Jedním ze zástupců čeledi platýsovitých je halibut, kterému se také říká jazyk obecný. Asymetrie lebky charakteristická pro tuto čeleď je u platýse přítomna, ale není tak nápadná jako například u platýse samotného. Tělo svým tvarem připomíná ovál, je ploché a protáhlé podél hřebene. Hřbetní ploutev začíná téměř nad horním okem a táhne se podél celého těla. Na opačné straně, v oblasti prsních ploutví, je na těle halibuta zaznamenán charakteristický ohyb.
Tento druh zahrnuje tři známé rody:
- Halibuti bělokorí jsou uvedeni v Červené knize, jsou to obři, protože dosahují délky až 4 metrů a více. Totéž platí pro halibuta atlantického.
- Rod halibut šípovitý je zastoupen asijskými a americkými druhy, tyto ryby nedorůstají více než 80, přičemž jejich hmotnost se pohybuje do 3 kg.
- Jméno rodu dal halibut černý, jako jediný zástupce bude větší než asijský a jeho hmotnost se odhaduje na desítky kilogramů.
Tichý a Atlantský oceán se staly domovem platýse, ale černého platýse lze nalézt v Okhotském moři, stejně jako v Beringově a Barentsově moři. Takové stanoviště je spojeno s množstvím živočišné potravy, protože halibut je predátor. Kromě drobného planktonu mu nevadí pojídání tresky, pískomila, sledě nebo tresky. Tvar těla, podobný tělu platýse, naznačuje, že halibut je považován za rybu žijící při dně. V některých nádržích se jeho činnost provádí v hloubce až 700 metrů. Průměrná délka života našeho “hrdiny” je 25-30 let.
Užitečné vlastnosti rybího masa
Platýs obecný je považován za nejdražší rybu z dané rodiny. Jeho maso má pro organismus mimořádné přínosy a není proslulé pouze svou kyselou chutí. Úlovek těchto zástupců není komerční povahy, protože tato ryba je již na pokraji vyhynutí. Ti jedinci, které potkáváme na přepážce, jsou zástupci se šípovými zuby nebo s modrou kůží. I přes poněkud větší dostupnost je halibut pro běžného spotřebitele velmi drahý. Ale je dobré jako každé jídlo a jeho kaviár se prodává jako samostatné občerstvení.
Halibut vyniká mezi ostatními rybami neobvykle bílým masem. Jeho chuťové kvality přitom odpovídají výstřednímu stavu.
Díky vysokému obsahu tuku jsou ryby chuťově velmi jemné. Tuk z jater doplní zásoby vitamínu A. Oproti obsahu tuku v játrech jiných ryb je ho zde 200x více. Omega-3 kyseliny jsou život zachraňujícím zázrakem pro pacienty trpící kardiovaskulárními chorobami a onkologií. Nezapomínejte ani na další vitamíny, jedná se o skupiny D, B, E, dále kyselinu nikotinovou a glutamovou.
S vysokým obsahem tuku je obsah kalorií halibuta na 100 gramů pouze 140 tisíc kalorií. S takovými ukazateli lze plně považovat za dietní jídlo. Je to z 80 % voda. V mase halibuta je poměrně hodně bílkovin, tvoří 19 % celkové hmoty.
Bílkoviny nijak neovlivňují přibírání na váze, jsou sice stavebním materiálem v těle, ale spolu s tuky se během krátké doby vstřebávají. Ten skromný podíl sacharidů, který je v rybách přítomen, se ani nepočítá. Ale mikroelementy hrají pro tělo skutečný přínos, protože se k nám dostávají ve své čisté formě.
Snad žádný jiný produkt se nemůže pochlubit takovým souborem vzácných a cenných prvků jako je selen, zinek, draslík, hořčík, molybden, jód.
Jakékoli ryby ve velkém množství jsou pro člověka kontraindikovány. Halibut nebyl výjimkou. Doma uzené ryby obsahují karcinogeny, proto by je měli užívat s opatrností lidé trpící poruchami trávicího traktu, ledvin a jater. Pokud ale produkt použijete jako svačinu, můžete získat specifické aroma, skvělou chuť, zdravotní benefity a důvod k hostině.
Udělej si sám horké kouření
Uzený halibut doma je k dispozici každému, kdo má soukromý dům nebo chatu. Můžete zvážit možnost s tekutým kouřem, ale tento proces nelze nazvat kouřením. Jakékoli uzení je doprovázeno tím, že přírodní kouř prochází vlákny produktu. Je to dobrý konzervační prostředek, takže udržuje produkt bez mikrobiálního růstu.
Podstatou přípravy ryby na uzení je, že se zpracovává se solí a kořením. Ale je to sůl, která odstraňuje vlhkost z vláken a ovlivňuje strukturu rybího masa.
Celkově vzato, správně nasolená ryba je připravená ke konzumaci, snadno stravitelná a neškodná. Ale po solení následuje léčba kouřem.
Ukazuje se, že každý má oblíbený produkt, který lze dobře skladovat v chladničce. To se ale týká pouze ryb vařených za studena. Horce uzený halibut by měl být spotřebován co nejdříve.
