Lahodné kysané zelí musí být křupavé, ale ne každá hospodyňka ví, jak dosáhnout kýženého výsledku. A pouze profesionálové mohou sdílet některá důležitá tajemství výroby zimních okurků. Pokusíme se o nich podrobně mluvit později v článku. Navrhované tipy a triky se jistě budou hodit začátečníkům i již zkušeným kuchařům.
Malé triky – klíč k úspěšnému solení
Každý rok, s příchodem podzimu, se otázka, jak nasolit křupavé zelí na zimu, stává aktuální. Na tuto otázku nelze jednoznačně odpovědět, protože proces kvašení je poměrně jemný a dokonce i na první pohled nevýznamný faktor může nepříznivě ovlivnit konzervaci a kynutí zelí. Takže při rozhodování o přípravě kysaného zelí na zimu musíte zvážit následující důležité body:
Volba výběru
Pro nakládání je zelí vhodné pouze pro středně rané a pozdní odrůdy. Takové hlavy jsou vždy husté, šťavnaté, velké, obsahují velké množství cukru, který se aktivně podílí na procesu fermentace. Takové zelí lze za určitých teplotních podmínek skladovat dlouho čerstvé. Doba skladování některých odrůd je 6 a někdy 8 měsíců. Kvásek také prodlužuje trvanlivost: Správně uvařené kysané zelí lze skladovat až do další sezóny.
Mezi všemi odrůdami jsou takové odrůdy zelí jako Slava, Valentina, Gift a některé další uznávány jako nejlepší pro solení a dlouhodobé zimní skladování.
Při výběru zelí k nakládání je třeba věnovat pozornost vnějším vlastnostem zelí: při stlačení by měla čerstvá, zralá zelenina mírně pružit. Hmotnost hlávky zelí by měla být alespoň 3 kg a na jejím povrchu by mělo být co nejméně zelených a poškozených listů. Na kynuté těsto jsou nevhodné a v podstatě budou výrobním odpadem. Na kynuté těsto není vhodná zelenina s prasklinami, známkami kažení nebo hniloby.
Důležitá pravidla vaření
Aby bylo solené zelí chutné a křupavé, musíte nejen použít osvědčený recept, ale také dodržovat určitá pravidla vaření:
- Zelí se doporučuje kvasit ve skleněné, plastové nebo smaltované nádobě. Po výběru smaltované nádoby ji musíte pečlivě zkontrolovat, zda neobsahuje vnitřní třísky a škrábance. Na kynuté zelí nejsou vhodné nádoby s vnitřním poškozením. Nejlepší variantou pro kynuté těsto může být dubový sud, ale ne vždy se ho podaří najít. Ke kysání nepoužívejte železné nebo hliníkové nádoby. Kontakt kyselé zeleniny s kovem přispěje ke změně chuti produktu.
- Při vaření používejte pouze čisté nástroje a náčiní. Někomu se toto pravidlo může zdát banální, ale často je to právě přítomnost „cizí“ bakterie, která vede k tomu, že zelí je špatně fermentováno a jeho chuť se tím stává obscénní. Čistoty přípravy dosáhnete pomocí fyziologického roztoku (1 polévková lžíce soli na 1 litr vroucí vody) nebo lihového roztoku. Kulinářský specialista musí ošetřit prkénko, nůž a fermentační nádobu dezinfekčním prostředkem.
- Jódovaná sůl není vhodná pro přípravu nakládaných přesnídávek ani jiných zimních přípravků. Pro tyto účely je lepší použít běžnou kamennou sůl. Do zelí můžete přidat konzervant podle chuti, ale aby bylo křupavé, doporučuje se přidat 1 polévkovou lžíci. l. sůl na 1 kg hotového výrobku.
- Zelí by mělo být nakrájeno na přibližně stejné plátky o šířce 0,5-0,6 mm. Menší nářezy zničí mnoho vitamínů a velké kusy nemusí být osolené dostatečně nebo nerovnoměrně.
- Při metodě suchého kynutého těsta musí kuchařka nakrájené zelí hníst, aby pustilo šťávu. V tomto případě je důležité to nepřehánět, protože příliš měkké zelí nemůže při kvašení zkřehnout. Zkušené hospodyňky tedy doporučují jen pár kliknutí na přesolenou zeleninu. Po takové manipulaci je třeba produkt pevně utěsnit do nádoby tak, aby jej šťáva zcela zakryla.
