Jak skladovat rajčata? “Odpověď na tuto otázku není tak jednoduchá, jak si myslíte,” řekla Natalie Kosmacheva, šéfkuchařka ze Smolenska. Spořivá a pozorná Natalie se s námi již podělila o efektivní tajemství skladování brambor a cibule, nyní jsou na řadě rajčata. Jejich skladování trápí nejednoho zahrádkáře.
O čem si povíme v článku:
„Mnoho lidí mi řeklo, že rajčata nepotřebují chladit, ale dobře si pamatuji, že jsem za ta léta přišel o spoustu krásných rajčat koupených / sklizených v létě, protože v horku jednoduše shnily. Opravdu je pro rajčata v kuchyni lepší +25 °C (a více) než 2-4 °C v lednici?! Abych odpověděl na tuto otázku, provedl jsem několik experimentů, abych odpověděl na svou vlastní otázku: jaký je nejlepší způsob skladování rajčat. Zde jsou výsledky mých experimentů.
Jak skladovat mírně nezralá rajčata
Pokud zakoupená rajčata nebyla nikdy chlazená – byla nasbírána na vlastní zahradě nebo zakoupena v sezóně na trhu od důvěryhodného prodejce, odstraňte rajčata z větví a uložte je dnem vzhůru (místo, kde byla připevněna k větvi, dolů) při pokojové teplotě několik dní.
Proč je třeba rajčata obracet? Slupka rajčat dobře drží šťávu uvnitř zeleniny a vytváří pro ni spolehlivý jedlý „balíček“, ale existuje místo, odkud může vyjít – to je „vrchol“ rajčete, kde bylo připevněno k větvi. Tato ztráta vlhkosti způsobí, že rajčata změknou a pomačkají se. Aby se tomu zabránilo, rajčata se obracejí. V této podobě zůstanou rajčata celá a plná šťávy.
Pokud jste si koupili již vychlazená rajčata z obchodu, nechte je doma při pokojové teplotě až do úplné zralosti a poté případně až do použití skladujte v lednici.
TIP: šťavnaté větvičky s bohatou vůní rajčat lze použít při vaření jako voňavé koření. Opláchněte je a přidejte do dušeného masa, dušeného masa nebo dokonce do hustého zeleninového guláše. Italští kuchaři je před přípravou rizota orestují spolu s česnekem na olivovém oleji, uvaří míchaná vajíčka, omelety nebo na tomto oleji jen smaží maso. Před podáváním pokrmu nezapomeňte odstranit větve.
Jak skladovat plně zralá rajčata
Pokud máte plně zralá rajčata, použijte je ihned po nákupu k jídlu nebo vaření. Pokud je rajčat hodně, dejte do lednice všechna nesnězená zralá rajčata, která jsou ještě celá. Mnoho zahrádkářů a kuchařů se domnívá, že zralá rajčata by měla být skladována v lednici maximálně 3 dny, poté v nich začnou docházet k nevratným procesům. Rajčata, která strávila více času v lednici, se nejlépe hodí k přípravě omáček nebo hlavních teplých jídel.
Před podáváním nezapomeňte po vyjmutí zeleniny z chladničky přivést chlazená rajčata na pokojovou teplotu. Chcete-li tento proces urychlit, nakrájejte je ještě za studena – plátky rajčat se zahřejí mnohem rychleji než celá rajčata.
Pokusně jsem nechal zralá rajčata ze stejné zahrádky a stejné odrůdy a velikosti týden v lednici při 5 °C, každý den jsem je ochutnával a porovnával chuť s původní, kdy jsem jen vyndal zeleninu z zahrada. 3. den skladování rajčata trochu ztratila chuť, ale zůstala docela chutná a chutná, ale po 7 dnech skladování se jejich těkavé aromatické látky hodně změnily a týden ovlivnil i chuť zeleniny.
Získané výsledky potvrdily vědecké studie publikované na některých zahraničních stránkách: skladovací teplota rajčat může ovlivnit jak texturu rajčat, tak jeho těkavé aromatické sloučeniny, které jsou zodpovědné za komplexní vůni této zeleniny. Nižší teploty ničí těkavé látky rychleji.
Jaká rajčata není nutné skladovat v lednici
Je tu ještě jeden detail: lednice mnohem více škodí nezralým, skleníkovým rajčatům, která se v obchodech často prodávají mimo sezónu. Tam se rychleji a silněji projevuje jejich „plastová“ – bez chuti – esence. Skleníková rajčata po skladování v lednici uvnitř blednou a někdy žloutnou; jejich dužina trochu zrní. Kvalitní, sezónní, zralá rajčata natrhaná přímo ze zahrádky se mnohem lépe udrží v lednici.
Zároveň jakákoliv cherry rajčata (skleníková, mimosezónní i mletá, sklizená v sezóně) snesou čas strávený v lednici snadněji než jejich velké protějšky.
Závěry o skladování rajčat
Otázka, zda skladovat rajčata v lednici, nebo ne, je ve skutečnosti otázkou, které ze dvou zel je menší.
Vědci mají nepochybně pravdu, když uvádějí, že ideální skladovací teplota pro rajčata je 13-21 °C, alespoň pro rajčata ze supermarketů.
