Vývar může působit jako samostatné jídlo nebo sloužit jako základ pro polévku, omáčku, želé. Hospodyňky dávají přednost vaření takového polotovaru předem, aby v příštích dnech potěšily domácnost lahodnou večeří. A když se plány na nadcházející den změní a vy chcete vařit něco jiného? Doporučujeme vám zjistit, jak dlouho lze hotový vývar skladovat v chladničce, aniž by ztratil svou chuť a užitečné vlastnosti. A užitečné rady pro zmrazení vývaru ušetří spoustu času na vaření jiných pokrmů.
Co určuje trvanlivost vývaru
Skladování vývaru bez selhání zahrnuje použití chladničky, kde je teplota nastavena na 2-6 ° C. Jakýkoli tuk za pokojových podmínek se během několika hodin zhorší. Co ovlivňuje trvanlivost pokrmu? Podívejme se na několik faktorů:
- Přísady na nádobí. Pečující hospodyňky na základ vývaru mohou použít nejen různé druhy masa, ale také ryby, houby a zeleninu. Každý z těchto produktů má určitou dobu trvanlivosti, takže „základ“ zabírá.
- Čerstvost produktů. Výrobky obvykle nakupujeme v obchodě nebo na trhu, kde byly před prodejem nějakou dobu skladovány. Nezapomeňte věnovat pozornost datu spotřeby potenciálního vývarového základu, kupujte pouze čerstvé produkty.
- Dodržování pravidel přípravy. Každý ví, že doba vaření masa různých odrůd je výrazně odlišná. Nedostatečná doba vaření může způsobit otravu jídlem. Rychlý var odvaru také neprospěje – objeví se zákal.
- Čistota v prostoru kuchyně. Bakterie jsou doslova všude. Jakmile jsou v živném vývaru, začnou se aktivně množit. Tuk je nutné co nejvíce chránit před pronikáním mikroflóry – důkladně si umýt ruce i jídlo, nádobí zalít vroucí vodou.
- Použití soli. Paničky raději vývar nesolí. Během vaření se tekutina odpařuje, zvyšuje se koncentrace soli. Sůl ale může prodloužit životnost vývaru, protože odkazuje na konzervační látky. Ke konci vaření doporučujeme vývar osolit.
Koření a kořeny nijak neovlivňují bezpečnost hotového vývaru, pouze pomáhají odhalit a doplnit chuť pokrmu
Tip dne
Často měňte houbičku na stůl. Porézní povrch zadržuje částice potravy, stává se živnou půdou pro aktivní růst bakterií. Během procesu mytí se na povrch nádobí dostávají mikroorganismy, které mohou ovlivnit trvanlivost produktů, které v něm budou uloženy. Stejné pravidlo platí pro kuchyňské utěrky.
Doba použitelnosti hlavních odrůd vývaru
Jak dlouho můžete vývar skladovat v lednici, výrazně závisí na jeho základu. Každá rodina má své vlastní preference, proto zvažte vlastnosti skladování nejoblíbenějších surovin pro její přípravu.
Výživný a bohatý je odvar z různých druhů masa (vepřové, hovězí, jehněčí). S pomocí takového základu se co nejvíce odhalí chuť jakékoli polévky, omáčky, omáčky. Pro vaření je lepší vybrat kousky masa s kostí. Tekutina po uvaření masa na další pokrmy může sloužit i jako základ polévky.
Někdo preferuje nižší koncentraci vývaru pro snížení zátěže trávicího traktu nebo kvůli dietním zvyklostem. V tomto případě se připravuje druhý vývar, to znamená, že po uvaření masa po 15 minutách slijeme tekutinu (spolu s většinou extraktů) a zalijeme novou dávkou studené vody.
Víš, že…
V prvním vývaru bude maso dietní a ve druhém šťavnaté a chutné, takže se může stát základem guláše nebo jiného pokrmu.
Bez ohledu na recept vydrží masové vývary 48 hodin, i když někteří říkají, že čerstvost vývaru je delší. Optimální skladovací teplota je 2-6°C.
Každých 24 hodin musíte vyjmout nádobu z chladničky a zkontrolovat, zda se nezkazila. Stojí za zmínku ztráta užitných vlastností při každém opakovaném varu? Polévku je lepší zkusit uvařit v masovém vývaru během prvních 2 dnů po její přípravě.
