Pojďme na to společně: který škrob je lepší, kukuřičný nebo bramborový?
Někdo jako obvykle křičí „oholený“, jiný – „ostříhaný“, ale já si myslím, že škrob je prostě škrob.
V supermarketu jsem však koupil dva sáčky, otevřel je a z každého si vzal lžičku prášku.
1. Pečlivě prohlédl.
Bramborový škrob je sněhově bílý, až lehce modrý.
Kukuřice – má lehce zlatavý nádech.
Když jsou brýle vedle sebe, je rozdíl jasně viditelný.
2. Cítil jsem to a promnul mezi prsty.
Kukuřice připomíná spíše kvalitní mouku, je hedvábná a brambory jsou křupavé!
S moukou si ji opravdu nespletete.
3. Škroby zředíme stejným množstvím vody a za míchání přivedeme k varu.
První věc, která vás upoutá, je, že bramborový škrob je průhledný, ale kukuřičný škrob není.
Za druhé: při stejném množství vody a době vaření je konzistence výsledného želé odlišná.
Kukuřice je hladká a docela tekutá, nalévá se snadno, v tenkém pramínku.
A brambora je tlustá, elastická, gumová. S obtížemi se lije a lepí.
Lze tedy učinit následující závěr:
– na smetanové patissière a na odlehčení mouky (na sušenky) je lepší použít kukuřičný škrob, protože jeho vlastnosti jsou mezi vlastnostmi mouky a bramborového škrobu
– na želé, kde je důležitá průhlednost, a na pečení tvarohových a ovocných koláčů, kde jsou důležité savé vlastnosti škrobu, je lepší použít bramborový škrob.
A s tím by normální lidé šli s čistým svědomím do nějaké společensky užitečné práce.
A ďábel mě vytáhl, abych zkontroloval postulát: „škrob nelze vařit – zkapalňuje“.
Nechte mě, myslím, uvařit a uvidíme, jak a kdy zkapalní, abych to mohl vědět jistě.
Vzal jsem to s 1 lžičkou. kukuřičný škrob. Zřeďte ji sklenicí vody a přiveďte k varu. Obsazení 1/4
.
Zbytek povařte další 3 minuty.
Hodil jsem 1/4.
Vařila jsem další tři minuty. Přilila jsem další 1/4,
Zbytek vařte další 3 minuty.
No a pak jsem udělal to samé s bramborem, jen jsem ho naředil na řidší, aby se déle vařil.
Přiveďte k varu.
Konečný výsledek po 15 minutách vaření:
Nezkapalňuje se.
Ztrácí elasticitu, hladkost – ano. Stane se hrudkovitým – ano.
Ale nezkapalňuje se!
Výsledkem je, že kukuřice je zcela uvařená jako mouka.
A ta bramborová se stane jako guma, nemůžete ji zamíchat!
Občané, soudruzi, přátelé!
Nedovolte, aby se vaše zvědavost ztratila.
Je to tím, že náš škrob je speciálně židovský, nebo je to jen další kulinářský mýtus, že vroucí škrob zkapalňuje?!
Na internetu jsem našel následující informace:
Bramborové granule ze všech druhů škrobu bobtnají a bobtnají nejvíce, když se škrob navlhčí a zahřeje. Ve srovnání s granulemi kukuřičného, pšeničného nebo tapiokového škrobu jsou prostě obrovské. Proto se pro různé účely používají různé škroby: tapioka pro jemné, absolutně průhledné želé v náplni pro ovocné a bobulovité podíly. Kukuřice – pokud běžné sušenky potřebují být křehčí a méně suché. A brambory – v máslových sušenkách a křehkých sušenkách a křehkých koláčích pro zvláštní drobivost, jemnější pocit vlhkého kousnutí a velmi otevřenou strukturu drobenky.
Číselně by bylo zapotřebí 8 g bramborového škrobu k zahuštění sklenice tekutiny na stejný stupeň ve srovnání s 9 g kukuřičného škrobu nebo 14 g pšeničné mouky.
Líbil se vám článek? Přihlaste se k odběru kanálu, abyste byli informováni o nejzajímavějších materiálech
Škrob se používá v různých oblastech našeho každodenního života. Používá se k ošetření prádla, čištění kožešin a používá se jako čisticí a bělicí prostředek. Rýžový škrob se přidává do prášků a deodorantů. Na základě této látky se vyrábějí pleťové masky. Škrob je široce používán ve vaření. Kisselly, omáčky, ovocné polévky, řízky, sušenky, kastrolky a mnoho dalších pokrmů, které obsahují tento produkt. Někdy však vyvstává otázka – jak jej nahradit v pečivu, pokud se náhle domácí zásoby vyčerpají?
Proč se škrob přidává do těsta nebo náplně?
Použití škrobu při pečení se vysvětluje jeho dvěma hlavními vlastnostmi – zahušťováním a odstraňováním přebytečné vlhkosti.
Nahrazení 30 % mouky pšeničným škrobem v pečivu podle odborníků zvyšuje jejich měkkost a snižuje spotřebu tuku o 17–20 %.
Škrob dělá těsto na sušenky sušší a vzdušnější, sušenky jsou „pískové“ a drobivé, v dietních palačinkách nahrazuje vejce a kvůli viskozitě a hustotě se přidává do bobulových a ovocných náplní.
Kukuřičný škrob je nejlepší na sušenky a kastrol
Který škrob je lepší – kukuřičný nebo bramborový?
V mnoha případech lze bramborový škrob nahradit kukuřičným škrobem a naopak. I když častěji se bramborový škrob používá ve slaných pokrmech a kukuřičný škrob se používá v dezertech. To je způsobeno jejich chutí.
