Kysané zelí neboli solené zelí je skutečnou ruskou delikatesou. Jako první však začali s kvašením zelí v Koreji nebo Číně a produkt fermentovali na bílém víně.
Kromě chuti jsou solené hlávky zelí známé svým vitamínovým a minerálním složením. Odborníci na výživu po celém světě považují zeleninu za jednu z nejužitečnějších, protože zelí obsahuje velké množství vitamínu C, který posiluje imunitní systém a zabraňuje stárnutí pokožky, vitamíny K, U, skupiny B, které jsou nezbytné pro zlepšení trávení a léčbu gastrointestinálního traktu. nemocí.
K solení se hodí čerstvé hlávky zelí s mladými zelenými listy nebo zimní odrůdy zeleniny. Stává se však, že zelí spadne pod nečekané mrazy a pak v plném růstu vyvstává otázka, zda je možné mražené nebo mírně zmrzlé zelí osolit a zda bude takový přípravek chutný a zdravý. Odpověď na tuto otázku je uvedena níže.
Je mražené zelí vhodné na solení?
Názory odborníků na to, zda je mražené zelí vhodné k nakládání, se různí. Někteří věří, že mražená zelenina není vhodná k solení. Jiní tvrdí, že takové zelí bude měkké, ale chutné, pokud bude zelenina správně osolená. Křupavé zelí už samozřejmě nebude. Takový produkt však dokonale doplní jakékoli jídlo, například boršč, zelnou polévku nebo vinaigrette.
Chuť pamlsku bude zároveň záviset na tom, jak dlouho byla zelenina zmrazená. Pokud hlávky zelí při ostrých mrazech zmrzly, je možné, že byly zkažené pouze horní listy a uvnitř zůstala zelenina vhodná k vaření.
Varování! K solení jsou vhodné listy zelí, které prošly jednorázovým zmrazením. Pokud byla zelenina již dříve rozmražena, neměla by být použita ke kvašení. Produkt ztrácí svou užitečnost, hustá struktura listu, chuť a uvnitř se mohou vyvinout hnilobné procesy.
Příprava produktu na vaření
Zelí může zmrznout z různých důvodů:
- prudké mrazy vedly k tomu, že hlávky zelí, které zůstaly na zahradě, zmrzly;
- zelí bylo skladováno za nevhodných podmínek v chladné místnosti: na verandě, balkonu nebo podkroví;
- zakoupené nekvalitní mražené zboží na trzích, v obchodech;
- zelí bylo speciálně zmrazeno pro pozdější vaření.
Zmrazené zelí na zahradě není třeba okamžitě odstraňovat do domu. Je lepší počkat na teplejší počasí další den. V tomto případě hlávky zelí přirozeně rozmrznou a lze je nakrájet. Odstraňte poškozené listy a použijte vnitřek pro následnou sklizeň.
Hlávky zelí zmrazené na balkoně přesuňte do chladné místnosti s kladnou teplotou. Rozmražené zelí osolíme obvyklým způsobem.
Varování! Mražené zelné listy můžete také osolit, ale takové úpravy budou méně křupavé.
Způsoby fermentace zmrazené zeleniny
Pokud máte stále pochybnosti, zda je možné kvasit zelí, pokud je zmrazené, měli byste se seznámit s receptem na nakládání takového produktu.
Zmrazené zelí na zimu můžete osolit několika způsoby najednou:
- celé hlávky zelí;
- půlky a čtvrtky zeleniny;
- nasekané listy s přídavkem koření, koření.
Mražené zelí přitom kvaste ještě rychleji než čerstvé. Díky měkčím plátům se čas na přípravu produktu několikanásobně zkrátí. Na 10 kilogramů zeleniny bude potřeba přibližně 200–250 gramů kamenné soli. Pokud se během fermentace uvolnilo málo šťávy, můžete do obrobku přidat osolenou vařenou vodu.
K nakládání mohou být vhodné i zcela zmrzlé hlávky zelí, pokud nezačaly hnít a příliš nezměkly. Takovou zeleninu se nedoporučuje kvasit na zimu, ale hodí se na vaření prvních chodů, zeleninových gulášů, masa se zeleninou, nebo dušených brambor s kysaným zelím.
Jak nakládat mražené zelí
Příprava zmrazeného zelí na zimu je velmi jednoduchá podle výše uvedeného receptu.
- Zelí – 3 kg
- Mrkev – 0,6 kg
- Sůl – 3 st.l.
