Zmrazování masa je vždy žhavé téma! Jak správně zmrazit maso, umýt ho před zmrazením nebo ne, v jaké formě zmrazit, kolik skladovat a jak rozmrazit, to jsou nejoblíbenější otázky mnoha hospodyň. Článek obsahuje podrobné pokyny pro zmrazení vepřového, jehněčího a hovězího masa.
Nejdůležitější pravidlo platné pro všechny druhy masa je, že musí být čerstvé. Nakupujte maso na důvěryhodných místech. Maso by mělo být lesklé, příjemně vonět, barvit, být elastické a pružné (po stlačení prstem by na mase neměla zůstat díra).
Je výhodné koupit velký kus masa a doma si z něj připravit různé úpravy.
Před krájením je vhodné maso alespoň 1 hodinu vychladit v lednici, aby se před zmrazením snížila jeho teplota. Vzhledem k tomu, že po nakrájení musí být maso okamžitě odesláno do mrazáku bez předchlazení, aby maso nepustilo šťávu, jinak bude po rozmrazení suché.
Maso zmrazujte po dávkách. Jeden velký kus vážící více než 1 kg je špatné zmrazení masa. Faktem je, že zmrazení masa probíhá postupně: nejprve se zmrazí okraj, poté střední část a nakonec střední část. Vlivem nerovnoměrného zmrazení a tepelné deformace kusu masa může dojít k poškození struktury jeho vláken, což povede k výraznému zhoršení jeho chuti. Při rozmrazování takové maso uvolní hodně tekutiny, bude suché a bez chuti.
Před zmrazením je vhodné maso omýt a osušit. S namáčením masa ve vodě ale nespěchejte, aby nebylo příliš vodnaté. Doporučuji navlhčit kuchyňskou utěrku a maso svrchu otřít, stejně jako řez, kde by mohlo přijít do kontaktu s cizími předměty, rukama, nožem atd. Poté dobře otřete papírovou utěrkou.
Dále je třeba maso očistit: odříznout filmy, přebytečný tuk, kůži atd.
Maso je nutné zmrazit při teplotě -18 stupňů nebo nižší.
Mražené vepřové maso
Mražení vepřového masa ukážu na příkladu lopatky s kostí vážící více než 3 kg. Z tohoto kousku získáte cca 5-6 balíčků s přířezy: řízek na guláš, na ražniči, kotlety, kosti na vývar a mleté maso.
Při krájení masa je třeba okamžitě naplánovat, ve kterých pokrmech bude tento přípravek použit. Pokud je to například pilaf, pak by kusy měly mít takovou velikost, aby okamžitě odpovídaly receptu. Při balení masa se nezapomeňte podepsat na štítku, na kterém je uvedeno, pro jaké jídlo je přípravek určen, hmotnost a datum (například vepřové maso na pilaf, 500 g, datum.)
Nakrájejte libové maso na guláš po malých kouscích a poté maso balit po částech do sáčků.
Maso přendejte do těsného plastového sáčku tak, aby byl obrobek co nejrovnější (v této podobě maso zmrzne rychleji a rozmrazování pak zabere mnohem kratší dobu než rozmrazování kusu masa ve formě hrudku), vypusťte vzduch pomocí hadičky na pití (podrobný návod zde), podepište se na štítek se všemi potřebnými informacemi.
Přeneste sáček do mrazničky na vodorovnou plochu pro uskladnění.
Podobným způsobem můžete zmrazit kousky masa shish kebab, je lepší vybrat maso s vrstvami tuku, aby bylo hotové jídlo šťavnaté.
Kousky přendejte do sáčku a zabalte stejně jako na guláš. Odešlete do mrazáku k uskladnění.
Maso lze zmrazit kotlety v jednom kuse nebo nakrájíme na porcované kousky. Pokud chcete zmrazit celý kus masa na kotlety, pak se snažte vybírat tak, aby jeho hmotnost byla cca 500-700 g, aby rychleji zmrazilo.
Porcované kusy je vhodné vyložit pečicím papírem, aby se maso při mrazení neslepilo a bylo možné oddělit 2-3 kusy bez rozmrazování celého obrobku.
Maso můžete dokonce naklepat na kotlety (doporučuji to udělat v igelitovém sáčku, aby šťáva z masa nestříkla na pracovní plochu).
Složte polotovary na kotlety do sáčku, pečlivě zabalte, podepište a odešlete do mrazáku k uskladnění.
