Pořád mluvíme Michail Višněvskij, biolog, přírodovědec, popularizátor vědy a slavný mykolog o houbách. Tentokrát budeme mluvit o „nemocných“ – je možné jíst houby netekuté, což je škoda vyhodit, ale poslat je na pánev nebo srolovat ruku do sklenice.
Proč jsou staré nemocné houby nebezpečné
Když plodnice houby dosáhne maximální velikosti, začne stárnout. Jeho hlavní účel (tvorba a šíření výtrusů) bude brzy ukončen, proto v plodnici začínají procesy sebezničení. To je patrné zejména v hnojní brouci a jejich příbuzných: houby se jednoduše promění v černou slizkou hmotu. U jiných hub začíná úbytek hmoty plodnice v důsledku rozpadu tkáně. V důsledku toho dochází k tvorbě toxických látek proteinového původu: amonium, fenoly, různé alkaloidy a zbytky aminokyselin. Když se takto stárnoucí houby konzumují bez dostatečné tepelné úpravy, výše uvedené látky (dříve známé jako ptomains, tedy kadaverózní jedy) na nás působí jedovatě.
Proces sebezničení plodnice se velmi zřídka vyskytuje sám o sobě, protože okolní svět není sterilní. Obvykle se na něm aktivně podílejí larvy hmyzu, houby a bakterie. Houby postižené v různých fázích vývoje těmito organismy jsou považovány za “nemocné” a je lepší je nejíst kvůli hrozbě otravy.
Zpočátku je ochranná kůže čepice a nohou obvykle perforována larvami hmyzu (ačkoli slimáci, savci a jednoduše mechanické poškození mohou fungovat jako otevření „primární brány infekce“). Přitahují lahodné houby polysacharidy, bílkoviny, aminokyseliny a stopové prvky různé bakterie pronikají do mezer v ochraně a začnou se rychle rozvíjet, včetně takových nebezpečných pro člověka, jako je stafylokoky, salmonely, enterokoky, streptokoky, klebsiella, E. colia améba (Proteus). Při konzumaci nedostatečně tepelně upravených nebo nedostatečně tepelně upravených hub zvládnutých patogenními mikroby se mohou vyvinout závažná infekční onemocnění.
Mnoho plísňových hub, které se vyvíjejí na odumřelých oblastech kůže a tkání houby, také představuje vážnou hrozbu pro lidské zdraví a dokonce i lidský život.
Obsaženo v těchto houbách mykotoxiny odolává fyzikálním a chemickým vlivům a některé neztrácejí aktivitu při teplotách nad 200 °C, při zmrazení a při vystavení ultrafialovému záření, poškozené plodnice hub by se proto neměly jíst! Totéž platí pro jakékoli plesnivé výrobky – chléb, sýry, uzeniny, zeleninu a ovoce, džem, solené a nakládané houby.
Sám vím, jak je líto vyhodit „nemocný“ nebo stárnoucí hříbek, jak moc si z něj chci ukrojit alespoň malý „zdravý“ kousek. Ale opakuji: kategoricky se nedoporučuje sbírat a vařit staré a nemocné houby. Sebevědomě projděte houby se známkami plísně, shnilé, se změkčenými tkáněmi. Zdraví je dražší! Ale s mladými, ale právě červivými houbami je příběh trochu jemnější.
Existují houby bez červů a co dělat s červy
Všechny houby sbírané v lese a na poli ve více či méně teplém období jsou červíci. Ano přesně. Téměř každá utržená houba nese buď vajíčka hmyzu nebo již larvy. Prostě houba, kterou tradičně považujeme za červivou, už obsahuje velké, dobře živené, dokonale viditelné „červy“. A houba, kterou nepovažujeme za červivou, obsahuje velmi mladé larvy nebo pouze jejich vajíčka. proč tomu tak je? Protože tátové a mámy jsou larvy – houbové mouchy, komáři a brouci – v lese neuvěřitelné množství. To lze soudit alespoň podle toho, kolik z nich je obsaženo v jedné červí houbě. Nemyslíš si, že se jejich rodiče na tuhle houbu hrnou z celého lesa, že ne? Hmyz proto neobchází žádnou houbu. Sedí na všech houbách a kladou vajíčka do všech hub bez výjimky (včetně jedovatých). Žluté lišky, mimochodem, na rozdíl od všeobecného přesvědčení, jsou také poměrně často červivé.
V souladu s tím houby sbíráme jednoduše v různých stádiích infekce. Dokud se stádium nestane pozorovatelným (larvy vyrostou), je houba považována za nečervou. Poznámka: pro mouchu nezáleží na tom, zda je houba velká nebo malá, obě vidí stejně dobře a stejně často je navštěvuje. Porovnejte velikosti houbové mušky a houby a pochopíte, proč tomu tak je. Když například procházíte kolem, je pro vás snazší vidět, který dům: pětipatrový nebo 24patrový? Jistě, je stejně snadné vidět obojí.
