Kvasnice jsou klíčovou složkou různých druhů pečiva, včetně těsta na pizzu, chleba a rohlíků. Technicky vzato jsou kvasinky živý organismus, živí se škroby a cukry a produkují přitom oxid uhličitý. Právě to umožňuje těsto kynout a vytváří texturu, kterou potřebujeme. Ale stejně jako každý jiný živý organismus mohou kvasinky zemřít, pokud nedodržíte pravidla pro práci s nimi. Dnes budeme hovořit o technických nuancích a tajemstvích suchého droždí!
Typy kvasinek
Suché kvasnice Jedná se o dehydratované granule droždí. A pokud se je rozhodnete použít ve své kuchyni, je důležité vědět, o jaký typ se jedná. Existují suché aktivní droždí a instantní droždí. Navzdory tomu, že vypadají velmi podobně a ve skutečnosti jsou stejnou ingrediencí, ale v trochu jiných formách, musíte s nimi pracovat jinak.
Aktivní kvasinky jsou malé granule, které je nutné před použitím v receptuře aktivovat. Tento krok navíc mírně prodlužuje dobu zpracování, ale umožňuje, aby kvasnice zůstaly déle čerstvé.
K „probuzení“ aktivního sušeného droždí potřebujete tekutinu, teplotu a cukr. Tekutinou je obvykle voda nebo mléko. Nejdůležitější v tomto procesu je teplota, ta by se měla pohybovat mezi 38-41 stupni.
Důležité: příliš nízká teplota tekutiny neumožní kvasinkám se aktivovat a příliš vysoká teplota je zabije. V obou případech se nám při pečení nedostanou potřebné vzduchové bubliny a těsto kyne.
Proces aktivace je velmi jednoduchý:
1. Nalijte teplou vodu (mléko, kefír, smetanu nebo jinou tekutinu, kterou recept vyžaduje) do hluboké misky.
2. Přidejte 1 lžičku. cukru a množství suchého aktivního droždí požadované receptem.
3. Jemně promíchejte a nechte 5-10 minut na teplém místě.
Teplá tekutina aktivuje droždí a cukr jim dodá potřebnou výživu. Díky tomu by měl obsah misky za 10 minut přibližně zdvojnásobit svůj objem a proměnit se v pěnový uzávěr s mnoha bublinkami. To bude základem pro test, se kterým můžete dále pracovat.
Pokud se objem jen trochu zvětší, dejte kvásku 5-10 minut navíc (může být ve vaší kuchyni příliš chladno). Pokud nejsou viditelné žádné změny, nevytvořily se žádné bubliny a není požadovaný objem, kvasinky uhynuly. Důvodů může být několik:
- teplota kapaliny je příliš vysoká;
- dlouhá trvanlivost;
- nedodržení pravidel skladování.
Suché instantní droždí se suší a zpracovává na menší granule než aktivní droždí. Během procesu sušení jsou také vystaveny mírnějšímu teplu, které udržuje většinu buněk kvasinek při životě. Jsou ihned připravené, takže je můžete jednoduše přidat spolu se zbytkem suchých ingrediencí do těsta.
Navíc takový kvásek pracuje rychleji, takže se zkrátí i proces kynutí těsta.
Poznámka: Pokud potřebujete v receptu nahradit aktivní sušené droždí instantním droždím, budete potřebovat o 25 % méně. 1 lžička aktivní sušené droždí se rovná 3/4 lžičky. rychle působící.
Které droždí je lepší vybrat?
Práce s instantním droždím je pohodlná a hnětení těsta zabere o něco méně času. Čím je však proces rychlejší, tím je chuť méně výrazná. Aktivace a o něco delší kynutí pomáhá suchému droždí naplnit těsto svou chutí a vůní. Suché aktivní kvasnice jsou považovány za nejuniverzálnější.
Je však třeba poznamenat, že u většiny domácích pekařů nemusí být rozdíl ani patrný. Použijte tedy jakýkoli kvásek, který máte rádi.
Jak skladovat suché droždí
Skladování droždí na chladném a suchém místě mu pomáhá zůstat déle čerstvé. Neotevřené balení je nejlepší uchovávat ve spíži nebo kuchyňské skříňce. Po otevření obalu suchého droždí je důležité udržovat stabilní teplotu a relativní vlhkost. Je lepší je skladovat v lednici, v případě potřeby i v mrazáku.
Pokud je kvásek po otevření skladován příliš dlouho, před zamícháním těsta se ujistěte, že je stále živý. Do misky nalijte trochu teplé vody, posypte droždím a navrch posypte cukrem. Nemíchejte, pouze přikryjte čistou utěrkou a nechte 5-10 minut působit. Pokud se vytvořily bubliny a je objem, lze použít droždí. Pokud se kvasinkové granule usadí na dně misky, je čas je vyhodit.
Samostatně stojí za zmínku o některých složkách, které mohou ovlivnit fungování kvasinek. Přebytečná sůl v receptu může absorbovat část tekutiny, která je potřebná pro fermentaci a aktivaci kvasinek. Pokud je tedy vaše těsto příliš slané, může kynout pomaleji nebo nevykyne vůbec.
Některá koření, jako je skořice, muškátový oříšek nebo nové koření, také inhibují růst kvasinek. Proto by se měly používat do hotového těsta například jako poleva nebo náplň.
Pochopení principu fungování kvásku nebude mít s těstem žádné potíže ani začínající pekař. A nezapomeňte se podívat do sekce kváskového pečení na našem webu, kde najdete nové zajímavé recepty!
Tento materiál je chráněn autorským právem. Kopírování materiálů stránek je povoleno pouze s odkazem na zdroj.
