Existují dva hlavní způsoby, jak udit maso a ryby: studené a horké. Pojďme si je porovnat.
teplota
Hlavní rozdíl mezi technologiemi vyplývá z jejich názvu: studené uzení probíhá při nízké teplotě – od +18 do +25℃ a uzení za tepla při teplotě od +45℃ do +95℃ v závislosti na receptuře.
Důsledkem různých teplot uzení je, že za studena se protein nesráží (nedenaturuje, zůstává v podstatě „syrový“). Za horka se stočí a ukáže se upečený. Horké uzené produkty se také nazývají vaření.
Doba solení
Pokud tedy chceme připravit výrobek uzený za studena, musí být vhodný pro potraviny jak před uzením, tak po uzení, protože nepodléhá tepelné úpravě. Suroviny pro uzení za studena se proto většinou solí nebo marinují déle než pro uzení za tepla.
Uzení výrobku za studena dává výrobku nové chuťové vlastnosti a prodlužuje trvanlivost díky přirozené konzervaci kouřem.
Příklad 1: Studené a horké uzení makrely
Makrela na uzení za studena se solí v průměru 2 dny, kdežto na uzení za tepla ji stačí osolit 3 hodiny v solném roztoku (solance) o hustotě 1,18 kg/m3 (tj. 18 kg soli na 100 litrů voda).
Příklad 2: Studené a horké uzené vepřové maso
Pro uzení za tepla je třeba vepřovou krkovičku nebo plec osolit 2–3 dny, zatímco pro uzení za studena – až 5 dnů (při použití injektoru a maséra se proces přípravy masa zkrátí 3–4krát).
Čas studeného a horkého uzení
Faktem je, že kouř se na výrobku usazuje různě v závislosti na teplotě. Čím vyšší teplota, tím rychleji produkt kouří a tím rychleji hubne. Proto se v restauracích makrela uzená za horka vyrábí při teplotě 200℃ za pouhých 10 minut, kuchař se nestará o hubnutí (klient kupuje druh, ne váhu), ale je potřeba ji rychle udit.
Příklad 1: V Izhitsa-GK bude makrela uzená za horka hotová za 1,5 hodiny při teplotě uzení až +85℃ v komoře (teplota v těle produktu je až +69℃)
Příklad 2: Kousek vepřového masa uzeného za horka bude hotový za 1,5-2,5 hodiny (v závislosti na velikosti kusu), také při teplotě +85℃ v komoře (teplota v těle produktu je až +71℃ ).
Při tradičním způsobu uzení za studena, kterým někteří z nás na venkově udí maso nebo ryby, může být doba vaření až 48 hodin (2 dny).
Při použití moderního zařízení pro přirozené uzení pomocí elektronického větru se doba studeného uzení zkracuje na 1,5 hodiny.
Při použití moderních technologií je tedy doba uzení teplým a studeným kouřem přibližně stejná.
Opatrování
Odlišná je i doba použitelnosti produktů uzení za studena a za tepla. Výrobky uzené za studena se skladují déle než výrobky uzené za tepla.
Příklad 1: Makrela uzená za studena se skladuje při teplotě -8℃ po dobu až 2 měsíců, zatímco makrela uzená za tepla se skladuje při stejné teplotě po dobu až 2 týdnů.
Příklad 2: Vepřová krkovice uzená za studena může být skladována až 3 měsíce, zatímco vepřové maso uzené za tepla může být skladováno až 3 týdny 0 – +4.
Zisk
Porovnáme-li zisk z výroby ryb uzených za studena a za tepla, je srovnatelný. Výrobky připravené v udírně za horka se skladují méně rychle, ale rychleji se osolí.
Tradičně udírny, které se specializují na ryby, začínají studeným uzením a sušením (protože v jedné komoře Izhitsa-SV můžete sušit a sušit ryby před a po uzení). To je způsobeno tím, že ryby uzené za studena se skladují déle. To je zvláště důležité, dokud dílna nedosáhne stabilního objemu prodeje.
Jakmile ale bude mít kuřácký průmysl stabilní tržby, lze objem prodeje navýšit nejen pomocí nových zákazníků, ale i rozšířením sortimentu, a to pomocí produktů horkého uzeného.
Důležitou výhodou ryb uzených za tepla je, že po rozmrazení se 3–5 % jatečně upravených těl objeví s natrženou kůží nebo břichem. Takové suroviny nejsou o nic horší než ostatní, ale jejich prezentace již není vhodná pro výrobu produktů studeného uzeného, pro které musí být povrch ideální. Taková jatečně upravená těla se používají buď na krájení nebo na různé výrobky uzené za tepla, jako jsou želvy uzené makrely nebo růžové lososy, uzené ořechy makrely atd.
Existuje také celý seznam ryb, které jsou lahodně uzené za tepla. Jedná se o takové druhy ryb jako: mořský okoun, mořský kohout, candát, zelenáč, cejn, kranas, sumec.
Řezníci naopak většinou začínají s výrobou vařeného-uzeného vepřového nebo kuřecího masa, protože. Tyto produkty jsou mezi Rusy velmi oblíbené a proces solení a uzení je poměrně jednoduchý. Technologie uzení lze rychle upravit a dosáhnout tak dobrého objemu prodeje.