- Kysané zelí v důsledku kvašení vydává nepříjemný zápach, který způsobuje oxid uhličitý. Vzniklé plyny musí být odstraněny z tloušťky připraveného produktu. K tomu propíchejte kvasnou zeleninu jehlou, špejlí nebo nožem, který dosáhne na dno nádoby. Plyny je nutné tímto způsobem odstraňovat 2-3x denně. Pokud se tak nestane, bude produkt hořký, nepříjemně páchnoucí, slizký.
- Zelí by mělo být fermentováno při pokojové teplotě po dobu 3-4 dnů. Přesná doba fermentace závisí na konkrétních podmínkách, složení produktu a chuťových preferencích hostitelky. Jakmile zelí získá požadovanou chuť, musí být „schováno“ na chladném místě, kde se zastaví proces fermentace.
Naši předkové sklízeli kysané zelí každý rok v obrovských objemech. Věřili, že produkt připravený na rostoucí měsíc bude určitě chutný a křupavý. Také podle legendy je klíč k úspěchu ve vaření v dobré náladě kuchaře. Možná se i moderním hospodyňkám, které se rozhodnou kvasit zelí, bude hodit nahlédnout do lunárního kalendáře a vyměňovat si vtipy se svými blízkými.
Optimální podmínky kysání
Když je zelí středně kyselé, musíte se postarat o jeho bezpečnost. Optimální podmínkou pro skladování hotového výrobku je teplota -2-+2 0 C. Takové mikroklima „najdete“ v zimě v lednici nebo na balkóně. Kysané zelí je vhodné skladovat v 3litrové sklenici. Těsně zabalený výrobek neztrácí šťávu a neabsorbuje cizí pachy.
Důležité! Kysané zelí lze skladovat zmrazené, ale jakmile se rozmrazí, ztratí část vitamínů a chuti, včetně křupavosti.
Produkt můžete zmrazit pouze jednou.
Nejlepší recepty na křupavé kysané zelí
Nejčastěji hospodyňky vaří kysané zelí podle tradičního receptu s mrkví, solí a cukrem. Kmín, semena kopru nebo jiné koření mohou dodat chuť zimní sklizni. Svačina fermentovaná řepou, jablky nebo čerstvými bobulemi brusinek, brusinek, horského popela má jasnou barvu a neobvyklou chuť.
Recept na snadnou křupavou svačinu
Pro začínající kuchaře může být nejlepší klasický recept na kysané zelí. K jeho realizaci budete potřebovat hlavní zeleninu, mrkev, sůl a cukr. Mrkev obsahuje hodně přírodního cukru, který také přispěje k aktivnímu kvašení. Díky světlé barvě mrkve bude vzhled svačiny ještě svěžejší a chutnější. Mrkev se doporučuje přidávat v množství 10 % hmotnosti hlavní zeleniny.
Pokud se rozhodnete fermentovat produkt v 3litrové nádobě, musíte počítat pro 4 kg zelí. Právě toto množství nakrájené zeleniny se vejde do určeného objemu. Kromě toho musíte použít 400 g mrkve, 3-4 polévkové lžíce. l. sůl a 2 polévkové lžíce. l. Sahara. Za zmínku stojí, že s kváskem se obejdete úplně bez cukru. V tomto případě bude chuť svačiny méně jasná a samotný proces fermentace bude trvat o něco déle.
Chcete-li přesně pochopit, jak nakládat zelí, můžete se seznámit s následující posloupností práce:
- Odstraňte vrchní zelené a poškozené listy z hlávek. Zeleninu rozdělte na 4 části.
- Zelí nakrájíme nadrobno. Každý 1 kg drceného produktu posypte lžící soli a lehce prohněťte.
- Oloupejte, omyjte a nastrouhejte mrkev. Mrkev můžete brousit na běžném struhadle nebo na korejském struhadle na salát.
- Po přípravě hlavní zeleniny důkladně promíchejte všechny ingredience a dejte je pevně do 3litrové sklenice nebo jiné nádoby.