Pro vaření kuřecího vývaru zkušené ženy v domácnosti raději kupují polévková kuřata. Kupodivu drátovité maso nosnice udělá vývar nasycený, krásně nažloutlé barvy. Na vaření jsou vhodné krky, křídla, záda, nohy – části obsahující hodně kolagenu. Vhodný je i brojler, ale tak úžasnou chuť od něj nečekejte.
Nedoporučuje se brát kuřecí prsa na vaření – vývar z něj bude téměř bez chuti a maso bude suché
Po uvaření by měl být kuřecí vývar co nejrychleji přemístěn do chladničky. Jak dlouho vydrží kuřecí vývar? Jeho trvanlivost není delší než dva dny.
Hosteska poznámka
Pokud je vývar připraven jako samostatné jídlo, je často ochucen bylinkami a nalévá se přímo do pánve. Neměli byste to dělat, protože tepelně nezpracované produkty zkrátí trvanlivost vývaru. Při podávání je vhodné přidat zeleninu.
Z Turecka
Dietní kuchyně je nemyslitelná bez krůtího masa. Používá se k zahájení příkrmů pro kojence, doporučuje se při alergii na kuřecí bílkovinu. Princip vaření je podobný vaření kuřete. Seberte části ptáka bohaté na kolagen, pak bude vývar vynikající.
Krůtí vývar lze skladovat ve stejném množství jako kuřecí vývar – dva dny.
Zelenina
Zeleninové odvary jsou neuvěřitelně užitečné a rozmanité ve složení. Mohou sloužit jako základ gulášů nebo rizot, ale nejčastěji se z nich připravují dětské a dietní kašovité polévky. Výborná náplň do zeleninového vývaru poslouží:
-
; , pastinák, celer (bílé kořeny), tuřín; ;
- cibule – cibule nebo pórek;
- ředkev daikon;
- fenykl
Tip dne
Brokolici, růžičkovou kapustu a květák podávejte nejlépe samostatně, jinak se chuť vývaru ukáže jako velmi specifická.
Před odesláním zeleninového vývaru do chladničky by měla být zelenina odstraněna a kapalina napnuta. Je lepší použít takovou základnu do jednoho dne nebo ji okamžitě poslat do mrazničky. Bude dobré 2-3 dny, ale výrazně ztratí chuť.
Pro přípravu masových vývarů se odebírají části obsahující mnoho kostí. Toto pravidlo platí i pro ryby. Hlavy, ostny a ocasy ušlechtilých “červených” ryb se budou hodit. Tyto části jatečně upraveného těla udělají pokrm bohatým a dodají jasnou chuť.
Kuchaři říkají, že nejchutnější vývar bude pocházet z jesetera, lísků, candáta, štikozubce, okouna, halibuta
Víš, že…
Neměli byste brát hlavy kapra, cejna, karase – vývar bude hořký. Ze stejného důvodu musíte odstranit žábry a oči. Kromě hořkosti se objeví zákal, sníží se trvanlivost.
Hotový vývar opatrně přefiltrujeme přes jemný cedník. Chuť se po pár hodinách zhorší, ale vhodnost ke konzumaci zůstane dva dny. Převaření rybího základu je kontraindikováno.
Houby
Houbový vývar při vaření šíří takové aroma, že všichni členové domácnosti vyhlédnou do kuchyně, aby zjistili, kdy je polévka hotová. A dělají to správně, protože houby jsou produkty podléhající zkáze. Z tohoto důvodu se vývar nedoporučuje uchovávat v chladničce déle než jeden den.
Může být houbový vývar zmrazený? Samozřejmě, protože se hodí na zálivku omáček, příloh, polévek.
Víš, že…
Je nemožné vařit houby v nádobách vyrobených z litiny, zinku, hliníku a cínu. Látky uvolňované houbami při vaření mohou tvořit toxické sloučeniny s kovy.
Pravidla skladování vývaru – optimální podmínky, nádoby
Vývar v lednici bude zachován pouze při dodržení určitých pravidel:
- Během vaření odstraňte sražený protein a tuk. Děje se tak nejen z estetických důvodů – bílkoviny jsou živnou půdou pro vývoj mikroorganismů a tuky se oxidují, což dává pokrmu nepříjemnou pachuť.
