rukavice odfouknuta a na dně se objevil uvolněný sediment, aktivní kvašení bylo ukončeno. Na dně se usadily mrtvé houby, které dávají hořkost a hnilobný zápach. Chcete-li se jich zbavit, musíte sladinu nalít do jiné nádoby. Ale musí se to dělat určitým způsobem.
Láhev mladiny je umístěna na vyvýšené plošině, asi 50-60 cm od podlahy. Dlouhá pryžová trubice je umístěna uvnitř tak, aby jeden konec nedosáhl sedimentu 2-3 cm, a druhý je spuštěn dolů a je v čisté nádobě. To je místo, kam nalijeme mladinu.
V této fázi se již cukr nezpracovává na alkohol a je třeba určit sladkost vína. Pokud ho stačí, nelze do nápoje nic přidávat. Pokud ne, přidá se cukr v poměru nejvýše 250 g na 1 litr.
Přejděme k tichému kvašení
Nyní začíná nejdelší fáze – tiché kvašení. Minimální doba zrání pro bílé víno je 40 dnů, pro červené – od 60 do 90 dnů. Tuto lhůtu lze prodloužit až na 380 dní, déle však ne. Následné zrání neovlivní chuť a kvalitu vína.
Pokud jste přidali cukr, musíte znovu nainstalovat vodní uzávěr. Neslazené víno stačí přikrýt pevným víčkem. Ke zrání je potřeba ideálně sklep s teplotou 5-16 °C. Jako poslední možnost najděte temnou místnost s teplotou ne vyšší než 22 °C. Zároveň je nesmírně důležité vyvarovat se náhlých teplotních změn.
Jak skladovat domácí hroznové víno? Hotový nápoj se nalije do čistých skleněných lahví a zazátkuje. Pokud budete neustále udržovat teplotu v rozmezí 5–12 °C, víno se po dobu 5 let nezhorší. Samozřejmě byste jej měli chránit před přímým slunečním zářením.
Klasika v červené barvě
Nyní si všechny získané poznatky shrňme v jednoduchém receptu na červené hroznové víno. Nejlépe se mu hodí odrůdy “Isabella”, “Lydia” nebo “Moldavsko”. Udělají z nich klasické stolní víno s jemnou vůní a silou 10-12%.
- hrozny – 15 kg
- cukr – 2-4 kg
Připravené bobule nalijte do pánve a prohněťte rukama nebo dřevěnou paličkou. Nádobu přikryjeme gázou a necháme tři dny na tmavém a suchém místě. Během této doby dvakrát promíchejte dužinu dřevěnou stěrkou.
Opatrně vymačkejte dužinu přes několik vrstev čisté gázy. Výsledná šťáva se nalije do čistých velkých skleněných lahví. Na hrdlo každé láhve nasadíme rukavici s propíchnutým prstem nebo vodní uzávěr.
Po dvou dnech přidáme cukr v několika dávkách. Mošt odebíráme na tmavém teplém místě až do konce aktivního kvašení (1–1,5 měsíce). Nalijte mladinu do čistých lahví, aniž byste ovlivnili sediment. V případě potřeby přidejte cukr. Znovu nainstalujte rukavici nebo vodní těsnění. Mošt necháme ještě 2-3 měsíce stát.
Víno nalijte do lahví, korkujte, přeneste na chladné a suché místo.
ušlechtilý muškát
Nyní si připravíme suché bílé víno. Pro tento recept se doporučuje použít odrůdu Chardonnay. Bobule odrůdy “citron”, stejně jako jakékoli odrůdy muškátového oříšku, jsou docela vhodné.
- hrozny – 20-25 kg
Připravené bobule umeleme tak, aby kosti zůstaly neporušené. Nalijte dužinu do mísy, přikryjte utěrkou a udržujte jeden den při teplotě ne nižší než 20-25 ° C. Šťávu opatrně přefiltrujte, dužinu vyhoďte. Nalijte čistou hroznovou šťávu do fermentační nádoby, nainstalujte vodní uzávěr a vložte ji do místnosti, kde je neustále udržována pokojová teplota. Mošt vydržíme 25-60 dní, přičemž neustále sledujeme intenzitu kvašení. Jakmile se zastaví, vytlačíme šťávu, aniž bychom narušili sediment. Nalijte do skleněných lahví, korkujte a uchovávejte na chladném místě alespoň měsíc.
Doufáme, že naše doporučení vám pomohou vyrobit hroznové víno doma. Pokud jste to ještě nikdy nezkoušeli, o to zajímavější. Vyzkoušejte se jako vinař a potěšte svou rodinu a přátele originálním domácím nápojem.
