Chov ryb byl vždy problém. Koneckonců je to ona, kdo mizí častěji než jakékoli maso a také šíří nepříjemný zápach. Dodavatelé takových produktů znají mnoho nuancí skladování čerstvých ryb. Většinu z nich lze adoptovat a úspěšně praktikovat doma. Jde o to, jak prodloužit čerstvost ryb, řekne článek.
Data vypršení platnosti
O tom, jak je důležité znát trvanlivost ryb, není třeba psát. Níže je popsána doba trvanlivosti, při které zůstává čerstvé a vhodné ke konzumaci.
V ledničce
Při teplotě -5 až 0 stupňů a vlhkosti nižší než 98% se čerstvá ryba skladuje v lednici asi 8 dní. Ale to jsou průměrné termíny, vše závisí na jeho typu. Salaka může za takových podmínek ležet pouze ne déle než 2 dny. Průměrná teplota v lednici se však obvykle udržuje kolem +5 stupňů. Za takových podmínek se chlazené ryby skladují o něco déle než jeden den. V obchodech, které používají velké množství ledu, mají speciální chladničky s regulací teploty, stejně jako antiseptika, mohou být chlazené ryby skladovány od 7 do 12 dnů.
v mrazáku
Ne všechny ryby lze skladovat v mrazáku. Takovými jsou například jeseter, platýs, kranas a další. Nemohou být skladovány v mrazáku s teplotou nad -18 stupňů. Při teplotě minus 20-30 stupňů je lze skladovat nejvýše 7 dní (výjimkou je platýs, lze jej skladovat pouze 4 dny). Při teplotě -30 stupňů lze téměř 2 týdny skladovat pouze jesetera. Pokud je teplota v mrazničce stabilní a nepřesahuje -15 stupňů, mohou být mastné ryby skladovány po dobu 3 měsíců a všechny ostatní – až 6 měsíců.
Je důležité správně připravit jatečně upravená těla. Velké se nakrájí na menší kousky, všechny ostatní se vykuchají a na přání nakrájí na požadované kousky. Každý kus musí být složen do sáčku.
Nedoporučuje se skladovat žádné ryby zmrazené déle než 1,5 roku. Po této době se ryby začínají kazit, protože se mění složení tukových molekul v jatečně upraveném těle. Proto se u potravin, které byly dlouho skladovány zmrazené, začíná vyvíjet nepříjemný zápach a také specifická chuť. V obchodech nebo průmyslových podnicích jsou ryby skladovány ve speciálních mrazničkách, kde teplota vzduchu zůstává -25 stupňů, což umožňuje maximalizovat trvanlivost.
Za zmínku také stojí, že produkt se nejlépe skladuje, pokud byl vystaven šoku a suchému zmrazení. Pokud byla ryba zmrazena mokrou metodou (například v mrazničce běžné chladničky), pak se skladuje méně než produkt zpracovaný výše uvedeným způsobem. Nejhorší je, že se skladují ryby zmrazené přirozeným chladem.
Při pokojové teplotě
Při pokojové teplotě v průměru ryby nemohou ležet déle než 10 hodin. V nádobě s ledem budou jatečně upravená těla ležet o něco déle – téměř den. Toto jsou maximální časové hodnoty. Ryba přestane být chlazená poté, co teplota jatečně upraveného těla stoupne nad 0 stupňů. Jednoduše řečeno, ihned poté, co ryba dosáhne pokojové teploty, zůstane relativně čerstvá maximálně 2-3 hodiny. Pokud vezmete ryby na lodžii nebo balkon v chladném období, může být čerstvost zachována dalších několik hodin.
Vakuově zabaleno
Jak víte, vakuové prostředí zabraňuje množení různých bakterií. Vakuově balené bez zmrazení lze ryby skladovat až 1 měsíc. V tomto případě by mělo být skladování prováděno v chladničce. I když jatečná těla skladujete doma, doporučuje se také nalepit štítek nebo napsat datum, kdy byl výrobek vložen do vakuového sáčku. Průměrná trvanlivost ryb ve vakuovém sáčku při pokojové teplotě je 5 dní.
Bez ledničky na cestách
Často jsou to právě čerstvě ulovené ryby, které mohou vyžadovat takové skladování. Nejlepší je samozřejmě mít s sebou led a skladovací nádobu. Led pomůže jatečně upraveným tělům vychladnout, což prodlouží čerstvost na dalších pár dní (tento čas je zpravidla více než dostačující pro přepravu).
