Houby zaujímají v tradiční ruské kuchyni zvláštní místo, protože z hlediska své nutriční hodnoty mohou sloužit jako důstojná alternativa k masu, rybám nebo mořským plodům. Houby mají vynikající chuť a jedinečnou vůni a díky vysokému obsahu rostlinných bílkovin, vitamínů a stopových prvků napomáhají ke sytějšímu a pestřejšímu běžnému, libovému či vegetariánskému jídelníčku. Abychom měli po ruce zásobu na celou zimu, je zvykem houby v období sklizně solit, nakládat, sušit nebo mrazit.
Houbařské polotovary jsou neustále žádané a pomáhají zpestřit zimní menu.
Na území Ruska roste více než 200 druhů jedlých hub, z nichž pouze 57 je povoleno pro průmyslovou sklizeň a jsou zahrnuty do norem pro houbové produkty. Úplný seznam je uveden v hygienických pravidlech SP 2.3.4.009-93 (aktuální vydání z roku 1993), které vypracovali odborníci z Ústavu výživy Ruské akademie lékařských věd Moskevské státní univerzity. M. V. Lomonosov a Státní výbor pro sanitární a epidemiologický dozor Ruské federace. Podle nutriční hodnoty se houby dělí do 4 kategorií:
- 1 – 2. – jedlé. Stačí jim obvyklé vaření;
- 3 – 4. – většinou podmíněně jedlé. Vyžadují předběžné máčení nebo vaření v několika vodách, aby se odstranily žíravé nebo hořké látky obsažené v jejich plodnicích.
Do první kategorie patří pouze 3 druhy: hřib bílý (Boletus edulis), hluchavka obecná (Lactarius deliciosus) a hřib pravý (Lactarius resimus).
Houby se vyznačují hustou dužinou a lahodnou chutí, používají se na všechny druhy domácích úprav.
Druhá skupina sestává převážně z trubicovité (nebo houbovité) – máslo, hřib, hřib, polský. Z agarických hub sem patří žampiony (obyčejné, polní, pěstované), mléčné houby (žluté, osika) a bílý podgruzdok.
Četné russula, volnushki, řádky, hlíva ústřičná, lišky, medové houby, prasata, mouchy a další rozšířené druhy jsou zařazeny do kategorií 3 a 4 jako podmíněně jedlé.
U obrovské rozmanitosti hub je situace navíc komplikovaná tím, že stejný druh lze nazvat různě podle místa růstu. Například valuy (z rodiny Russula) se v některých regionech nazývá goby, plakun, meruňka a v jiných – prase, kravín, hlava na hlavě, podtopolnik atd.
Pokud se v houbách nevyznáte, neberte vše, co vám v lese přijde pod ruku. Jedlé odrůdy lze snadno zaměnit s nejedlými nebo jedovatými, což může způsobit vážné otravy. Nebezpečné je jíst i jedlé houby, když jsou přezrálé, zkažené nebo změklé.
Zkušení houbaři na jídlo a přípravky obvykle berou pouze 5-10 jim dobře známých druhů, přičemž každou houbu používají k určitému účelu.
Příprava hub na solení
Solení je univerzální metoda sklizně vhodná pro všechny jedlé a podmíněně jedlé odrůdy. Současně se technologie solení používají téměř stejně, ale přípravná fáze má své vlastní nuance: jedlé houby jsou soleny na zimu bez jakékoli předběžné úpravy (často bez přidání koření) a podmíněně jedlé houby musí být nejprve namočené nebo vařené, několikrát vyměnit vodu, aby se odstranila hořkost a štiplavá chuť.
U většiny podmíněně jedlých hub je spodní povrch čepice lamelární, křehký, proto se ke zpracování odebírají pouze mladé, nejsilnější vzorky.
Sklizená plodina by neměla být ponechána bez dozoru déle než 3-4 hodiny. Houby je nutné ihned použít k vaření nebo zpracování. Nejprve je třeba je roztřídit podle typu a vyčistit. Mnoho houbařů doporučuje, abyste se omezili na chemické čištění, škrábání nebo odřezávání nečistot z nohou a odstraňování nečistot přilepených na kloboucích měkkým kartáčem nebo houbou. To platí zejména pro odrůdy určené k sušení. S velkým množstvím písku je třeba houby krátce namočit do studené vody, poté omýt a povařit v nálevu.