Bohužel, jen málo z nás udržuje tak trvale chladnou teplotu ve své domácí kuchyni. Pokud máte studený sklep, považujte se za šťastného. Zbytek má na výběr: sluncem vyhřátý byt nebo obyčejná domácí lednička. Když máte zralá mletá rajčata, která je třeba několik dní skladovat, je nejlepší použít lednici. Skladujte je v mrazicím prostoru nebo na dveřích (pokud je to vhodné a možné), většinou je tam tepleji.“
Většina lidí miluje rajčata – jasně červená, tmavá nebo žlutá, aromatická, šťavnatá, sladká s příjemnou kyselostí. Jsou dobré do salátů, dušené, smažené, dodávají barvu a chuť každému pokrmu. Když si vypěstujete vlastní rajčata nebo je koupíte v obchodě nebo na trhu, chcete je uchovat co nejdéle. Obvyklým místem pro skladování šťavnatého ovoce je spodní police nebo zásuvka chladničky, ale znalí lidé říkají, že by se tam nemělo skladovat. Pojďme zjistit proč.
Proč byste neměli uchovávat rajčata v lednici
Rajčata jsou šťavnaté ovoce, jehož chuť a vůně je dána kombinací cukrů, kyselin a těkavých aromatických látek. A právě tyto látky se při nízkých teplotách – méně než 5 °C – téměř okamžitě ztrácejí. Při delším skladování v lednici se rozpustí i cukry a kyseliny a rajče se promění v bez chuti, vodnaté ovoce bez aroma.
Rajčata mají takovou charakteristiku jako bylinnost – to je to, co dává ovoci vůni čerstvých rajčat, tak milovaných mnoha, protože je spojeno s létem a sluncem. Záleží tedy na přítomnosti těkavých vonných látek.
Vědci provedli experimenty se skladováním rajčat při různých teplotách:
- pokud byly zralé plody uchovávány při +20 °C, uvolňování aromatických těkavých látek pokračovalo a dokonce zesílilo;
- při teplotě +4 °C se přestaly uvolňovat vonné látky. Kromě toho samotné rajče zmrzlo a jemná buněčná struktura ovoce byla zničena.
Kde je nejlepší skladovat čerstvá rajčata?
Nejlepší teplota pro skladování zralých rajčat je 12–20 °C. Bohužel v létě může být v bytě či domě mnohem tepleji. Velmi zralá rajčata proto mohou hnít i za pár dní. Jaké je východisko z této situace? Nejlepší místo pro uchování čerstvého aromatického ovoce závisí na stupni zralosti:
- nezralá rajčata (tzv. hnědá neboli mléčná zralost) je nutné uchovávat uvnitř při teplotách nad 20 °C, aby dozrála;
- Zralá elastická rajčata (ne přezrálá) je lepší skladovat při teplotě 12–20 °C (ve sklepě, na prosklené lodžii za oblačného počasí nebo ve vinárně). V tomto případě musí být umístěny vzhůru nohama;
- Plody, které jsou přezrálé nebo se tomuto stavu blíží, se bez chlazení rychle zkazí. Aby si maximálně zachovaly chuť a vůni, měli byste je dát do dveří lednice nebo na horní polici dál od stěny. Mohou být skladovány ne déle než týden.
Jak můžete vrátit chuť a vůni „chlazeným“ rajčatům?
Nemáte-li v bytě či domě sklep nebo jiné chladné místo a potřebujete rajčata delší dobu uchovat, můžete použít tuto metodu: před konzumací rajčata vyndejte z lednice předem, asi za den předem a umístěte je na teplé místo – začnou se opět tvořit těkavé aromatické látky, vyniknou a rajčata se stanou aromatickými a chutnými.
Pravidla a podmínky pro skladování zpracovaných rajčat v chladničce
Rajčata nejíme vždy čerstvá – skvěle se doplňují s polévkami, dušenými pokrmy, omáčky a rajčatovým protlakem, sušeným a sušeným. Po tepelné úpravě rajčata již nevylučují těkavé látky, jejich chuť je zachována, ale nikoli jejich vůně. Zpracovaná rajčata proto mohou a měla by být skladována v chladničce: bylo zjištěno, že polévky s rajčaty a omáčky zlepšují chuť až poté, co byly v chladu..
Funkce úložiště v závislosti na metodě zpracování:
- sušená rajčata se uchovávají v chladničce ve sterilní nádobě naplněné rostlinným olejem s přídavkem česneku po dobu 6 měsíců;
- domácí omáčka a sušená rajčata jsou uloženy v uzavřené nádobě po dobu jednoho týdne;
- polévky, guláše a další pokrmy z dušených rajčat by se neměly skladovat déle než týden.
Navzdory tomu, že mnozí jsou zvyklí skladovat čerstvá, zralá rajčata v lednici, ztrácejí v ní chuť a vůni a jsou vodnatá. Je lepší využít sklep nebo jinou místnost s teplotou do 20 °C. A pokud jste přesto museli dát rajčata do lednice, měli byste je před konzumací uchovat při pokojové teplotě a pak si můžete plně vychutnat chuť aromatických, jasných plodů.
