Vinařství je umění, jehož tajemství se učí roky, ale vyrobit domácí hroznové víno zvládne každý. Je jasné, že nepůjde o žádné veledílo hodné světových výstav, ale při dodržení návodu bude chuť domácího nápoje lepší než u mnoha kupovaných. Upozorňuji na podrobnou technologii domácí výroby vín (červených a bílých). Receptura používá pouze hrozny a cukr, ve vzácných případech je vyžadována další voda.
Pro domácí vinařství jsou odrůdy jako Stepnyak, Platovsky, Rosinka, Druzhba, Regent, Saperavi, Crystal, Festivalniy vhodnější než jiné, které nevyžadují zvláštní péči a mají poměrně vysoký obsah cukru. To ale neznamená, že nemůžete vyrobit víno z jiných odrůd, jako je Isabella nebo Lydia, stačí přidat více cukru.
Před zahájením vaření se postarejte o všechny použité nádoby a spotřebiče. Aby se šťáva neinfikovala patogenními mikroorganismy, jako je plíseň, musí být nádoby dokonale čisté a suché. Soudky, lahve, vědra lze udit sírou, jak se to dělá v průmyslu, nebo omýt převařenou vodou a poté otřít suchým hadříkem. Důrazně doporučuji vyhýbat se nádobám, které dříve obsahovaly mléko, protože ani důkladné čištění ne vždy pomůže.
Složení:
- hrozny – 10 kg;
- cukr – 50-200 gramů na litr šťávy;
- voda – až 500 ml na litr šťávy (ve vzácných případech).
Vodu je vhodné přidávat pouze v případě, že je šťáva hodně kyselá – štípe na jazyku a zmenšuje lícní kosti. Zároveň pamatujte, že přidání cukru samo o sobě snižuje kyselost. Ve všech ostatních případech ředění vodou zhoršuje chuť, a proto se nedoporučuje.
recept na hroznové víno
1. Sklizeň a zpracování
Aby na hroznech zůstaly divoké kvasinky nezbytné pro kvašení, je vhodné sbírat bobule za suchého slunečného počasí. Minimálně 2-3 dny předtím by nemělo pršet.
K výrobě vína jsou vhodné pouze zralé plody. V nezralých hroznech je příliš mnoho kyselin a u přezrálých bobulí začíná octové kvašení, které následně může zkazit veškerý mošt (vymačkaná šťáva). Také vám nedoporučuji brát mršinu, kvůli které má hroznové víno nepříjemnou pachuť země. Nasbírané bobule musí být zpracovány do dvou dnů.
Sklizené hrozny pečlivě roztřiďte, odstraňte větvičky a listy, nezralé, nahnilé a plesnivé plody. Poté rozdrťte bobule, vložte dužinu spolu se šťávou do smaltované pánve nebo plastové misky a naplňte nádobu maximálně do ¾ objemu. Hrozny je lepší rozdrtit rukama, abyste nepoškodili pecky, které obsahují látky, které víno hořknou. Pokud je bobulí hodně, lze je opatrně rozdrtit dřevěným válečkem (paličkou).
Pokud je hroznů hodně, můžete je rozdrtit čistými nohami.
Je třeba se vyvarovat kontaktu šťávy s kovem (kromě nerezové oceli), protože to způsobuje oxidaci, která zhoršuje chuť. Proto se bobule hnětou rukama nebo dřevěnými nástroji a dužina (přenesené hrozny) se umístí do smaltované misky se širokým hrdlem – kbelíku nebo hrnce. Můžete také použít potravinářskou plastovou nádobu nebo dřevěný sud.
Nádobu s dužinou přikryjte čistou utěrkou, abyste ji chránili před mouchami, dejte ji na tmavé, teplé (3-4 °C) místo na 18-27 dny. Po 8-20 hodinách začne šťáva kvasit, na povrchu se objeví „čepice“ kůže, kterou je třeba 1-2krát denně srazit a za míchání dužniny dřevěnou tyčí nebo rukou. Pokud se tak nestane, mladina může zkysnout.
Rychlá fermentace dužiny
2. Získání čisté šťávy
Po 3-4 dnech se dužina rozjasní, objeví se kyselý zápach a ozve se syčení. To znamená, že fermentace úspěšně začala, je čas vylisovat šťávu.
