Dnes je masticha jedním z nejoblíbenějších produktů používaných ke zdobení dortu. Postoj k mastichě mezi cukráři i zákazníky však může být zcela odlišný.
Dnes je masticha jedním z nejoblíbenějších produktů používaných ke zdobení dortu. Postoj k mastichě mezi cukráři i zákazníky však může být zcela odlišný.
Podařilo se nám položit několik zajímavých otázek ohledně mastichy mistrovi, jehož práci zná celý svět! Setkat Anna Krasovská, mistr práce s tmelem a zdobení cukrářských výrobků v anglické technice.
Velmi zajímavý rozhovor s Annou o anglické technologii si můžete přečíst zde.
Anno, nejoblíbenější otázka zákazníků: je možné jíst mastichu?
Když slyším větu “Nemám rád mastichu, je bez chuti“, hned mě napadá otázka, proč to člověk vůbec jedl. Navzdory skutečnosti, že masticha je jedlý produkt, není přijímáno jej jíst. Je to obal jako krabička, který uchovává a zdobí dort. Masticha je z 90 % cukr, takže zabije chuť naprosto každého koláče. Neucítíte žádné jemné aroma vanilky, ani nahořklé odstíny čokolády, ani slaného karamelu – prostě se budete cítit sladce. Pokud dort sám o sobě není chutný, není to děsivé, ale pokud jde o autorské náplně, je škoda, že se člověk připravuje o požitek z jejich ochutnávání.
Nádherný dort od Anny
Dalším důvodem, proč nedoporučuji jíst mastichu, je přeci jen obal, obsahuje barviva a interaguje s okolím. Proto se tmel oddělí od koláče a nechá se na talíři. Mnozí o tom nevědí a úkolem cukráře je říci svému klientovi o těchto jemnostech.
Dort zdobený mastichovými květinami a figurkami od Anny
Anno, dnes mnoho cukrářů často zdobí dorty čerstvými květinami, protože. zdobení cukrem vyžaduje více času a peněz. Co je podle vašeho názoru vhodnější na zdobení dortu: přírodní květiny nebo cukr?
Faktem je, že všechny květiny, které si nyní můžete koupit, jsou pěstovány pomocí chemikálií. To jim pomáhá přežít přepravu a zůstat čerstvé po dlouhou dobu. Je ale přísně zakázáno je jíst a zdobit jimi potravinářské výrobky. Proto jsou nahrazeny cukrovými květy. Cukrové květy navíc nevadnou a snesou jakékoliv horko.
Dort zdobený cukrovými květy od Anny Krasovské
Anno, mezi vašimi pracemi jsou dorty, které jsou zdobeny originálními figurkami z mastichy. Dá se říci, že dáváte přednost něčemu víc: tvorbě cukrových květin nebo tvorbě mastixových figurek? Kde je potřeba více fantazie? Vytvoření kterých dekorací zabere více času?
Květiny i figurky vyžadují spoustu času a zručnosti, ale ne fantazii. Abych byl upřímný, ani květiny, ani figurky mě nedokážou uchvátit tolik, jako vytvoření jediného konceptu dortu, vývoj nového designu. Mastichové dekorace jsou jen nástrojem při vytváření něčeho hodnotnějšího. Nejzajímavější pro mě je stanovit si pro sebe a svůj tým nemožné cíle a dosáhnout jich.
Dekorace Anna Balerína
Nejen, aby byl dort velký, ale také elegantní! Nejen vícevrstvé, ale harmonické! A to je to nejtěžší.
Například přivézt padesátikilogramový dort do Soči na slavnostní večeři pořádanou Dimou Bilan, Yanou Rudkovskou a Natalyou Vodianovou nebo vytvořit sladký zábavní park pro London Fund Fair pořádaný Nadací Naked Heart Foundation jsou velmi těžké a neuvěřitelně zajímavé úkoly. .
Dort na slavnostní večeři „Nebuď ticho“ v Soči
Anna na veletrhu fondu
Další otázka bude zajímat začínající cukráře a zákazníky: jak velký je rozdíl v ceně dortů zdobených cukrovými květy a dortů zdobených mastixovými figurkami a kompozicemi?
Cena mastichových dortů je v průměru o 40 % vyšší než dortů bez obalu. To přímo souvisí nejen s mzdovými náklady cukráře, ale také s náklady na materiál. Z Velké Británie objednávám spoustu nástrojů, některé druhy tmelu, polevy a drátu, protože nemáme kvalitní analogy.
