Jaká by měla být teplota ve stravování?

Spustili jsme speciální kanál na Telegramu pro zprávy pro malé podniky
a skupiny na VKontakte. Připoj se k nám! Existuje dokonce Twitter.

Kavárny, restaurace, jídelny – to vše spadá pod přísnou kontrolu kontrolních orgánů. A je to pochopitelné, protože lidé se stravují v provozovnách, a to znamená, že vše musí být čisté, zaměstnanci musí mít zdravotní dokumentaci a jídlo musí být vždy čerstvé. A to je jen malá část hygienických pravidel. Všechny požadavky SanPiN pro provozovny veřejného stravování najdete v našem článku a zároveň se dozvíte, co se stane při jejich porušení.

Pravidla a předpisy pro stravování: legislativní rámec

Podnikání v sektoru stravování je regulováno asi 50 různými předpisy, které přímo souvisejí s výživou:

• federální zákony „O ochraně práv spotřebitelů“, „O kvalitě potravinářských výrobků“, „O radiační bezpečnosti“ atd.;
• Hygienická pravidlaupravující hlavní procesy v podniku, obsahující požadavky na budovy pro stravovací zařízení apod.;
• Hygienické normy o vibracích a hluku v prostorách;
• Hygienické normy o maximálních přípustných koncentracích a bezpečných úrovních expozice látkám;
• Předpisy v celém odvětví, obsahující informace o bezpečnosti organizace práce;
• Meziodvětvová pravidla ochrany práce;
• Směrnice o dezinfekci produktů, identifikaci nebezpečných bakterií atd.

Nicméně hlavním průmyslovým dokumentem pro stravovací služby je SanPiN (sanitární a epidemiologická pravidla a předpisy). Jeho dodržování je sledováno Rospotrebnadzor a SES (sanitární a epidemiologická služba).

Rospotrebnadzor kontroluje vše, co souvisí s ochranou práv spotřebitelů a zaměstnanců stravování, a SES kontroluje, zda podnik dodržuje požadavky SanPiN.

Dnes je za hlavní považován SanPiN 2.3.6.1079-01, představený v roce 2001.

Standardy SanPiN pro stravování v roce 2021

Hygienické a hygienické požadavky na provozovny veřejného stravování jsou stejné jak pro jídelny, tak pro elitní restaurace. Mezi pravidly jsou následující:

• Pokud se provozovna nachází v obytné budově, je zapotřebí samostatný vchod. Také v tomto případě musí být dodrženy normy pro hladinu hluku, elektromagnetické záření a emise znečišťujících látek;
• Povinným požadavkem je sledování okolí a vyprazdňování popelnic;
• Pokud stravovací zařízení nemá centrální zásobování vodou, pak se využívají vrty nebo studny. V tomto případě je provoz zastaven na období bez dodávky vody;
• Koupelny pro zaměstnance a klienty musí být oddělené a nelze je kombinovat;
• V případě realizace stavby nebo rekonstrukce stravovacího objektu v roce 2021 je nutná výměna kamen na tuhá paliva za plyn nebo elektřinu;
• Vaření na grilu je povoleno pouze v samostatných budovách;
• Povrchová úprava prostor je vyrobena z materiálů, které jsou odolné vůči opakovanému ošetření detergenty;
• Denní úklid je vyžadován na konci každého pracovního dne a důkladný úklid se provádí jednou měsíčně;
• Kvalita výrobků se musí hodnotit každý den, přičemž se sepisuje protokol se jmény zaměstnanců, kteří kontrolu prováděli a pokrm připravovali;
• Ve stravovacím zařízení by se neměli vyskytovat hlodavci ani hmyz. Musí být řešeny včas.

Automatizujte provoz svého cateringu s programem od Class365. Nezávisle analyzuje prodeje a generuje zprávu o potřebách produktů. Na základě této sestavy můžete vytvářet objednávky pro dodavatele. Také v programu můžete vytvářet technologické mapy jídel, které odepisují ingredience ze skladu a přinášejí hotové výrobky do skladu. Všechny schopnosti programu Class365 můžete zhodnotit právě teď>>>

Jaká hygienická pravidla platí pro stravovací zařízení?

Existuje několik pravidel, která se vztahují na přípravu prostor pro pořádání veřejného stravování a na jeho uspořádání, na použité zařízení a dokonce i na personál stravování. Více o každém níže.

Kdo smí být vpuštěn do stravovacích zařízení?

Stravovací zařízení mohou zaměstnávat jako pracovníky pouze osoby, které prošly lékařskou prohlídkou a mají platný zdravotní průkaz. Také personál musí být proškolen a certifikován podle hygienických a hygienických pravidel.