- Ujistěte se, že jste oddělili tekutou část pasírováním. Vývary se vaří dlouho, takže se od masa snadno oddělují malé kosti.
- Pokuste se zkrátit dobu, po kterou je jídlo mimo lednici. Pro rychlé zchlazení vložte pánev do misky s ledovou vodou. Horký vývar nelze umístit do chladničky.
- Dodržujte doporučenou skladovací teplotu 2-6 °C, vyhněte se prudkým výkyvům teplotního pozadí uvnitř chladničky.
- Pro skladování používejte nádobí, které neovlivní vhodnost pokrmu. Řekněte „ne“ hliníkovým nádobám, kastrolům s popraskaným smaltem. Nejlepší je vzít nádoby na potraviny s těsným víkem, skleněné pánve.
- Před zalitím přecezené tekutiny nádobu zalijeme vařící vodou, nebo raději vysterilizujeme.
- Je nepřípustné ponechat uvnitř nádoby naběračku nebo lžíci. Při zalévání vývarem na přípravu omáčky vezměte čistou suchou naběračku.
- Těsnost víčka zabrání pronikání bakterií do vývaru, což výrazně prodlouží jeho životnost. Těsně uzavřené nádobí ochrání tuk před cizími pachy.
Hosteska poznámka
Čerstvý vývar lze připravit pro budoucí použití, pokud vaše chladnička pojme několik plechovek. Pasterizace prodlouží trvanlivost o 2-3 měsíce. Přefiltrovanou tekutinu nalijte do sterilních sklenic, uzavřete vyvařenými víčky. Doba dodatečné tepelné úpravy dvoulitrové zavařovací sklenice bude 3 hodiny.
Užitečné tipy pro zmrazení vývaru
Pro úsporu času připravují zkušené hospodyňky vývar pro budoucí použití. Nejlepším pomocníkem v této věci je mraznička. Hotový základ na různé pokrmy stačí rozmrazit a tepelně upravit.
Jak zmrazit vývar v mrazáku? Užitečné tipy vám pomohou vytvořit pohodlný polotovar:
- Pro zmrazení vývaru použijte nádoby na potraviny nebo silikonové formy. Druhá možnost je vhodná pro přípravu různých omáček.
- Po vychladnutí přelijeme polévkový základ do připravené nádoby a dáme do mrazáku.
- Když tekutina ztuhne, vyjměte ji z formiček a přendejte do těsného sáčku se zipem. Nádoba musí být vzduchotěsná, aby nedocházelo k pohlcování cizích pachů.
- Nádoby s vývarem označte a odložte k uskladnění. Optimální teplota je minus 18 °C a méně. S takovým pozadím lze polotovar skladovat až do prvního rozmrazení. Nemůžete to udělat znovu.
bujónové kostky
Dalším zajímavým způsobem, jak prodloužit čerstvost vývaru a zároveň ušetřit místo v mrazáku, je připravit zmrazený koncentrát:
- Odpařte vývar tak, aby z litru tekutiny bylo získáno 150 ml.
- Po uvaření nalijte tekutinu do silikonové formy na led, dejte na 6 hodin do lednice.
- Vzniklé želé očistíme od tuku, zmrazíme a zabalíme.
Základ pro dresing přílohy, omáčka, omáčka, je hotový.
Jak pochopit, že je vývar zkažený?
I při dodržení podmínek skladování může dojít ke znehodnocení vývaru. Určení známek znehodnocení je zvláště důležité, pokud se datum spotřeby blíží ke konci:
- Pokud pod plastovou nádobou nebo sklenicí najdete louži, nádobu prohlédněte. Bakterie se živí produkcí plynu. Pokud je víko nafouklé a dochází k „úniku“ tekutiny, je čas misku zlikvidovat.
- Vnější změny jsou vyjádřeny zákalem kapaliny, výskytem jednotlivých bublinek nebo celého uzávěru pěny. Na povrchu může růst plíseň.
- Čich vám napoví, zda použít polévkový základ. I nepatrný nepříjemný zápach svědčí o zkažení produktu. A pokud během varu zesílil, znamená to, že se vývar stal nepoužitelným.
