Načasování sklizně zelí závisí na mnoha faktorech: druhu plodiny, klimatu regionu, ve kterém se pěstuje, účelu použití. Pokud je zelenina určena k nakládání, zahrádkáři počkají na první mráz, protože malý mráz bude jen prospěšný – hlávky zelí budou ještě šťavnatější a sladší. Níže najdete podrobné informace o tom, kdy a při jaké teplotě krájet zelí na nakládání.
Kdy krájet zelí
Všechny odrůdy zelí mají různá vegetační období. To ovlivňuje výběr, kdy zeleninu sklízet. Podle délky vegetačního období se zelí dělí na 3 druhy: rané, střední a pozdní.
Rané odrůdy dozrávají 3 měsíce po výsadbě semen. Ke fermentaci se nepoužívají.
Vyberte středně a pozdě zrající zelí. Hlávky zelí obsahují dostatečné množství cukrů, takže proces kvašení bude mnohem úspěšnější. Zralost nastává 130-150 dní po výsadbě. Hlávky zelí se sklízejí koncem září nebo začátkem října.
Ne všechno pozdně zrající zelí je však vhodné k nakládání. Většina odrůd pozdního zrání je určena k čerstvému skladování v zimě. Takové hlávky zelí nahromadí potřebné množství cukrů pro kvašení 2-3 měsíce po sběru.
Nejvhodnější odrůdy pro moření:
- Charkovská zima;
- Sláva;
- Naděje;
- Současnost, dárek;
- Moskva pozdě;
- běloruský.
Vhodnost pro zavařování lze snadno určit podle vzhledu hlávek zelí a jejich chuti. Nejkvalitnější zelenina má bílou barvu, šťavnaté a sladké listy.
Při výběru načasování sklizně je důležité vyhnout se chybám:
- Pokud hlávky zelí nakrájíte příliš brzy, budou volné. S teplým zářijovým a říjnovým počasím vidle stále rostou. Vyžadují neustálou péči – zalévání a kypření záhonů.
- Pokud prošvihnete správný čas, hlávky zelí popraskají a ztratí část šťávy.
V některých případech se zelí velmi rozroste, ačkoli čas sklizně ještě nenastal. Potom je výživa rostliny omezená. Vidlice se trochu otočí v různých směrech, poté se mírně zvednou. Z tohoto důvodu jsou některé kořeny odtrženy a výživa rostliny je snížena.
Při jaké teplotě byste měli vybírat pro fermentaci?
Obvykle plodina snadno snáší první mrazy. Trocha mrazu jí jen prospěje. Zlepšuje chuťové vlastnosti zeleniny.
Varování! Maximální mráz, který zelí snese, je -6°C, ale pouze pokud je jeho účinek krátkodobý.
Nakrájené hlávky zelí by se neměly nechat ležet při teplotách pod -1°C. V opačném případě stonky rychle zmrznou, což zahájí proces hniloby.
Ke kvašení je vhodné ze zahrady odstranit zelí, které mělo v době růstu teplotu -4°C.
Načasování řezání na zimu na solení
Ve všech regionech se zelí na moření krájí v různých časech v závislosti na odrůdě a teplotě:
- Moskevský region. Sklizeň se sklízí od konce září do začátku října. Koncem října nastupují mrazy a začínají neustálé deště a hlávky zelí je lepší řezat za sucha.
- Ленинградская область – Říjen.
- Jižní oblasti – od konce října do začátku listopadu. Nejprve si dejte pozor na zralost hlávek zelí a až poté na okolní teplotu. Pokud zelí ještě není zralé, nechává se do poloviny listopadu.
- Sibiř a Ural – první polovina září. Za teplého počasí se vidlice prořezávají koncem září.
Před sklizní se upraví hlávky zelí. Chcete-li zvýšit koncentraci živin v nich, přestaňte krmit a zalévat 20 dní před řezáním.
Kdy můžete přidat sůl?
Na vesnicích se vždy věřilo, že nejvhodnější dobou pro nakládání zelí je Pokrov. V této době hlávky zelí nabírají plnou sílu a jsou připraveny ke zpracování. Akumulují dostatek cukrů, aby proces fermentace probíhal normálně.
Základní podmínky pro úspěšné moření:
- Pro vaření si vyberte jakoukoli odrůdu, kromě raných.
- Je žádoucí, aby hlávky zelí byly bílé a husté, nezmrzlé nebo shnilé. Z mraženého zelí nevzniknou kvalitní přípravky.
- K solení používejte výhradně smaltované nebo skleněné nádoby. Nemůžete vzít plastové nebo pozinkované nádoby.
- Je potřeba hrubá, nejodizovaná sůl.
- K útlaku použijte sklenici s vodou nebo žulový kámen. Nevyvíjejte tlak kovovými předměty.
- Minimální hmotnost útlaku je 10 % hmotnosti zelí.
- Při použití kamenů se nejprve omyjí mýdlem a poté hodinu kalcinují při teplotě 250°C.
- Hotové zelí se skladuje při teplotách od 0 do -20°C.
- Kysané zelí zmrazujte pouze v nezbytně nutných případech, protože poté změkne a ztratí barvu. Množství užitečných látek klesá.
- Ujistěte se, že je všechno zelí pokryto nálevem, jinak se vitamín C rychle zničí.
Někdo raději volí načasování solení podle fází měsíce. Toto nebeské těleso ovlivňuje všechny procesy probíhající na Zemi, včetně fermentace.
Za úplňku je aktivita prospěšných bakterií maximální, ale stejné je to i u patogenních mikroorganismů, které způsobují hnilobu. To vede ke zkažení produktu. Pokud nakládáte zelí během úplňku, proces půjde rychle, ale existuje šance, že se produkt brzy zkazí.
Nejmenší aktivita mikroorganismů je pozorována pár dní po novoluní. Fermentace bude trvat déle, ale kvalita produktu se zvýší.
V soukromých domech se kysané zelí obvykle skladuje ve sklepech. V bytech jsou obrobky odesílány na balkon nebo lodžii. Pokud nejsou vhodné podmínky pro skladování, dejte kysané zelí do lednice.
Varování! Pokud je balkon umístěn na slunné straně, budou tam během dne docházet k velkým teplotním změnám. To výrazně sníží kvalitu produktu.
Závěr
Je důležité správně vypočítat načasování sklizně hlávek zelí ze zahrady na základě odrůdy a oblasti pěstování. Nejčastěji se středně a pozdně dozrávající odrůdy zelí kácí na moření v říjnu.
Ale aby byl pokrm chutný a zdravý, budete muset tvrdě pracovat nejen na zahradě, ale i v kuchyni. Termíny nakládání zelí se vybírají na základě lunárního kalendáře. Při dodržení základních pravidel se vám podaří získat kvalitní produkt.