Při krájení masa na polotovary můžete okamžitě odříznout tuková místa, abyste z nich později mohli vařit. maso na nádivku. Maso umelte s tukem na masovém mlýnku.
Přeneste čisté mleté maso bez přísad do těsného plastového sáčku a vytvořte z něj plochý sochor. Zavřete sáček, vypusťte vzduch a podepište štítek.
Pro pohodlí lze mleté maso v sáčku rozdělit na samostatné porce přitlačením obrobku špejlí, tupou stranou nože nebo pravítkem. V budoucnu bude možné odlomit kus mletého masa pro vaření bez rozmrazování celého obrobku.
Přemístěte nádivku v sáčku na rovnou plochu do mrazáku pro uskladnění.
Můžete také zamrazit kostky na výrobu vývaru. Aby byl vývar bohatší, můžete na kostech nechat malé kousky masa, aby se po uvaření oddělily od kostí a přidat do vývaru.
Vzhledem k tomu, že okraje kostí po řezání mohou být ostré, je lepší je zabalit do 2 těsných plastových sáčků, aby nedošlo k poškození obalu. Pamatujte na porcované polotovary: do 1 sáčku nevkládejte velké množství kostí, protože se při zmrazení obtížně oddělují od sebe.
Balíček podepište kostmi a odešlete do mrazáku.
Trvanlivost vepřového masa bude záviset na stupni jeho krájení a sekání.
Mleté vepřové maso bude skladováno – 2 měsíce při -18 stupních.
Kousky na guláš, pilaf – 4 měsíce při -18 stupních.
Kousky na grilování – 5 měsíců při -18 stupních.
Kousky na kotlety – 3 měsíce při -18 stupních.
Celý kus vepřového masa o hmotnosti více než 500 g, stejně jako kosti – 6 měsíců při -18 stupních.
Mražené hovězí maso
Hovězí maso, stejně jako vepřové, lze zmrazit ve formě polotovarů: porcované maso, steaky, mleté maso, kosti atd.
Ukážu příklad zmrazení hovězího masa pro hovězí stroganoff.
Čerstvé kvalitní maso očistíme, zbavíme filmů a žilek, nakrájíme na nudličky požadované velikosti a ihned přendáme do sáčku, aby maso nestihlo pustit šťávu.
Pečlivě zabalte, podepište štítek a odešlete do mrazáku k uskladnění.
Pokud mrazíte telecí maso, radím vám, abyste to udělali co nejrychleji, protože toto maso je velmi jemné a šťavnaté. Čím déle bude kousek stát v lednici, tím hůře bude chutnat v hotovém pokrmu.
Při mletí hovězího masa na masovém mlýnku můžete přidat sádlo nebo tučné kousky vepřového masa, abyste udělali vepřové a hovězí mleté maso, bude tak šťavnatější a křehčí.
Trvanlivost hovězího masa na hovězím stroganovu je 3 měsíce při -18 stupních.
Zbytek trvanlivosti je podobný jako u vepřového masa.
Mrazící jehněčí
Princip zmrazení jehněčího masa je podobný jako zmrazení vepřového a telecího masa. Existuje však malá nuance – před zmrazením musíte odříznout vnější tuk, protože po rozmrazení může změnit barvu a dát charakteristický zápach. Ale nepřehánějte to, trochu tuku je třeba nechat, aby maso po uvaření nebylo suché a tuhé.
Jehněčí maso po rozmrazení může změnit barvu, nejčastěji trochu ztmavne a získá vínový odstín. Nebojte se, na chuti to nebude mít vliv.
Jehněčí maso je aromatičtější než například vepřové, proto je potřeba ho skladovat ve 2 igelitových sáčcích.
Trvanlivost jehněčího masa je stejná jako u vepřového a závisí na způsobu bourání.
Rozmrazovat Maso je potřeba chladit! Nejlepší je přenést sáček z mrazáku do lednice večer, aby měl dostatek času úplně rozmrznout. Pamatujte, že čím větší je obrobek, tím déle bude trvat odmrazování.
Rozmrazené maso nenechávejte dlouho v lednici, pustí šťávu a hotová jídla budou bez chuti.
Maso lze také rozmrazovat v mikrovlnné troubě pomocí speciálního režimu „Rozmrazování“. Dbejte na to, aby se maso rozmrazovalo pomalu a okraje se v mikrovlnce nepřehřívaly.