Pro vaření se solanka připravuje rychlostí 1 polévková lžíce. l. sůl na 1 litr vody. Houby se ponoří do vroucí vody po dobu 10-15 minut. Při vaření se písek usazuje na dně pánve a zbytky rostlin (jehly, tráva, listí) stoupají na povrch spolu s pěnou. Proto se houby intenzivně nemíchá, ale pouze se roztaví lžící, čímž se odstraní pěna. Poté se opatrně rozloží děrovanou lžící do cedníku, v žádném případě nevypadnou z pánve, a umyjí se tekoucí vodou.
Nejoblíbenější recepty na nakládání hub
Pravděpodobně každá rodina má své vlastní tradice příprav – “babiččina” tajemství, zděděná dalšími generacemi.
Vážení čtenáři! Přihlaste se k odběru našeho telegramu, v něm najdete užitečné informace o zahradničení a nejen: Přejít na kanál
Za nejlepší nádoby na solení byly odedávna považovány sudy z nevysmoleného dřeva nebo keramické kádě, nyní se houby solí nejčastěji ve smaltované pánvi nebo v plastovém kbelíku
Nejběžnější a cenově dostupné metody solení za studena, které umožňují maximalizovat prospěšné vlastnosti cenného houbového produktu. Technologie jsou jednoduché, ale proces vaření je poměrně dlouhý, založený na přirozené fermentaci. Houby se vaří vlastně ve vlastní šťávě, postupně se vysolují a získávají pikantní kyselost, přičemž jejich dužina zůstává hustá a pružná.
Jednoduchý recept na studené solení ve vlastní šťávě
Studeným způsobem lze připravit jakékoli houby, ale houby, houby, houby, russula, žampiony jsou považovány za ty pravé pro takové solení. Hotové okurky jsou velmi chutné, podávají se jako samostatné občerstvení, ochucené nakrájenou cibulí a ochucené rostlinným olejem nebo se přidávají do různých masových a zeleninových pokrmů.
Počet porcí / objem: 3 l
Složení:
- čerstvé houby – 5 kg;
- kamenná sůl – 200-250 g.
Технология přípravky:
- Houby se očistí od zbytků a nečistot, v případě potřeby se okamžitě nebo po krátkém namáčení (ne více než 20-30 minut) umyjí pod tekoucí vodou. Čisté houby jsou tříděny podle velikosti, velké jsou nakrájeny na kousky. Některé hospodyňky je navíc doporučují rychle zalít vroucí vodou nebo blanšírovat ve vroucí osolené vodě (1 lžička na 1 litr) po dobu 3-5 minut. Před solením podmíněně jedlých hub, například mléčných hub, russula nebo volnushki, je třeba je namočit ve studené vodě na 5–6 hodin až 2–4 dny, přičemž vodu vyměňte dvakrát denně.
- Do nádoby na sůl nasypte hrst soli a rozprostřete ji po celém dně. Připravené houby se pokládají ve vrstvách a rovnoměrně je posypou solí. U hub se bere 1 g soli na 40 kg, u všech ostatních – 50 g.
- V případě potřeby se mezi vrstvy hub přidá koření: pepř (černé a nové koření), bobkový list, kopr, nakrájená cibule, stroužky česneku, suchý hřebíček, listy křenu, třešně nebo černý rybíz. Koření dává různé příchutě, takže jejich výběr a množství závisí na osobních preferencích.
- Po nasolení se nádoba přikryje dřevěným kruhem nebo plochou deskou, na kterou se položí zátěž. Když se houby usadí, můžete k nim přidávat nové, dokud nebude nádoba plná.
- Nádoba s houbami je umístěna na chladném a suchém místě, bez přístupu slunečního světla. Po 5-6 dnech se zkontroluje stav obrobku. Pokud je solanky příliš mnoho, lze ji scedit, dát do lednice a poté v případě potřeby přidat zpět nebo použít k výrobě omáček. Při nedostatku solanky se doporučuje zvýšit zátěž nebo přidat malé množství převařené vody.
