Smažené brambory jsou všestranným a oblíbeným pokrmem. Podává se samostatně nebo v kombinaci s jinými produkty, jako příloha nebo samostatně – lze vymyslet mnoho variant. Abyste však dosáhli správné chuti a textury, musíte vědět, které odrůdy brambor jsou ideální pro smažení, jaký olej je nejlepší zvolit a jaké kroky vaření dodržovat. Společně s kuchaři jsme sestavili podrobné pokyny, které vám řeknou, jak smažit brambory různými způsoby.
Krok 1. Vyberte si správnou bramboru
Ideální na smažení – hlízy se střední vlhkostí a obsahem škrobu. Nejlépe fungují středně velké červené a růžové brambory, jako je Romano, Red Scarlett, Bullfinch a Ryabinushka.
O tom, které brambory jsou nejlepší na smažení, řekl KP Alexey Razboev, značkový šéfkuchař restaurací Ersh:
– Pro smažení vybírejte speciální odrůdy. Mají nízký obsah škrobu. Nejčastěji jsou to žluté a růžové brambory. V některých obchodech hned na obalu nebo cenovce najdete označení: “Na smažení.” Mimochodem, aby bylo pohodlnější řezat a tyče mají stejnou velikost, vyberte tvrdé a hladké hlízy.
Krok 2. Vyberte si správnou pánev
Pánev musí mít silné dno. Bude tedy rovnoměrně distribuovat teplo a dlouhodobě udržovat teplotu. Ideální jsou široké litinové nebo ocelové pánve s vysokými stěnami.
Krok 3. Rozhodněte se pro olej na smažení
Rafinovaný slunečnicový olej je nejlepší pro vaření smažených brambor. Můžete použít i máslo. Brambory můžete také smažit na olivovém nebo kokosovém oleji, ale mají jasnou specifickou chuť, kterou ne každý má rád.
„V této fázi se vám otevírá první pole pro experimenty,“ komentuje Lyudmila Yakovenko, šéfkuchařka baru MY BIG LOVE. – Můžete si vybrat rostlinný olej, máslo, rafinované z mléčné části (prodává se v obchodech s indickým zbožím, ghí), vepřovou nebo hovězí slaninu, tavený tuk z kuřecí nebo kachní kůže nebo třeba tučný ocas. Obecně platí, že jakákoli kombinace udělá chuť brambor ještě zajímavější. Nejraději mám uzenou hovězí slaninu.
Krok 4. Připravte brambory
Hlízy omyjte a očistěte. Každou bramboru nakrájejte na tenké plátky. Optimální tloušťka každého z nich je asi 7-8 mm.
“Je lepší nakrájet brambory na malé kousky,” radí Aleksey Razboev. – Tenké plátky nebo brčka se zevnitř smaží rychleji, lépe udrží kůrku. Chcete velké bary? Poté je před smažením pět minut vařte. Obyčejná voda pomůže zbavit se přebytečného škrobu: nakrájejte, vložte do misky, namočte na půl hodiny. Poté osušte papírovou utěrkou, osušte a pošlete na pánev.
Krok 5. Smažte brambory
– Nalijte olej / tuk do sebevědomě vyhřáté pánve a zkontrolujte, zda je pánev dobře zahřátá (když je horký, olej okamžitě ztekutne a lehce kouří: je čas na brambory), – vysvětluje Ludmila Yakovenko. – Vložte všechny brambory najednou (může toho být docela hodně, ale maximum je tolik, kolik můžete v průběhu promíchat). Sebevědomí „pražáci“ brambor vědí, jak namíchat na pánev obrovskou horu, ale napoprvé doporučujeme začít s malým kopečkem nad bokem pánve.
Mírně snižte teplotu, ale nechte na střední úrovni. Nasypte všechny brambory najednou (signálem, že děláte vše správně, je charakteristické hlasité praskání oleje a prskání). Nedotýkejte se brambor po dobu 5-7 minut a nezakrývejte. V tomto okamžiku se vytvoří první úroveň karamelové kůry. Musíte počkat na jednotnou zlatou barvu ve spodní části. Jakmile se vytvoří, brambory by se měly jemně promíchat a dělat co nejméně pohybů. Naším cílem je jednoduše převrátit vrstvy. Totéž opakujte s druhou vrstvou po 5-7 minutách. V závislosti na počtu brambor na pánvi lze tento manévr ještě několikrát opakovat. Chceme, aby dobře propečené plochy vizuálně tvořily asi polovinu hmoty brambor v pánvi.
V tuto chvíli můžete brambory rovnoměrně osolit, snížit oheň téměř na minimum a pak volně přikrýt (aby uvnitř nebyla pára, ale aby bylo dost rovnoměrného tepla na vaření brambor). Brambory by se měly vařit do měkka po dobu 20–25 minut, v závislosti na tloušťce a úrovni vaření v raných fázích.
Krok 6. Podávejte hotové jídlo
Zbývá pouze podávat brambory na stůl. V případě potřeby lze do misky přidat zeleninu nebo další přísady.
— Co podávat s opečenými bramborami? Moje oblíbená kombinace pro teplé období jsou variace na téma rančové omáčky,“ říká Lyudmila Yakovenko. — Jedná se o dresink vyrobený ze stejných dílů majonézy a jogurtu nebo nízkotučné zakysané smetany, jemně nasekaných bylinek (kopr, petržel, zelená cibule) a sladké cibule a také kapky worcesterské omáčky a feferonkové omáčky.