Seberte vrchní vrstvu slupky do samostatné nádoby, vytlačte ji lisem nebo ručně. Veškerou šťávu (odčerpanou ze sedimentu a vytlačenou z dužiny) přefiltrujte přes gázu a přelijte 2-3krát z jedné nádoby do druhé. Transfuze nejen odstraní malé částice, ale také nasytí šťávu kyslíkem, což přispívá k normálnímu fungování vinných kvasinek v počáteční fázi.
Při práci s hrozny, které nejsou zralé nebo pěstované v severních zeměpisných šířkách, může být ve vzácných případech vyžadována voda. Pokud se šťáva ukázala jako velmi kyselá (zmenšuje lícní kosti a svírá jazyk), přidejte vodu – maximálně 500 ml na 1 litr. Čím více vody, tím horší kvalita vína. Je lepší ponechat mírně zvýšenou kyselost, protože koncentrace kyselin během fermentace mírně klesá.
Nádoby naplňte čistou šťávou (maximálně 70 % objemu) určenou ke kvašení. Ideálně se jedná o velké skleněné lahve, v extrémních případech, pokud je objem vína malý, jsou vhodné i plechovky.
3. Instalace vodního uzávěru
Aby domácí hroznové víno nezkyslo, musí být chráněno před kontaktem s kyslíkem a zároveň musí být zajištěno uvolňování vedlejšího produktu kvašení – oxidu uhličitého. To se provádí instalací jednoho z provedení vodního těsnění na nádobu na šťávu. Nejčastější možností je klasický vodní uzávěr z víčka, tuby a plechovky (na obrázku).
Návrhy vodních uzávěrů pro víno, rmut a pivo
Také se dobře osvědčila obyčejná lékařská rukavice s dírou na jednom z prstů (propíchnutá jehlou).
Konstrukce uzávěru vody nemá zásadní význam, ale z hlediska pohodlí je lepší na velké láhve a na sklenice nasadit klasický uzávěr vody – rukavice nebo uzávěr ve formě víčka (prodává se v obchodech ).
4. Počáteční (aktivní) fermentace
Po instalaci vodního uzávěru nádoby s fermentovanou šťávou je nutné zajistit vhodné teplotní podmínky. Optimální teplota kvašení pro červené domácí víno je 22-28°C, pro bílé víno 16-22°C. Teplota nesmí klesnout pod 15 °C, jinak se droždí zastaví dříve, než stihne zpracovat všechen cukr na alkohol.
5. Přidání cukru
Přibližně 2 % cukru v moštu dává 1 % alkoholu v hotovém víně. Ve většině oblastí Ruska cukernatost hroznů zřídka přesahuje 20 %. To znamená, že bez přidaného cukru v nejlepším případě získáte víno o síle 10 % a nulové sladkosti. Naproti tomu maximální možná síla je 13-14% (obvykle 12), při vyšší koncentraci alkoholu přestávají fungovat vinné kvasinky.
Problém je v tom, že bez speciálního přístroje (hustoměru) není možné doma zjistit počáteční cukernatost hroznů. Je také zbytečné zaměřovat se na průměrné hodnoty odrůd, protože to vyžaduje údaje o obsahu cukru vybrané odrůdy v konkrétní klimatické zóně. V nevinařských oblastech takové výpočty nikdo neprovádí. Proto se musíte orientovat podle chuti šťávy – měla by být sladká, ale ne zakalená.
Pro udržení normálního kvašení nesmí být obsah cukru v moštu vyšší než 15-20%. Pro zajištění tohoto stavu se cukr přidává po částech (po částech). 2-3 dny po začátku kvašení šťávu ochutnejte. Když zkysne (cukr byl zpracován), mělo by se na každý litr šťávy přidat 50 gramů cukru. Chcete-li to provést, nalijte 1-2 litry moštu do samostatné nádoby, zřeďte v ní cukr a poté nalijte výsledný vinný sirup zpět do láhve.
Postup se několikrát opakuje (obvykle 3-4) během prvních 14-25 dnů fermentace. V určitém okamžiku bude obsah cukru v mladině klesat velmi pomalu, což znamená, že cukru je dostatek.
