Každá žena v domácnosti ví o prospěšných vlastnostech mléka. Tento produkt se používá jak pro vaření různých potravin, tak i syrové. Proto je třeba věnovat zvláštní pozornost jeho čerstvosti a kvalitě. Jak vyloučit vzhled zkaženého produktu na stole? K tomu je třeba vzít v úvahu data spotřeby, typ balení a pravidla pro skladování mléka.
Doba použitelnosti
Ihned je třeba poznamenat, že podmínky pro použití domácího a skladového mléka se liší. Venkovské nepasterizované mléko má krátkou trvanlivost kvůli plísním a bakteriím, které přispívají k rychlému zkysání produktu. Kvůli chybějící tepelné úpravě však obsahuje mnohem více stopových prvků a vitamínů.
domácí mléko
Domácí mléčný výrobek může být:
Všechny druhy se skladují v lednici. Ale kráva je skladována o něco déle, podléhá nižším teplotám (asi nula stupňů) – dva dny. Pokud je teplota v chladničce kladná (+6 . 8 stupňů Celsia), – 18 hodin.
Koza se skladuje asi dva dny, ale pouze za následujících podmínek:
nádoba s přípravkem musí být čistá;
víko nádoby je pevně uzavřeno.
Mateřské mléko lze skladovat až 6 dní při teplotě +5 . 6 stupňů Celsia.
skladovat mléko
Datum spotřeby mléčného výrobku zakoupeného v obchodě je uvedeno na obalu. Doba jeho uložení však závisí na několika faktorech:
druh tepelného zpracování produktu;
Mléčné suroviny podle GOST jsou rozděleny do několika typů.
Celý. Čerstvé mléko, očištěné od nečistot, ale zachovávající původní množství tuků, sacharidů a bílkovin.
Normalizované. Mléčný výrobek rozdělený na smetanu a odstředěné mléko, které se poté rekonstituuje. To umožňuje výrobci upravit obsah tuku.
Nízký obsah tuku. Mléčný výrobek, ze kterého se smetana odděluje pomocí separátoru. Takto vznikají nízkokalorické produkty.
Zrekonstruovaný. Jedná se o směs koncentrovaného (nebo sušeného) mléka a vody.
Ty druhy mléka, které obsahují méně tuku a přírodních bakterií, jsou déle skladovány – odstředěné a rekonstituované.
Při výrobě je mléčný výrobek podroben tepelné úpravě, která pomáhá prodloužit jeho trvanlivost. Takže mléko může být:
ultrapasterizované (nejprve se zahřeje na 145 stupňů, poté se rychle ochladí);
sterilizované (zahřáté na 115 stupňů);
pasterizované (maximální teplota ohřevu – méně než 100 stupňů).
První způsob zpracování maximalizuje trvanlivost při zachování kvality. Druhý – umožňuje odstranit bakterie, je analogem domácího varu. Třetí pomáhá zachovat všechny užitečné vlastnosti produktu, ale jeho kvalita v tomto případě závisí na antiseptickém obalu.
Samostatně je třeba říci o pečeném a ovesném mléce, protože tyto dva typy produktů lze zakoupit v obchodě nebo vařit samostatně. Pečené mléko obsahuje velké množství vápníku a tuku. Jeho skladovatelnost v chladničce není nejdelší – až 4 dny při teplotě + 6 . 8 stupňů Celsia.
Ovesné vločky, vařené sami, se skladují v chladničce ne déle než 4 dny. Mělo by tam být také skladováno mléko z otevřeného obchodu, ale řiďte se doporučeními ohledně data expirace na obalu.
Jak kontejner ovlivňuje?
Významný vliv na trvanlivost a kvalitu mléka má také obal používaný k uskladnění produktu. Moderní výrobci nejčastěji používají následující typy kontejnerů:
Skleněná nádoba dokonale konzervuje výrobek, ale lze ji snadno rozbít, proto je považována za nepraktickou. Tetrapack se skládá z kartonu a hliníkové fólie, která pomáhá zabránit pronikání světla k produktu. V této nádobě se skladuje bez chladničky až do otevření nádoby. PET láhev je vyrobena z plastu, nejčastěji je průhledná. Mléko v něm by se nemělo nechávat na slunci.
A také takové nádoby mohou změnit chuť produktu – přidat chuť plastu. Pokud jde o balení, polypack je obyčejný hustý plastový sáček, který dobře uchovává produkt, ale po otevření je nepohodlný pro skladování.
