Indikátory čerstvosti masa jsou jeho vzhled, barva, vůně, barva a konzistence. Stanovení čerstvosti masa na základě těchto vlastností však není vždy dostačující, protože například mražené maso zcela nevhodné k jídlu nezapáchá.
Zkušební vaření masa odhalí jeho zatuchlost, kterou nelze vždy odhalit pouze vnější kontrolou. Propíchnutí masa nahřátým nožem může také pomoci určit jeho špatnou kvalitu, protože se například stává, že zápach vnějších vrstev je normální, ale v tloušťce svalů již začal proces hniloby.
Nedostatečně čerstvé maso je nejen bez chuti, může způsobit onemocnění a zkažené maso může způsobit smrtelnou otravu.
Ve všech případech, kdy čerstvost masa vzbuzuje sebemenší pochybnosti, je kuchař povinen vyhledat pomoc zástupce potravinářské hygienické inspekce nebo potravinářské hygienické laboratoře.
Ke konzumaci není povoleno maso ze zvířat postižených chorobami přenosnými na člověka (antrax, vozhřivka, tuberkulóza, brucelóza, slintavka a kulhavka, neštovice, erysipel prasat a tularémie ovcí).
V masokombinátech se před i po porážce zvířat provádí nejpřísnější veterinární a hygienická kontrola. Každé jatečně upravené tělo drobného dobytka a každá čtvrtina skotu musí mít razítko veterinární kontroly.
Maso, které není označeno, by mělo vždy vzbuzovat obavy a jeho použití bez kontroly orgány veterinární a hygienické kontroly není povoleno.
Vychlazené a vychlazené maso. Benigní maso je pokryto tenkou kůrkou světle růžové nebo světle červené barvy. Při dotyku s povrchem zůstává ruka suchá. Při krájení se maso nelepí na prsty a šťáva je čirá. Konzistence masa je hutná, důlky od tlaku prstů se rychle zaplní, barva masa na řezu červená (hovězí maso), bělavě růžová (telecí maso), hnědočervená (jehněčí maso) a růžovočervená (vepřové maso ). Sádlo hovězího jatečného těla je bílé, krémové nebo nažloutlé, tvrdé a při rozdrcení se nerozmazává, ale drolí. Jehněčí tuk je bílý, hustý; vepřové maso – jemné světle růžové nebo bílé. Vůně masa a tuku je příjemná, bez cizích pachů. Kostní dřeň je žlutá, na zlomenině lesklá a zcela vyplňuje celý prostor tubulárních kostí. Šlachy jsou elastické a husté. Povrch spár je bílý a lesklý.
Nejlepším způsobem, jak zjistit čerstvost, kterou má kuchař vždy k dispozici, je uvařit zkušební kus masa. Zcela neškodné maso vytváří čirý a aromatický vývar, na jehož hladině plavou velké „jiskry“ tuku, zatímco vývar z prošlého masa je zakalený, s drobnými „jiskřičkami“ tuku na povrchu a nepříjemným zápachem.
Známky dobré kvality chlazeného a chlazeného masa jsou stejné. Povrch chlazeného i chlazeného masa by měl být pokrytý suchou kůrkou.
Maso podezřelé z čerstvosti má zvětralou tmavou kůrku nebo je jeho povrch vlhký, lepkavý a pokrytý slizem. Na řezu má maso také tmavší barvu a vyšší obsah vlhkosti. Masová šťáva je zakalená. Svaly jsou uvolněné, otvor vzniklý tlakem prstu není zcela vyplněn nebo zůstává delší dobu. Tuk masa zešedne, ztrácí lesk, lepí se a maže. Kostní dřeň je stejná jako u čerstvého masa, ale při zlomení se neleskne. Šlachy jsou poněkud změkčené; jejich barva je matná bílá nebo našedlá. Klouby jsou pokryty hlenem.
Vůně masa je kyselá, zatuchlá, někdy navenek hnilobná; v hlubších vrstvách někdy chybí hnilobný zápach.
Nekvalitní maso má lepkavý, vlhký, šedý nebo nazelenalý povrch, někdy pokrytý plísní. Na řezu je maso ztmavlé, šedé nebo nazelenalé. Masové tkáně jsou ochablé, důlky po tlaku prstů nejsou vyplněny a v některých fázích rozkladu se svaly snadno propíchnou prstem. Tuk je slizký, šedý, s nepříjemným mastným zápachem. Kostní dřeň je měkká, rozmazatelná a má šedou barvu. Klouby a šlachy jsou hojně pokryty hlenem. Jasně hnilobný zápach je cítit i v hlubokých vrstvách masa.
Mražené maso. Dobře zmražené maso je na dotek zcela tvrdé a při poklepání vydává jasný zvuk. Maso je na povrchu a na řezech červené s šedavým nádechem, který masu dodávají drobné krystalky ledu. Barva mraženého masa se rychle mění i při mírném zahřátí: v místě přiložení prstu se vytvoří jasně červená skvrna. Zmrazené maso nemá specifickou masovou vůni. Jeho čerstvost lze podle tohoto znamení určit až po rozmrazení. Po rozmrazení může čerstvé maso mírně zapáchat. Šlachy mraženého masa jsou bílé a lesklé. Kostní dřeň zcela vystýlá dutinu dlouhých kostí.