Existuje ještě jeden způsob, jak udržet ryby čerstvé. Chcete-li to provést, musíte nejprve vzít bavlněnou látku a namočit ji speciálním roztokem. Chcete-li připravit roztok, musíte si vzít sklenici octa a rozpustit v ní 2 lžičky. Sahara. Poté, co je ryba řezána podél hřebene. Řez se posype solí. Dále musí být jatečně upravená těla zabalena do látky namočené v roztoku. Ryby tak mohou zůstat čerstvé téměř 48 hodin. Čas od času je třeba látku napustit roztokem a zajistit, aby nevyschla.
Někteří rybáři zabalí každou ulovenou mršinu do listů kopřiv. Jatečně upravená těla jsou také zabalena do listů pelyňku. Ryby tak mohou zůstat čerstvé bez lednice další den. Další trik, který rybáři praktikují, je následující. Kousky žitného chleba se navlhčí vodkou a vloží se do žáber ryby. Takové ryby se skladují asi týden jak v chladničce, tak při pokojové teplotě.
Na půdách nebo ve sklepech
Skladování v takových místnostech je velmi závislé na teplotě. Zmrazené exempláře lze skladovat ve sklepě nebo na půdě při teplotách pod -10, chlazené na takovém místě nejdéle 3 dny. Důležitým faktorem je také přítomnost větrání, průvanu. Pokud takové podmínky neexistují, je nutné čas od času místnost větrat. Pouze při stálém větrání nebo přístupu vzduchu ve sklepě nebo na půdě v teplém období je možné usušené nebo vysušené kusy skladovat.
Při teplotách nad 0 můžete skladovat ryby pouze takto ošetřené.
Optimální podmínky
Pravidla GOST uvádějí, že chlazené ryby lze skladovat nejdéle 12 dní. Považuje se za čerstvé, dokud je živé, a chlazené – 10 dní po ztuhnutí. Aby ryby vydržely ke konzumaci i 10 dní, je samozřejmě nutné dodržet určité podmínky skladování.
S trochou úsilí můžete produkt udržet doma čerstvý, i když je v chladničce.
- Předně doba skladování závisí na způsobu chlazení. Rybu zchladíte zpravidla jednoduše položením na led nebo vložením do studené tekutiny. Při použití posledně jmenovaného způsobu se kapalina z povrchu jatečně upraveného těla méně odpařuje, což se běžně považuje za indikátor delšího skladování. Jako chladicí kapalina se používá mořská voda, speciální solanka. Tento způsob je však poměrně drahý, proto se chladí nejčastěji ledem. Dodavatelé ryb často používají led s antiseptiky, které brání rozvoji mikroorganismů a tím prodlužují životnost jatečně upraveného těla. Přidávání léků není při domácím skladování vítáno. K uskladnění ryb potřebujete přibližně stejné množství ledu, jako je hmotnost samotného produktu. Při okolní teplotě +5 stupňů můžete vzít led o hmotnosti 60% celkové hmotnosti ryby.
- Při skladování v lednici se za nejoptimálnější teplotu považuje asi 0 stupňů. Ve většině moderních modelů nelze teplotu snížit na podobnou značku. Proto se doporučuje skladování ledu. Jak se kostky roztaví, musíte je vyměnit.
- Jednou z podmínek je také vykuchání ryby. Z mršiny je nutné odstranit všechny vnitřnosti a také žábry. Je důležité to udělat správně – každý druh ryby má svůj vlastní algoritmus vykuchání. Vykuchání by se mělo provádět pouze u velkých ryb, malá jatečně upravená těla (do hmotnosti 500 g) není třeba řezat.
- Kromě toho stojí za zmínku, že takový produkt je nejlépe skladovat v samostatné nádobě. (nejlépe vzduchotěsné) a také zabraňte kontaktu s čímkoli.
Jak prodloužit trvanlivost?
Jak již bylo řečeno, aby ryby vydržely déle čerstvé, je potřeba je pořádně nakrájet. Nejprve je nutné kostru očistit od šupin. Dále se odstraní žábry a další vnitřnosti. Poté musí být kostra omyta pod tekoucí vodou. V některých případech se doporučuje odstranit hlavu. Právě u ní hniloba nejčastěji začíná. Dále musíte nechat rybu odkapat a po několika minutách odstranit všechnu zbývající vodu papírovými utěrkami. Ryba tak bude ležet minimálně několik hodin.
Chcete-li prodloužit čerstvost ryby o dalších několik dní, můžete ji dát k ledu. K tomu se do nádoby umístí kostky ledu a navrch se položí jatečně upravená těla. Poté musí být nádoba vyjmuta v nejchladnější části chladničky (ne v mrazničce). Tento způsob skladování často praktikují obchody.
