Houby jsou jedinečnou přírodní říší, jejíž heterotrofní zástupci mají znaky rostlin i živočichů. V přírodě existuje velké množství různých hub, které lze rozdělit do 3 velkých skupin: jedlé, podmíněně jedlé a nebezpečné nebo nejedlé. Kromě toho existuje několik kategorií poživatelnosti, kterým by se milovníci hub měli naučit rozumět.
Charakteristické znaky jedlých hub
Houby jsou oblíbenou potravinou, kterou lidé znali již od starověku. Dnes se plody heterotrofních organismů nadále aktivně používají v potravinách jako hlavní jídlo i jako doplňková přísada. Vaří se, smaží, dusí a dokonce i solené, aby si mohli vychutnat jemnou chuť produktu po celý rok, nejen v období „tichého lovu“.
Taková popularita ovoce se vysvětluje jejich vysokou nutriční hodnotou. Navzdory skutečnosti, že takové organismy nemohou samy produkovat užitečné stopové prvky, snadno je absorbují z prostředí. Z tohoto důvodu jsou bohaté na draslík, železo, hořčík, zinek a další užitečné stopové prvky, včetně vitamínů B. Ale abyste mohli jíst houby bez strachu a poškození zdraví, musíte vědět, které druhy jsou jedlé.
Vlastnosti jedlých zástupců heterotrofní říše:
- Mají bohatou chuť i po tepelné úpravě.
- Příjemná, ne drsná vůně.
- Nedostatek hořkosti.
- Neobsahují škodlivé a toxické látky.
Neexistují žádná přesná kritéria, podle kterých je možné určit vztah druhu ke konkrétní skupině. Proto při cestě do lesa musíte znát vnější znaky jedlých hub, aby na talířích nebylo zdraví a životu nebezpečné jídlo.
Jedlí zástupci království mají zpravidla klidnou barvu, bez jasných inkluzí. Nejčastěji na houbových nohách nejsou žádné kroužky.
Ale jak víte, každé pravidlo má výjimky, takže byste se při sklizni neměli spoléhat pouze na průměrné ukazatele. Takže například jedovatá potápka bledá má klidnou barvu a světlou dužinu, ale to vůbec neznamená její poživatelnost.
Klasifikace podle stavby hymenoforu
Všechny houby, bez ohledu na množství škodlivých látek v jejich složení, jsou rozděleny do skupin podle typu struktury, vnějších znaků a řady dalších kritérií. Takže podle struktury hymenoforu, který je součástí plodnice, která nese spory, se rozlišují následující typy organismů:
- Lamelový. Hymenofor je reprezentován tenkými destičkami táhnoucími se od středu čepice k jejím okrajům. Jsou mezi nimi spory.
- Vačnatec, nebo hladký. Stonek a čepice tohoto druhu nemají prakticky žádné rozdíly a spory jsou ve speciálním sáčku, díky kterému skupina získala své jméno.
- Trubkový. Zástupci skupiny mají pod kloboukem kolmo uspořádané tzv. tubuly. Právě v těchto nejmenších částech se nacházejí spory hub.
- Složený. Výtrusy jsou umístěny v radikálních záhybech nebo hlubokých vráskách, díky čemuž je tato skupina podobná lamelárním druhům.
Kloboukové houby mají zpravidla lamelární hymenofor, takže je velmi pravděpodobné, že se s podobným typem setkáte při „tichém lovu“. Patří mezi ně tak populární zástupci, jako jsou žampiony, russula a mléčné houby. I známý muchovník má také lamelární hymenofor. Ale nejdražší houba – lanýž, patří do skupiny vačnatců. Houby bílé a hřiby jsou druhem ovoce s trubkovitým hymenoforem.
Tabulka poživatelnosti
Jak víte, ne všechny houby lze jíst bez újmy na zdraví, navzdory jejich nutriční hodnotě. To je způsobeno skutečností, že zástupci království obsahují látky toxické pro lidské tělo.
V některých plodnicích je však koncentrace toxinů minimální, díky čemuž jsou pro člověka bezpečné a poživatelné. Podle množství toxických látek v plodnici byly houby rozděleny do 3 skupin:
| Název skupiny | Zvláštní funkce | zástupci |
|---|---|---|
| Jedlý | Příjemná chuť a vůně. Nezpůsobují otravu, bez ohledu na způsob přípravy. | Žampion, bílý hřib, hřib, pravá prsa, lišky, lejsek. |
| Podmíněně jedlé | Množství škodlivých látek v plodech ovlivňuje jejich chuť. Zástupci mají hořkou chuť a ostrý, někdy nepříjemný zápach. Jejich použití je povoleno pouze po dlouhém vaření (více než 60 minut) s předběžným namáčením ve studené vodě. Špatná tepelná úprava hub může způsobit otravu. | Svinushki, volnushki, řádky, valui, russula, černé mléčné houby. |
| Jedovatý | Obsahují velké množství toxických a jedovatých látek, které se při dlouhodobém působení vysokých teplot nerozkládají. Absolutně nejedlé. Jejich použití může vést k vážným poruchám fungování těla a dokonce ke smrti. | Muchomůrka bledá, hřib satanský, hřib nepravý, muchovník. |
Vědět, do jakého typu konkrétní zástupce patří, pomůže vyhnout se otravě, která často vede k fatálním následkům.
