Zdravím všechny obyvatele Země mistrů!
Letos máme velkou úrodu jablek a švestek. Receptů na jejich přípravu je mnoho a jsou k dostání i u nás v Zemi mistrů. Ale za desítky let vaření džemu a marmelády jsem si vypracoval vlastní zkušenost, o kterou se s vámi chci podělit.
Takže potřebujeme:
-bobulové nebo ovocné pyré;
– cukr – na 1 kg pyré je třeba vzít: na džem – 700–800 g a na marmeládu – 600 g;
– široká mísa nebo mísa na vaření – vždy kovová, (ve smaltovaných to hoří), vařím v babiččině staré měděné míse;
– dřevěnou lžící nebo špachtlí;
a. čas a trpělivost! Protože bohužel jen vaření, podle klasického receptu, trvá asi 4 hodiny, nepočítám-li přípravu pyré.
Pyré lze připravit několika způsoby:
1) Pečte jablka v troubě a protřete je cedníkem – metoda náročná na práci, ale podle mého názoru nejsprávnější a „chutnější“. Pyré je hustší a šťavnatější než u následujících způsobů.
2) Jablka uvaříme v malém množství vody pod pokličkou do měkka. Je těžké odhadnout, kolik vody je potřeba: příliš málo – jablka mohou hořet; příliš mnoho – pyré bude velmi tekuté.
Pokud jablka předem oloupete a zbavíte jádřinců, nemusíte je otírat, ale marmeládu ihned uvařte, jen nejprve malé kousky rozmačkejte dřevěným šťouchadlem.
3) Použijte jablka po přípravě šťávy v odšťavňovači. Stejně jako u metody 2) nepyré neděláme, pokud jsou plody předem oloupané a po uvaření šťávy se změnily na kaši. Touto metodou získáme šťávu i džem, ale džem se ukáže jako suchý.
Na povidla a marmeládu ze švestek jsou vhodné pouze způsoby 2) a 3), ale švestky se musí otřít kvůli slupce.
Když v létě není čas ani cukr, pak v této fázi lze pyré mírně povařit (bez přidání cukru) a stočit do sklenic. Z těchto přípravků pak v zimě dělám marmeládu. Zkroucené sklenice vydrží několik let.
Toto je fotka pečených jablek.
Vzniklé pyré zvážíme a dáme vařit, přičemž si na lžíci poznamenáme, jak je pyré hluboké bez cukru (až bude džem hotový, zabere stejný objem)
Je lepší vařit ne více než 3 kg pyré najednou. Pyré přiveďte k varu a postupně přidávejte cukr, jak se rozpouští. Jak jsem již řekl, cukr na 1 kg pyré by měl být 700-800 g u marmelády a 600 g u marmelády.
Musíte vařit na nízké teplotě na plynu a na elektrickém sporáku minimálně. Vždy sem tam dávám vysoké stojany a přepážku – takto se pyré prakticky nepřipálí. Stále je ale potřeba pravidelně promíchávat i proto, že když necháte pyré bez dozoru, začne „plivat“ a cákat všechno kolem. Tomu se můžete vyhnout tím, že umyvadlo zakryjete víkem, ale ne těsně. Nechám tam jen vařečku, ale nastavím časovač a přijdu každých 10 minut zamíchat. Vaření obvykle trvá minimálně 4 hodiny.
Existuje několik způsobů, jak určit připravenost. Hlavní znamení, že je džem hotový: při míchání se začíná ukazovat dno. Dokud nebude džem hotový, bez ohledu na to, jak silně mícháte, neuvidíte dno. Džem je považován za hotový, když jej můžete vidět přejetím lžičkou po dně.
Druhý způsob je podle objemu. Ne nadarmo jsme si lžičkou všimli, jaké množství pyré bez cukru máme. Hotový uvařený džem by měl mít stejný objem jako pyré bez cukru. Hotový džem získá lesklý, mastný odstín, který pyré nemá.
Hotový džem nalijte do sklenic za tepla, dokud je mísa ještě na sporáku. V opačném případě džem velmi rychle tuhne a vychladlý džem neplní sklenice tak těsně a může to způsobit plíseň. Před tím je třeba sklenice zahřát, aby nepraskly, ale v žádném případě vodou – sklenice musí zůstat suché! Do sklenice většinou naliju jednu lžíci džemu, trochu s ní zakroužím – to stačí, aby se sklenice zahřála. Poté dám na talíř a naběračkou naplním celou sklenici. A sklenice musí být naplněny až nahoru, protože džem se po vychladnutí usadí.
Dobře uvařený džem se nezkazí několik let. Jen ji uchovávejte na suchém místě a sklenice přikrývejte pouze papírem, nikoli víčky.
Marmeláda se vaří déle, do stavu, kdy horká hmota neklouže sama ze lžičky, ale musí se setřást. Poté marmeládu vkládám do smaltovaných plechů a táců (použil jsem i plech na pečení), po vymaštění tenkou vrstvou rostlinného oleje. Jak ukázala moje praxe, tloušťka vrstvy by neměla být větší než 2-3 cm.Týky s marmeládou zakryjte gázou a dejte na suché místo, aby oschly. Obvykle ho dávám na skříň – je teplý a nepřekáží.
Hotovou, sušenou marmeládu dávám do bonboniér – dobře se skladuje a zabírá málo místa.
Pravděpodobně nyní, s moderní technologií a nádobím, existují i jiné způsoby vaření, ale já sdílím svou osvědčenou „dědečkovou“ metodu. Budu rád, když vám moje rada bude užitečná.