Pravidla pro ukládání
Mléko zakoupené v obchodě, stejně jako domácí, je nejlepší skladovat v lednici na nejchladnějších poličkách. Pokud je obal zapečetěný, je trvanlivost poměrně velká – až 6 měsíců. V závislosti na metodě zpracování je mléko konzervováno:
4-5 dní – pasterizováno v sáčcích;
do 14 dnů – pasterováno v krabicích;
Trvanlivost domácího mléka si můžete sami prodloužit pasterizací (převařením). Takový produkt bude platný 14 dní.
V případě, že je obal již otevřen, je trvanlivost mléka výrazně snížena. Takový produkt je uložen:
48 hodin – pasterováno;
96 hodin – sterilizováno;
ultrapasterizované má různé časové limity uvedené výrobcem na obalu.
Podle jiných zdrojů by mléčný výrobek v žádné nádobě neměl být skladován déle než 2 dny od okamžiku otevření. A také nepřelévejte mléko do jiné nádoby. To může umožnit pronikání bakterií do produktu a způsobit jeho další kyselost.
Jak prodloužit čerstvost?
Aby mléko déle vydrželo, je nutné dbát na jeho stav i při nákupu. Nejčerstvější produkt se totiž bude lépe a déle skladovat. Nákupem domácího mléka na trhu můžete určit jeho čerstvost vizuálně a čichem. Externě musí čerstvé produkty:
mají rovnoměrnou bílou barvu;
se vyznačují nepřítomností tukových sraženin.
A také by měl zmást a kyselý zápach. Takové mléko se nevyplatí brát.
Pokud jde o produkt obchodu, zde můžete věnovat pozornost:
datum výroby (čím čerstvější, tím lepší);
těsnost balení (pokud jsou trhliny, díry, pak by se produkt neměl kupovat, s největší pravděpodobností je již poškozen);
oteklé strany nádoby;
podmínky skladování produktu na pultu (musí odpovídat GOST).
Doma nelze prodloužit trvanlivost mléčných výrobků z obchodu. Zbývá pouze dodržovat pokyny výrobce na obalu.
U vesnického mléka je sterilizace přijatelná. Jedná se o proces varu, který může prodloužit trvanlivost produktu. Ale pro zachování živin v mléce se to musí dělat správně. Totiž: mléko se nemusí vařit, stačí nechat přejít varem – a hned vypnout.
Mražení je další způsob, jak zvýšit trvanlivost mléka. Mělo by se to zvážit podrobněji.
Je možné zmrazit?
Mléko lze zmrazit. To pomůže udržet velké množství produktu po dlouhou dobu. Pro správné zmrazení je nutné připravit nádobu předem:
láhve vyrobené z polyethylenu (plast);
Pro mateřské mléko je lepší vzít speciální nádoby.
Při plnění nádoby je třeba nechat trochu volného místa. Jakákoli tekutina se totiž při zamrzání roztahuje a plná nádoba se dá jednoduše roztrhnout. Poté lze mléko vložit do chladničky na několik hodin, což přispívá k rychlému zmrazení v mrazničce. Tam může být tento produkt skladován po dobu 4 měsíců.
Musíte vědět, že při rozmrazování byste neměli používat mikrovlnku. A rozmrazené mléko by se nemělo znovu zmrazovat, protože to vše snižuje jeho užitečnost.
Lifehacker si povídal s technologem mléčné výroby a zjišťoval, co určuje trvanlivost mléka, kefíru, fermentovaného pečeného mléka, jogurtů, zakysané smetany a tvarohu.
Co určuje trvanlivost mléčných výrobků
Na obalech se často vyskytují pojmy, které neznáme nebo jim nerozumíme: „Použité normalizované mléko“, „Ultrapasterizované“, „Vyrobeno z plnotučného mléka“ a tak dále. Podívejme se na druhy mléčných surovin, jak se zpracovávají a balí a jak to vše ovlivňuje životnost mléčných výrobků.
Mléčné suroviny
Podle GOST se mléko děje:
- Celý. Jedná se o přírodní mléko, které bylo pasírováno, ale není regulováno na obsah tuku. Přirozená rovnováha tuků, bílkovin a sacharidů v takovém mléce se nemění.
- Normalizované. Jedná se o mléko rozdělené na odstředěné (tekuté s nulovým obsahem tuku) a smetanu a následně obnovené na požadované parametry. Mléko se normalizuje tak, aby nebylo příliš tučné a aby bylo možné vyrobit zakysanou smetanu, tvaroh a další výrobky s určitým procentem tuku.