Nutriční hodnota lesních plodů a kategorizace
Houby co do množství živin v nich výrazně předčí ostatní oblíbené potraviny. Předpokládá se, že chemické složení plodnic připomíná směs zeleniny a masa, což umožňuje přiřadit houby k produktům s vysokou nutriční hodnotou.
Pravidelná konzumace ovoce v potravinách umožňuje nasytit tělo všemi mikroživinami, které jsou nezbytné pro normální fungování.
Surový produkt obsahuje:
- Bílkoviny – 2-5%.
- Tuky – do 1,5 %.
- Sacharidy – až 4%.
- Voda – asi 90% hmotnosti, v závislosti na druhu.
- Vlákno
- Popel.
- Esenciální a neesenciální aminokyseliny.
- Éterické oleje.
- Organické kyseliny.
- Enzymy.
- Vitamíny A, C, PP, E, D a skupiny B.
- Stopové prvky (draslík, hořčík, fosfor, železo, zinek a další).
Přítomnost takového výživného produktu ve stravě má příznivý účinek na kardiovaskulární, muskuloskeletální a nervový systém. Přes veškerou užitečnost lesních plodů jsou však řazeny mezi „těžké“ potraviny, kvůli přítomnosti chitinu.
Pro zkrácení doby trávení a urychlení procesu asimilace se produkt před hlavním typem zpracování dodatečně vaří nebo drtí. Lidem s gastrointestinálními chorobami se doporučuje používat pouze houbové čepice, protože obsahují mnohem méně hrubé vlákniny než nohy.
Je třeba mít na paměti, že zástupci každého druhu mají své vlastní jedinečné chemické složení. Proto je názor, že všechny jedlé houby jsou stejně užitečné, mylný. Podle množství užitečných látek ve složení plodnice a její chuti jsou jedlí zástupci království rozděleni do 4 kategorií.
Jaké houby patří do první kategorie
Do první nebo nejvyšší kategorie patří ovoce s vysokou nutriční hodnotou a chutí. Lze je bezpečně konzumovat i syrové. Jsou považovány za skutečnou zásobárnu živin a vitamínů, které jsou téměř úplně absorbovány lidským tělem.
Tato kategorie zahrnuje:
Navzdory skutečnosti, že klasifikace je podmíněná a v moderním světě se prakticky nepoužívá, o množství živin obsažených v druzích první kategorie není pochyb.
Seznam odrůd z druhé kategorie
Chuťové vlastnosti lesních plodů z druhé kategorie jsou označovány jako dobré. Tento rozdíl v chuti a vůni je způsoben chemickým složením produktu. Druhy z druhé kategorie obsahují méně živin a silic, které dodávají houbám příjemnou chuť a vůni.
Druhá kategorie zahrnuje:
Zástupci této skupiny budou vynikajícím doplňkem mnoha jídel. Kromě toho v evropských zemích mnoho z nich patří k ovoci nejvyšší kategorie v závislosti na chuťových preferencích místních obyvatel a regionu růstu.
Chuťové kvality třetí a čtvrté kategorie
Zástupci třetí kategorie jsou jedlé houby s průměrnou chutí a podobnou nutriční hodnotou. Patří mezi:
Tyto houby obsahují malé množství živin, což je činí méně prospěšnými pro lidský organismus. To však vůbec nesnižuje jejich popularitu a mezi milovníky „tichého lovu“ je poptáváno mnoho zástupců 3. kategorie.
Plody čtvrté kategorie jsou považovány za méně výživné a chutné. Takové houby mají hořkou chuť, která někdy zůstává i po delším vaření. Mezi nimi:
Překvapivě i slavný červenající muchovník patří k podmíněně jedlým houbám, protože jeho toxiny se rozkládají pod vlivem vysokých teplot. Zkušení houbaři a lékaři jej však nedoporučují používat ani po delší tepelné úpravě.
Přes veškerou užitečnost a nutriční hodnotu hub je třeba je zavádět do stravy opatrně. Houbová jídla byste neměli upřednostňovat příliš často, protože přetěžují trávicí systém a vedou k exacerbaci chronických gastrointestinálních onemocnění. A při výběru lesní pochoutky byste se měli informovat o její příslušnosti do té či oné kategorie z hlediska poživatelnosti a obsahu živin.