Naprosto jiné, ale stejně okouzlující dorty od Anny
Pokud jde o mzdové náklady, výroba dobrého mastixového dortu zabere cukráři mnohonásobně více času než výroba dortu jakoukoli jinou technikou. Vytvoření květiny trvá jednu až tři hodiny. A v dortu jich mohou být stovky! V souladu s tím lze dort ve francouzské technice vytvořit za 3 hodiny a v angličtině – nejméně 6.
Nesdílím náklady na figurky a květiny. Vím, že někteří cukráři počítají každý prvek zvlášť. Ale respektuji svého klienta a nechci ho mást, takže moje náklady jsou fixní na kilogram. Díky tomuto přístupu může klient sám snadno vypočítat váhu a předběžné náklady na dort s ohledem na jeho počet hostů.
Nádherné sladké dekorace od Anny
Výroba cukrových květin je velmi náročný proces. Jak dlouho by v ideálním případě měl zákazník takovou objednávku zadat? Jak se tyto objednávky vyjednávají? Děláte skici?
Vytvoření jedinečného dortu trvá minimálně dva týdny. Vyvíjíme design, vyrábíme formy a tácky, vyřezáváme květiny. Pokud cukrář vyrábí typické dorty (například pouze tři druhy designu), bude to trvat méně času, protože květiny a podložky lze připravit předem, mimo sezónu.
Jedinečný dětský dort od Anny
Skici někdy pomáhají a někdy naopak překáží v práci. Například při sestavování dortu vidíte, že prvek, který měl vypadat perfektně, vůbec nesedí. Nebo najednou přišel nový nápad, ale nebyl domluvený se zákazníkem. Ideální možností je předem specifikovat styl, úrovně, barvy a klíčové prvky dortu.
Náčrt a výsledek
Ještě jednou chceme poděkovat Anně, že si našla čas. Doporučujeme vám přečíst si velmi zajímavý rozhovor o zvláštnostech anglické techniky zdobení dortů od Anny.
Cukrářský svět se dělí na dva tábory: příznivce a zaryté odpůrce cukrového tmelu na potahování dortů a jiných cukrovinek. Patřím k těm druhým a v tomto blogu vysvětlím, proč jsem mastichu nikdy při své práci nepoužila a kategoricky nedoporučuji objednávat jím potahované dorty.
Cukrová masticha je na první pohled produkt schválený k použití a zdálo by se (jak ho hojně používají cukráři), že na něm není nic špatného: ve skutečnosti jemný moučkový cukr.
Pokud se podíváte hluboko do historie cukrářství, tak první mastichou byl marcipán – mandle s cukrem. A na marcipánu samozřejmě není nic škodlivého ani hrozného, pokud se vyrábí vlastníma rukama, kromě problémů spojených s nadměrnou konzumací cukru.
Výroba marcipánu a cukrového tmelu vlastníma rukama je však velmi nákladný a časově náročný úkol. Zvláště pokud vyrábíte tmel nejen pro vyřezávání tematických postav, ale také pro pokrytí dortu. A to vyžaduje velké množství mastichy.
A zde přichází k záchraně průmyslová výroba, která tento typ výrobku již dlouho zvládla, učinila jej cenově dostupným, vícebarevným, stabilním, rozděleným na vhodné typy (pro zakrytí, pro vyřezávání postav a pro vyřezávání květin).
Nikdo ale neříká, jak bylo tohoto spotřebitelského blahobytu dosaženo. Ostatně složení průmyslové mastichy vidí jen samotní cukráři.
Pojďme si rovnou projít složení uvedené na fotografiích, které jsem vzal z balíčků mastichy v profesionální cukrárně:
1. Cukr, glukózový sirup – zatím je vše dobré. Cukr nesmí chybět, glukózový sirup také. Glukóza je jen druh cukru, který umožňuje, aby byla masticha elastická.
2. Voda také nezpůsobuje obavy.
3. Modifikovaný bramborový škrob. Ten se skrývá i pod názvem Zahušťovadlo a přísady E415, E1422, E466. Zde je to trochu obtížnější.
Aditivum E415 je xantanová guma, což je přírodní polysacharid. Hlavní vlastností aditiva E415 je zvýšení viskozity kapaliny, když je látka přidána ve velmi malém množství (obvykle méně než 1 %). Na rozdíl od jiných zahušťovadel má xantanová guma stabilní vlastnosti ve velmi širokém teplotním rozsahu (-18°C až 120°C). Nebezpečí pro lidské zdraví je nulové.