Maso znovu nezmrazujte!
Maso by mělo být skladováno odděleně od mléčných výrobků, bobulovin a ovoce, hub atd.
Zmrazování porcí masa je skutečným zachráncem. Kdykoli můžete získat potřebný obrobek – vše je již po ruce!
Když se vaření změní v každodenní mučení, nevyhnutelně pocítíte nutkání přibít dveře do kuchyně. Existuje ale jednodušší řešení – vařit předem a mrazit jídla a polotovary.
Některé hospodyňky vaří rády, jiné to dělají jen proto, že musí. Ale jak někteří, tak jiní mají dny, kdy je prostě nemožné donutit se jít ke sporáku. V takových případech se budou hodit mražená hotová jídla. Stačí je rozmrazit, přihřát a – voilá, lahodný oběd nebo večeře už je na stole!
Hotová jídla zmrazuje zatím jen málokterá hospodyňka. Proto jen málo lidí skutečně zná nuance procesu. Zveme vás, abyste zvládli toto umění a uvolnili čas na své oblíbené věci.
Naučme se správně mrazit!
K zmražení něčeho není potřeba moc inteligence. Zabalte jej do kontejneru nebo tašky, vhoďte do fotoaparátu – a máte hotovo. Obecně je to pravda. Existuje však několik doporučení, která proces optimalizují a zachovají chuť produktů.
- Zmrazte v malých dávkách. V jedné nádobě zamrazte tolik, kolik vy a vaše domácnost najednou sníte. V opačném případě budete muset znovu zmrazit, což negativně ovlivňuje chuť a nutriční vlastnosti.
- Kupte si nádoby různých velikostí. To vám umožní zmrazit různé potraviny po částech. Malé nádoby se hodí například na paštiky a naopak velké na polévky a zeleninové směsi.
Chcete-li ušetřit na nákupu nádob, nevyhazujte plastové dózy od zmrzliny, tvarohových dezertů, salátů z obchodu atd. Tato nádoba byla původně navržena pro skladování potravinářských výrobků, takže je zcela bezpečná. Jen nezapomeňte, že není vhodný pro rozmrazování nebo ohřívání v mikrovlnné troubě.
- Dávejte přednost zmrazování vzduchem. Čím rychleji proces zmrazování probíhá, tím méně ledových krystalků se v buňkách tvoří. Díky tomu je výrobek mnohem méně poškozen. Standardní teplota domácích mrazniček je –18°C. Mnohem lepší je ale, když má vaše chladnička možnost rychlého mrazení (teplota -30°C).
Maso nakrájené na malé kousky zmrzne mnohem rychleji a chutná lépe než maso mražené na velké kousky. Proto je vhodné hned uvařit něco z kupovaného vychlazeného masa (guláš, řízky, řízky), a pak to celé hned dát do mrazáku. Po rozmrazení bude pokrm chutnější a zdravější, než kdybyste maso nejprve zmrazili, pak rozmrazili a teprve poté zahájili proces vaření.
- Při skladování potraviny pevně zabalte a odstraňte přebytečný vzduch.. Čím hustěji jsou výrobky zhutněny, tím méně vlhkosti ztrácejí během skladování. Porcované kousky se doporučuje zabalit do potravinářské fólie: to platí zejména pro kotlety, tvarohové koláče a kastrol. Nádoby a sáčky musí být hermeticky uzavřeny, navíc je lze zabalit i do potravinářské fólie. To nejen ochrání produkty před ztrátou vlhkosti, ale také zabrání mísení pachů.
- Neplňte nádoby až po víko.. Když se voda změní na led, zabere více místa. Proto v nádobách nebo sklenicích naplněných až po samý vrch se může víko nadzvednout, což poruší těsnění.
- Podepište mražené produkty. Nezapomeňte na nádoby napsat, co bylo zmrazeno, kdy a přibližnou dobu trvanlivosti. Díky tomu nikdy neuhodnete, co máte v konkrétní nádobě uloženo – masový či zeleninový vývar, hotové řízky nebo nakrájené na kousky.
Hotové nápady pro ideální hospodyňku
Zmrazit lze téměř cokoliv. Důležité je ale vědět, jak na to správně. Některé produkty navíc skladování v mrazáku vůbec nesnášejí.
- Kuře. Šťavnaté kuře z trouby dobře snáší mražení. Po rozmrazení zůstane jeho chuť prakticky nezměněna. Zachovává si také stejnou konzistenci. Hotové kuře vychladíme na pokojovou teplotu, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do mrazáku.