- Ve sklenici musíte nechat nějaké volné místo, kde se bude hromadit šťáva. Během procesu fermentace bude šťáva aktivně vystupovat, proto je lepší dát sklenici na talíř.
- V procesu kysání se musí z tloušťky kysaného zelí uvolnit vzniklé plyny.
Tento jednoduchý recept může obsahovat semena kopru, kmín nebo čerstvé bobule. Při přísném dodržování navrženého algoritmu činnosti a výše uvedených obecných pravidel vaření bude každá žena v domácnosti schopna rychle uvařit lahodné, křupavé kysané zelí na zimu pro svou rodinu. Jakmile se sní celý objem obrobku, můžete se opět postarat o přípravu nakládané svačiny, protože v obchodě můžete vždy koupit několik kilogramů čerstvé zeleniny.
Kysané zelí s jablky a kmínem
Zelí a jablka jsou skutečnou vitamínovou bombou, zvláště pokud jde o kysané zelí. Mezi všemi recepty založenými na takové kombinaci zeleniny a ovoce lze vyzdvihnout bavorskou verzi výroby nakládaných snacků. Obsahuje hlavní zeleninu v množství 3,5 kg, tři středně velká jablka, 2-3 mrkve a 3 polévkové lžíce. l. kmín, 2-3 lžíce. l. sůl. Pokud je to žádoucí, mohou být do kompozice také zahrnuty bobule jalovce.
Vaření takového kysaného zelí má některá tajemství:
- Před vařením se semena kmínu musí zahřát na pánvi (na sucho). Ohřáté koření je potřeba mírně namlít, což zvýrazní jeho chuť.
- Hlavní zeleninu a mrkev umelte jako obvykle a jablko nakrájejte na tenké plátky.
- Kmín, zelí osolíme a lehce prohněteme. Do směsi přidejte zbytek ingrediencí.
- Směs produktů pevně složte do nádoby a přitlačte ji tlakem. Fermentujte několik dní při pokojové teplotě, přičemž se pravidelně uvolňují plyny z tloušťky zeleninového polotovaru, poté umístěte produkt do chladu.
Závěr
Při přípravě kysaného zelí podle kteréhokoli z navrhovaných receptů musíte dodržovat obecný algoritmus akcí, který umožní produktům aktivně a správně fermentovat. Chcete-li vybrat ten nejlepší recept na vaření z celé řady nápadů, musíte vycházet z osobních preferencí.
Jako jednu z možností můžete zvážit recept zobrazený ve videu:
Přírodní kysané zelí s mrkví a případnými dalšími ingrediencemi bude stále na stole a bude nepostradatelným zdrojem vitamínů po celou zimu. Právě díky skvělé chuti a užitečnosti se význam vaření kysaného zelí zachoval od starověku až do současnosti.
Kysané zelí je zdravý produkt, blahodárně působí na trávicí systém a imunitu. Abyste si doma uvařili kysané zelí ve sklenicích sami, vybrali jsme 8 jednoduchých receptů.
Klasické kysané zelí ve slaném nálevu ve sklenici
Vynikající kysané zelí ve vlastní šťávě bude skvělým doplňkem k bramborovým, masovým a kuřecím pokrmům. Klasický recept používá pouze tři ingredience: zelí, mrkev a sůl.
- Bílé zelí 1 kg
- Mrkev 150 gr.
- Sůl 1 polévkové lžíce.
Zeleninu dosolíme. Dobře promíchejte rukama, zelenina by měla pustit šťávu a sůl by se měla úplně rozpustit.
Zeleninu pak dobře umáčkněte do čisté zavařovací sklenice, přikryjte víčkem a položte na talíř tak, aby do ní stékala šťáva.
Nechte zelí při pokojové teplotě po dobu 3 dnů. Zelí několikrát propíchněte, aby se uvolnily plyny. Jakmile je kysané zelí hotové, uložte ho na chladné místo.
Instantní kysané zelí na 3litrovou sklenici
K rychlé přípravě kysaného zelí budete potřebovat třílitrovou sklenici, zelí, mrkev, sůl a trochu koření. Kysané zelí je bohaté na vitamíny a mikroelementy, proto je v zimě pro tělo tak prospěšné.
Čas na vaření: 3 dní.
