Jaká by měla být teplota horkého jídla při podávání?

Článek je napsán pro informační účely. Poraďte se se svým lékařem.

Doba čtení: na minut

Obsah:

V kuchyni svého domova hostitelka nebo majitel nezávisle kontroluje kvalitu produktů, proces přípravy a skladování jídla. V kavárně nebo restauraci nemůže návštěvník sledovat všechny fáze. Legislativa proto stanovuje požadavky vymezující podmínky provozování veřejného stravování. Jsou předepsány v části 9 SanPiN 2.3.6.1079-01 a regulují procesy přípravy a skladování potravin. Dokument obsahuje také doporučení ohledně teploty pro podávání teplých jídel, svačin, dezertů, nápojů atd.

Restaurace reguluje teplotu podávání teplých jídel.

Základní pravidla pro podávání teplých jídel

1. Zachování konzistence. Pamlsky, které prošly tepelnou úpravou, podáváme střídavě podle složení výrobků.
2. Výběr jídel. Pro podávání jsou vybrány vhodné příbory.
3. Dodržování pravidel skladování. U vařeného jídla jsou vytvořeny podmínky pro zachování jeho blahodárných vlastností a chuti.

Studená jídla a občerstvení zabírají většinu nabídky v restauracích a kavárnách: bez nich je těžké si představit banket nebo malou večeři pro dva. Není náhodou, že jsou obslouženi jako první – jejich.

Objednávka podání

1. Občerstvení. Jako teplý předkrm lze zákazníkům nabídnout porcované julienne nebo pečenou rybu.
2. První jídlo. Patří mezi ně všechny druhy vývarů, polévek a dušených pokrmů.
3. Ryby a mořské plody.
4. Maso, kuře nebo jiná drůbež.
5. Zelenina.
6. Obiloviny.
7. Vejce.
8. Moučné výrobky.

Julienne se nabízí jako teplý předkrm.

Nádobí

Každé jídlo je návštěvníkům prezentováno ve speciálně vybraných pokrmech v souladu s pravidly etikety.

1. Jedna porce. Zahrnuje vybírání pamlsků individuálně pro každou osobu. Jídlo z výdeje je přinášeno v kovových nebo keramických předmětech a pokládáno na talíř pokrytý ubrouskem před hosta. V provozech veřejného stravování, kde jsou číšníci, je povoleno podávat teplé jídlo i na talíře.
2. Víceporcový. Při této metodě je stůl postaven do kruhu s malými příbory, do jejichž středu je umístěno hlavní jídlo. Dále jídlo roznáší číšníci nebo sami návštěvníci.

Doba skladování

Vzhledem k tomu, že se bakterie v teplém prostředí rychle šíří, ohřívání jídla po jeho úplném vychladnutí je nepřijatelné. Proto jsou v místech veřejného stravování instalovány parní stoly (vodní lázně), na které jsou umístěny připravené pamlsky, aby se udržela vysoká teplota. Podle SanPiN nelze potraviny takto skladovat déle než 2-3 hodiny.

Trvanlivost nádobí by neměla přesáhnout 2-3 hodiny.

Pokud je nutné přepravovat tepelně zpracované výrobky, použijte termosku. Jídlo v ní ale můžete ponechat nejdéle 3 hodiny včetně doby přepravy.

Teplota podávání horkého jídla

Jídlo musí být zákazníkům podáváno v souladu se všemi pravidly a předpisy. V tabulce jsou uvedeny požadavky na teplotu pro hlavní druhy pokrmů.

Občerstvení je hostům nabízeno několik minut po uvaření ve stejných pokrmech, ve kterých byly připraveny: misky, cokotovače, porcované pánve.

První chody se nalévají do hlubokých talířů, vývarových šálků a mís. Mnoho národních gulášů se vaří a podává v hrncích.

První pokrmy jsou obvykle umístěny ve speciálních mísách.

Druhým je základ z masa nebo ryb a doplněk těstovin, cereálií nebo zeleniny. Teplota a charakteristiky podávání každého z těchto pokrmů se liší.

Jídla ze smaženého masa, vařené v jednom velkém kusu, se podávají na velkém kulatém talíři vyrobeném z cupronickel. Teplota masové pochoutky by neměla klesnout pod +65. +70 °C a přílohy – pod +60 °C.

Pro grilování je doporučená hodnota do +80 °C. Kousky se opatrně vyjmou ze špejle hned vedle grilu a položí na oválnou misku s nízkými okraji. Omáčka a další produkty jsou umístěny samostatně v různých pokrmech.

Nakrájené maso, řízky, karbanátky, karbanátky přinášíme na předehřátých malých talířích. Přílohu můžeme podávat buď společně, nebo samostatně. Někdy se maso před vynesením k návštěvám polije omáčkou.

Pečená a pečená celá drůbež podáváme na kulatém porcelánovém nebo oválném nerezovém tácu. Vařené kuře nebo zvěřina ochucené omáčkou se vloží do jehněčího masa a v samostatné misce se nabízejí těstoviny, zelenina nebo cereálie.

Smažená masová jídla se podávají na cupronickel talíři.

Některé masové pochoutky se připravují a podávají v hrncích. Teplota pro takovou pochoutku je +90 °C.

Smažené a vařené ryby se návštěvníkům nabízejí na oválné porcelánové misce nebo v jehněčím mase, příloha a omáčka se přinášejí zvlášť. Při distribuci musí mít takové pamlsky teplotu nad +60. +75 °C.

Pečenou vykostěnou rybu podáváme v porcované pánvi. Teplota – ne nižší než +90 °C. Pokrm je doplněn vařenou zeleninou. Rybí omáčka se ochladí.

Omáčky

Každý typ omáčky, v závislosti na použitém základu, má svou vlastní teplotu skladování a pravidla podávání. Teplotní norma pro masové, rybí a houbové omáčky je +80 °C. Před distribucí se tekuté koření skladuje ve vodní lázni po dobu nejvýše 4 hodin.

Husté mléčné a zakysané smetanové omáčky se dobře podávají teplé (+65. +70 °C, resp. +75 °C). Na parním stole je lze ohřívat maximálně 2 hodiny.

Omáčka se přináší na stůl v kovových, porcelánových nebo keramických omáčkových lodičkách se lžičkou nebo v malých miskách na namáčení.

Zelenina

Přílohy z brambor, zelí, mrkve, cukety a lilku atd. doplňují maso a ryby. K podávání zeleniny používejte nekovové nádobí: porcelánové talíře, keramické salátové mísy nebo porcované pánve na stojanech. Teplota teplých zeleninových pokrmů by neměla klesnout pod +65. +70 °C.

Na konci jídla se nabízí dezert a nápoje. Palačinky, kastrol, štrúdly a pudinky podáváme na dezertních talířích nebo v miskách. Teplotní limit pro podávání sladkých pokrmů je +65 °C a pro čaj, kávu nebo čokoládu do +75 °C.

Při objednání hotových dávek jsou pokrmy dodávány ve speciálních termotašcích a před konzumací firma doporučuje pouze ohřát vybraný pokrm v mikrovlnné troubě: