Naše mladina je tedy „nabitá“ kvasinkami. Není cesty zpět. Hroznová šťáva je již na cestě stát se vínem. Během 12-24 hodin se povrch mladiny začne pokrývat bublinkami plynu, po 36-48 hodinách tvorba plynu zesílí; po 70-80 hodinách proces dosáhne svého vrcholu a tvorba plynu klesá a mizí.
Přesné načasování je určeno především teplotou. Při pokojové teplotě 12 až 14 °C trvá primární kvašení několik týdnů, při teplotě 28-32 °C může mladina zcela prokvasit za tři dny.
Děrování buničiny
Jakmile začne fermentace, musíte dužinu alespoň dvakrát denně prorazit. Dužnina se tvoří ze slupek, semen a dalších částic hroznů plovoucích na povrchu kvasícího moštu. Pokud jde o mě, dělám děrování čistýma rukama, jednoduše důkladně promíchám dužinu se šťávou. Občas použiji nerezovou zahradní stěrku. Stále nemám čas objednat si profesionálního pije od známých řemeslníků a nepodařilo se mi najít jeho přesnou kresbu.
To umožňuje vstup vzduchu do mladiny, což podporuje činnost kvasinek a uvolňuje plyny se zápachem. Naražení „víčka“ na mladinu také zabraňuje patogenům dostat se na povrch dužiny umístěné nahoře a způsobit její kyselost. U bílého hroznového moštu je na povrchu méně „kloboučků“, protože v něm není slupka, ale i tak je potřeba ho dvakrát denně provzdušnit.
To je vlastně velmi důležitý postup, který by se neměl zanedbávat. Byl jsem k tomu dost laxní, když jsem poprvé dal červené víno, od Lydie do třílitrových sklenic, protože jsem vůbec nevěděl, že to potřebuji. Po pěti dnech vypadala dužina velmi zatuchle a ve skutečnosti chutnalo stejně i víno. Povolení určitého množství vzduchu do mladiny během primární fermentace také sníží šance na tvorbu sirovodíku. A nakonec neustálé promíchávání dužiny se šťávou pomáhá ze slupek a semínek extrahovat barviva a aromatické složky (to je pravda – semínka, ale promiňte vinařům-vědcům, všem je to jasnější!).
Teplota kvašení vína
Umění výroby vína je nyní obzvláště důležité, protože je to vinař, kdo určuje dobu, po kterou by měla být dužnina ponechána v kvasící mladině, a jak dlouho bude proces primární fermentace trvat. Ve velkých vinařstvích je teplota řízena uměle: používají ocelové nádrže omotané hadicemi, kterými protéká voda o určité teplotě. Nejmodernější je káď s „kabátem“ patentované značky, kde se často místo vody používá alkohol, se zápornou cirkulační teplotou, pokud je třeba mladinu prudce zchladit, aby se zastavilo kvašení. Pro snížení teploty v horkých dnech se hadicemi pouští studená voda, nebo naopak v chladném období teplá voda. Rychlá fermentace během primárního období uvolňuje teplo z mladiny a ve velkém vinařství je to obrovské uvolňování tepla, které je třeba kontrolovat. Malé dávky mladiny, se kterými pracujeme, od 20 do 200 litrů, vytvářejí malé množství tepla. My, amatérští vinaři, jsme limitováni přirozenou teplotou nebo teplotou našeho domácího topného systému. Ve většině sklepních prostor se teplota udržuje na 15. 16°C, pokud je v domě v přízemí dostatečně teplo. Zkontrolujte teplotu v suterénu, abyste zjistili, zda tam máte dostatečně čistou místnost, aby se do ní vešla nádrž s mladinou. Jen nezapomeňte na větrání: oxid uhličitý uvolňovaný při fermentaci je těžší než vzduch a neměl by se hromadit ve sklepě, jinak se tam můžete udusit!
Když jsem dělal svá první vína v bytě, umístil jsem lahve do obýváku. Aby se udržela dostatečně vysoká teplota kvašení červené mladiny, umístil jsem ji blízko ohřívače (baterie), občas jsem zapnul ohřívač s ventilátorem, ale tak, aby proud vzduchu nenarážel přímo na nádrž. Tanky s bílou mladinou stály na chodbě, kde bylo celkem pohoda. K těmto účelům můžete využít šatny, garáže nebo jakékoli jiné místnosti se stabilními „konzervovanými“ teplotami. Tyto místnosti však podléhají kolísání denních (27°C) a nočních (15-19°C) teplot. Výhodné jsou stabilní teploty, které nepodléhají kolísání. Teplota
kolísání může způsobit zastavení kvašení, protože kvasinky, které se přes den střídavě aktivují při vysokých teplotách a v noci při nízkých „usínají“, takový zběsilý rytmus prostě nevydrží. A obecně je třeba zacházet s kvasinkami opatrně, milovat je, krmit a pečovat o své malé vinařské pomocníky!
