Moje máma a já vedeme neustálou válku o potraviny. Věřím, že dokud jídlo voní a dobře vypadá, dá se jíst. A moje matka je přesvědčena, že pokud je produkt po splatnosti jen o jeden den, musí být okamžitě odeslán do koše, jinak se otrávíte.
Moje historky o amerických freeganech, kteří berou jídlo ze skládek a cítí se docela normálně, nefungují. Máma si je stále jistá, že došlo ke smrtelnému zpoždění.
Řekni mi, jak to doopravdy je? Je možné jíst potraviny s prošlou dobou použitelnosti?
Vše záleží na tom, o jakém produktu mluvíme a jak přesně byl skladován. Ale obecně je pravděpodobnější, že pravdu budete mít vy, ne vaše matka.
Přestože potraviny s prošlou dobou použitelnosti obvykle nechutnají tak dobře jako čerstvé potraviny, skutečnost, že potraviny, které byly správně skladovány a nezkazily se, mají datum spotřeby, z nich nečiní zdravotní riziko. Když to sníte, nic zlého se nestane.
Ale také není možné skladovat potraviny donekonečna: dříve nebo později se zkazí i v lednici a mrazničce. A pokud sníte zkažený produkt, můžete se otrávit.
Newsletter o tom, jak být zdravý
Co je důležité vědět o datu expirace produktu
Podle zákona je datem expirace doba, po jejímž uplynutí je výrobek považován za nevhodný pro zamýšlené použití. Od jeho skončení je prodej zboží zakázán.
Datum spotřeby potravin je obvykle uvedeno na obalu: na etiketě je vytištěno datum výroby a datum, do kdy musí být spotřebovány. Když se ale podíváme na etiketu, má smysl uvažovat o dvou skutečnostech ohledně data spotřeby.
Trvanlivost jakékoli potraviny je ve skutečnosti delší, než je napsáno na obalu. Skladovatelnost je časový interval, během kterého potravinářské produkty, pokud jsou správně skladovány, neztrácejí své původní organoleptické a fyzikálně-chemické vlastnosti v neotevřených obalech.
Zjednodušeně řečeno je to období, po které zůstává jídlo atraktivní na pohled a plně si zachová původní vůni, chuť a nutriční hodnotu. Ale ze zákona musí být skutečná doba použitelnosti produktu delší než datum spotřeby uvedené na etiketě.
Doba použitelnosti sama o sobě neznamená, že výrobek je zdraví nebezpečný. I když obal nebyl otevřen, po uplynutí doby použitelnosti ztrácí potravina část živin, stává se méně chutnou a chuťovou a výrobce již neručí za její nezávadnost.
Pokud jste ale dodrželi doporučená pravidla skladování, jídlo se nezkazí, jakmile vyprší datum spotřeby. I když po tomto datu je bezpečnější jídlo nejíst – jen pro jistotu.
Ale pokud jste přijali další bezpečnostní opatření, některé potraviny lze jíst, i když jejich datum spotřeby již dávno vypršelo.
Jak vypočítat skutečné datum spotřeby produktu
Termíny expirace produktů jsou stanoveny jejich výrobci. Aby zjistili, jak dlouho jídlo vydrží, sledují jeho fyzikálně-chemické vlastnosti a počet mikrobů za doporučených skladovacích podmínek, dokud se nezkazí.
Jak vypočítat skutečnou trvanlivost produktu – vydání Crispy News pro profesionály v potravinářském průmyslu
Období stability je založeno na posledním kontrolním bodu, kdy byly všechny indikátory stabilní. Poté, co se to naučili, výrobci odečítají od přijatého data další období a získají datum expirace, které bude uvedeno na obalu. To má zajistit, že zákazníci obdrží produkt nejvyšší kvality.
Pro výpočet skutečné doby stability produktu potřebujete znát typ, ke kterému patří, a rezervní faktor, který je přiřazen produktům určitého typu.
Jaké jsou druhy produktů a jejich poměry rezerv je napsáno v pokynech 4.2.1847-04. Podle tohoto dokumentu jsou všechny potravinářské výrobky rozděleny do dvou typů.
Rychlé jídlo je jídlo, které se obvykle skladuje v lednici nebo na chladném místě. Například maso, ryby, mléko, vejce, cukrovinky, čerstvá zelenina, bobule a ovoce.
Poměr rezerv pro produkty podléhající rychlé zkáze závisí na datu expirace uvedeném na obalu a je:
- pro produkty skladované do 7 dnů včetně – 1,5;
- do 30 dnů včetně – 1,3;
- nad 30 dnů – 1,2;
- pro výrobky léčebné, preventivní a kojenecké výživy – 2.
Chcete-li vypočítat skutečnou trvanlivost produktu podléhajícího zkáze, musíte vynásobit dobu trvanlivosti uvedenou na štítku faktorem rezervy.
- Vezmeme glazovaný sýr “Alexandrov”. Na obalu je uvedeno datum výroby 19. května 2023 a datum spotřeby do 18. června 2023. Rozdíl je 30 dní, což znamená rezervní koeficient 1,3.
- Pokud vynásobíte 30 x 1,3, ukáže se, že ve skutečnosti sýr vydrží čerstvý o 9 dní déle, než je uvedeno na obalu. A jíst ho můžete minimálně do 27. června 2023.
Výrobky s dlouhou životností je jídlo, které lze uchovávat při pokojové teplotě. Například mouka, cereálie, těstoviny, cukr a sůl, čaj, většina konzerv, sušené ovoce, koření a všechny balené potraviny, které nevyžadují chlazení před otevřením obalu, jako jsou džusy v tetra baleních nebo vakuově balené maso.