V takových zařízeních mohou pracovat i teenageři starší 14 let, pokud mají potřebné dovednosti a znalosti. S nezletilými zaměstnanci se uzavírá smlouva na dobu neurčitou. Smlouva na dobu určitou se zaměstnancem mladším 18 let je možná pouze v případě dočasného zaměstnání v letní kavárně.

Všichni zaměstnanci musí přísně dodržovat následující pravidla:

• neustále si myjte ruce;
• informovat management o infekcích (včetně v rodině);
• nepracujte s poškozenými rukama (rány, furunkulóza). Pokud je poškození menší, mělo by být ošetřeno peroxidem a pokryto náplastí;
• při práci zastrčte všechny vlasy pod speciální pokrývku hlavy;
• práce v čistém hygienickém oděvu;
• Nejezte jídlo a nekuřte v prostorách pro přípravu pokrmů.

Kromě toho musí vedení podniku čas od času pořádat školicí akce o hygienickém minimu pro pracovníky ve stravování.

Pro sledování zaměstnanců můžete využít systém Class365. V něm můžete přidělovat úkoly, sledovat jejich aktuální stav a vést protokol úkolů. Úplné možnosti programu Class365 naleznete zde >>

Jak připravit prostory pro kavárny, restaurace, jídelny a další stravovací provozy

Pokud si pronajímáte prostory nebo je kupujete, abyste v nich mohli uspořádat cateringové místo, měli byste mít na paměti:

• Při umístění provozovny v obytné budově by její celková plocha neměla být větší než 700 metrů čtverečních. metrů a počet míst není větší než 50.
• Je vyžadován evakuační vstup a výstup.
• Provoz cateringové prodejny by neměl způsobovat nepříjemnosti obyvatelům domu: odpadky by se neměly hromadit v koši, neměly by tam být žádné nepříjemné pachy ani hluk.
• Přejímka surovin a výrobků od dodavatelů by neměla být prováděna ze strany budovy, na kterou jsou výhledy z oken obytných prostor.

Při plánování renovací ve stravovacích prostorách je třeba vzít v úvahu poměrně mnoho nuancí.

• Nástěnná barva musí být omyvatelná, protože bude probíhat neustálý generální úklid. Výjimkou je chladírna, kde se musí obkladem obložit celá stěna.
• Podlaha v prostorách by neměla být kluzká. Můžete použít dlaždice s drsným povrchem, zabrání uklouznutí, ale zároveň se z nich dají snadno odstranit nečistoty a drobky.

Pokud budete tyto rady ignorovat, zvýší se tím riziko sankcí ze strany kontrolních orgánů. Proto je třeba předem vzít v úvahu specifika umístění a uspořádání zařízení.

Jak založit výrobní zařízení

Podle hygienických norem pro stravování v roce 2021 musí být prostory rozděleny do různých oblastí, aby:

• všechny výrobní procesy byly správně rozděleny do různých proudů;
• zpracování surovin probíhalo odděleně od dodání hotového nádobí do haly, polotovarů – odděleně od hotových výrobků, výrobků – odděleně od odpadu, čistého nádobí – odděleně od špinavého;
• zajistit izolaci veškerých výrobních procesů od procesů spojených s přímou obsluhou návštěvníků.
• byla dodržena úroveň hygienické a epidemiologické bezpečnosti v místech, kde se nacházejí Vaši zaměstnanci a klienti.

Jednoduše řečeno, potřebujete:

• umístěte hot shop mimo sklady;
• umístěte horkou a studenou dílnu do místnosti s okny směřujícími na slunnou stranu, protože pro výrobu je důležitá přítomnost přirozeného světla;
• mít samostatnou místnost, kde se budou vyrábět krémy na pečivo a dorty, protože krémy jsou velmi citlivé na působení mikroorganismů. Ve stejné místnosti je vhodné umístit zařízení na dezinfekci cukrářských nástrojů;
• nainstalovat dvě mycí stanice v přípravně jídel: na nádobí a kuchyňské náčiní;
• pokud restaurace nebo kavárna připravuje pokrmy pro donášku domů, musí být místo, odkud se hotové výrobky uvolňují, izolováno od ostatních výrobních prostor, s výjimkou chladírenských a teplých prodejen.

Pomocí programu Class365 můžete automatizovat účtování produktů a snadno vytvářet objednávky pro dodavatele. V něm můžete vytvářet technologické mapy jídel, které automaticky odepisují určité množství surovin ze skladu a dodávají hotové výrobky na sklad. Všechny schopnosti programu Class365 můžete zhodnotit právě teď>>>

Jak zařídit prostory zákaznického servisu

Při navrhování místností pro návštěvy je třeba vzít v úvahu následující:

• Předsíň by měla být umístěna ve velké a světlé místnosti. Vyhněte se sklepům – jsou nepohodlné.
• Je nutné izolovat halu od haly (ale je žádoucí mít pohodlný přechod z jedné místnosti do druhé).
• Pokud hala zahrnuje samoobsluhu, pak by měl být vstup do ní umístěn relativně blízko distribučního vedení.