Algoritmus pro přípravu soleného zelí ze zmrazeného zelí je následující:
- Vytřiďte hlávky zelí a odstraňte zcela zmrzlou a shnilou zeleninu.
- Odstraňte horní špinavé nebo silně zmrzlé listy.
- Zeleninu opláchněte pod tekoucí vodou a osušte kuchyňskou utěrkou.
- Hlávku zelí rozkrojíme na čtyři části a vyřízneme stopku.
Varování! Pokud osolíte celé hlávky zelí, pak stačí odstranit vrchní listy a stopku opatrně vyříznout ostrým nožem.
- Zeleninu nakrájejte na stejně velké proužky pomocí kuchyňského nože nebo drtiče. Zeleninu můžete také nakrájet na velké čtverce nebo na čtvrtky.
Varování! Tloušťka slámy by měla být 3-5 mm.
- Mrkev oloupejte, opláchněte a nastrouhejte velkými zuby.
- Smíchejte připravenou nakrájenou zeleninu v hluboké misce. Přidat sůl. Zelí a mrkev prohněteme rukama, aby zelenina dala šťávu.
- Přeneste obrobek do připravené nádoby. Zelí těsně položte, nahoře ponechte místo, kde šťáva vynikne.
Varování! Na solení je vhodná dřevěná vana, skleněná nebo smaltovaná nádoba. Zelí v plastových nádobách nebo nerezovém nádobí nesolte.
- Nádoby zakryjte přířezy gázou a nechte při pokojové teplotě (22 stupňů).
- Po 24 hodinách zelí pustí šťávu a na povrchu sklenic se objeví bublinky. Přebytečnou šťávu lze opatrně vylít. Jednou denně musí být obrobek na několika místech propíchnut dřevěnou tyčí, aby se uvolnily plynové bubliny.
- Třetí den je solení hotové. Zelí musí být zabaleno do skleněných nádob a umístěno do chladné místnosti.
Varování! Pro skladování zelí v bytě je lepší produkt sterilizovat. Chcete-li to provést, vypusťte solný roztok z plechovek a vařte. Nalijte solný roztok do sterilní nádoby a naplňte nádobu ¼ objemu. Dále udusejte zelí. Naplňte sklenice solným roztokem až po vrch. Sterilizujte sklenice s polotovary ve vodní lázni, zakryté víčky po dobu 30-40 minut. Poté nádoby srolujte s víčky, ochlaďte a přeneste do skladu na chladném a tmavém místě.
Noční mrazíky často zahrádkáře překvapí. Pokud se zelí neodstraní, zmrzne a stane se nevhodným pro dlouhodobé skladování.
V článku vám řekneme, zda je možné osolit zmrazené zelí a jak zmrazení ovlivňuje chuťové vlastnosti.
Jaký je rozdíl mezi chutí a vlastnostmi mražené zeleniny
Pokud jsou zmrzlé pouze horní listy na hlávkách zelí, chuť a užitné vlastnosti to nijak neovlivní, při přípravě se však odstraní. Pokud je zelí zcela zmrazené, nakládaná zelenina změkne, s méně výraznou chutí a vzhled nakládaného produktu bude připomínat kaši.
Pokud byla zelenina několikrát zmražena a rozmražena, téměř všechny užitečné vlastnosti budou ztraceny.
Je možné solit nebo kyselit
Pokud je zelí na zahrádce zmrzlé, je možné ho kvasit? Když hlávka zelí utrpěla mrazy, nelze ji okamžitě přenést do teplé místnosti – taková zelenina se rozmrazuje postupně. Při správném nasolení bude chutné, nasládlé, ale jemné. Takové zelí už sice nebude křupavé, ale jako přísada do boršče nebo zelné polévky se hodí.
Pokud byly hlávky zelí zmrzlé na zahradě nebo balkoně, jsou pečlivě prozkoumány. Zkazit se mohou pouze vrchní listy, pak bude vnitřek zeleniny vhodný k vaření.
Důležité! K solení se hodí jednou zmrzlé hlávky zelí. Pokud byla zelenina několikrát zmražena a rozmražena, nedoporučujeme ji používat na kynuté těsto. Zelí ztratí všechny své užitečné a chuťové vlastnosti a vnitřní listy začnou hnít.
Co dělat s mraženým zelím
Mražené hlávky zelí se kysají, osolují a připravují se z nich různá jídla: boršč, zelňačka, dušené maso s klobásou nebo se dělá nádivka s vejci do koláčů.