- Masové kuličky a kotlety. Nakupujte mleté maso ve dvojnásobném množství, abyste ho mohli vařit pro budoucí použití. Před zmrazením řízky ochlaďte, zabalte 2-4 kusy do fólie. Masové kuličky lze zamrazit přímo v omáčce.
Ale kousky smaženého masa nebo stehýnka po zmrazení nebudou v nejlepším tvaru: budou příliš suché a mohou se rozpadat na jednotlivá vlákna. Samozřejmě je můžete dát do mrazáku. Navíc poté zůstanou zcela jedlé. Ale měli byste pochopit, že chuť a konzistence už nebudou stejné.
- Knedlíky a knedlíky. Se vším bohatým výběrem není nalezení lahodných knedlíků v obchodě tak snadné. Proto je lepší je uvařit sami a zamrazit syrové. Knedlíky a knedlíky pokládejte vždy v jedné vrstvě. Aby se k podnosu nepřilepily, zakryjte ho potravinářskou fólií. Když je polotovar zmrazený, vložte jej do sáčku a pevně zavažte.
- Polévkové přípravky. Smažte mrkev, cibuli, houby a další potraviny, které často přidáváte do polévek, a po částech zmrazujte potěr. Můžete také zamrazit maso, ryby a zeleninové vývary.
Zmrazit lze i hotové polévky, pokud však neobsahují brambory a těstoviny. Také mléčné polévky nelze zmrazit.
- Pilaf základna. Pokud maso předem opečete na malé kousky spolu s cibulí a mrkví a poté tento přípravek zmrazíte, bude pozdější příprava pilafu stejně snadná jako loupání hrušek. Zbývá základ rozmrazit, vše ohřát v kotlíku nebo pánvi, přidat propláchnutou rýži, vodu a koření podle chuti a počkat, až se pokrm uvaří.
- Palačinky. Mražení dobře snášejí i palačinky (s náplní i bez), tvarohové koláče a palačinky. Ve stejné kategorii můžeme zmínit smažené sušenky, koláče, pizzu, sušenky bez náplně a pečivo.
- Slané ryby. Solená ryba připravená doma je před zmrazením hojně posypána rostlinným olejem. Olej ucpává póry a zabraňuje vymrzání vlhkosti. Výsledkem je, že po rozmrazení získáte čerstvý a šťavnatý produkt.Uzeniny, klobásy. Pokud máte to štěstí, že nakoupíte v akci poměrně hodně uzenin, zabalte některé z nich do potravinářské fólie a dejte do lednice. A když přijde jejich „nejlepší hodina“, jednoduše je vhoďte do hrnce s vroucí vodou a vařte bez předběžného rozmrazování.
- Plněné papriky a kapustové závitky. Pokud jste zmrazili předvařený produkt, nejprve jej rozmrazte a poté uvařte jako čerstvý produkt. Hotový pokrm před vložením do mrazničky zcela vychlaďte a před konzumací rozmrazte a ohřejte v mikrovlnné troubě.
Trochu horší je to se zmrazením příloh. Výrobky, které obsahují škrob (například rýže, brambory, těstoviny), stejně jako pohanka, i když jsou docela vhodné pro zmrazení, mění svou konzistenci a chuť.
Důležitá pravidla pro rozmrazování potravin
Zmrazit jídlo je jen polovina úspěchu. Aby nedošlo ke zhoršení kvality výrobku, je také důležité jej správně rozmrazit.
Nejsprávnější způsob odmrazování je přemístit nádobu do chladicího oddílu a nechat ji zcela nebo částečně rozmrazit. Pomalé rozmrazování nejšetrněji zachovává kvalitu potravin – hotových i polotovarů.
Kromě toho vám doporučujeme, abyste se při rozmrazování potravin seznámili se seznamem nejdůležitějších „NEDOPORUČOVAT“. Jsme si jisti, že jste alespoň jeden z nich použili.
- Pod horkou vodou. Tímto způsobem se horní vrstvy produktu rychle rozmrazí, ale vnitřek zůstane dlouho zmrazený. To negativně ovlivňuje výslednou kvalitu a chuť produktu.
- Pokojová teplota. V tomto případě existuje vysoké riziko, že se vrchní vrstva produktu zkazí v důsledku bakteriální aktivity.