Rychlost vývoje larev závisí především na počasí. Čím vlhčí a teplejší, tím rychleji se vyvíjejí, protože tyto faktory nejen přispívají k urychlení metabolismu a růstu larev, ale také změkčují dužinu houby, a proto je snazší a pohodlnější hlodat. To lze vidět i na příkladu jedné houby: hřiby, bílé a jiné hřiby trubkovité obvykle červí z měkkých trubiček (čemž se lidově říká houba, která se nachází pod čepičkou), a ne z tvrdé nohy nebo čepice. Za takových příznivých podmínek budou drobní „červi“, sotva znatelní na řezu houby, stačit na tři až čtyři hodiny, aby se vyvinuli v poměrně velké „červy“. Sbíráme-li tedy houby do špatně větrané nádoby (sáčku, kbelíku), cestou domů vytváříme ideální podmínky pro rozvoj „červíků“! Houby se samy zahřívají a larvy nabírají hmotu zrychleným tempem. V důsledku toho se ukázalo, že sbírali zdánlivě normální houby, ale přinesli červivé. Ale v první polovině jara a v druhé polovině podzimu, kdy se škůdci buď ještě neprobudili, nebo se již připravili k zimnímu spánku, se dají sbírat houby opravdu bez červů!
Mírně červivé houby z mého pohledu nepředstavují žádné nebezpečí. Nechuť k plodnicím postiženým larvami je spíše estetickou záležitostí, zhruba stejná situace jako láska k odstraňování lepkavé kůže od oleje. Larva je zdrojem bílkovin, není nijak nebezpečná, není jedovatá, nezačne se u vás vyvíjet na způsob parazita. Každopádně pokaždé, když vaříme lesní houby, sníme stovky těchto drobků, oku neviditelných, jako mikroskopické vosy při pojídání fíků. Pro mě je ta klobása, ty larvy prostě bílkovina. Larvy jsou ještě lepší: jsou šetrnější k životnímu prostředí, nenesou konzervační látky, plniva, barviva a náhražky masa.
Jiná věc je, když už je houba v lese hodně červivá. Poté se na hojných exkrementech larev začnou vyvíjet právě plísně a bakterie, které mohou plodnici způsobit toxickou. Skutečně červivé houby hemžící se larvami se proto opravdu nevyplatí sbírat, ale těch mírně červivých se není třeba bát. Ze stejného důvodu nemá smysl vyhánět larvy z plodnic lidovými metodami, například koupáním hub v teplé osolené vodě. Jedinou drobnou nepříjemností, kterou způsobují, jsou exkrementy hluboko v tkáních plísně, ale nelze je smýt žádnou slanou vodou.
Pokud jste velmi hákliví a nechcete vidět odporné larvy, je lepší sbírat houby v chladném počasí, ideálně v říjnu až lednu nebo dubnu až květnu. Přednost by měla být dána nejmladším a nejhustším houbám. Ve sběrné nádobě nelze vytvořit podmínky pro výskyt vlhkého tepla a po návratu domů, pokud nemůžete houby ihned zpracovat, uložte je na co nejchladnější místo, nejlépe do lednice při teplotě blízké nula. Chlad zastavuje vývoj houbových „červů“.
Varování! Červivost houby neznamená známku její poživatelnosti. Dokonce i smrtelně jedovaté houby mají červi docela rádi, jedí je slimáci a brouci. Takže “kousnutí” houby není požitek .
Je možné jíst červivé houby – otázka není nečinná. Každý milovník tichého lovu na ni musí čas od času hledat odpověď. V přírodě se prostě stalo, že nejen lidé milují dary lesa, ale také všelijaký hmyz a další nepříjemní, ale nenasytní tvorové. Je škoda, když jsou před námi a mají čas na dědictví. U silného hřiba nebo hřiba, prasete nebo velblouda je škoda vidět díry. Co dělat? Opravdu před touto metlou není úniku a budete muset svůj nález zahodit? Je možné z hub odstranit všechny škůdce, je možné je vyčistit? Pokusme se najít odpověď na tuto otázku.
Proč se houba stává červivou
Nejprve zjistíme, odkud červi pocházejí a na základě čeho si vybírají kořist. Jedí všechny houby? Proč nám kazit zábavu? Červi jsou velmi nepříjemní tvorové. Předpokládá se, že jsou zvláště nenasytní v deštivém létě. Ve skutečnosti toto pozorování není zcela správné. Červnaté houby mohou být za každého počasí. Stupeň aktivity těchto zvířat nezávisí na vlhkosti a teplotě vzduchu.
Houbaři jsou larvy různých much a komárů, pod kloboukem si nacházejí úkryt a potravu. Samotný lesní krasavec ale na rozdíl od lidí přítomností červů v dřeni vůbec netrpí. Naopak tyto larvy hrají velmi významnou roli – přispívají k transportu spor do půdy, což dále zvyšuje množství vypěstované plodiny.