V závislosti na teplotě, cukernatosti a aktivitě kvasinek je doba kvašení u domácího hroznového vína 30-60 dní. Pokud se fermentace nezastaví 50 dní po instalaci vodního uzávěru, aby se zabránilo vzniku hořkosti, víno by mělo být nalito do jiné nádoby bez sedimentu a umístěno pod vodní uzávěr, aby fermentovalo za stejných teplotních podmínek.
6. Odstranění vína ze sedimentu
Když vodní uzávěr 1-2 dny nevyfukuje bublinky (rukavice je sfouknuta), mošt se vyčeří, na dně se vytvoří vrstva sypkého sedimentu, je čas přelít mladé hroznové víno do jiné nádoby. Mrtvé houby se totiž shromažďují na dně a jsou ve víně dlouhou dobu, způsobují hořkost a nepříjemný zápach.
1-2 dny před odstraněním vína ze sedimentu postavte fermentační nádrž na vyvýšenou plošinu nad podlahou (50-60 cm). Může to být lavice, židle nebo jakékoli jiné zařízení. Když je sediment opět na dně, přelijte víno do jiné nádoby (čisté a suché) přes sifon – průhlednou měkkou hadici (trubku) o průměru 0,7-1 cm a délce 1-1,5 m. Konec trubice nelze přiblížit k sedimentu, než 2-3 cm.
Scezené domácí víno nebude úplně průhledné. Není to děsivé, vzhled nápoje se ještě nevytvořil.
Schéma odstraňování vína ze sedimentu
7. Kontrola cukru
Je čas rozhodnout o sladkosti vína. Protože aktivní kvašení již skončilo, veškerý cukr přidaný v této fázi nebude zpracován na alkohol.
Přidejte cukr se zaměřením na chuťové preference, ale ne více než 250 gramů na litr. Technologie aplikace je popsána v 5. etapě. Pokud vám sladkost vyhovuje, neměli byste ji dále doslazovat. Milovníci silných destilátů si mohou vyrobit obohacené hroznové víno přidáním vodky (alkoholu) v množství 2-15 % objemu. Fixace přispívá ke skladování vína, ale činí chuť tužší a aroma není tak bohaté, objevují se alkoholové tóny.
8. Tiché kvašení (zrání)
Fáze, během které se tvoří výsledná chuť. Trvá 40 až 380 dní. Delší zrání domácích hroznových vín není vhodné, protože nezlepšuje vlastnosti nápoje.
Láhev vína (nejlépe naplněnou až po vrch, aby se zabránilo kontaktu s kyslíkem) znovu položte pod vodní uzávěr (doporučeno, pokud bylo provedeno slazení) nebo pevně uzavřete víko. Nádobu skladujte v tmavém sklepě nebo suterénu při teplotě 5-16°C. Pokud to není možné, je třeba mladé víno uchovávat při teplotě zrání 18-22°C, ne však vyšší. Je důležité vyhnout se náhlým změnám teploty, například ve dne a v noci, jinak se chuť zhorší. Minimální doba zrání pro bílé víno je 40 dní, pro červené víno – 60-90 dní.
Když se na dně objeví sediment s vrstvou 2-5 cm, přelijte víno z jedné nádoby do druhé trubicí, přičemž sediment ponechte na dně, jak je popsáno v 6. etapě. Díky tomu bude nápoj postupně zesvětlovat.
9. Umělé zesvětlování (vkládání)
I po několika měsících ve sklepě může domácí hroznové víno zůstat zakalené. Problém je řešen metodami čištění vína od nečistot. Nejběžnější metody jsou pastování želatinou nebo bílkem.
Čiření zlepšuje pouze vzhled, ale chuť nijak neovlivňuje, proto doporučuji čistit jen v krajních případech.
10. Plnění a skladování
V poslední fázi (kdy se sediment již neobjevuje) může být víno lahvováno a těsně uzavřeno zátkami.
Skladovatelnost při teplotě 5-12°C – až 5 let. Pevnost – 11-13% (bez fixace vodkou nebo alkoholem).
Video ukazuje technologii výroby vína z kyselých hroznů, při které se vylisovaná šťáva napůl zředí vodou. Relevantní pouze pro severní oblasti s velmi kyselými bobulemi, protože přidání vody zhoršuje chuť.