Rezervní poměr pro většinu produktů stabilních při skladování je 1,15. Ale u produktů lékařské, preventivní a kojenecké výživy je vyšší – 1,5.
Chcete-li vypočítat skutečnou dobu trvanlivosti produktu stabilního při skladování, vynásobte dobu trvanlivosti na štítku od data výroby faktorem rezervy.
- Například u čaje je poměr rezervy 1,15. Ukazuje se, že ve skutečnosti lze čaj skladovat ne 3 roky, jak je napsáno na obalu, ale 3,45 roku, tedy přibližně 3 roky a 5 měsíců.
Co se děje s produkty při dlouhodobém skladování
Většina balených potravin, které kupujeme v obchodě, je speciálně zpracovaná. Částečně inaktivuje enzymy, které štěpí cukry, vitamíny a další živiny, a zabíjí většinu mikroorganismů, které mohou způsobit onemocnění lidí nebo kazit se potraviny.
Úvod do potravin – USDA
Obvykle však není možné zbavit se absolutně všech mikrobů a enzymů, aniž by se pokazila chuť produktu. Jediné, co můžeme udělat, je zpomalit růst plísní, kvasinek a bakterií a snížit aktivitu enzymů.
Aby enzymy správně fungovaly a mikroby se množily, potřebují teplo a vlhko. Proto se produkty dlouhodobého skladování obvykle suší a produkty podléhající zkáze se chladí nebo zmrazují.
Navíc některé složky potravy, jako je vitamin C, mohou oxidovat, když jsou vystaveny vzduchu a ultrafialovému záření. Potraviny se proto skladují déle v neotevřených obalech na tmavém místě.
Jak zjistit, zda se produkt pokazil
Vlhkost a kyslík časem proniknou i do pečlivě zabalených potravin, v chladničce pokračuje pomalý mikrobiální růst a fermentace a zmrazené potraviny časem ztrácejí texturu a chuť. I když tedy striktně dodržujete pravidla pro skladování potravin, dříve nebo později se stejně pokazí. Pokud takové jídlo sníte, můžete se otrávit.
Pokud ale nedodržíte pravidla skladování, potraviny se mohou stát nevhodnými ke konzumaci dlouho před datem spotřeby.
Pokud například odkryté nebo čerstvě uvařené maso necháte v teple jen dvě hodiny, rychle se v něm rozmnoží bakterie. Pokud ho pak sníte, může způsobit otravu jídlem, i když vzhled, vůně a chuť jídla zůstaly prakticky nezměněny. A pokud cereálie skladujete ve špatně uzavřeném sáčku nebo dóze na otevřené kuchyňské poličce, může během pár dní po nákupu zplesnivět.
Jak uchovat jídlo co nejdéle
Výrobky s dlouhou životností. Pokud uchováváte trvanlivé potraviny v neotevřených obalech na chladném a suchém místě, jako je uzavřená kuchyňská skříňka mimo sporák a okno, jejich trvanlivost se bude shodovat s jejich skutečnou trvanlivostí. Po otevření obalu lze většinu konzervovaných a vakuově uzavřených potravin uchovávat v chladničce další 3–4 dny.
Zároveň odborníci z Katedry výživy, dietetiky a potravinářství Univerzity Brighama Younga zjistili, že pokud skladujete některé produkty s nízkým obsahem vlhkosti na suchém a tmavém místě při teplotě +24 °C s pohlcovačem kyslíku na bázi železného prášku mohou zůstat poživatelné po celá léta.
Hlavní věcí je použití plastových lahví s těsným šroubovacím uzávěrem pro skladování. Vakuové sáčky a plastové nádoby se pro tak dlouhé skladování nehodí, i tak do nich může časem proniknout vzduch a vlhkost.
Pokud vlhkost produktu přesáhne 10 %, za anoxických podmínek se v nich mohou začít množit klostridie. To jsou bakterie, které způsobují botulismus. Abyste tomu zabránili, vložte do lahvičky kromě sáčku s absorbérem kyslíku i pár sáčků s kuličkami silikagelu, které budou absorbovat vlhkost.
Studie ukazují, že pšenice, bílá rýže, kukuřice, cukr, těstoviny, luštěniny, zelenina a ovoce vysušené natolik, že se ohýbají, ovesné vločky a bramborové vločky, cukr, sůl, soda a prášek do pečiva lze za těchto podmínek skladovat asi 30 let. sušené mléko – 15 let. Tyto produkty lze skladovat v lahvích s absorbérem kyslíku a silikagelem například na venkově.
Ale produkty, které zpočátku obsahují hodně vlhkosti a olejů, nejsou pro takové skladování vhodné. Patří sem ořechy, hnědá rýže, ječmen, sušené a trhané maso a vejce v prášku.
Výrobky z mletého obilí, tedy obilniny a mouka, navíc nejsou vhodné pro dlouhodobé skladování. Tuky v rozemletých zrnech postupně reagují i s minimálním množstvím kyslíku, který stále zůstává v láhvi. Proto mouka a obiloviny obvykle žluknou asi po dvou letech skladování.
Výrobky podléhající zkáze. Pokud potraviny podléhající rychlé zkáze skladujete za doporučených podmínek, to znamená v lednici, jejich trvanlivost potravin se bude shodovat se skutečnou trvanlivostí. Jedním z nejjistějších způsobů, jak je uchovat déle, je zmrazit je.