Čas přípravy: 20 min.
porce: 8-10.
Složení:
- Bílé zelí – 2 kg.
- Mrkev – 200 gr.
- Sůl – 40 gr.
- Hrášek z nového koření – 5-6 ks.
- Bobkový list – 1 ks.
- Kmín – 1-2 špetky.
Postup vaření:
1. Zeleninu omyjte a oloupejte.
2. Zelí nakrájíme na tenké nudličky. Mrkev nastrouháme nebo nakrájíme na nudličky.
3. Zeleninu přendejte do mísy, osolte, promíchejte rukama a lehce přitlačte, aby pustila šťávu.
4. K zelenině přidejte bobkový list, pepř a kmín. Zeleninu znovu promíchejte.
5. Poté přeneste zelí do čisté a suché třílitrové nádoby, dobře udusejte. Sklenice zakryjte gázou a nechte 2-3 dny při pokojové teplotě. Zelí několikrát denně propíchejte dřevěnou špejlí.
6. Po ukončení fermentačního procesu přesuňte kysané zelí do chladničky.
Křupavé kysané zelí s mrkví na zimu ve sklenicích
Křupavé a šťavnaté kysané zelí je tak dobré, že si jídlo žádá samo. Ale kromě toho se často používá při přípravě nejrůznějších salátů, hodí se k namočeným jablkům, ředkvičkám, bylinkám a cibuli.
Čas na vaření: 2 týdny.
Čas přípravy: 30 min.
porce: 16.
Složení:
- Bílé zelí – 1 kg.
- Mrkev – 300 gr.
- Voda – 1 l.
- Sůl – 2 st.l.
- Cukr – 1 st.l.
- Bobkový list – 1-2 ks.
- Hrášek z nového koření – 5-6 ks.
Postup vaření:
1. Zelí nakrájejte na tenké nudličky.
2. Mrkev oloupeme, opláchneme a nastrouháme na hrubém struhadle.
3. K zelenině přidejte bobkový list a kuličky pepře, promíchejte.
4. Sůl a cukr rozpusťte v litru vody. Zeleninu nalijte vzniklou marinádou. Uspořádejte zelí do sklenic.
5. Sklenice přikryjeme víčky a dáme do chladu. Po 2 týdnech bude zelí připraveno k jídlu.
Krok za krokem recept na výrobu kysaného zelí bez octa
Kysané zelí je klasické ruské jídlo, které zaujme svou jednoduchostí a skvělou chutí. Zelí může být předkrm, salát a náplň do koláčů.
Čas na vaření: Dny 2-3.
Čas přípravy: 30 min.
porce: 10.
Složení:
- Bílé zelí – 2 kg.
- Mrkev – 1 ks.
- Sůl – 40 gr.
- Bobkový list – 2 ks.
- černý pepř – 4-5 ks.
Postup vaření:
1. Zeleninu omyjte a oloupejte.
2. Zelí nakrájíme na nudličky.
3. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.
4. Zelí a mrkev smícháme se solí a kořením.
5. Zelí přendejte do suchých, čistých sklenic a nechte 2–3 dny při pokojové teplotě. Sklenice zakryjte víčky nebo gázou.
6. Po 2-3 dnech, když je proces fermentace u konce, můžete sklenice uzavřít nylonovými víčky a umístit je do chladničky k uskladnění.
Instantní kysané zelí za 3 dny ve sklenicích
Kysané zelí je fermentovaný produkt s vysokým obsahem organických kyselin, stopových prvků, vitamínu C a vlákniny. Prozradíme vám, jak kvasit zelí ve sklenicích.
Čas na vaření: 3 dní.
Čas přípravy: 30 min.
porce: 6-8.
Složení:
- Bílé zelí – 1,6 kg.
- Mrkev – 100 gr.
- Voda – 1 l.
- Sůl – 2 st.l.
- Cukr – 1 st.l.
Postup vaření:
1. Vařte vodu, ochlaďte a přidejte sůl a cukr, promíchejte.
2. Zelí nakrájíme na tenké nudličky, mrkev nastrouháme na hrubém struhadle, zeleninu promícháme.
3. Zeleninu po částech vložíme do zavařovací sklenice a dobře ji utlačíme dřevěným zatlačovačem, pokud se tak nestane, marináda nemusí stačit a zelí bude suché.