- V mikrovlnné troubě. Toto „ne“ funguje pouze pro ryby a mořské plody. Protože rychlost vaření těchto produktů je poměrně vysoká, proces vaření může začít souběžně s procesem rozmrazování. V tomto případě se proteiny vnější vrstvy produktů srazí a při dalším zpracování ztratí hustotu, chuť a některé živiny.
- Ve vroucí vodě. Aby ušetřily čas, mnohé ženy v domácnosti hází zmrazené ryby nebo maso přímo do vroucí vody, aby získaly vývar. Ale při takovém stresujícím odmrazování zůstává v produktu málo užitečného. Maso a ryby se navíc stávají sušší a výrazně se zmenšují. Mimochodem, kvalita vývaru také nebude na stejné úrovni: minimálně bude zakalená.
Některá jídla se vaří okamžitě bez rozmrazování. Do této kategorie patří knedlíky a knedlíky, mořské plody, zelenina a nadrobno nakrájené kousky masa a drůbeže.
Pravdy a mýty o mražených potravinách
Mýtus: Všechno zmrazené je „mrtvé“ jídlo.
Zmrazování je způsob uchování života, který sama příroda vymyslela. Posuďte sami: v zimě všechny rostliny vymrzají, ale to jim nebrání v oživení s příchodem jara. Chlad umožňuje zachovat všechny užitečné minerály a většinu vitamínů. Tím se bohužel nemůže pochlubit ani jeden člověkem vymyšlený způsob uchování potravin (vaření, solení, zavařování, uzení atd.).
Ovoce a zelenina, které byly nasbírány a zamraženy během sezóny, obvykle obsahují více vitamínů než čerstvé, ale pěstované ve sklenících pod umělým osvětlením a použitím biostimulantů pro rychlé zrání.
Pravda: I zmrazené potraviny se mohou při dlouhodobém skladování zkazit.
Ani mráz nedokáže uchovat potraviny v jejich původní podobě, protože se nezastaví, ale pouze zpomalí procesy, které obvykle způsobují zkažení potravin. V mrazničce však můžete prodloužit „životnost“ potravin až na 12 měsíců. Zároveň je ale důležité udržovat v mrazničce optimální teplotu: od –18°C a níže.
Mýtus: Zmrazit můžete jakékoli jídlo a hotová jídla.
Nikdo vám samozřejmě nezakáže experimentovat se zmrazováním úplně jiných potravin. Někteří z nich však tento postup špatně snášejí. Například vodnatá zelenina (okurky, ředkvičky) po zmrazení ztrácí pružnost a křupe. Je také nepravděpodobné, že budete spokojeni s výsledky zmrazení jemných listů salátu.
Zmrazování hotových potravin má také své vlastní nuance. Tento postup by neměl být aplikován na mléčné dezerty a krémy, smetanové omáčky, stejně jako smetanu a zakysanou smetanu. Všechny tyto produkty se po zmrazení oddělí.
Do mrazáku byste neměli dávat ani studené polévky (gazpacho, okroshka): jejich chuť se nezmění k lepšímu, tekutá část se stane nehomogenní a suroviny už nebudou křupat.
Pravda: Zmrazit můžete nejen polotovary, ale i plně tepelně upravená jídla
Pokud dodržíte všechna pravidla a doporučení, pak lze dokonale uvařené jídlo zmrazit. Chuť pokrmů po rozmrazení přitom nejen nezklame, ale i příjemně překvapí.
Pravda i mýtus: Jídlo v mrazáku pohlcuje pachy
Chlad totiž nedokáže zcela odstranit pachy. Ryby, bobule a houby byste proto neměli skladovat ve stejné přihrádce. V opačném případě získáte jahody s příchutí hřib nebo rybí. Není však těžké se tomu vyhnout. Produkty stačí dobře zabalit a roztřídit do skupin. Máte-li tři mrazničky, doporučujeme do jednoho skladovat maso a masné polotovary a do druhého zeleninu, bobuloviny, ovoce a pečivo. A třetí oddělení je lepší nechat na ryby, mořské plody a houby.
Zmražené jídlo doma znamená, že můžete vařit mnohem méně často. A pokud se staráte o velké množství zásob, pak se možná nepřiblížíte ke kamnům celý týden nebo i déle. Zvládnout umění mrazit hotové a polotovary není vůbec těžké. Hlavní věc je touha udělat si život o něco jednodušší a pohodlnější.