Do úplné přípravy houby dozrávají ve slaném nálevu po dobu 1-1,5 měsíce.
Tradiční recept na horký nálev
Mnoho hospodyněk raději houby osolí horkým způsobem. Je také univerzální, ale je vhodnější pro odrůdy s hustou dužninou: bílý, hřib, hřib a hodnota (jsou předem namočené po dobu 2-3 dnů, pravidelně se mění voda). Horké solení je pracnější, ale umožňuje okamžitě sklízet houby do sklenic, které je vhodnější skladovat v lednici.
Počet porcí / objem: 3-4 l
Složení:
- čerstvé houby – 5 kg;
- kamenná sůl – 10 lžíce l.;
- bobkový list – 5 ks;
- kopr (čerstvý nebo sušený) – 25 g;
- černý pepř (hrách) – 15 ks;
- černý pepř sladký hrášek – 10 ks;
- suchý hřebíček – 10-15 ks;
- list černého rybízu – 10 ks.
Технология přípravky:
- Oloupané houby se třídí: u velkých, pokud jsou solené společně s malými, se nohy oddělí a klobouky se nakrájí na několik částí, pak se vše vloží do cedníku a promyje se pod studenou tekoucí vodou.
- Voda se nalije do smaltované pánve a přidá se do ní sůl. Solanka se připravuje rychlostí 0,5 šálku vody a 2 polévkové lžíce. l. sůl na 1 kg hub. Dejte hrnec na oheň a přiveďte k varu. Houby se po částech vkládají do vroucího nálevu, během vaření se jemně míchá a děrovanou lžící se opatrně odstraňuje pěna.
- Když se obsah vaří, přidejte do pánve pepř, bobkový list a další koření. Doba vaření hřibů, hřibů a hřibů je 20-25 minut, pro hodnotu – 15-20 minut, 10-15 minut stačí pro volushki a russula. Připravenost lze určit poklesem hub ke dnu a stavem solného roztoku, který se stává průhledným.
- Vařené houby se vloží do cedníku nebo široké mísy, kde rychleji vychladnou. Poté se rozloží do sklenic, nalijí se výsledným solným roztokem a uzavřou. Banky se umístí na chladné místo (lednička nebo sklep) a nechají se 40–45 dní, dokud nejsou houby úplně osolené.
Starý recept s kombinovanou technologií
Pro ty, kteří mají rádi zapomenuté recepty původně ruské kuchyně a jsou připraveni vyvinout určité úsilí k jejich implementaci, bude zajímavé seznámit se s jednou z metod od Eleny Molokhovets, která kombinuje technologie studeného a horkého solení.
Počet porcí / objem: 3-4 l
Složení:
- čerstvé houby (hřiby) – 5 kg;
- kamenná sůl – 250-300 g.
Технология přípravky:
- Čerstvé oloupané houby nasbírané na podzim dejte do hrnce, vydatně osolte a nechte den stát, často rukama promíchejte.
- Po dni puštěnou šťávu slijeme do kastrůlku, přecedíme přes sítko nebo plátýnko, mírně prohřejeme (na sotva teplou teplotu) a zalijeme houbami.
- Druhý den je třeba šťávu opět scedit, zahřát do teplejšího stavu a nalít zpět.
- Třetí den se musí scezená šťáva zahřát, aby byla dost horká, přelít na houby a nechat je tři dny.
- Po třech dnech solení se šťáva nevypustí, ale dá se přímo s houbami na oheň a přivede se k varu.
- Když houby vychladnou, přemístí se do sklenice, hrnce nebo dubové vany se zvednutým kloboukem, nalijí se stejným nálevem a nahoře se rozpustí (mírně teplý) tuk. Hrdla sklenic jsou svázána bublinou (moderní ženy v domácnosti mohou dobře používat plastové víčka).
- V zimě se před jídlem solené houby namočí na několik hodin do studené vody a poté se několikrát nalijí čistou vodou a zahřívají na sporáku, dokud nevyteče veškerá sůl.
Pokud houby na zimu nasolíte tímto způsobem, pak se po namáčení ukáží jako velmi podobné čerstvým a svou chutí a vůní skvěle doplní polévky, pečeně a další pokrmy.