S příchodem udícího zařízení Izhitsa-1200 bylo možné zahájit uzení se studeným uzeným masem. Je považováno za delikatesu a stojí více než horké uzené maso. Tím, že se vyrobí i 20 kg takových produktů denně, bude výroba již zisková.
Trochu teorie o uzeném mase, je rozděleno do čtyř skupin:
- Maso uzené za studena – při teplotách do +25℃. Udí se ve dvou fázích, 1 chod 1 hodinu, poté se usadí v klimatizované místnosti s teplotou od +12 do +16℃ na 12 hodin, poté se znovu udí 1 hodinu.
- Horké uzené maso je klasika. Udí se s postupným nárůstem teploty na 85-95 stupňů C, dokud teplota uvnitř kusu nedosáhne +71℃. Čas 1,5 – 2 hodiny.
- Maso se vaří a udí, tzn. Během procesu vaření se maso kromě uzení (50 minut) vaří v páře (až do teploty 70 stupňů uvnitř kusu). Tento přístup umožňuje výrazně snížit ztráty při kouření, protože Pára zabraňuje vysychání masa při zvýšení teploty uvnitř kusu masa. Uzení probíhá při teplotě +50℃, vaření při teplotě +85℃ v komoře.
- Uzené maso – výrobek se vloží do již vyhřáté komory o teplotě 85-95 stupňů. Poté se výrobek při této teplotě udí, dokud teplota uvnitř kusu nedosáhne 72 stupňů
Uzená klobása:
- Vařená uzená klobása
- Uzená klobása
- Suchá klobása
- vařená klobása
Uzené rohlíky:
- Vařené-uzené
- vařený
Tyto základní technologie jsou vhodné pro uzení téměř všech druhů a druhů masa: hovězí, vepřové, sádlo, koňské maso, vařené uzené klobásy, kuře, kachna, husa, králík, křepelka atd. Můžete je obměňovat tak, aby vyhovovaly vlastním chuťovým preferencím, míchat dřevěné štěpky z různých druhů stromů pro jedinečné aroma, přidat snítku jalovce na konci uzení, experimentovat se solením koření atd. – zde je široké pole pro kreativitu. Můžete začít od základů a vylepšit to svými vlastními nápady.
Shrnutí
Co dělat, kde začít, jakým směrem se vybrat, to si každý určí sám. Je důležité naučit se vyrábět chutný produkt, ať už je to maso, ryby nebo drůbež. Chutných produktů není nikdy dost. Regály obchodů jsou všude plné spotřebního zboží z velkých továren. Váš produkt by měl chutnat lépe, pak se bude vaše podnikání rozvíjet a prosperovat.
Kebabem už dlouho nikoho nepřekvapíte, nebo jsou to uzené pochoutky, zvláště ty domácí. Myslíte si, že je to příliš těžké? Nic takového! Chutné a hlavně kvalitní uzeniny lze snadno a bez problémů připravit nejen na chatě, ale i přímo v bytě. Řekneme vám, jak to udělat a co je k tomu potřeba.
Vysoce kvalitní a přírodní uzené produkty si snadno připravíte sami
Domácí kouření v otázkách a odpovědích
Nejprve si povíme něco o metodách kouření. Pokud jste ještě nikdy nezkoušeli něco uvařit sami pomocí této metody, tato sekce se vám určitě bude hodit. Jako každý nový byznys i kouření vyvolává u začátečníků mnoho otázek a my se pokusíme odpovědět na ty nejoblíbenější.
Studené nebo horké? Která metoda kouření je lepší a jak se liší?
Při jakémkoli uzení je výrobek zpracováván kouřem, který má jinou teplotu. Pokud je nad +45 stupňů (až +120) – to je horké kouření, pokud se kouř ochladí na +28. +30 stupňů – za studena.
Čím vyšší teplota, tím rychleji bude produkt připraven. U horkého uzení trvá proces v průměru 1,5-2 hodiny (ne více než 3), u studeného může trvat i několik dní. Pokud máte udírnu, tak rybu nebo kuře horkým kouřem můžete si ho připravit doslova těsně před příjezdem svých hostů a hýčkat je lahůdkami uzený za studena, budete se muset připravit předem.
Jakékoli uzené maso je vynikající, výběr způsobu uzení je na vás!
Co chutná lépe, je věcí osobních preferencí. Obecně se má za to, že uzení za tepla dodává výrobkům jasnější, bohatší chuť a vůni, ale uzení za studena si zachovává více živin.
Ale pokud je vkus subjektivní záležitostí, pak rozdíly v trvanlivost připraveného uzeného masa – objektivní skutečnost. Studené uzené výrobky se skladují od 2-3 týdnů do 2 měsíců, horké uzené výrobky – maximálně 3-5 dní.
Pokud mluvíme o technologii, pak je uzení za studena rozhodně obtížnější: teplotu je potřeba regulovat a neustále hlídat po celou dobu vaření. A k tomu je kromě udírny zapotřebí další vybavení (generátor kouře) – a tedy dodatečné náklady. Proto Je lepší začít horkým kouřením: Je to jednodušší a rychlejší.
