Odborník z Roskachestvo vypráví, jak správně připravit nakládané houby na zimu, sdílí recepty na lahodné marinády na houby a životní hacky.
Obsah
Jaké houby lze nakládat?
– Nakládání a marinování hub je nejlepší způsob, jak je připravit na zimu. K nakládání jsou vhodné jakékoliv jedlé houby, ale nejlepší jsou ty s houbovitým kloboukem (houby bílé, osiky, hřiby, hřiby, mušky). Houby s lamelárními klobouky se také často nakládají – jsou to žampiony, medové houby, lišky, mléčné houby, russula, shiitake. Hlavním pravidlem je nakládat pouze ty houby, u kterých jste si stoprocentně jisti, že jsou jedlé. I jedna jedovatá houba dokáže otrávit celou várku. Pokud se v houbách nevyznáte, nakládejte ty, které znáte a nemají jedovaté protějšky, jako jsou žampiony nebo lišky.
Hlavní fáze přípravy
S nakládáním hub byste měli začít co nejdříve od okamžiku jejich sběru, protože houby jsou rychle se kazící. Nasbírané houby nenechávejte přes noc ani v lednici.
Čištění. Před nakládáním by měly být houby připraveny: důkladně odstraňte všechny nečistoty, poté je dobře opláchněte pod tekoucí vodou a nechte v cedníku nebo sítu okapat. Houby je také nutné pečlivě očistit, protože se do nich spolu s půdou mohou dostat i bacily botulismu.
Namáčení. Houby není potřeba kvůli čištění namáčet, protože pak nasají přebytečnou vodu. Výjimkou jsou houby s žíravou mléčnou šťávou, které vyžadují speciální namáčení.
Houby s žíravou mléčnou šťávou (mléko, mléčné houby) je třeba před marinováním nejprve na den až dva namočit do studené vody s přídavkem soli a citronové šťávy (vodu dvakrát až třikrát denně vyměnit), poté povařit asi 10 minut, vypusťte vodu.
velikost. Aby se houby marinovaly rovnoměrně, musí být stejně velké. Velké houby by proto měly být nakrájeny na kousky.
Které houby je nejlepší marinovat: čerstvé, smažené nebo vařené?
Houby, které lze konzumovat syrové, jako jsou žampiony, nevyžadují předvaření. Před marinováním je třeba zbývající houby vařit 10–20 minut, sbírat pěnu, scedit a poté nalít samostatně připravenou horkou marinádou.
Můžete konzervovat jakékoli smažené houby: vařte je 20–30 minut, slijte vodu, nechte oschnout a poté smažte ve velkém množství rafinovaného rostlinného oleje, dokud se tekutina neodpaří. Přidejte sůl, podle potřeby přidejte trochu stolního octa (ne více než 1 polévkovou lžíci na 1 kg hub), promíchejte a vložte do sterilizovaných sklenic. Zalijeme rozpáleným olejem, ve kterém se smažily houby. Zakryjte sterilizovanými víčky a ochlaďte.
Sortiment hub: různé houby v jedné sklenici
Při přípravě různých hub je třeba vzít v úvahu, že různé houby vyžadují různou dobu varu a některé, jako například hřib, mohou způsobit ztmavnutí jiných hub. Před vařením mechových hub na marinování se doporučuje opařit je vroucí vodou, aby marináda neztmavla.
Volba víka a trvanlivosti
K dlouhodobému uchování hub používejte skleněné dózy s klasickými cínovými víčky potaženými speciálním potravinářským lakem (taková víčka se srolují pomocí švovek). Nelakovaná poklice jsou vhodná pro nekyselé přípravky – marmeláda, džem, kompot. Nakládané houby připravené ve sterilizovaných sklenicích s kovovým víčkem lze skladovat až 1,5–2 roky na chladném a tmavém místě. Pro jistotu lze sklenice skladovat ve sklepě nebo, pokud máte místo, v lednici. Pokud je ale víčko na zavařovací sklenici nafouklé, její obsah je přísně zakázáno jíst!
Pokud je sklenice uzavřena novým, nepoškozeným a řádně sterilizovaným šroubovacím uzávěrem, který je navíc pokryt tenkou vrstvou potravinářského laku a samotná sklenice je uložena v chladné místnosti (do +18 stupňů), bez zahřívání a teploty změny, pak lze nakládané houby skladovat až 1 rok. Při porušení těchto podmínek se doba skladování zkracuje. Například v příliš teplé místnosti (asi +25 stupňů) se doporučuje skladovat nakládané houby ve sklenicích se šroubovacím víčkem nejdéle 3 měsíce. A samozřejmě jakékoli porušení technologie, znečištění nebo poškození vnitřního povlaku víka může způsobit rychlé znehodnocení produktu.
Pokud se chystáte během následujících 1-2 týdnů jíst nakládané houby, můžete sterilizované sklenice uzavřít vyvařenými plastovými víčky a uložit je do lednice.
Jak správně připravit a srolovat sklenici
Zavařovací sklenice by měly být dobře vypláchnuty (přírodními látkami, jako je jedlá soda, ne prostředkem na mytí nádobí). Nejjednodušší způsob sterilizace sklenic je v troubě. Sklenice postavte na mřížku do studené trouby a nastavte teplotu na 110 stupňů. Po zahřátí trouby na požadovanou teplotu v ní sklenice ponechejte 20–30 minut. Spolu se sklenicemi můžete sterilizovat i kovové šroubovací uzávěry (neohřívejte v troubě víčka s gumovým těsněním, guma by se roztavila; sterilizujte je ve vroucí vodě po dobu 10-12 minut). Vyjměte horké sterilizované sklenice z trouby pomocí suchých chňapek nebo chňapek. Položte sterilizovaná víčka na čistou kuchyňskou utěrku vnitřní stranou dolů.
Recept na houbovou marinádu
Osvědčený recept na houbovou marinádu má snad každá hospodyňka. Existuje však univerzální marináda, která je vhodná pro nakládání jakýchkoli hub do sklenic na zimu. Je to jednoduché na přípravu.