Víš, že…
Vývar je výborným prostředím pro rozvoj mikroflóry. Náš čich ne vždy cítí vývoj E. coli, proto je doba trvanlivosti přísně omezena. Buďte velmi opatrní.
Vývar je v kuchyni nepostradatelný jako samostatný pokrm nebo jako základ pro vaření. Každý typ základu vývaru má určité skladovací nuance. Abyste se nestali obětí otravy jídlem, nezanedbávejte tipy popsané v článku a při sebemenším podezření na poškození produktu jej okamžitě zlikvidujte.
AnyutaN – 20. září 2016
Vaření vývaru je bezesporu časově náročný úkol. Je možné zmrazit vývar, ptáte se? Samozřejmě můžete! Mražením ušetříte čas u sporáku, ale i elektřinu nebo plyn. A ještě více, mražený vývar připravený vlastními silami je mnohem zdravější než kupované dresinky. Chutná úplně stejně jako čerstvě připravené. Jak zmrazit vývar, budeme mluvit v tomto článku.
Jak a z čeho vývar připravit
Vývary lze vařit z jakéhokoli druhu masa, ryb a zeleniny nebo hub. Nejlepší se získává z velkých kusů masa s kostí. Hlavním pravidlem vaření je vložit maso do studené vody a několik hodin pomalu chřadnout.
Poté, co je vývar připraven, přefiltruje se přes síto, ochladí se a nalije do forem ke zmrazení.
VAROVÁNÍ! Vývar je nutné zmrazit v den jeho přípravy.
Podívejte se na video: Jak vyrobit masový vývar
Zmrazovací vývar v nádobách
Připravený, ochlazený, vývar se nalije do nádob. Velikost nádoby závisí na tom, jak ji plánujete v budoucnu používat. Velké nádoby se hodí na vaření polévky, malé zase na různé omáčky.
TIP: Dno nádoby vyložte potravinářskou fólií, na okrajích nechte dlouhé konce. Po zmrazení okraje fólie stáhněte – briketa se zmrzlým vývarem se snadno odstraní. Zbývá pouze zabalit „cihlu“ do fólie a odeslat ji do mrazničky. Tato možnost zmrazení ušetří mnoho místa v mrazničce.
Jak zmrazit vývar v sáčcích
Pro tuto možnost zmrazování je lepší použít hermeticky uzavřené sáčky, pak vývar nalitý do nich může mít plochý tvar, což pozitivně ovlivní racionální využití prostoru mrazničky.
Pokud takové balíčky neexistují, můžete vývar zmrazit v běžných balicích sáčcích.
Jak zmrazit masový vývar
Při této metodě se maso zbaví kostí a nakrájí se na malé plátky. Poté se rozloží do nádob (vhodné je použít litrové kbelíky na majonézu) a zalije se přecezeným vývarem.
Kbelíky jsou pevně uzavřeny víkem a odeslány do mrazničky.
Jak si vyrobit bujónové kostky doma
Pro přípravu bujónových kostek je třeba masový vývar zahustit. K tomu se vaří 2 litry vývaru, dokud se nezíská přibližně 300 – 400 mililitrů. Koncentrát se ochladí umístěním do chladničky na několik hodin. Poté se na povrchu vývaru vytvoří tuková vrstva a vývar sám získá konzistenci želé. Tuk se z povrchu odstraní, ale nevyhodí (bude na něm možné smažit zeleninu na další pokrmy). Želé se rozloží do forem na led a zmrazí.
Viz video od Svetlany Chernové – Jak zmrazit houbový vývar v kostkách
Podívejte se na video z kanálu FOOD TV – Kostky zmrazeného bujónu
Jak uchovávat a rozmrazovat vývar
Trvanlivost vývaru v mrazáku není delší než 6 měsíců, proto by měly být zmrazené brikety označeny datem zmrazení. Pokud zmrazíte různé druhy vývaru, pak by bylo racionální nechat informace o tom, z čeho je tento nebo ten vývar vyroben.
Existují různé způsoby, jak rozmrazit vývar:
- pokojová teplota;
- v mikrovlnné troubě;
- v hrnci při vaření.
Zatímco probíhá proces rozmrazování, budete mít dostatek času na přípravu zeleniny.
