Zničehonic se objeví kamarád z hurdisky
Bludný ledovcový pestrý pokryv –
A s dychtivou pozorností
chlapec se dívá
V nádherné studené hrudi plné.
A bohové nevědí, co si vezme:
Diamantový krém nebo plněná vafle?
Ale rychle zmizí
pod tenkým trámem
Jiskřivý na slunci, božský led.
Osip Mandelstam
F. Salviati. Mozaikový portrét obchodníka a cestovatele Marca Pola, který přivezl recepty na zmrzlinu z Číny do Itálie. Foto: Wikimedia Commons/PD.
Nejstarší kavárna Prokop v Paříži, kde se poprvé podávala zmrzlina, má stále otevřeno. Fotografie Flickr: “Checco”/Francesco/Wikimedia Commons/CC BY-SA 2.0.
Suchý led udržuje zmrzlinu chladnou. Při pokojové teplotě se odpařuje a obchází kapalnou fázi. Foto: Fireflyphoto/ru.depositphotos.com.
Tovární linka na výrobu zmrzliny ve vaflových kelímcích. Foto: Wikimedia Commons/PD.
V moderních zmrzlinovačích funguje místo otočné rukojeti výkonný elektromotor. Foto: Wikimedia Commons/CC BY-SA 1.0.
A takové zařízení se za starých časů používalo k domácí výrobě zmrzliny. Foto: gigadesign/ru.depositphotos.com.
Ve škole se samostatně studuje literatura a fyzika. Nebo by možná někdy měly být spojeny do jedné položky? Zde je například epigraf k tomuto článku . Proč “hrudník”? Protože zmrzlina je studená a venku je teplo nebo horko. To znamená, že se musí nejprve postupně zahřát, a když dosáhne bodu tání, musí se roztavit. “Ulice” by měla být odpovídajícím způsobem chlazena. Je nepravděpodobné, že si toho všimneme, ale tání zmrzliny rozruší jak prodávajícího, tak kupujícího. Aby se snížil přenos tepla, měla by být mezi teplou a studenou umístěna vrstva materiálu s nízkou tepelnou vodivostí. Roli takové “tepelné izolace” za starých časů plnily tlusté stěny hrudníku.
Další otázka se týká „diamantového krému“. Smetana je jednou ze složek lahodné zmrzliny. Proč diamant? Briliant, broušený a leštěný, tedy diamant, se silně leskne. Básník viděl v hloubi truhly se zmrzlinou lesk ledových krystalků, které se na jejích stěnách a na zmrzlině vytvořily při kondenzaci vlhkosti, která je neustále ve vzduchu (jako námraza na skle v zimě).
Co se týče hurdisky, je to jen hudební nástroj, na který prodejce předváděl určité melodie, aby přilákal kupce.
Když už jsme truhlu a její obsah trochu protřídili, pojďme se podívat, kde se vzal ten „božský led“.
Historie a geografie
Nevíme přesně, kdo, kde a kdy zmrzlinu vynalezl, ale stalo se to dávno a na různých místech. Když armáda Alexandra Velikého v roce 326 př.n.l. E. se dostal do Indie, kromě jiných zázraků bylo vládci říše doručeno vzácné jídlo – šťávy smíchané se sněhem a ledem.
Uplynula tři století. Chutná, žízeň hasící směs přestala být kuriozitou a již na počátku nové éry římský filozof, básník a státník (tehdy se tyto inkarnace snadno spojily) Lucius Seneca vyčítal spoluobčanům její nadměrné užívání. Pak padla Římská říše, do země vtrhli barbaři a na zmrzlinu pak nebyl čas – její receptury byly zapomenuty. Uplynulo mnoho staletí a v roce 1291 cestovatel Marco Polo přivezl z Číny recepty a technologie na výrobu zmrzliny do rodné Itálie. Pochoutka byla drahá, protože udržet zásoby ledu v parném létě nebylo jednoduché. Recepty byly utajovány tak přísně, že dvorní kuchaři dokonce složili přísahu mlčenlivosti.
V té době měla zmrzlina s moderní zmrzlinou pramálo společného, ačkoliv již existovalo několik druhů. Velmi studený, ale stále tekutý džus, Italové nazývali sorbetto. Studená hustá hmota ovocných šťáv se nazývala granito. V latině je granum zrno, granatus je zrnité. Odtud italské grano – obilné, stejně jako granturco – „turecké obilí“, tedy kukuřice. V této zmrzlině byly zřejmě malé zmrzlé kousky ovoce. Název minerálu je stejného původu – žula, jednotky hmotnosti – gran, ovoce – granát.