Předpokládá se, že pro kvašení červených vín jsou optimální teploty kolem 20-25°C. Pokud je tento práh teploty překročen, může utrpět kvalita aroma. Pokud je teplota mnohem nižší než tato doporučená úroveň, barva bude méně intenzivní, protože extrakce barviva bude obtížná. Obecná doporučení pro bílá vína jsou teplota 12 až 18°C, maximálně 20°C.
V této poznámce uvádím důvody.
Doba kontaktu mezi vinným moštem a dužinou
Při primární fermentaci je velmi důležité vaše rozhodnutí – jaké víno chcete ve výsledku získat. Chcete-li syté červené víno, budete muset mladinu s dužinou (slupkami a semeny) nechat dlouho; pokud je vaším cílem lehké, aromatické a svěží červené víno, zkraťte dobu kontaktu. U červených hybridních odrůd révy vinné doporučuji zkrátit dobu kontaktu na 3. 5 dní. Jejich šťáva je již intenzivně zbarvená a při krátkém kontaktu se do vína přenese méně charakteristické hybridní hořkosti a chuti. Odrůdy jako Marshall Foch, Frontignac, Marquette atd. Obecně to můžete zkusit udělat téměř podle bílé metody: kontakt s dužninou od 12 hodin do jednoho nebo dvou dnů stačí k získání lehkého aromatického vína.
Ve skutečnosti je hlavní podstatou vinařství vytvořit vhodné podmínky pro přírodní procesy a umožnit jim, aby fungovaly, ale právo rozhodovat o tom, jaké víno by mělo být, náleží výhradně vám. Zde můžete ukázat své umění. Pokud vyrábíte červené víno poprvé, nechte mošt uležet na slupce a peckách až pět dní, v závislosti na rychlosti kvašení. Je-li teplota v místnosti, kde probíhá kvašení, pouze 18-20°C, nebuďte naštvaní a nerozčilujte se, pokud není možné sladinu zahřát (ne topnými tělesy!). Tato teplota je vhodná pro červená vína, i když samotný proces fermentace může trvat déle. Jak brzy pochopíte, kvašení může celkově probíhat při jakékoli teplotě v rozmezí 10. 35 0 C a po jakoukoli dobu kontaktu mladiny s dužinou (v kvevri tato doba se počítá na měsíce), výsledkem je víno přesně takové, jaké vinař potřebuje.
Chcete-li například červené víno, které můžete pít brzy a jste ochotni smířit se s mírnou ztrátou výsledné kvality, nechte mladinu kvasit, dokud nezkvasí třetina cukru (sledováno měřením hmotnosti mladiny pomocí hustoměr). Poté vylisujte mladinu z dužiny a nechte ji dále kvasit, v čisté formě. Pak získáte svěžejší a jemnější víno, které nebude vyžadovat dlouhé ležení. Svá vína Merlot a Cabernet uchovávám na dužině až 14 dní, před i po fermentaci: mým cílem je získat hutné extraktivní víno vhodné ke zrání.
Pro dosažení svěžích ovocných tónů v bílém víně po rozdrcení hroznů a přidání síry nechte mošt na slupce 8 až 12 hodin uležet. Poté vytlačte a rozdmýchejte droždí. Tato technika dodává vůni svěžest chuti a ovocné tóny díky tomu, že pevné částice jsou brzy odstraněny.
K vytěžení co největšího množství extraktivních látek z červených odrůd révy vinné, které jsou tímto bohatstvím tak štědré, je třeba zajistit, aby mošt zůstal co nejdéle v kontaktu se slupkou a semeny. Zároveň nepřeexponujte, jinak ze semen a zbytků hřebenů přejde do vína příliš mnoho hořkých fenolických sloučenin.
Dobrou technikou je tzv. studená macerace: vyluhování červené mladiny na dužnině po dobu několika dnů při teplotách do 12. 13°C (po přidání síry). Poté se kvasinky usadí a teplota moštu stoupne na 25 0 C požadovanou pro červená vína, pokud máte takovou možnost, vyzkoušejte. Můžete použít suchý led a přidat ho do mladiny po částech. Vinař má velmi široké možnosti experimentovat s moštem v době kvašení, přizpůsobovat se použitým odrůdám hroznů a vlastním chutím.