Kvalitu a čerstvost znovu zmraženého masa lze zjistit až po jeho rozmrazení. Jednou zmražené maso od masa opakovaně zmraženého poznáte podle barvy jeho povrchu. Dvakrát zmrazené maso je na povrchu tmavě červené a na řezu třešňově červené. Při zahřátí prstem se barva masa nezmění. Svaly a kostní dřeň jsou červené.
Jak vybrat maso? Čerstvost masa lze určit podle těchto organoleptických ukazatelů: vzhled, barva, vůně, konzistence, stav podkožního tuku a kostní dřeně, šlach a také kvalita vývaru a samotného masa po zkušebním uvaření.
Například kvalitní hovězí maso by mělo mít barvu zralých malin, hladký, lesklý povrch a příjemně vonět. Čerstvost nezmraženého masa lze určit následujícím způsobem: když na něj zatlačíte prstem, důlek by měl okamžitě zmizet. Mražené hovězí maso má růžovou barvu, téměř stejnou jako telecí. Tuk by měl být bílý. Šedý tuk ukazuje na špatnou kvalitu produktu.
K určení čerstvosti masa ale vnější znaky nestačí, protože mražené maso nezapáchá, i když je k jídlu zcela nevhodné. Zkušební vaření v tomto případě pomáhá odhalit zatuchlost masa – snadno to poznáte podle vůně a kvality vývaru: kvalitní maso vytváří průhledný a aromatický vývar, na jehož povrchu se velké „jiskry“ tukový plovák; vývar z prošlého masa je zakalený, s nepříjemným zápachem a drobnými „jiskrami“ tuku. Kromě toho je propichování masa nahřátým nožem také jedním z měřítek pro stanovení kvality, protože pach vnějších vrstev může být normální, ale proces hniloby již začal v tloušťce svalů.
Jak vybírat maso podle jeho tepelného stavu? Maso se dělí na chlazené, chlazené a mražené a každé z nich má své znaky dobré kvality.
Chlazené maso je maso zrající 6 hodin po porážce v přirozených podmínkách nebo v chlazených komorách. Chlazené maso má teplotu 0-4C v tloušťce svalů u kostí. Mražené maso má teplotu v tloušťce svalů u kostí nejvýše -6C.
Benigní, chlazené a chlazené maso je pokryto tenkou suchou kůrkou. Barva kůry je světle růžová nebo světle červená. Když ucítíte povrch masa, vaše ruka zůstane suchá. Při krájení se maso nelepí na prsty a šťáva je čirá. Konzistence masa je hutná, pecky od lisování prstem se rychle zaplní. Na řezu má telecí maso bělavě růžovou barvu, hovězí červené, jehněčí hnědočervené a vepřové růžovočervené. Hovězí tuk má bílou, smetanovou nebo nažloutlou barvu, je tuhé konzistence, při lisování se drolí a nerozmazává se. Jehněčí tuk je bílý a hustý. Vepřové maso – měkké, světle růžové nebo bílé. Kostní dřeň je žlutá, na zlomenině lesklá a zcela vyplňuje celý prostor tubulárních kostí. Šlachy jsou elastické a husté. Povrch spár je bílý a lesklý.
Mezi vady masa patří třísloví, sliz, plíseň, kyselé kvašení, pigmentace, tmavnutí atd. K vyčinění dochází u dobře krmených jatečně upravených těl skotu a vepřového masa v důsledku nesprávného chlazení, nepřijatelně hustého balení jatečně upravených těl a nedostatečného větrání. Při opalování se objevuje kyselý zápach, v tloušťce svalů se objevuje šedočervená nebo hnědočervená barva a konzistence svalů v některých oblastech ochabuje. Při vzniku hlenu v důsledku rozvoje bakterií se na povrchu masa objeví lepkavý hlen, maso má vysokou vlhkost jak na řezech, tak na povrchu, šťáva je zakalená, svaly uvolněné. Co se týče tuku, v nekvalitním mase zešedne, ztrácí lesk, lepí se a maže. Kostní dřeň u zlomeniny se neleskne, zešedne a je rozmazaná. Pokud je tedy zjištěna alespoň jedna známka špatné kvality, takové maso by se nemělo jíst, protože může způsobit onemocnění a dokonce i smrtelnou otravu.
Čerstvost zmrazeného masa lze zjistit až po rozmrazení, protože nemá specifickou masovou vůni. Dobře zmražené maso je však na dotek zcela tvrdé a při poklepání vydává jasný zvuk. Na povrchu a na řezech je maso červené s šedavým nádechem díky malým krystalkům ledu. Barva mraženého masa se rychle mění i při mírném zahřátí: v místě přiložení prstu se vytvoří jasně červená skvrna. Znovu zmražené maso má tmavě červenou barvu povrchu a na řezu třešňově červenou. Při zahřátí prstem se barva masa nezmění. Po rozmrazení může čerstvé maso mírně zapáchat.
