Dříve naše matky a babičky sebevědomě tvrdily, že není možné osolit zelí jodizovanou solí. Ale proč? Je pravda, že jód může vést ke zhoršení chuti a dokonce ke zkažení produktu? Pomůžeme vám do detailu porozumět problematice a uvařit to nejchutnější kysané zelí.
Jak se jodizovaná sůl liší od běžné soli?
Obyčejná sůl se skládá ze dvou prvků: sodíku a chlóru (NaCl). Oba hrají důležitou roli při nakládání zelí. Sodík podporuje fermentační procesy a dodává produktu slanou chuť. Chlór zabraňuje růstu hnilobných bakterií.
Jodizovanou sůl lze získat dvěma způsoby:
- odpařováním mořské vody. Tato metoda se používá zřídka, protože vede ke zvýšení nákladů na produkt;
- obohacením obyčejného NaCl sloučeninami jodu – jodičnanem draselným nebo jodičnem draselným.
V roce 2019 vypracovalo Ministerstvo zdravotnictví Ruské federace návrh zákona o univerzálním přechodu na jodizovanou sůl. Iniciativa byla způsobena tím, že mnoho obyvatel země (zejména regionů vzdálených od moře) čelí nedostatku jódu. A tento stopový prvek se podílí na tvorbě hormonů štítné žlázy, stimuluje mozek a podporuje reprodukční funkce.
O tom, jak budou nakládat zelí v nových podmínkách, už přemýšlelo mnoho hospodyněk. A někdo si koupil tradiční výrobek budoucnosti.
Je možné osolit zelí jodizovanou solí?
Na tuto otázku neexistuje jediná odpověď. Přesvědčivé argumenty mají jak zastánci, tak odpůrci jodovaného NaCl.
Argumenty proti”
Hlavním argumentem je schopnost jódu oxidovat a negativně ovlivňovat proces fermentace. Výsledkem je, že zelí získává následující vlastnosti:
- specifická chuť;
- nadměrná měkkost;
- šedý odstín.
Jód je silnější antiseptikum než chlór. Díky jeho přidání se ve výrobku tvoří méně bakterií mléčného kvašení. Výsledkem je, že kysané zelí ztrácí výraznou kyselost, může se brzy kazit a dokonce i plesnivět.
Argumenty pro „
Jak říká známé přísloví, pro chuť a barvu nejsou soudruzi. Někdo preferuje měkké a nepříliš kyselé kysané zelí.
Některé hospodyňky klidně používají jodizovanou sůl, neboť její vliv na chuť považují za nevýznamný. Faktem je, že jodid draselný a jodičnan draselný jsou těkavé látky. Při skladování ve vzduchotěsné nádobě se odpaří po 9 měsících a při vystavení vzduchu – po 3 měsících. Sami výrobci navíc často porušují technologické podmínky, což vede k těkání jódu.
Recept na výborné kysané zelí
Jodizovaný NaCl má však ještě jednu nevýhodu – často se prodává ve formě jemně mletých krystalů. Obvykle se tam přidávají bělidla a protispékavé látky. Tyto sloučeniny jsou nezdravé a mohou způsobit hořkou chuť jídla. Naše babičky proto ne nadarmo používaly k solení zelí kamennou jedlou sůl.
Pro domácí přípravu si připravte následující suroviny:
- bílé zelí (nejlépe křupavé a sladké) – 2 kg;
- kamenná sůl – 4 polévkové lžíce. lžíce;
- cukr – 2 polévkové lžíce. lžíce;
- 1 velká mrkev;
- čerstvé brusinky – 150 g;
- bobkový list – podle chuti.
- Nakrájejte zelí. Pokud chcete získat křupavý produkt, nakrájejte větší. A jemně nasekané listy vyjdou kyselejší.
- Oloupejte a nastrouhejte mrkev na hrubém struhadle.
- Smíchejte zeleninu se solí, cukrem, dobře prohněťte rukama, dokud se neobjeví šťáva.
- Navrch dejte 1/3 brusinek a bobkový list. Opakujte 3 takové vrstvy.
- Zelí přikryjeme polyethylenem a přitlačíme zátěží. Uchovávejte na tmavém místě při pokojové teplotě. Jakmile se navrchu objeví pěna, udělejte do zelí tenkými tyčinkami dírky. Produkt bude připraven za 5-7 dní. Poté se musí uchovávat v chladničce.
Sůl a fermentace: FAQ
Otázka: Jaké další druhy soli kromě jodizované soli jsou špatné pro nakládání zeleniny?
Odpověď: Neměli byste používat produkt třídy “Extra” a fluorovaný.
Otázka: Je vůbec možné kvasit zelí bez soli?
Odpověď: Ano. Můžete použít jiné produkty, které mají antiseptické vlastnosti, aniž byste narušili proces fermentace. Patří mezi ně jablka, mrkev, celerová šťáva, kuličky pepře, kopr a semena kmínu.
Solení zelí jodizovanou solí je tedy stále nežádoucí. Nebudete moci s jistotou zkontrolovat, zda sloučeniny jódu z produktu vyprchaly. Pokud ne, kysané zelí může být opravdu bez chuti nebo se pokazit.
Před týdnem jsme se rozhodli prověřit: co se stane, když se oblíbená okurka – kysané zelí – nevaří s kamenem, jako obvykle, ale s jodizovanou solí? Nápad se zrodil v souvislosti s iniciativou Ministerstva zdravotnictví o univerzální jodizaci soli (viz „Co je sůl. Co je v zákoně“, „RG-Nedelya“, 17. dubna 2019). Ministerstvo vysvětlilo, že se plánuje ponechat na trhu jeden stupeň soli bez jódu. Ale naši čtenáři byli znepokojeni: co když bude nedostatek, jak v tomto případě nakládat houby a okurky?