Při navrhování koupelny byste měli mít na paměti, že:

• musí tam být alespoň dvě koupelny,
• počet umyvadel se vypočítá ze vzorce: 1 ks na 50 míst,
• Vyžaduje se dostupnost studené a teplé vody.

Jak zařídit administrativní a občanské prostory

Obecným požadavkem na tyto prostory je samostatný vchod, který mohou využívat pouze pracovníci stravování. Dělí se na:

• správní:
  • kancelář ředitele,
  • účetnictví,
  • samostatná pokladna.

  Je vhodné, aby měly okna, kudy proniká sluneční světlo;

  • Domácnost:
    • šatní skříně,
    • prádlo,
    • koupelny pro dělníky
    • sprchy pro personál.

    Zpravidla se jedná o malé místnosti, které by měly mít vše pro pohodlnou práci personálu.

    Mějte prosím na paměti, že na každých 10 osob je potřeba alespoň jedna kóje a toalety pro dělníky by měly být oddělené od toalet určených pro návštěvníky. Koupelny musí mít háčky, na které se má zavěsit hygienické oblečení, a samostatné kohoutky s vodou na mytí podlah.

    Aby bylo podnikání snazší ve zbytku pracovního vytížení, existují hotová řešení pro automatizaci obchodních procesů od Class365. Jsou také zastoupeny v potravinářském sektoru: kulinářské obchody, řeznictví, kavárny a mnoho dalšího. Jak používat systémy Class365 se dozvíte zde >>

    Jak používat výrobní zařízení, náčiní, nářadí

    

    Personál cateringu používá širokou škálu přístrojů, nástrojů a nádob. Při používání technologických zařízení je důležité zajistit, aby nedocházelo ke kontaktu surovin a hotových pokrmů. To vyžaduje nákup potřebného počtu jednotlivých kusů zařízení.

    Důležitou otázkou je zpracování nástrojů. Oplachování horkou vodou by tedy mělo být prováděno po každém zpracování produktu na výrobních stolech pro jakýkoli účel. Na konci směny se nástroje důkladně umyjí pomocí speciálních saponátů a horké vody.

    Označení zařízení je povinné s ohledem na typ nádobí, pro který se používá. Pozoruhodným příkladem odlišení stejného typu nástroje je použití různých stolů pro zpracování masa, zeleniny, chleba a ryb.

    Pro náčiní jsou stanoveny samostatné požadavky. Je rozdělena na kuchyň a jídelnu. První se používá ve výrobních provozech, takže musí být vyroben z odolných materiálů, jako je nerezová ocel, litina.

    Pravidla týkající se nádobí jsou mnohem přísnější, protože „cestují“ od klienta ke klientovi. Takové nádobí se myje odděleně od kuchyňského náčiní ve vaně s pěti sekcemi. Po umytí se umístí do speciálních kazet, které je třeba každý den mýt.

    Podnosy, na které se pokládá nádobí při odnášení do předsíně, musí být po umytí uloženy v předsíni – a odděleně od těch, které ještě nebyly umyté.

    Jak přepravovat a skladovat produkty

    

    Produkty musí být přepravovány v souladu s několika požadavky:

    1. Použijte speciální vozidlo s vnitřní galvanizací a regály, na které lze výrobky umístit.
    2. Zajistěte, aby se řidiči přepravující výrobky podrobili lékařské prohlídce, měli platnou zdravotní kartu a speciální oblečení. Obdobné požadavky jsou stanoveny pro zaměstnance stravovacích společností, kteří přebírají dodané zboží.

    Nyní o pravidlech pro skladování potravin:

    1. Suroviny, polotovary a hotové pokrmy by měly být skladovány odděleně. Stejné pravidlo platí pro produkty, které mají nekompatibilní zápach.
    2. Maso by mělo být skladováno při teplotě 2 stupně a vlhkosti 80 %. Po rozmrazení není jeho trvanlivost delší než jeden den, ve zmrazeném stavu – 5 dní.
    3. Trvanlivost vařené klobásy je různá – bezpečně ji lze skladovat 48 hodin a sýr téměř tři týdny.
    4. Mléčné výrobky jsou skladovány při 4 stupních a 85% vlhkosti. Stejné podmínky jsou vhodné i pro skladování ovoce a bylinek.
    5. V komorách pro suché produkty je optimální teplota 14-16 stupňů, vlhkost není vyšší než 60%. Standardní doba použitelnosti takových výrobků je 10 dní.
    6. Chléb se skladuje 24 hodin při vlhkosti 70 %.
    7. Brambory by měly být uchovávány v místnosti s teplotou 2 stupně a ne déle než 5 dní.