Pokud to neodporuje pokrmu, který budete vařit, můžete korpus osolit a zalít citronovou šťávou. Tento postup je druh moření.
Aby se zabránilo rozvoji patogenního prostředí, mohou být jatečně upravená těla mazána olejem. Rostlinný olej je pro tento účel ideální. Kousky můžete také na několik hodin namočit do osoleného nálevu (můžete přidat koření) a poté je dát do lednice. Není nutné omývat lák z jatečně upravených těl. Vytvoří také film, který zabrání růstu bakterií. Pokud roztok obsahoval hodně soli, pak se trvanlivost ryb zvyšuje na téměř 1 měsíc.
Samozřejmě nezapomeňte na kvalitu výrobků. Aby bylo možné produkt déle skladovat, musí být čerstvý. Trvanlivost závisí také na druhu ryby.
Stává se, že různé chutné věci se nám dostanou do rukou ve špatný čas. Pokud má produkt, který jste dostali, dlouhou trvanlivost, není to problém – stačí jej schovat, dokud nebudete připraveni ho sníst. Ale co opravdu rychle se kazící produkty? Čerstvé ryby jsou jedním z takových produktů a bez řádné přípravy, dokonce i v lednici, nebudou „žít“ déle než 24 hodin. V tomto článku si povíme, jak správně skladovat ryby, abychom maximalizovali jejich čerstvost.
10 DOMÁCÍCH POLÉVEK NA KAŽDÝ DEN
Zadejte svůj e-mail a získejte kniha jednoduchých receptů pro chytré kuchaře – okamžitě a zdarma!
Ideálně…
… samozřejmě se nevyplatí ryby dlouho skladovat. I když se ryba nestihne znehodnotit, její chuťové vlastnosti při dlouhodobém skladování projdou změnami, které v žádném případě nejsou k lepšímu. Obecné pravidlo pro uchovávání ryb se proto neliší od lidové moudrosti: po zakoupení ryby je lepší neodkládat její vaření a udělat to ve stejný den, ideálně během několika hodin. No a v intervalu mezi nákupem a vařením rybu skladujte v lednici, ideálně zabalenou ve voskovém papíru a ne v igelitovém sáčku, aby se ryba „neudusila“.
Předběžná příprava
- Ideální teplota pro uchovávání ryb je mezi 0 a 2 stupni, proto by měly být ryby skladovány v nejchladnější části lednice. Ve výchozím nastavení je to horní police blíže (ale ne blízko) k zadní stěně, ale v každém jednotlivém případě vše závisí na konstrukci chladničky. Na policích a přihrádkách moderních chladniček se obvykle používají piktogramy, které označují, kde je lepší skladovat určité produkty, použijte to.
- Přísloví „ryba hnije od hlavy“ pravděpodobně neztratí svůj význam, ale nemá nic společného s rybou samotnou: ve skutečnosti se u ryby nezačíná kazit hlava, ale vnitřnosti. Pokud tedy hned víte, že dnes rybu neuvaříte, měli byste ji vykuchat a odstranit žábry.
- Ryby by se neměly mýt. Pravděpodobně jste si toto pravidlo přečetli více než jednou, takže jsem ho také zahrnul do svého článku – ale sám lovím své vlastní a nevidím v tom problém. Pokud mluvíme o celé rybě, i když vykuchané, a ne o filetu, kontakt vody přímo s rybím masem bude minimální, ale budete moci odstranit některé bakterie, které jsou již přítomny na povrchu produktu. a jiné nečistoty.
- V neposlední řadě se zásobte papírovými ručníky. Ať už rybu myjete nebo ne, nezapomeňte ji důkladně osušit ze všech stran, zejména zevnitř, aby bylo množství vlhkosti, které na rybách zůstane, minimální.
zásobit se ledem
Rybu nejlépe uskladníte v obchodech, kde se prodávají, a využijete ji i doma. K tomu budete potřebovat prostornou nádobu, volné místo na horní polici chladničky (nebo na jejím chladnějším místě – viz výše) a spoustu ledu – ideálně nasekaného, ale poslouží i obyčejné kostky, které umí všechny moderní mrazničky. práce. Na dno nádoby rozprostřete vrstvu ledu, položte na ni celou rybu nebo filet a přikryjte zbylým ledem. Ryba tak udrží teplotu kolem 0 stupňů, díky čemuž bude ležet klidně dva nebo i tři dny v lednici – za předpokladu, že led neroztaje příliš rychle.