V důsledku toho jsem jako dědičný „sólista“ (moje babička a matka jsou v této věci mistry) dostal odpovědný redakční úkol: nakládat.
Vyrůstal jsem v rodině, kde byla okurka velmi vážená, a proto mi chuť nasolených hub, rajčat, nakládaných jablek (a někdy babička i kvašených melounů) byla známá přesně odjakživa, tzn. vždy. Ale kysané zelí mám nejraději. Bez toho není vinaigrette vinaigrette a nemůžete vařit normální zelnou polévku. Nejlepší kvašení je celé malé zelí. Nať z takové hlávky zelí – žlutorůžová, křupavá a i trochu mastná – byla pro mě největší lahůdkou.
Stop. Přestaň slintat. Pojďme pracovat. Samozřejmě, na webu, kde najdete všechno, jsou skeny starých, stále sovětských GOST „Kysané zelí“. Studoval jsem jak ten starý, 1956, tak ten novější, napsaný už v 70. letech. První popisuje, jak fermentovat oblíbenou ruskou zeleninu v doshnikech – velkých otevřených nádržích. Druhý je modernější, tam se má například hotový výrobek potahovat polyethylenem. Pokud jste zvědaví, najděte, porovnejte. Vše je podrobně popsáno: jak nakrájet zeleninu a jak zařídit útlak a jak propíchnout zelí kolíkem, aby vycházel plyn vznikající při kvašení. V GOST je dokonce varování, že zelné doshniky by se měly umýt opatrně: nejprve zkontrolujte, zda se dole nehromadí plyn tím, že tam spustíte hořící svíčku. Pokud zhasne, můžete doshnik umýt pouze v plynové masce.
No, můj úkol byl mnohem jednodušší. Stačí zkvasit dvě třílitrové zavařovací sklenice. Recept je na mně. Doma vařím zelí na různé způsoby: s mrkví, s červenou řepou, s brusinkami, s antonovkou. Nejraději mám ambasadorku s mrkví a kmínem. A udělal ho.
Polovina dubna, mírně řečeno, samozřejmě není obdobím nakládání. To je v pořádku. Zelí je nyní perfektně uskladněné, až do jara si zachovává svou sílu, šťavnatost je to, co potřebujete. Pravda, slavnou odrůdu Slava – nejlepší na kvašení – dnes není snadné sehnat. Proto jednoduše volím hlavy plochého tvaru a bělejší. Další je otázkou štěstí. Pokud narazíte na křupavou a sladkou zeleninu, nemusíte se bát solení, bude vynikající.
Připomínám, že účel našeho experimentu byl jednoduchý: zkontrolovat, zda se velvyslanec s jodizovanou solí liší od obvyklého. Je zřejmé, že jsme neplánovali žádný přísný vědecký přístup. Takže osobní zkušenost, nic víc.
Ve velké míse jsem nasekal pár těžkých hlávek zelí, přidal mrkev (mimochodem, hodně záleží na její sladkosti), kmín, nové koření, bobkový list. Naplnila jsem dvě plechovky zeleninového crumble, do každé dala 1,5 lžíce soli, lžičku cukru (do jara vydrží jen ty nejtvrdší, i houževnaté druhy zelí a cukr pomůže urychlit kvašení). A naplnil všechnu tuto krásu čistou vodou. Je jasné, že do jedné sklenice byla použita obyčejná sůl a do druhé s jódem.
Hotové plechovky na jeden den (a bylo by lepší, kdyby pár – moje opomenutí, ale stalo se) stály teplé a pak šly do redakční lednice. Odkud jsme je o týden později vytáhli, abychom odebrali vzorek.
Degustace se zúčastnilo asi 10 lidí. Náš fotoreportér už celý proces natočil a odešel a redaktoři se stále zvedali, když slyšeli o nechtěné zábavě během pracovní doby.
Nikdo nevěděl, která nádoba má který produkt. Ke sklenicím přičichli ti nejzkušenější degustátoři – vůně kvašení, ale i barva jsou velmi důležité. Ti méně zkušení prostě žvýkali, porovnávali, diskutovali.
Je jasné, že posouzení je subjektivní záležitost, záleží na osobních preferencích a vkusu, nejsme profesionální degustátoři. Proto jsme se prostě dohodli, že každý dá „plus“ za nejlepší solení a druhá sklenice zůstane „mínus“. Navíc všichni rozdávali „mínusy“ a „plusy“ poslepu, aniž by věděli, která banka má jakého velvyslance, a neviděli výsledky ostatních účastníků. A přestože se našli tací, kterým se líbily obě možnosti (potěšilo mě to), pravidla se nezměnila. Jak jinak můžete porovnávat?
Mně osobně více chutnalo zelí kvašené s obyčejnou solí. Věděl jsem ale, v jaké bance je, a proto lze můj názor jen stěží považovat za nezaujatý. Přesto lid, jednající naslepo, zpočátku také preferoval klasické solení. Pak ale plusy najednou padly ve prospěch další sklenice s jódem. Zelí v něm prokvasilo intenzivněji – trochu kyselejší, trochu ostřejší a trochu měkčí. Mimochodem, barva je také mírně odlišná. S jódem – trochu méně čistý, našedlý, ale když se podíváte pozorně. Většina nevěnovala pozornost barvě. Podíval se na kořen – chuť a křupavost. Výsledek je 6:4 ve prospěch klasického solení.
Experiment ale nekončí. Zelí, abych byl upřímný, nebylo úplně dosaženo, drsné. Kontrolní „svačinu“ proto zopakujeme za další týden a nahlásíme, jak byl produkt skladován. A zároveň budeme hledat technology, kteří by dokázali odborně vysvětlit, jak jodizovaná sůl působí při použití v zeleninových přípravcích.