Video
Nabízíme vám několik dalších receptů na solení určitých druhů hub: černé houby, valuev a russula
Nakládání a solení jsou různé procesy. Přečtěte si o zásadách marinování hub v tomto článku.
Několik let pracovala jako redaktorka televizního programu s předními okrasnými rostlinami na Ukrajině. Na dači má ze všech druhů zemědělských prací nejraději sklizeň, ale k tomu je připravena pravidelně plevel, sekat, rodit, zalévat, vázat, ředit atd. Jsem přesvědčen, že nejchutnější zelenina a ovoce jsou samorost!
Našli jste chybu? Vyberte text myší a klikněte na:
Rodištěm pepře je Amerika, ale hlavní šlechtitelskou práci pro vývoj sladkých odrůd provedl ve 20. letech zejména Ferenc Horváth (Maďarsko). století v Evropě, především na Balkáně. Pepř přišel do Ruska z Bulharska, a proto dostal své obvyklé jméno – „bulharský“.
Humus i kompost jsou právem základem ekologického zemědělství. Jejich přítomnost v půdě výrazně zvyšuje výnos a zlepšuje chuť zeleniny a ovoce. Z hlediska vlastností a vzhledu jsou si velmi podobné, ale neměly by se zaměňovat. Humus – shnilý hnůj nebo ptačí trus. Kompost – shnilé organické zbytky různého původu (zkažené jídlo z kuchyně, natě, plevel, tenké větvičky). Humus je považován za lepší hnojivo, kompost je dostupnější.
V Austrálii vědci zahájili experimenty s klonováním několika odrůd révy vinné do chladného počasí. Oteplování klimatu, které se předpovídá na příštích 50 let, povede k jejich vymizení. Australské odrůdy mají vynikající vlastnosti pro výrobu vína a nejsou náchylné k chorobám běžným v Evropě a Americe.
Předpokládá se, že některé druhy zeleniny a ovoce (okurky, řapíkatý celer, všechny druhy zelí, papriky, jablka) mají „negativní obsah kalorií“, to znamená, že při trávení se spotřebuje více kalorií, než obsahují. Ve skutečnosti se v trávicím procesu spotřebuje pouze 10-20 % kalorií přijatých z potravy.
Z odrůdových rajčat můžete v příštím roce získat „svá“ semínka k výsevu (pokud jste si odrůdu opravdu oblíbili). A je zbytečné to dělat s hybridy: semena se ukáží, ale ponesou dědičný materiál nikoli rostliny, z níž byly odebrány, ale jejích četných “předků”.
Humus – shnilý hnůj nebo ptačí trus. Připravuje se takto: hnůj se nahromadí na hromadu nebo hromadu, proloží se pilinami, rašelinou a zahradní zeminou. Obojek je potažen fólií pro stabilizaci teploty a vlhkosti (to je nutné pro zvýšení aktivity mikroorganismů). Hnojivo “dozraje” během 2-5 let – v závislosti na vnějších podmínkách a složení vstupní suroviny. Výstupem je sypká homogenní hmota s příjemnou vůní čerstvé zeminy.
Novinkou amerických vývojářů je robot Tertill, který na zahradě provádí plení plevele. Zařízení bylo vynalezeno pod vedením Johna Downese (tvůrce robotického vysavače) a funguje autonomně za všech povětrnostních podmínek, pohybuje se po nerovném povrchu na kolech. Zároveň seřízne všechny rostliny pod 3 cm pomocí vestavěného zastřihovače.
V malém Dánsku je jakýkoli kus země velmi drahým potěšením. Proto se místní zahrádkáři přizpůsobili pěstování čerstvé zeleniny ve vedrech, velkých pytlích, molitanových krabicích naplněných speciální hliněnou směsí. Takové agrotechnické metody vám umožňují získat plodinu i doma.
Léčivé květy a květenství je nutné sbírat na samém začátku období květu, kdy je v nich obsah živin co nejvyšší. Květiny se mají trhat ručně a odlamovat hrubé pedicely. Nasbírané květiny a bylinky sušte rozptýlené v tenké vrstvě v chladné místnosti při přirozené teplotě bez přístupu přímého slunečního záření.