- Bez tuku. Jedná se o mléko, ze kterého byla během separačního procesu oddělena smetana. Chuťově je téměř stejný jako celek, ale v energetické hodnotě je poloviční. Takové mléko a výrobky na něm založené se vyrábějí pro lidi, kteří počítají kalorie.
- obnovena. Jde o mléko vyrobené z koncentrovaného nebo sušeného mléka a vody.
Způsob zpracování
Podle tepelné úpravy se mléko dělí na:
- pasterizované — jednorázový ohřev obvykle do 60 °C. Při pasterizaci vegetativní formy mikroorganismů odumírají, ale jejich spory zůstávají životaschopné a za příznivých podmínek se intenzivně rozvíjejí. Zpravidla se pasterizuje plnotučné nebo odstředěné mléko, stejně jako smetana a podmáslí. Pasterizované produkty jsou krátkodobě skladovány při nízkých teplotách.
- UHT – krátký ohřev do 150 °C a rychlé ochlazení. Bakterie, které vedou ke kyselému mléku, odumírají, ale chuť a živiny zůstávají zachovány.
- sterilizované – poměrně dlouhé zahřívání až na 100 °C a více. Ve skutečnosti se jedná o převařené mléko, ve kterém nezůstaly žádné užitečné látky a všechny bakterie, včetně bakterií mléčného kvašení, odumřely. Nevyteče z něj sražené mléko ani tvaroh. Ale takové mléko lze skladovat velmi dlouho. Při výrobě sterilizovaného a ultrapasterizovaného mléka se často používají různé stabilizační soli.
Na základě výše uvedených klasifikací lze všechny mléčné výrobky podmíněně rozdělit na krátké a dlouhé.
Krátké je nerekonstituované mléko s nízkou teplotou pasterizace, stejně jako výrobky vyrobené na jeho bázi. Long je ultrapasterizovaný a sterilizovaný nebo rekonstituovaný ze sušeného mléka a produktů, které jsou z něj vyrobeny.
Dobu trvanlivosti ovlivňuje kromě surovin a způsobu zpracování i typ obalu.
- měkké balení (fin-pack, berta-pack a další). Tyto tašky jsou vyrobeny z vysoce pevného polyetylenu.
- Polotuhé balení (různé druhy termoplastů). Je to zpravidla plastový kelímek s utěsněným “víčkem” vyrobeným z fólie nebo filmu.
- Polotuhé obaly z plechu a kompozitních materiálů (tetra-pak, tetra-rex a další). Jedná se o kartonové krabice různých tvarů s vícevrstvým nátěrem uvnitř.
Krátké mlékárenské společnosti obvykle volí polyethylenové, plastové a levné kartonové obaly. Pokud je na pultu mléko v igelitovém a papírovém sáčku, s největší pravděpodobností máte pasterizované mléko s trvanlivostí 3-5 dní.
Termoplasty se nejčastěji používají pro jogurty, zakysanou smetanu a další fermentované mléčné výrobky. Nejdůležitější je zde těsnost obalu. Pokud výrobce použil vysoce kvalitní nátěrovou hmotu a při balení přísně sledoval plynové prostředí, bude výrobek snadno skladovatelný po dobu 5-7 dnů.
Viděli jste nejmenší dírku ve fólii? 99%, že výrobek je vadný.
UHT a sterilizace vyžadují aseptické plnění, které může poskytnout pouze Tetra-Pak. Takové mléko byste neměli kupovat v plastových sáčcích a levnějších kartonových obalech.
Jak dlouho skladovat mléko a mléčné výrobky
Když vezmeme z pultu láhev mléka nebo balíček kefíru, nejprve se podíváme na datum spotřeby a divíme se, proč je takový rozptyl? Produkt jedné značky žije jen pár dní, ale zdá se, že je to úplně stejný produkt, ale jiné značky – dva týdny.
Datum spotřeby mléčných výrobků je stanoveno výrobci. Neměla by však překročit lhůty předepsané v regulačních dokumentech regulačních orgánů.
Trvanlivost mléka, které bylo pouze mírně zahřáté, aby se dostalo ke spotřebitelům, nesmí překročit 5 dní. Trvanlivost fermentovaných mléčných výrobků bez stabilizátorů a konzervačních látek není delší než 10 dní.
Trvanlivost dlouhého mléka výrobci nastavují podle toho, jaké stabilizátory, konzervanty a zahušťovadla jsou do složení přidávány. Výrobce je povinen podrobit se testování a schválit trvanlivost pro každý výrobek v Rospotrebnadzor. Kupující se proto musí zaměřit na datum uvedené na obalu.