    Důležitou podmínkou je, že ve skladech, kde jsou produkty skladovány, je nutné vyloučit přístup hmyzu, hlodavců a jiných škůdců ve stodolách, protože představují vážné nebezpečí pro lidské zdraví.

    Nezapomeňte pravidelně provádět inventuru. Přečtěte si o pravidlech a postupu zde>>

    Jak zpracovávat produkty

    

    Dalším důležitým úkolem ve stravovacím podniku je zpracování produktů. Musí být také provedeno včas a kompetentně. Obecné hygienické požadavky pro tento postup jsou následující:

    1. Zpracování by mělo být v objemech srovnatelných s mírou prodeje hotových pokrmů.
    2. Syrové a připravené potraviny se musí zpracovávat na různých stolech a za použití různých nástrojů.

    Pokud máte dosti velké objemy výroby, zásobte se dostatečným množstvím prken a nožů. Určitě se vám budou hodit.

    Zdůrazňujeme také seznam pravidel pro zpracování určitých typů produktů:

    • Čerstvá zelenina a bylinky musí být důkladně omyty pod teplou vodou a poté opláchnuty fyziologickým roztokem.
    • Mražené maso, kuře, ryby je nutné rozmrazovat přirozeně, proces nelze urychlit teplou vodou atd.
    • Vejce je potřeba umýt saponátem a dezinfikovat. Jedním slovem zajistit včasnou prevenci salmonelózy.
    • Tvaroh, který není vyroben z pasterizovaného mléka, lze použít k přípravě pouze pokrmů, které procházejí vysokoteplotním zpracováním v troubě (například na tvarohové koláče a kastrol).

    Běžné porušování požadavků SES v gastronomii

    Porušení je poměrně dost, ale lze se jim snadno vyhnout. Abyste se nestali trvalým pachatelem, stačí se vyhnout:

    1. Porušení data expirace a skladování potravinářských výrobků;
    2. Nedostatek kvalitního větrání;
    3. Nesprávné skladování potravin: syrové spolu s vařenými;
    4. Nedostatek platných zdravotních osvědčení pro personál;
    5. Porušení podmínek úklidu prostor;
    6. Špatná manipulace se špinavým nádobím;
    7. Chybějící rozdělení na různé dílny, značení zařízení a nářadí.

    Kontroly provozoven veřejného stravování a pokuty za přestupky

    Plánované kontroly stravovacích zařízení probíhají každé tři roky. Majitel provozovny je na to upozorněn zpravidla 3 dny předem.

    Regulační úřady však mohou kontrolovat neplánovaně. Taková kontrola vyžaduje sankci státního zastupitelství. Výjimku tvoří případy ohrožení života a zdraví lidí nebo zvířat. Například, pokud si člověk stěžoval Rospotrebnadzor, že byl otráven ve vašem podniku, a má důkaz. O neplánované kontrole musí být majitel informován XNUMX hodin předem. V takových případech nezbývá na přípravu téměř žádný čas.

    Nyní o pokutách. V případě porušení budou muset úředníci zaplatit malou částku – 2–3 tisíce rublů, u právnických osob se částka zvýší na 20–30 tisíc rublů a v některých případech dosahuje až 5–10 minimálních mezd. Jednotliví podnikatelé jsou považováni za úředníky.

    Jsou však situace, kdy je místo pokuty pozastavena činnost provozovny. Dochází k němu, pokud firma opakovaně nedodržuje pravidla nebo dochází k hromadné otravě zákazníků. V posledně uvedené možnosti není vyloučena trestní odpovědnost.

    Pokud za vámi přijdou s kontrolou, máte právo požadovat od pracovníků dozorového úřadu doklady, příkaz ke kontrole. Zapište inspekci do kontrolního deníku a požádejte inspektory, aby se tam podepsali. Před podpisem si pečlivě prostudujte vše, co je v listině napsáno.

    Proti výsledkům se můžete odvolat u soudu nebo u dozorového úřadu nadřízeného inspektorům. Lhůta na odvolání je 3 měsíce.

    Tomu všemu se lze vyhnout, pokud včas a zodpovědně splníte všechny požadavky SES na prostory pro výrobu potravin. Na tom není nic složitého: důkladně umýt veškeré vybavení, nářadí, prostory, najímat pouze zdravé lidi se zdravotním průkazem, sledovat čerstvost produktů, samostatné dílny. Pak se určitě nebudete bát žádné kontroly.