Ahoj všichni
Už asi měsíc zkouším pracovat s čokoládou, teď používám 2 druhy Kalebo – mléko 3 kapky a bílé 2 kapky. Zdá se, že nyní je výsledek alespoň navenek dobrý, dlaždice jsou lesklé, nejsou vidět žádné pruhy. Dříve nebyl žádný jednotný lesk – měl jsem podezření na „polyethylenovou“ měkkou formu, koupil jsem si polykarbonátový – lesk je dobrý.
Ale problém rychlého tání zůstává. Pokud si jen ulomíte kousek z čokoládové tyčinky a sníte ho, ruce si neušpiníte, ale pokud jej podržíte alespoň 5 sekund, začne se rozpouštět. Otisky rukou zůstávají na čokoládě během první sekundy po jejím odebrání. To vše platí pro čokoládu skladovanou při pokojové teplotě – u mě je to 25 stupňů.Navíc čokoláda, která měla předtím pokojovou teplotu, při lámání vůbec nechrupne, křupání je slyšet, jen když nalámete čokoládu skladovanou při teplotě pod pokojovou teplotou.
Možná si to pletu s temperováním, většinou to nedělám úplně podle vědy, ale párkrát jsem to zkusil a jak je psáno v blozích chytrých lidí na tomto webu, problém zůstal. Dělám to takto: řízky ohřívám v pulsech 7-15 sekund a zahřívám je na 42-43 stupňů (totéž dělám pro mléko a bílé). Dále hodím pár střepů do oka a jdu na balkón s otevřeným oknem, kde je teplota 15 stupňů, vše míchám, dokud se střepy nerozpustí, plus ještě pár minut kvůli chladu v místnosti, obvykle s stálým mícháním čokoláda vychladne více, než je nutné, až na 24 stupňů, 25, přičemž mícháním nebo něčím jiným při tomto procesu vůbec neztuhne. Dále jsem to ohříval v mikrovlnné troubě až na 31 stupňů v pulzech v naději, že to zabije všechny extra špatné krystaly, které jsem dostal při příliš nízkých teplotách. Čokoládu 31 stupňů nasypu do sáčku, znovu protřepu a naliju do formiček. Na balkonovém parapetu vše mrzne při teplotě 13-15 stupňů.
Mohla by tato metoda způsobit příliš rychlé tání a nedostatek křupavosti? Nebo to může být jen vlastnost čokolády? V zásadě jsem si všiml, že původní kaleta a) při pokojové teplotě nekřupe, b) v rukou se také celkem rychle roztéká, ačkoliv měla být odborně temperovaná? Zároveň se mi zdá, že problém tání v rukou původních kuletů je stále o něco méně výrazný než u mých hotových výrobků. Je možné zkusit provést nějaké změny v procesu temperování a tím se pokusit zlepšit výsledky? Možná při chlazení jasně nastavit teplotu na 27 stupňů a neklesat na 25? Nebo snad přihodit do hmoty více střepů a snížit teplotu hlavně střepy, a ne pomocí chladu v místnosti?
Dobrý den, na klasickou bílou čokoládu je teplota 31 stupňů příliš vysoká. Pracovní teplota mléka je vhodná – 30-32 stupňů, ale pro bílé by měla být nižší – 29-30, kromě toho je v místnosti teplo, neměly by být problémy s litím.
Důvodem, proč se čokoláda rozpouští v rukou, může být vysoká tělesná teplota, protože. Kakaové máslo se rozpustí při 32 stupních. Při pokojové teplotě 25 stupňů je to normální, stejně jako absence výrazného křupání. Mléčná a bílá čokoláda jsou obecně „plastičtější“ ve srovnání s hořkou a hořkou čokoládou, a to díky mléčnému tuku obsaženému ve složení a majícím vlastnosti odlišné od vlastností kakaového másla.
Dobrý den, také mám problém s bílou čokoládou. Podle návodu ohřívám v mikrovlnce pulzně na 41-42 stupňů. Poté přidám od oka kalety a hnětu na teplotu 27 stupňů. Po zahřátí opět na 31-32 stupňů. Po přečtení předchozí odpovědi jsem si uvědomil, že je lepší uvést provozní teplotu na 29-30 stupňů. Dalším problémem je, že čokoláda je uvnitř křehká a sypká. Chtěl jsem dělat figurky na špejle, ale nakonec žádná nepřežila proces balení – špejle se odlomí kouskem čokolády
Pak přidám callety od oka
juliyaserov09
S čokoládou nemusíte dělat nic „od oka“, zvláště pokud jste „nováček“.
Za druhé, NEPOŘÁDÁTE podle pokynů, ale hrubě je porušujete. Při setí s kalety nemusíte snižovat teplotu na 27. „Naučte se techniku!“
Dobrý den!) Prosím, řekněte mi, koupil jsem 1 kg nekalené čokolády z továrny. Chci z toho udělat čokoládové kytičky na špejlích. Krabička obsahuje jemný blok mléčné čokolády. Nejprve jsem zkoušela temperovat s přidáním řízků (měla jsem řízky z bílé čokolády). Zahřál jsem to na 45, přidal řízky a ve studené lázni na 26, pak zahřál na 35. Uvědomil jsem si, že chyba byla 35 hodně. Ale nezůstaly žádné stehy. A tuto hmotu jsem ohřála na 45, zchladila 2/3 ve studené lázni na 25, přidala 1/3 čokolády již vychladlé na 38, promíchala – 29 stupňů. Zahřál to přesně na 32. Nalijte do formiček, dejte do lednice, 5 stupňů do lednice. V kuchyni je horko 25-26. Obecně platí, že na zkušebním vzorku, který jsem vyrobil na noži a nechal při pokojové teplotě, byl proužek matný, ale pokud jste ho přejeli rukou, i když byl tlustý, prstem se smazal. A na testovacím proužku z lednice je matný, po dotyku není žádná stopa, ale pokud stisknete přímo, zůstane, žádné křupání. Květiny také tají. Co je špatně? Jak temperovat něco, co temperováno není? Poznat neznámé
