Jaká sůl se používá k uzení masa?

Nedílnou součástí procesu uzení je předsolení surového produktu. Dá se rozdělit do tří typů:

V prvním případě je produkt po určitou dobu zcela uchováván v suché soli. Ve druhé se namočí do solného roztoku, jehož koncentrace závisí na tom, co plánujete vařit. Třetí zahrnuje nejprve suché nasolení produktu a následné namočení v solném roztoku. Při přípravě konzervovaného hovězího masa se ve většině případů používá smíšený typ.

Suché sušení se primárně používá ve velkých udírnách, zejména při uzení lososa. Sůl aktivně absorbuje vlhkost z tkanin a způsobuje až 9% úbytek hmotnosti produktu v této fázi procesu. V důsledku toho se zkracuje doba uzení v troubě, protože ryba již dokázala ztratit téměř polovinu hmotnosti, kterou ztratí jako celek během procesu vaření.

Při domácím kouření, které je pro mnohé příjemným koníčkem, není úspora času nutná. Proto je technika solení produktů pro uzení ve slaném nálevu docela vhodná.

Jaká koření a koření se používají, aby produkty získaly jedinečnou chuť a vůni?

V závislosti na očekávaném výsledku se používá široká škála bylin a koření, které dodávají hotovému výrobku aroma a vynikající chuť. Zde je seznam některých z nich:

• černé, bílé a nové koření, chilli, bobkový list, koriandr, hřebíček, kmín;
• bazalka, oregano, majoránka, tymián, meduňka, celer, kurkuma, zázvor;
• bobule dřišťálu, jalovce, hlohu;
• česnek, cibule, kopr;
• hořčice, ocet, med, červené a bílé víno, rum.

Do marinád můžete také přidat citronovou šťávu, sójovou omáčku, rajčatový protlak, kečup a rostlinný olej. Nejlepší je použít celé (nemleté) koření do nálevu a bylinky lze brát čerstvé i suché.

Nádobí na solení

Dřevěné sudy byly vždy považovány za nejlepší nádobu na moření. Na malé množství potravin se dobře hodí hliněné, skleněné a kameninové nádobí. Vhodné jsou také jakékoliv plastové nádoby určené na potravinářské výrobky. Ale je lepší nepoužívat kovové nádoby, protože mohou zhoršit kvalitu produktu. Je důležité, aby nádobí na solení bylo čisté a správné velikosti.

Solení ve slaném nálevu

Před solením je důležité si uvědomit, že prvotřídní produkt získáte pouze použitím čerstvých a čistých (bez přísad) surovin. Je vhodné připravit lák bezprostředně před zahájením práce, aby se zabránilo růstu bakterií.

Ve velkých udírnách se stejný roztok používá pro několik porcí produktu. Podle potřeby se do něj pouze přidává sůl, koncentrace se měří slámou. Surový produkt absorbuje sůl z roztoku, který se stává slabší a vyžaduje neustálé přidávání.

Nejčastěji se používá 80% roztok. K jeho získání je potřeba na každých 5 litrů vody přidat 1,32 kg kamenné soli bez přísad. K přípravě roztoku je třeba sůl nejprve zředit ve dvou litrech horké vody, dobře promíchat, poté přidat další 3 litry studené vody a znovu promíchat. Koncentrace solanky závisí na druhu a kvalitě produktu. Při přípravě roztoku se doporučuje postupovat podle níže uvedené tabulky.

Síla solného roztoku při 15 °C

Při solení by se kusy (korpusy) neměly dávat velmi blízko u sebe, jinak mohou být nerovnoměrně nasáklé. Nahoru je nutné položit závaží, aby produkty neplavaly a byly neustále ve fyziologickém roztoku. Během solení se doporučuje jednou až dvakrát sejmout zátěž a obsah nádoby promíchat. Nádobí je třeba po použití vždy důkladně umýt.

Ryby by se měly solit odděleně od masa a drůbeže, jinak budou vonět jako ryby. I když je můžete kouřit současně.

Silné a slabé solanky

Mnoho lidí preferuje vysoce koncentrované roztoky (80-90%). Maso, drůbež nebo ryby v nich zrají spíše několik hodin než dní a díky tomu se proces uzení výrazně urychlí. Moření pomocí slabších solanek má však své výhody. Do takových roztoků se přidává cukr. Maso zvířat a ptáků je v nich namáčeno několik dní. Tato možnost se doporučuje pro zvláště tvrdé nebo staré výchozí produkty.

Jak víte, sůl zpevňuje svalovou tkáň a cukr ji změkčuje, takže drůbež s tuhým masem (například stará husa nebo krůta) je lepší namáčet ve slaném nálevu s přidaným cukrem. Tento způsob je ideální pro vaření slaniny nebo uzené šunky, ale nejčastěji není vhodný pro solení ryb.

Při solení ve vysoce koncentrovaných nálevech se maso uchovává jen několik hodin, a proto není skladovací teplota nálevu příliš důležitá. V případě použití dlouhodobě působících měkkých roztoků je nutné striktně dodržovat pravidla pro jejich přípravu a skladování. Před zahájením moření musí být kapalina ochlazena na teplotu 2˚C a udržována po celou dobu procesu, aby se solanka nezkazila. Pokud se z nálevu začne linout nepříjemný kyselý zápach, je třeba ho scedit a maso omýt ve slabém roztoku octa. Nádobí, ve kterém bylo maso uchováváno, by mělo být důkladně umyto a opařeno. Znovu připravte lák.

Bez ohledu na to, jaký druh solanky se používá, je třeba solené produkty pravidelně míchat, protože roztok na dně se postupně stává koncentrovanějším.

Stříkačka na solanku

Hlavní vlastností solanky je, že se účinně vstřebává do tkání masa a ryb. Sůl obsažená v solném nálevu se mísí s vlhkostí ve vláknech a proniká přes tkáň. Pokud však osolíte velké kusy nebo velmi tuhé maso, sůl nebude schopna proniknout hluboko a zcela ho nasytit. V tomto případě byste měli použít speciální stříkačku, která se liší od běžné stříkačky tím, že otvory jsou umístěny na straně jehly, nikoli na špičce. Pomocí takové stříkačky se snadno dostanete až k samotným kostem šunky a rovnoměrně rozprostřete lák.

Stříkačku je třeba po každém použití důkladně umýt a před použitím je vhodné ji sterilizovat. Jehlu je třeba zapíchnout do masa pod pravým úhlem ke kosti a pomalu ji vyjmout a současně vytlačit lák. Do 0,5 kg výchozího produktu se vstříkne 30 g solanky. Poté by mělo být maso vloženo do roztoku na obvyklou dobu, aby bylo co nejvíce namočené. Stříkačka pouze pomáhá při distribuci solanky, ale nenahrazuje celý proces solení.

Recepty na uzení slaného nálevu

Při vaření je důležité si uvědomit, že sůl absorbuje vlhkost ze vzduchu, takže při použití vlhkého produktu musíte přidat více přísady, než je uvedeno v receptu.