Jak smažit brambory s kůrkou
Proces vaření brambor s kůrou se příliš neliší od předchozího, ale má své vlastní nuance.
Krok 1: Připravte brambory a pánev
Brambory vhodné odrůdy omyjeme, oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Pro další snížení obsahu škrobu lze hlízy brambor před krájením namočit na 40–60 minut do vody. Dále si musíte vybrat prostornou pánev se silným dnem a nalít do ní zeleninu nebo máslo. Dobře rozehřejte pánev.
Krok 2. Brambory uvařte
Aby byly brambory křupavé, musíte je smažit po dávkách. Na pánev položte jednu vrstvu bramborových plátků za druhou a opékejte je z obou stran po dobu 5-7 minut.
Krok 3. Podávejte pokrm
Těsně před podáváním brambory osolte. Pokud se to udělá příliš brzy, brambory se převaří a nebudou křupavé.
Jak smažit brambory s cibulí
Smažené brambory se hodí k cibuli. Cibule dodá pokrmům zajímavější a šťavnatější chuť.
Krok 1. Připravte si ingredience
Správná příprava surovin je již polovina úspěchu. Bramborové hlízy je třeba umýt, oloupat a nakrájet na tenké plátky. Středně velkou cibuli zbavíme slupky a nakrájíme nadrobno.
Krok 2. Smažte brambory
Plátky brambor vložíme do předehřáté pánve s olejem. Brambory smažte do poloviny uvařené a dochuťte solí.
Krok 3. Přidejte cibuli
Přidejte cibuli k bramborám. Smažte zeleninu na pánvi, dokud cibule nezměkne a nezíská zlatavý odstín.
Krok 4. Podávejte hotové jídlo na stůl
Hotové dejte na talíř a podávejte. Pokud chcete, můžete brambory posypat bylinkami nebo oblíbeným kořením.
„Nezapomeňte na lahodné přísady,“ komentuje Alexej Razboev. – Rád dávám cibuli, lovecké klobásy, houby, zeleninu s bramborami. Samostatně smažte cibuli a houby a míchejte pět minut, dokud se neuvaří. Zelení dejte čerstvé a již před podáváním.
Jak smažit brambory s houbami
Dalším produktem, který se hodí k bramborám, jsou houby.
Krok 1: Vyberte ingredience
Lahodné smažené brambory se získávají s mnoha houbami, zejména hříbky, žampiony, medovými houbami a liškami – vyberte si podle své chuti.
Krok 2: Připravte jídlo
Brambory a houby omyjeme, oloupeme a nakrájíme. Pánev dejte na oheň, nalijte na ni olej a dobře zahřejte.
Krok 3. Připravte misku
Nejprve posíláme brambory do pánve – vaření trvá déle. Když jsou brambory téměř hotové, přidejte k nim houby. Poté musíte všechny ingredience osolit, opepřit a smažit, dokud nebudou vařené. Doba vaření hub obvykle závisí na jejich druhu a množství. Například malé množství žampionů trvá v průměru 6-8 minut a hříbky – asi 15 minut.
Krok 4. Podávejte brambory na stůl
Miska může být podávána tak, jak je, nebo pokud je to žádoucí, přidejte zakysanou smetanu a bylinky.
Tipy šéfkuchaře
Alexey Razboev, značkový šéfkuchař Yorsh restaurací:
- Vybírejte brambory vhodné ke smažení.
- Předpokladem pro pánev je silné dno.
- Nikdy nedávejte brambory do studené pánve a na studený olej.
- Pro zvláštní chuť přidejte do rostlinného oleje kousek másla. Nezapomeňte snížit teplo a pečlivě rozložte.
- Pro obzvláště křupavou a zlatavou kůrku zkuste brambory rozložit do jedné vrstvy a nemíchat příliš často. Položte, počkejte pět minut, opatrně obraťte, počkejte dalších pět minut, nezakrývejte pokličkou. Při správném provedení budou brambory uvnitř měkké a uvařené, zatímco vnější strana bude křupavá.
- Mým hlavním tajemstvím jako kuchaře je praxe. Čím častěji se pokusíte brambory smažit, tím lépe budou.
Oblíbené otázky a odpovědi
Jak smažit hranolky správným způsobem?
Příprava surovin se příliš neliší od přípravy brambor na běžné smažení. Jediný rozdíl je v tom, že před vařením musí být všechny plátky brambor důkladně osušené odsáváním ubrouskem.
Doma lze hranolky smažit několika způsoby:
– na pánvi;
– smažené;
– v multivařiči.
Bez ohledu na zvolený způsob je princip vaření přibližně stejný: nalijte do nádobí velké množství rostlinného oleje, přiveďte jej k varu a zcela do něj ponořte plátky brambor. Brambory je nutné smažit, dokud nezhnědnou. Dále by měly být smažené plátky brambor položeny na ubrousek a osoleny.
Jaká pánev je nejlepší na smažení brambor?
Jak smažit brambory, aby se nerozpadly?
Aby se brambory při smažení nerozpadly, musíte věnovat pozornost následujícím bodům:
– vyberte si odrůdu brambor a pánev vhodnou ke smažení;
– bramborové hlízy nakrájejte na stejné středně velké plátky;
– Před vařením pánev dobře předehřejte;
– osolte misku 5-7 minut před připraveností;
– brambory v pánvi příliš často nemíchejte.