Pokud je ryba zmrazená
Někdy někdo, kdo se náhle stal šťastným majitelem ryb ve větším množství, než může sníst a nakrmit své sousedy, považuje mrazák za nejrozumnější a nejlogičtější východisko. Doporučuji jej používat pouze v nejextrémnějších případech – ani nejnovější modely mrazáků nedokážou zmrazit ryby tak dobře jako velké mrazáky instalované na rybářských plavidlech nebo továrnách. Buněčná struktura doma mražených ryb se v každém případě poškodí, takže při rozmrazování ztratí hodně vlhkosti a vyschne.
Totéž se však může stát s rybou zmrazenou podle všech pravidel, pokud jste nezodpovědní ohledně jejího rozmrazování. Rybu v žádném případě nedávejte pod proud teplé vody nebo ji navíc nerozmrazujte v mikrovlnce. Stačí den před vařením přemístit zmrazenou rybu z mrazáku na stejnou horní polici chladničky. Čím pomaleji bude proces rozmrazování, tím méně vlhkosti ryba ztratí a po uvaření bude šťavnatější.
Na pomoc přichází ropa
Nejúčinnější způsob správného skladování ryb jsem již popsal výše: led a nejnižší teplotu, jakou může vaše lednice dát. Ale co když takové množství ledu nemáte? Částečnou záchranou, která prodlouží trvanlivost ryb o několik hodin, může být v tomto případě rostlinný olej. Rybu připravíme tak, jak je popsáno výše, otřeme ji dosucha a ze všech stran potřeme rostlinným olejem. Na povrchu ryb vytváří nepropustný film, který zpomalí pronikání cizích pachů a mikroorganismů.
Tato metoda vykazuje největší účinnost ve vztahu k filetu a myslím, že není nutné říkat, že olej by měl být nejlepší, protože jeho aroma se přenese na rybu samotnou.
Sůl a citron
Kromě oleje existují i další kulinářské přísady, které dokážou do jisté míry prodloužit čerstvost ryb. Nejsou vhodné pro každou příležitost, ale pokud předem víte, jak budete rybu vařit, můžete hrát dopředu. Například tím, že rybu osolíte nejen před vařením, ale předem, umožníte jí nejen rovnoměrnější solení: vytažením části šťávy z ryby vytvoří sůl silný nálev, který znesnadní bakterie se množit (ale samozřejmě to nezastaví).
Podobně působí i citronová šťáva – rybám dodává nejen příjemnou citrusovou příchuť, ale také vytváří kyselé prostředí, které navíc brání volnému životu mikroorganismů. Nepoužívejte ho ve velkém množství, pokud neplánujete dělat ceviche – ale plátek nebo dva citronu, položený v břiše celé ryby, kromě toho, co již bylo řečeno, velmi příznivě ovlivní její stav a chuť.
Jiné způsoby konzervace
- Pickling. Když si koupíte velkého pstruha, nemusíte ho jíst několik dní po sobě: ryby můžete zlikvidovat rozumněji tím, že okamžitě osmahnete nejmasitější část filé, uvaříte rybí polévku z kostí a malého množství masa a jednoduše nasolte zbývající filet ze pstruha. Solit ryby je mnoho – od lehce nasoleného lososa až po cihlově tvrdou nasolenou tresku, která se roky skladuje, a proto je velmi oblíbená i v těch zemích, kde o čerstvé ryby není nouze.
- Kouření. Ryba uzená za studena vydrží déle a navíc se podle mého názoru ukáže chutnější, ale k tomu potřebujete speciální vybavení. Na druhou stranu je snadné vařit horkou uzenou rybu na venkově a dokonce i doma v troubě, když k tomu přizpůsobíte starý kotel nebo pánev. Poté budete několik dní jíst lahodnou uzenou rybu za studena, v salátu nebo sendviči, s křenem nebo plátkem citronu a pokaždé na mě vzpomenete laskavým slovem.
- Confit, tedy vaření v oleji zahřátém na určitou teplotu. Takto upravená ryba se výborně skladuje a po ohřátí není chuťově horší než čerstvě uvařená ryba.
- sous vide. Poněkud pokročilejší verze konfitovaného vaření sous vide nevyžaduje olej. Je pravda, že to vyžaduje vakuové těsnění a speciální vybavení, ale to je pouze teoretická: v praxi jsem získal první zkušenost s vařením sous-vide dlouho předtím, než jsem ji získal, a losos vařený v sous-vide navždy změní vaši představu o tato ryba.
KNIHA JAKO DÁREK – pouze pro nové předplatitele!
Zadejte svůj e-mail, získejte kniha receptů zdarma a vařit výborné a vydatné polévky pro celou rodinu!