Některé druhy hub si k radosti lidí dobře poradí s rozmnožováním samy a žádné parazity k sobě nepustí. Občas můžete slyšet názor, že červi milují všechny jedlé druhy, že nesahají jen na ty, které by lidé jíst neměli – jedovaté houby. Toto tvrzení ale není pravdivé. V přírodě existují druhy, které nejsou nikdy červivé, ale jsou velmi chutné a vůbec nejsou jedovaté.
Zpracování takových exemplářů zahrnuje pouze zbavení se ulpívajících listů a stébel trávy, mytí a vaření – vaření nebo smažení. Mezi ně patří roztomilé lišky. Jsou velmi chutné, někteří znalci tichého lovu a labužníci je raději jedí pouze. Jsou velmi roztomilé, lahodí oku jak v lese na mýtině, tak na talíři u stolu. Liška je velmi oblíbená houba.
Je možné zachránit houbu červa
Co dělat, když je houba červivá, ale je škoda ji vyhodit? Zvlášť když vypadá tak silně, mladě. Jak radostné je setkání na mýtině s hřibem, šafránovým mlékem, hřibem! Radost ale často vystřídá zklamání. Je velmi zklamáním vidět na řezu díry, což naznačuje přítomnost nepříjemných hostů. Červy v houbách samozřejmě vidět nechtějí. Dokážete zachránit svou kořist, měli byste nález vložit do košíku a přinést domů? Nebo je lepší to rovnou vyhodit? Často se stává, že je tam hodně lehce zkažených nálezů. Dají se jíst?
Obecně je můžete jíst, přítomnost červů v houbách je nedělá jedovatými. To bylo ověřeno mnohaletými experimenty, potvrzenými vědeckými výzkumy. Houby se otrávit nedají, jsou docela jedlé, ale ne každému bude chutnat, když se do talíře dostane červ. Vzniká tak obtížná situace – je škoda ji vyhodit a není možné nabídnout hostům. Již několik desetiletí zejména soucitní milovníci darů lesa empiricky zjišťují, jak se můžete bez velkého úsilí zbavit přítomnosti někoho v dužině houby. A po vhodné léčbě je s chutí snědli. Pokud tedy houba není nahnilá, má smysl o ni bojovat.
Zpracování hub v tomto případě zahrnuje následující kroky. Je nutné je nakrájet na velké kusy, poté namočit do studené, silně osolené vody, nechat 3-4 hodiny. Předpokládá se, že červi začnou utíkat, což je způsobeno solí. Tato podívaná je samozřejmě nepříjemná, ale bude možné dosáhnout požadovaného výsledku. Tímto způsobem houbu snadno vyčistíte od nepříjemných tvorů. Zbývá až po uplynutí času vše důkladně opláchnout. Když jsou houbové červy odstraněny, lesní krásky jsou zachráněny, můžete je poslat do kuchyně a začít vařit svá oblíbená jídla, která ozdobí váš stůl.
Další oblíbenou metodou je sušení hub. Tímto způsobem je také velmi snadné vyčistit od červů. Sluníčko vám pomůže se s nimi vyrovnat. V procesu sušení opustí své stanoviště samy ve spěchu. Zpracovat houby z nepříjemných tvorů tímto způsobem není obtížné.
Jak rozlišit jedlé houby od jedovatých (video)
Aby byli všichni šťastní
Červové houby můžete zachránit. Ale udělat to nebo ne, každý se rozhodne sám za sebe. Ne každý může bezpečně jíst pokrmy z lesních lahůdek, protože si pamatujeme, že červi v nich žili poměrně nedávno. Pro takové vrtošivé houbaře existuje jediné východisko – dát do košíku jen celé houby bez náznaku, že je někdo dokázal ochutnat.
Již nařezané nálezy červů lze zavěsit na uzel. Vyschnou a stanou se pochoutkou pro některého ptáka nebo zvíře. Někteří milovníci přírody to dělají. Dělají tak dobrý skutek pro obyvatele lesa. A pro sebe a své blízké, pokud si budete přát, můžete vždy nasbírat čisté, nikým nepokousané, ne červivé houby. Ať jich není tolik, ale bude příjemnější k jídlu. Své hosty můžete pohostit i jejich oblíbenými pochoutkami.
Nesmíme ale zapomenout na jedno důležité pravidlo – na houby je potřeba být velmi opatrný, jedná se o těžké jídlo pro žaludek, nedoporučují se houbová jídla pro malé děti a osoby se zdravotním oslabením. A dary lesa můžete sbírat pouze na ekologicky čistých místech, daleko od silnic. Pak, i když jsou trochu červivé, nezpůsobí újmu na zdraví. Dodržujte tyto jednoduché požadavky, aby tichý lov přinášel jen radost a potěšení vám a vašim blízkým.