4. Když je sklenice plná zeleniny, zalijte nálevem.
. Sklenici zakryjte víčkem a nechte 3 dny při pokojové teplotě. Zelí několikrát denně propíchejte dřevěnou špejlí, aby se uvolnila hořkost. Kysané zelí skladujte na chladném místě.
Jak vařit šťavnaté kysané zelí s jablky?
Doporučujeme vyzkoušet velmi chutnou přípravu zelí a jablek. Tento předkrm se obzvláště rád podává na stole v zimě, skvěle doplňuje mnoho jídel a je pro tělo velmi zdravý.
Čas na vaření: 3 dní.
Čas přípravy: 40 min.
porce: 8-10.
Složení:
- Mrkev – 400 gr.
- Jablka – 4 ks.
- Sůl – 70 gr.
- Cukr – 70 gr.
- Bobkový list – 5 ks.
- Hrášek z nového koření – 20 ks.
- Bílé zelí – 2,2 kg.
Postup vaření:
1. Zelí nakrájíme na nudličky, mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. V misce smícháme zelí a mrkev, přidáme sůl a cukr, dobře promícháme. Poté přidejte pepř a bobkový list.
2. Jablka omyjeme, zbavíme jádřinců se semínky a nakrájíme na malé kostičky.
3. Zelí a jablka položte ve vrstvách do třílitrové nádoby. Dobře utěsnit.
4. Sklenici zakryjte víčkem nebo gázou, nechte 3 dny při pokojové teplotě. Během této doby zelí několikrát denně propícháme dřevěnou špejlí.
5. Zelí je velmi šťavnaté a křupavé. Kysané zelí skladujte v lednici.
Sladké kysané zelí s cukrem na zimu
Podle tohoto receptu bude kysané zelí sladší. Nenechte se odradit velkým množstvím cukru, zelí zůstane pevné a křupavé.
Čas na vaření: Dny 2-3.
Čas přípravy: 30 min.
porce: 6-8.
Složení:
- Bílé zelí – 1 kg.
- Mrkev – 1 kg.
- Sol – 2 tsp.
- Cukr – 2 st.l.
Postup vaření:
1. Zeleninu omyjte a oloupejte. Zelí nakrájíme, mrkev nastrouháme.
2. Zeleninu osolíme a dobře promícháme.
3. Zeleninu dejte do sklenic a zamáčkněte. Nechte zelí 2-3 dny, několikrát denně ho propíchejte dřevěnou špejlí, aby se uvolnily plyny.
4. Když je zelí zkvašené, musí se vytlačit z nálevu a přenést do sterilizovaných sklenic. Slijte lák do samostatné nádoby, smíchejte s cukrem a znovu zalijte zelím. Sklenice uzavřete čistými víčky.
5. Uchovávejte zelí na chladném místě, podávejte s rostlinným olejem.
Šťavnaté a křupavé zelí v brusinkové sklenici
Brusinky dodají důvěrně známému kysanému zelí zajímavou chuť a obohatí ho o vitamín C. Kysané zelí můžete podávat s brusinkami v přírodní podobě nebo doplnit cibulí, bylinkami a rostlinným olejem.
Čas na vaření: Dny 3-4.
Čas přípravy: 40 min.
porce: 12.
Složení:
- Zelí – 2 kg.
- Mrkev – 1 kg.
- Brusinky – 150 gr.
- Sůl – 4 st.l.
- Cukr – 2 st.l.
- Bobkový list – 3 ks.
Postup vaření:
1. Brusinky roztřiďte a omyjte.
2. Zelí nakrájejte na tenké nudličky.
3. Mrkev oloupeme, omyjeme a nastrouháme na hrubém struhadle.
4. Smíchejte zelí a mrkev ve velké nádobě, přidejte sůl a cukr, dobře promíchejte. Poté přidejte brusinky a bobkový list, znovu promíchejte.
5. Přeneste zelí do sklenic, uzavřete a nechte 3–4 dny. Zelí čas od času propíchněte dřevěnou špejlí, aby se uvolnily plyny. Po této době lze zelí podávat na stůl, ochucené rostlinným olejem.