Optimální skladovací teplota pro krátké mléko je 2–4 °C. Toto je třetí police chladničky, stejně jako zóna čerstvosti. Dlouhé mléko lze umístit na horní police a dokonce i na dveře chladničky. Pro sterilizované mléko v obalu je například přijatelná skladovací teplota do 25 °C.
Po otevření balení je maximální trvanlivost pasterizovaného mléka 48 hodin, sterilizovaného mléka 96 hodin. UHT se uchovává tak dlouho, jak je napsáno na krabici. Mléčné výrobky by měly být spotřebovány do 72 hodin.
Jak zjistit čerstvost mléka
Někdy lhůta neuplynula a vy ji uchováváte v lednici, ale stále máte pochybnosti: je možné ji sníst? Přiměřenost produktu je možné určit nejen podle doby použitelnosti, ale také podle vnějších znaků.
Čerstvé mléko je bílé, homogenní, bez vloček, hrudek tuku a cizích chutí a pachů (kromě toho, že pečené a sterilizované mléko má chuť vroucí).
Pokud je mléko tučné (4,7 % a více), je přípustná tvorba charakteristického filmu, který po smíchání okamžitě zmizí. Odtučněný výrobek může mít lehce namodralý odstín, sterilizovaný výrobek může být krémový.
Kyselé mléko je kyselé a pak se objeví sraženina. Promění se na sražené mléko.
Jak zjistit čerstvost kefíru a fermentovaného pečeného mléka
Čerstvý kefír má jednotnou konzistenci. Díky smíšené (mléčné a alkoholové) fermentaci a speciální startovací kultuře je na kefírových houbách možná tvorba plynu. Natalya Klimova poznamenává, že mírné nabobtnání kefírového balíčku je normální.
Ale pro ryazhenku je to naopak známka zkažení. Produkt se vyrábí fermentací pečeného mléka s přídavkem speciálních startovacích kultur. Čerstvé fermentované pečené mléko je naprosto homogenní, jemně krémové barvy a s příjemnou pečenou dochutí.
Hlavním znakem kažení fermentovaných mléčných výrobků je výskyt vodnaté syrovátky na povrchu.
Jak zjistit čerstvost zakysané smetany
Čerstvá zakysaná smetana by měla být hladká, hustá, s bílým nebo lehce krémově lesklým povrchem. Minimální hmotnostní podíl tuku pro zakysanou smetanu je 10 %, maximální je 42 %. Čím vyšší je tato hodnota, tím je výrobek tlustší.
Podle GOST nelze do zakysané smetany přidávat stabilizátory a zahušťovadla. Pokud výrobce nasypal nějaké prášky, nemá právo napsat na obal slovo „zakysaná smetana“. Proto se v obchodech objevily všechny druhy zakysaných smetan, výrobky ze zakysané smetany. Jsou levnější než přírodní zakysaná smetana, ale musíte pečlivě prostudovat složení: jsou uvnitř nějaké cizí přísady.
Jak zjistit čerstvost jogurtu
Natalya Klimova vysvětlila, že v závislosti na způsobu výroby může být jogurt tekutý (pitný) a krémový. V každém případě musí být konzistence čerstvého produktu jednotná. Při tankové metodě výroby (to je, když je produkt nejprve fermentován ve velké nádobě a poté nalit do nádob), může dojít k rozbití proteinové sraženiny produktu. U termostatu (když je startér zaveden do již zabaleného produktu) musí být sraženina neporušená.
Pokud je jogurt s kousky ovoce, pak by měl být středně sladký a barevně i chuťově odpovídat plnivu.
Jak zjistit čerstvost tvarohu
Čerstvý produkt je měkký, má mazlavou nebo drobivou texturu. Nízkotučný tvaroh je normální pro trochu syrovátky a mírnou pachuť sušeného mléka.
Zkažený tvaroh poznáte podle chuti snadno: je hořký.
Co dělat, když se mléčné výrobky pokazí
Nebuďte naštvaní, pokud termíny nedodržíte. Přírodní mléko lze zpracovat na kefír nebo sražené mléko. Chcete-li to provést, musíte si koupit speciální startér a smíchat jej se zahřátým kyselým produktem.
Pokud se syrovátka začne odlupovat z kefíru nebo mléka, udělejte si tvaroh. K tomu je třeba tekutinu také zahřát, ale ne přivést k varu, aby se vločky tvarohu oddělily od syrovátky, a složit do cedníku vyloženého gázou. Poté je třeba gázu svázat a zavěsit nad umyvadlo, aby se zbývající tekutina sklopila.
Také lehce kyselé mléko a lehce prošlý kefír jsou výborným základem pro palačinky.