Jaké produkty lze kouřit?
Nejčastěji se k uzení používá maso, drůbež, ryby a různé polotovary z nich, dále sádlo, mořské plody, domácí sýry a uzeniny. Ale pokud i surový produkt může být uzený horkým kouřem, pak pro studený musí být připraven předem: solené, marinované, vařené atd.
Pro uzení za studena musí být výrobky solené nebo marinované.
Je to způsobeno teplotou a dobou vaření. Například za hodinu až hodinu a půl pod vlivem horkého kouře bude syrové kuře nejen uzené, ale také upečené a při teplotě +30 stupňů jednoduše zhnije za 2-3 dny. Čerstvé produkty se proto před studeným uzením musí několik dní uchovávat v marinádě nebo slaném nálevu nebo tepelně upravit, aby se při vaření nezkazily.
Závisí výběr způsobu uzení na produktu?
Ne, nezáleží na produktu – záleží na výsledku, kterého chcete dosáhnout, a na úsilí, které jste ochotni do něj vložit. Jak jsme již řekli, uzení za tepla je jednodušší a rychlejší, uzení za studena trvá déle a vyžaduje předběžnou přípravu, nicméně takto připravený výrobek má vyváženější chuť a vůni, neobsahuje přebytečný tuk, ale zachovává více živin .
Pokud ještě nemáte dostatek zkušeností, ale cílem je připravit něco chutného k večeři nebo na venkovský piknik, zvolte horké uzení. Pokud již nejste v tomto podniku nováčkem a chcete sebe nebo své hosty hýčkat lahodným uzeným masem, má smysl věnovat se studenému uzení.
Kuřácké potřeby: koupit nebo vyrobit sami?
Pro kvalifikovaného řemeslníka není nic nemožné a domácí udírny nejsou pro letní chaty neobvyklé, mnoho letních obyvatel je úspěšně staví vlastníma rukama. Hlavní výhodou tohoto řešení je úspora rodinného rozpočtu. Ale existuje také spousta nevýhod.
Domácí udírna je objemná konstrukce a není nijak zvlášť esteticky příjemná.
Po ušetřených penězích budete muset věnovat čas: navrhování, výběru materiálů, řezání, svařování, broušení, instalaci atd. A všechna tato práce vyžaduje dovednosti a nástroje. Se zakoupeným vybavením je vše mnohem jednodušší: vyberete jej, zakoupíte a můžete jej hned používat.
Domácí udírna je obvykle poměrně hrubá struktura. Design není to hlavní, důraz je kladen na jednoduchost, účelnost a praktičnost. A takové zařízení lze samozřejmě použít pouze v letní chatě, nemůžete ho ani přinést do zahradního domku.
Hotové zařízení působí mnohem úhledněji a estetičtěji, nemusí být schované ve vzdálenějším rohu zahrady, aby nekazilo vzhled krajiny. A některé modely lze použít i doma, na běžném kuchyňském sporáku – například udírně Hanhi 4.
Tento model je univerzální: vhodný pro horké i studené uzení (dodatečně je nutný generátor kouře). Nádoba je vzduchotěsná, takže pochoutky za tepla uzené si můžete bezpečně připravovat doma v kuchyni – nebude z ní kouř ani zápach. Vestavěný filtrační systém absorbuje asi 60% škodlivých nečistot obsažených v kouři – rozhodně se nedostanou do hotového výrobku.
Udírna Hanhi 4 je vhodná pro domácí uzení za studena i za tepla, má zabudovaný systém filtrace škodlivých látek (výstup čistého kouře)
Promyšlený design a praktický balíček vybavení aby byl proces uzení snadný a pohodlný. Víko ve tvaru kupole ochrání jídlo před kapkami kondenzátu, který se nevyhnutelně tvoří při uzení – stéká po stěnách víka do vodního uzávěru. Sada obsahuje háčky na zavěšení potravin a tácky s žebrovaným povrchem pro jejich vyložení, tác na odkapávání tuku a tác na dřevěné třísky a také speciální nástavec na kuře.
Udírna Hanhi 4 kompatibilní s jakýmikoli domácími kuchyňskými sporáky včetně moderních indukčních – součástí výbavy je k nim stojan, který zabraňuje přehřívání sporáku.
Proč je domácí uzené maso lepší než z obchodu
- domácí výrobky jsou levnější než ty z obchodu a ceny se mohou výrazně lišit;
- přesně víte, jaké produkty k uzení používáte, a můžete si být jisti jejich kvalitou, což se o kupovaných uzených produktech říci nedá;
- Pochoutky z obchodu obsahují škodlivé přísady: konzervanty, dochucovadla a zvýrazňovače chuti – ty domácí se rozhodně připravují bez nich.
Pokud máte nějaké dotazy, určitě se jich zeptejte v komentářích! A bude nás zajímat, zda si uzeniny připravujete sami, nebo se to chcete jen naučit – řekněte nám o svých zkušenostech či pochybnostech, podělte se o svůj názor na domácí uzení.