Pro čerstvé saláty a dlouhodobé skladování taková zelenina není vhodná.
Recepty – jak osolit nebo zkvasit mražené zelí
Receptů na kynuté mražené hlávky zelí je mnoho. Nabízíme nejoblíbenější a na přípravu snadnější.
Při použití jakéhokoli receptu dodržujte obecná pravidla:
- pozdní odrůdy se vysazují / kupují na solení;
- vyberte elastické hlavy, bez prasklin, poškození a stop hniloby;
- nepoužívejte jodizovanou sůl – zelenina ještě více změkne;
- nekvasí v hliníkovém nádobí – vlivem kyseliny se z něj uvolňují tělu škodlivé látky.
Hospodyňky někdy zajímá, zda je nutné zelí před solením speciálně zmrazit. Takový postup nezlepší chuť hotového výrobku a negativně ovlivní jeho vlastnosti: zelí nebude křupavé, kluzké, měkké.
prostý velvyslanec
Pro jednoduché solení budete potřebovat 3 kg zelí, 90 g mrkve a 3 polévkové lžíce. l. sůl.
Příprava:
- Sekají hlavy.
- Mrkev na hrubém struhadle.
- Zeleninu promícháme a dosolíme.
- Hněťte směs rukama, dokud nepustí šťávu.
- Po vylisování šťávy dejte zeleninu do sklenic.
- Zakryjte gázou a nechte tři dny na teplém místě. Obrobek se dvakrát denně propichuje, aby se uvolnily plyny.
- Hotový výrobek přeneste do lednice nebo sklepa.
Se zeleninou
Na kynuté těsto se zeleninou budete potřebovat:
- 1 kg bílého zelí;
- 1 kg okurek;
- 1 kg sladké papriky;
- 1 kg rajčat;
- 2 kg mrkve;
- 1 lusk pálivé papriky;
- 0,5 kg zelené cibule;
- 6 polévková lžíce. l. sůl.
Příprava:
- Nakrájejte zelí.
- Mrkev na hrubém struhadle.
- Okurky nakrájíme podélně na 4 části a rajčata na polovinu.
- Z feferonek odstraňte semínka.
- Vše se promíchá, osolí a rozloží do sklenic.
- Navrch přitlačte nákladem a nechte týden při pokojové teplotě.
- Hotové zelí je umístěno na chladném místě pro skladování.
s kořením
Budete potřebovat: 4 kg zelí, 120 g mrkve, kmín (podle chuti), bobkový list (podle chuti), nové koření (podle chuti), 100 g jedlé soli.
Jak se připravit:
- Nakrájejte hlavy a přidejte nastrouhanou mrkev.
- Směs se rozdrtí, promíchá a osolí.
- Dno nádobí je pokryto listy a rozložit zeleninovou směs.
- Přidejte koření a pevně uzavřete.
- Zatlačte dolů zátěží. Dbejte na to, aby lák vždy pokryl zelí.
- Umístěte nádobu na teplé místo po dobu 6-7 dnů.
- Hotový výrobek se skladuje ve sklepě nebo v lednici.
S cukrem
Vezměte 3 kg zelí, 90 g mrkve, 3 polévkové lžíce. l. sůl a 1 lžička. Sahara.
Příprava:
- Zelí nakrájíme a přidáme nastrouhanou mrkev.
- Vše promícháme, přidáme sůl a cukr. Hněťte směs rukama.
- Přeneste směs do sklenic. Shora se zatlačí nákladem a dají na tři dny na teplé místo. Přípravek bude mít sladkokyselou chuť.
Vlastnosti úložiště
Přířezy skladujte na chladném místě: ve sklepě, suterénu, lednici, na zaskleném balkoně. V ideálním případě je produkt uchováván v dřevěných sudech, ale málokdo je má, takže většina hospodyň a majitelů používá skleněné nebo smaltované nádoby.
V plastových nádobách není fermentovaný produkt skladován déle než 3-4 dny.
Při dodržení podmínek je trvanlivost kysaného zelí připraveného ze zmrazených hlávek 2-3 měsíce.
Závěr
Úprava zelí je bohatá na vitamíny a zpestřuje zimní stůl, takže hospodyňky se tímto produktem zásobují do budoucna. Pokud hlávky zelí ze záhonů neodstraníte včas, mírně zmrznou. Ale i takové zelí se dá na zimu nasolit nebo zkvasit – chuť se nezmění, ale zelenina nebude křupavá.