Při výměně 1. lžíce bramborového škrobu se nahradí 2 polévkovými lžícemi. lžíce kukuřice. Faktem je, že bramborový škrob je viskóznější. Pokud vaříte želé ze stejného množství bramborového a kukuřičného škrobu, pak se první možnost ukáže jako viskózní a průhledná, zatímco druhá možnost bude spíše jako zakalený kompot.
Důležité! Škrob do jisté míry „degustuje“ pokrmy, do kterých se přidává. Proto produkt vyžaduje více aromatických přísad. Při výměně škrobu za jiný produkt snižte množství přísad.
Bramborový škrob se nejčastěji používá na křehké těsto a želé.
Jaké produkty lze použít při pečení místo škrobu?
Protože škrob působí jako zahušťovadlo, lze místo něj použít jakýkoli jiný produkt, který má stejné vlastnosti. Například:
- mouka (pšenice, žito, pohanka, lněné semínko, ovesné vločky);
- vejce;
- želatina;
- agarový agar;
- kokosové vločky;
- krupice;
- strouhanka.
Můžete se zkusit obejít bez škrobu, přidat o 1 lžíci více mouky, přidat ještě trochu prášku do pečiva, samozřejmě to bude trochu jiné, ale zachrání to situaci. A mouku je potřeba velmi dobře prosít.
Brusinka
https://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?t=48967
Fotogalerie: jak nahradit škrob při pečení
Mouka je výbornou náhradou škrobu při pečení Roli škrobu při pečení lze nahradit vejci Želatina může při pečení fungovat jako zahušťovadlo Agar-agar má vysokou schopnost vázat vodu Kokosové vločky nahradí škrob při přípravě ovocné náplně do koláčů Krupicová kaše váže těsto, dělá ho nadýchanějším a hutnějším Chlebové krekry nahrazují škrob ve šťavnatých koláčích
Možnosti náhrady škrobu
Existuje mnoho alternativ ke škrobu. Kterou možnost použít, byste měli rozhodnout podle typu pečiva, kterým se rozhodnete hýčkat svou domácnost.
Co lze v těstě a výrobcích nahradit tvarohem?
V palačinkách lze škrob snadno nahradit vejci v poměru 1 vejce = 2 polévkové lžíce škrobu. Pokud neděláte dietní palačinky. V tomto případě stačí přidat více mouky.
V sušenkách se snadno obejdete bez náhražky, stačí přidat více mouky. Je potřeba ho dvakrát prosít, aby se obohatil kyslíkem a pak pečení nedopadne hůř než se škrobem. Stejný objem mletých krekrů můžete přidat do klasického piškotového dortu (na dorty, rohlíky).
V křehkém těstě můžete nahradit mouku ve stejném objemu (dodatečně přidat trochu prášku do pečiva nebo jedlé sody, uhašené octem), krupici, mletou strouhanku, kokosové vločky, předem rozdrcené na mouku.
Ve výrobcích s tvarohem – kastrol, tvarohové koláče, náplň do tvarohových koláčů, tvarohové koblihy a palačinky, je nejlepší použít krupici ve stejném množství místo škrobu. Mějte na paměti, že když je mokrá, krupice nabývá na objemu. Hotovou směs proto před pečením nechte chvíli odstát, aby krupice nabobtnala.
Co použít jako náhradu při pečení s třešněmi, ovocem nebo bobulemi
Pro mokré náplně jsou vhodnou náhradou ovesná nebo pšeničná mouka, mletý kokos nebo krupice. Přidávají se pro větší hustotu a viskozitu, takže při pečení z koláče nevytéká šťáva, kterou bobule dávají.
Rada! Kokosové vločky dodají náplni sladkost. Při nahrazování škrobu jím proto snižte množství cukru.
Experimentujte s dýňovými a lněnými semínky – mají také zahušťovací vlastnosti. Stejně jako kokosové vločky se semínka musí nejprve rozemlít na mouku.
Ovesné vločky nebo krupice způsobí, že mokrá náplň bude viskóznější.
V pudinku lze škrob snadno nahradit moukou. Nebo vyšleháme žloutek s mlékem a cukrem a přidáme ke smetaně.
V náplni dortů, jako je Bird’s Milk, je škrob nahrazen želatinou nebo agarem. V tomto případě budete potřebovat 4x více želatiny než agar-agar.
Agar-agar se odebírá v množství 0,9 g prášku na 100 ml neutrální tekutiny uvedené v receptu nebo 1,3 g na 100 ml kyselé tekutiny. Směs je třeba namočit, přivést k varu a zchladit na požadovanou teplotu. Při teplotě 35-40 stupňů směs gelovatí. Pokud jste jej před tímto okamžikem nestihli aplikovat, stačí jej zahřát.
Želatinu nejprve namočíme do studené vody v poměru 1:5 (1 polévková lžíce želatiny na 5 polévkových lžic vody) na 20-40 minut, poté zahřejeme za míchání na 70-80 stupňů. V žádném případě ji nepřivádějte k varu, želatina ztratí své vlastnosti. Poté vychladíme a vmícháme do krému.
Na máslový krém můžete v mléce uvařit tekutou, ale docela viskózní krupicovou kaši, vychladit a vyšlehat spolu s máslem.
Rada! Máte-li pochybnosti o tom, který konkrétní produkt nahradit škrob v tom či onom případě, položte si otázku: jak vhodný bude tento produkt v produktu a jednejte odvážně.
Dort „Ptačí mléko“ – video
Tvarohový kastrol s krupicí – video
Samozřejmě ne všechny uvedené produkty škrob plně nahradí. Ale pokud je vše provedeno správně, rozdíl nebude významný.