V prodeji se ryby zřídka nacházejí chlazené. Kvůli dlouhé přepravě se musí ryba zmrazit, aby nezmizela. To přirozeně neprospívá zachování vitamínů a poněkud mění chuť. Pokud si ale uvaříte uzenou pochoutku sami, můžete ušetřit nemalé peníze. Navíc halibut uzený za tepla v obchodech téměř nikdy nenajdete.
Pro přípravu jatečně upravených těl je nutné postupovat podle základních pokynů krok za krokem. Ryby jsou poměrně drahé a jen stěží bude někdo souhlasit s rizikem takových prostředků. Celý proces vaření je rozdělen do několika fází: krájení jatečně upraveného těla, solení a samotné uzení.
První krok bude nutné přeskočit, protože halibut se prodává vykuchaný. Je vhodné nakrájet kostru na proužky o délce 7 cm, protože velké rozměry ryby budou vyžadovat vhodnou velikost z udírny. Kromě toho bude takový řez kouřen během několika minut, což vám umožní uspořádat venkovní rekreaci a rychle se posadit ke stolu.
Recept na solení ryb je založen na suchém moření.
- Hrubozrnná sůl se nasype do vhodné nádoby.
- Podle chuti přidáme černý pepř, červenou papriku a nasekaný bobkový list.
- Směs se rozetře na kousky halibuta a soli by mělo být tolik, aby pokryla každý kousek vrstvou.
- Jatečně upravená těla jsou zabalena do potravinářské fólie a umístěna na jeden den do chladničky.
- Následně se přebytečná sůl z korpusů odstraní ručníkem nebo ubrouskem.
- Solená ryba je lehce zvětralá, aby se odstranila vlhkost. Trvání tohoto postupu lze určit podle vzhledu kusů. Pokud začaly šednout a vysychat, pak je čas začít kouřit halibuta.
Oheň v ohništi je založen předem, jinak bude obtížné kontrolovat teplotu kouře. Někteří odborníci radí nezačínat s kouřením, dokud se všechno dřevo nepromění v uhlíky. Do udírny se vkládají piliny nebo dřevěné štěpky. Je lepší použít olšové třísky, protože obsahují méně pryskyřice. Teplota kouře dosahuje 120°C stupňů.
Za takových podmínek z jatečně upravených těl jistě vynikne tuk a šťáva. Pokud se dostanou na piliny, objeví se nepříjemný zápach spáleniny. Doporučuje se postavit pod síta paletu. Samotná síta jsou mazána olejem, aby se ryby snadněji vyjímaly.
Proces uzení při vysoké teplotě není tak dlouhý. Po 25-30 minutách byste měli zkontrolovat stupeň připravenosti halibuta. Víko udírny se mírně pootevře a můžete zkusit odtrhnout ploutev, měla by snadno zapadnout, pokud je pokrm vařený. Po ukončení procesu vaření se doporučuje ryby vychladit. Nejlépe chutná za studena. Výslednou pochoutku je vhodné sníst okamžitě, protože nebude fungovat dlouho.
Kouření za studena
V obchodě se prodává uzený halibut, jedná se o tzv. studené uzené. Kutilské recepty jsou žádanější a oblíbené.
- Za prvé, za studena uzený halibut si zachovává svou původní chuť.
- Za druhé, maso bez tepelné úpravy si zachovává více užitečných látek, zůstává vysoce kalorické a výživné.
- Za třetí, trvanlivost takto uzených ryb v lednici dosahuje několika týdnů.
Jatečně upravené tělo halibuta pro uzení za studena by mělo být co nejtučnější. Po výběru a rozmrazení ryby musíte změřit její hmotnost. Marinovací směs se vyrábí v následujících poměrech: 20 g soli se odebírá na kilogram ryby a 5 g cukru. Vzniklou suchou marinádu je nutné pečlivě vetřít do každého korpusu. Poté je halibut navlhčen citronovou šťávou a uložen v chladničce po dobu 2 dnů. Čas od času je nutné ryby promíchat pro rovnoměrné solení. Barvu budoucího pokrmu lze vylepšit cibulovým vývarem. V něm by měly být ryby namočené alespoň půl hodiny.
Před uzením ryby osušte. Čím méně vlhkosti zůstane ve vláknech, tím menší je pravděpodobnost poškození drahého produktu. Vezměte prosím na vědomí, že halibut přitahuje nejen lidi, ale také hmyz, takže během období sušení budete muset zajistit imunitu ryb.
Studené uzení vydrží den. To je charakteristický rys halibuta, protože jiné ryby lze kouřit několik dní. Zařízení udírny umožňuje ošetřit ryby kouřem, jehož teplota nepřesahuje 25 ° C. Proces uzení se nesmí přerušovat, aby se halibut nezkazil. Obzvláště velké kusy lze krájet tak, aby bylo maso zauzené v celé tloušťce.
Uzený halibut se podává u stolu jako předkrm. Jako hlavní jídlo jej nebude možné použít pro vysoký obsah tuku. Ale hodí se ke každému pokrmu. Díky speciální struktuře vláken halibutího masa nevyžaduje dlouhodobé solení ani energeticky náročné uzení. Nažloutlý odstín, který se objevil na vláknech, naznačuje, že je čas vyjmout rybu z udírny a poslat ji na provětrání. To se musí udělat, jinak se objeví hořká pachuť.