Zmrzlina, blízká moderní, Italové stále nazývají „gelato“; Toto slovo pochází z latinského gelare – zmrazit, zmrazit. Odtud pocházely nejrůznější gely a želé a také želatina.
V roce 1686 otevřel Ital Francesco Procopio dei Coltelli první kavárnu v Paříži, kde prodávali zmrzlinu. A o 15 let později založili pařížští výrobci ledu svou první společnost. Začali jim říkat „limonáda“ – dříve se tak jmenovali pouliční prodavači limonád. Zmrzlina přišla z Itálie do Latinské Ameriky. Dosud vyrábí zjednodušenou „tropickou verzi“ zmrzliny zvanou „rapao“ – jemně drcený led, politý ovocným sirupem. S největší pravděpodobností bylo toto jídlo přineseno Alexandru Velikému. Nyní je královské jídlo dostupné všem.
V Rusku se studená pochoutka dlouho připravovala z jemně hoblovaného zmrazeného mléka s medem, zejména proto, že v zimě nebyly problémy s jeho chlazením a skladováním. Začátkem jara byla na Maslenitsa připravena směs mraženého tvarohu, zakysané smetany, rozinek a cukru.
V Evropě se mléčné výrobky začaly přidávat do zmrzliny v XNUMX. století a v XNUMX. století se k jejímu získávání začaly používat chladicí stroje. To byl začátek skutečné průmyslové výroby milovaného dezertu.
Fyzika a chemie
Jak se zmrzlina liší od pouhé sladké mléčné zmrzliny? A skutečnost, že ve zmrzlině nejsou a neměly by být velké ledové krystaly – mění chuť a texturu produktu po rozmrazení. To vyžaduje speciální technologii. Chcete-li vyrobit zmrzlinu ze sladkého mléka po vychladnutí a ne z tvrdého ledu, který nelze rozlousknout, je nejdůležitější vytvořit ve směsi hodně velmi malých ledových krystalků, které nejsou hmatatelné jazykem. Čím jsou menší, tím je zmrzlina měkčí, tím je příjemnější k jídlu. Za stejným účelem se v konečné fázi výroby zmrzliny mrazící hmota šlehá vzduchem.
Zmrazit vodný roztok tak, aby se nevytvořil pevný led, není snadné. Pokud ale do roztoku přidáte určité množství alkoholu, ethylenglykolu nebo glycerinu, pak se při ochlazení místo ledu postupně vytvoří hustá kaše. Tyto druhy zmrzlinových směsí obsahují látky, které zabraňují růstu ledových krystalků.
A kde na nachlazení, zvláště v létě? Za starých časů se led nasekaný v zimě v nádržích skladoval ve speciálních ledovcích vykopaných v zemi. Při skladování v teplé sezóně však teplota ledu poměrně rychle dosáhne 0 ° C a poté pomalu taje. Rychlost obou procesů závisí na objemu ledu a tepelné izolaci. Navíc tání probíhá pomaleji, protože roztátí 1 kg ledu vyžaduje 8krát více tepla než jeho zahřátí z minus 20 °C na 0 °C.
K získání zmrzliny potřebujete ne 0 o C, ale silnější chlad. Je nutné buď použít led, který se ještě nestihl zahřát, nebo se uměle ochladit. Již v dávných dobách věděli, že pro přípravu chladící směsi je nutné smíchat jemně drcený led s kuchyňskou solí – teoreticky lze takovou směs zchladit na minus 21,2 °C. Nyní teplota v nádobě na zmrzlinu se udržuje pomocí “suchého ledu” – pevného oxidu uhlíku (CO 2 ), který za normálního atmosférického tlaku a pokojové teploty sublimuje (vypařuje se), přičemž obchází kapalnou fázi. Zároveň ochlazuje vše, co je uvnitř nádoby. V hodině fyziky vám učitel může položit otázku: „Proč se prádlo suší v mrazu?“. Odpověď je jednoduchá: kvůli sublimaci. Tento proces probíhá při jakékoli teplotě, i když při nízkých teplotách je pomalejší.
Přídavek soli, ne nutně kuchyňské soli (vhodný je i dusičnan), prudce snižuje bod tuhnutí vody a tání ledu. Na chodnících posypaných solí se proto i v silném mrazu náhle objevují louže: jejich obsahem je silný solný roztok. Takový lák se kdysi používal k chlazení a vaření.