Přísada 1422–1422 je acetylovaný diškrob adipát (modifikovaného typu škrobu) zpracovaný anhydridy kyseliny adipové a acetanhydridu. Z nějakého důvodu je v naší zemi tato přísada uznávána jako absolutně bezpečná a používá se dokonce i při výrobě dětské výživy. Ale co to vlastně je? Může velmi poškodit slinivku břišní a dokonce způsobit strašlivou nemoc – pankreatickou nekrózu.
Modifikovaný škrob zpomaluje zpracování potravy, vyvolává nadýmání, zažívací potíže, nevolnost a bolesti. V některých případech způsobuje zástavu žaludku a vážnou intoxikaci těla.
Aditivum E466 – Karboxymethylcelulóza, sodná sůl karboxymethylcelulózy (potravinářská přísada E466) – bezbarvá amorfní látka, slabá kyselina, svou chemickou povahou je vysokopolymerní iontový elektrolyt. Karboxymethylcelulóza se získává reakcí kyseliny monochloroctové s alkylcelulózou, která se zase získává z celulózy a hydroxidu sodného. S jistotou je známo, že při nedodržení technického postupu (např. při překročení dávky) vede karboxymethylcelulóza (potravinářská přísada E466) k poruchám trávení. Podle neoficiálních důkazů karboxymethylcelulóza zvyšuje hladinu cholesterolu a může způsobit nádory a podporovat rakovinu, což bylo prokázáno v některých studiích na zvířatech.
4. Ekvivalent kakaového másla, rostlinného margarínu. Tady už je to asi všem jasné. Nyní je nejlevnějším a nejběžnějším produktem za těmito názvy palmový olej. Margarín používá stearin, druh palmového oleje s bodem tání 48-52 stupňů. Poškození produktu je způsobeno vysokým obsahem
nasycené tuky, které se zpracovávají a zůstávají jako odpadní produkty. Tyto žáruvzdorné látky utěsňují střeva a krevní cévy, čímž zvyšují riziko rozvoje srdečních chorob.
5. Rozpouštědlo, Glycerin E422 – Malé množství rostlinného glycerinu používaného v potravinách pravděpodobně nevyvolává vedlejší účinky. Je však klasifikován jako cukerný alkohol a při konzumaci ve velkém množství může mít projímavé účinky. Při nadměrné konzumaci tedy může vést k průjmu, nadměrnému močení a dehydrataci. Kvůli tomuto účinku se k úlevě od zácpy používají glycerinové čípky. Mezi závažnější vedlejší účinky, které se mohou objevit při konzumaci velkého množství rostlinného glycerinu, patří nevolnost, zvracení a bolest hlavy. Některé méně časté nežádoucí účinky, které vyžadují okamžitou lékařskou pomoc, zahrnují zmatenost a abnormální srdeční rytmy. Samozřejmě, i když sníte všechnu mastichu z dortu, je nepravděpodobné, že vás předběhnou vážné následky, ale přesto nemusíte chodit daleko od toalety.
6. Sorbát draselný (E202)– Draselná sůl kyseliny sorbové je potravinářský konzervant, jehož mechanismem účinku je inhibice růstu a rozvoje patogenních mikroorganismů, plísní a kvasinek, v důsledku kterých se potraviny kazí.jíst je slabý alergen.
Byl také prokázán vliv E202 na strukturu DNA. Mutagenní účinek je však možný pouze za určitých podmínek: s kombinací kyseliny askorbové, solí železa a draselné soli kyseliny sorbové.
Ze všeho výše uvedeného můžeme snadno usoudit, že průmyslový cukrový tmel nemůže být bezpečným produktem.
Ve skutečnosti je masticha krásný (pokud to udělal skutečný mistr) obal na dort, který je přísně zakázáno jíst. Tento obal je odstraněn a zlikvidován. Ale samozřejmě není pro výrobce a cukráře výhodné o tom mluvit.
Dorty jsou v ceně za kilogram hmotnosti. A v dortu s mastichou připadá značné množství hmotnosti na mastichu, kterou je nežádoucí jíst.
Ať už jste připraveni zaplatit cenu dortu za balení, nebo ho sníte poté, co se dozvíte, z čeho se vlastně skládá – vyberte si.
Názor autorů Společenství se nemusí shodovat s oficiálním stanoviskem organizace Roskontrol. Chcete přidat nebo objekt? Můžete to udělat v komentářích nebo napsat svůj vlastní materiál.