Moderní technologie
Technologie výroby zmrzliny je vícestupňová. Zahrnuje tyto operace: příprava směsi, pasterizace, homogenizace, chlazení a mrazení. Typické směsi obsahují 3-5,5 % bílkovin, 3,5-20 % tuku, 14-18 % cukru. Složení výchozí směsi závisí na receptuře zmrzliny: názvy “smetanová”, “mléčná”, “čokoládová” mluví za vše. Pro uspokojení chutí různých spotřebitelů se do zmrzliny přidávají plniva – kakao, káva, bobule a ovoce, sušenky, ořechy, rozinky, kokosové vločky.
Příprava zmrzliny začíná tím, že se mléko nebo smetana smíchá s ostatními přísadami pomocí mixéru, dispergátoru nebo turbomixéru, poté se směs přefiltruje. Pro hubení mikrobů je pasterizována ve speciálním stroji s ohřevem až na 85°C. Dále pro zlepšení konzistence a chuti zmrzliny je směs homogenizována – hmota je zcela homogenní pod tlakem a při teplotě 85 °C Poté se do směsi přidávají stabilizátory, jejichž účelem je vázat co nejvíce vody a zabránit jejímu přeměně na ledové krystalky při ochlazení. Agar-agar, extrahovaný z mořských řas, může sloužit jako vynikající stabilizátor. Podobné vlastnosti má i želatina. Oba se používají ve vaření a v cukrářském průmyslu při výrobě marmelád, marshmallow a marshmallow.
Dále je třeba směs vychladit a částečně zmrazit. K tomu se dnes samozřejmě nepoužívá led se solí jako za starých časů, ale moderní chladicí zařízení, které dává přesně požadovanou teplotu. Stroj, ve kterém se mléčná směs mění na zmrzlinu, se nazývá mrazák (z anglického freeze – zmrazit, zmrazit). Jedná se o válec s chlazenými stěnami, uvnitř kterého je umístěna míchačka s noži. Kapalná směs přimrzne ke stěně válce a ledová vrstva se okamžitě odřízne noži a smíchá se s tekutou směsí a vzduchem. Zmrzlina vychází z mrazáku vychlazená na minus 5 °C. Při této teplotě je měkká, lze ji dělit na porce a dávat požadovaný tvar. Nadávkuje se měkká zmrzlina a pak se do ní buď zapíchnou tyčinky a namáčejí se do rozpuštěné čokoládové polevy, aby vznikl nanuk, nebo se posypou mletými oříšky, nebo se vloží do vaflových košíčků. Když jsou porce zmrzliny konečně hotové a zabalené, vstoupíme do mrazáku, kde asi půl hodiny zmrazíme na skladovací teplotu minus 18-20°C. Je jasné, že všechny operace se provádějí automaticky.
Zmrzlinu lze vyrobit i doma. Nyní se tato aktivita stala oblíbenou mezi milovníky lahodného jídla. Výrobce domácí zmrzliny potřebuje mít speciální zařízení – zmrzlinovač – nádobu s dvojitými stěnami, mezi kterými je chladicí kapalina (nemrznoucí kapalina s vysokou tepelnou kapacitou) a míchadlo s noži. Dříve se používaly ruční zmrzlinovače. Před zahájením vaření byla nádoba umístěna na ledovci a směs mléka byla ochlazena v lednici. Do vychlazené nádoby se nalila studená mléčná směs a otáčením rukojeti zařízení ji energicky tloukli. Moderní výrobníky zmrzliny jsou autonomní chladicí komora kombinovaná s mixérem, nevyžadují předběžnou přípravu ledu a pracují automaticky – stačí stisknout tlačítko. Hlavním tajemstvím výroby lahodné zmrzliny v ručním i automatickém režimu je vyšlehat směs co nejrychleji, produkty se pak lépe promísí se vzduchem.
Vyrobte si vlastní zmrzlinu, přidejte různé přísady podle chuti, zmrazte a jezte pro své zdraví. Jen mějte na paměti, že obsah kalorií ve zmrzlině je vysoký: jedna stogramová porce pokryje desetinu denní energetické potřeby. Zde je typické složení jednoduché zmrzliny: voda – 60 %, bílkoviny – 3,2 %, tuky – 15 %, laktóza (mléčný cukr) – 5,8 %, sacharóza (běžný cukr) – 15 %, organické kyseliny – 0,1 % . Dále 100 g obsahuje 50 mg sodíku, 160 mg draslíku a vápníku, 20 mg hořčíku, 115 mg fosforu, 0,06 mg vitaminu A, 0,05 mg betakarotenu, 0,03 mg vitaminu B1, 0,2, 2 mg vitaminu B0,05, 0,4 mg vitaminu PP, XNUMX mg vitaminu C.
Jak vidíte, zmrzlina je zásobárna stopových prvků a vitamínů! Dnes v Rusku připadá asi dva a půl kilogramu zmrzliny na osobu a rok.
