Určitě jste v supermarketech a na trhu viděli toto prapodivné zelí, tolik podobné tuřínu. Toto je „zelí řepice“- kedlubny. A to není kořenová plodina, ani listová zelenina, ale přerostlá nať, která chutná jako stonka bílého zelí, jen mnohem křehčí a sladší. Jak vařit kedlubnu? Dá se jíst syrové, dušené, dušené, zapékané, plněné. Na každý způsob vaření pro vás máme osvědčený recept.
Slovo „kedlubny“ pochází z německého kohl – „zelí“ a rübe – „tuřín“. Nasládlá kedlubna s ořechovými tóny v chuti roste, jako by seděla na zemi. Pokud se příliš rozroste, získá silnou kapustovou chuť. Malé zelí je sladší a má jemnější vůni.
Druhy kedluben
Sezónou kedluben je podzim. Najdete kedlubny bledě zelené nebo růžovo-lila. Nazelenalá kedlubna se nazývá “bílá” a růžová – “fialová” nebo “červená”. Ale bez ohledu na barvu je kedlubna uvnitř vždy bílá a prakticky se neliší v chuti, takže barva zeleniny ovlivňuje pouze vizuální vnímání pokrmu.
Jak vybrat kedlubny
Kedlubny vybírejte o velikosti tenisového míčku (6-7.5 cm v průměru) – pevné, bez skvrn, světlé barvy, nejlépe s čerstvými listy. Malé není třeba ani čistit, stačí opláchnout pod tekoucí vodou.
Jak vařit kedlubnu
Kedlubny se jí syrové saláty (můžete přidat i její listy), podusit na másle, povařit ve vodě popř dušená, například v porcových formách, plněné a pečené, smažené v těstíčku. Dělají se z křupavých nasládlých kedluben lahodné pyré. Dá se připravit v jakémkoli recept na tuřín.
Kombinace kedlubny s jinými produkty
Kedlubna se přátelí s rajčaty, smetanou, sýrem, pažitkou, petrželkou a koprem. Je dobré podávat například se smetanovými omáčkami. Holandský nebo bechamel.
Vaření kedlubny
Svačina z kedlubny
Rychlá chuťovka z kedluben a hrušek s originálním dresinkem a ořechy může být aperitiv nebo dezert. Bez ohledu na okamžik podávání přitáhne pozornost a zapamatuje si ho všichni jedlíci.
Kedlubny s hruškami
Polévka z kedlubny
Použití zelí na polévku je běžná věc, ale mnoho lidí nemá rádo vařené zelí. Kedlubna v polévce je jiná věc, nerozvaří se do měkka, ale zůstane křupavá a lehce nasládlá. Chci dělat kohlrabi polévka vydatné, stačí nahradit vodu masovým nebo kuřecím vývarem. Mimochodem v tomto pokrmu dobře vyzní i hovězí, kuřecí, krůtí nebo kachní maso. Mohou být přidány na talíř těsně před podáváním.
Polévka z kedlubny
Teplé hlavní jídlo kedlubny
Máte rádi plněnou zeleninu? Tak proč jsi to nezkusil Německá plněná kedlubna. Tuřín se skvěle hodí do nádivky, protože při tepelné úpravě skvěle drží tvar a neztrácí svou původní chuť. Berte toto jídlo jako základ a experimentujte s náplní – kedlubny ať nejsou německé, ale vaše.
Kedlubny jsou skvělé na fritování, protože se při vaření nerozpadnou. Může se nejprve namáčet v těstíčku a poté smažit nebo použít strouhanku. Pro tento pokrm doporučujeme použít jemnou kukuřičnou mouku. Dodá chlebu rozeznatelnou chuť a celému pokrmu jasnou barvu (viz recept). zde).
Kedlubny v kukuřičné krustě
Pečení s kedlubnou
Tyto jsou chutné a výživné. koblihy podávejte jako samostatné jídlo se zakysanou smetanou nebo přírodním jogurtem nebo jako příloha k masovým a rybím pokrmům.
Pampušky z kedlubny
V bílkovinách, sacharidech a vitamínech konkuruje kedlubna růžičkové kapustě a v obsahu vitamínu C není horší než citron.
Jaká je pravděpodobnost, že příležitostně doporučíte Gastron svým přátelům a známým?
Toto je jediné zelí, které se obvykle obchází: roztomilé, ale co s tím dělat a jak užitečné je, není jasné. Zkuste kedlubny alespoň jednou. Pro mě se stal gastronomickým objevem – koexistuje v něm tolik jemných chutí, které se nahrazují podle toho, jak ho vaříte.
zelí tuřín
Čerstvé kedlubny jsou pevné na dotek a čiré světle zelené barvy. U nás se prodává i fialka, ale setkáte se s ní ojediněle. V tomto případě bude uvnitř zelí stejná barva – slonová kost. Dalším ukazatelem čerstvosti jsou peprné listy bez žlutosti. Zelenina by také neměla mít praskliny.
Nejdůležitější při výběru zelí je ale jeho velikost. Vždy beru malé hlávky zelí o velikosti tenisového míčku a hmotnosti do 250 g. To je XNUMX% záruka, že kedlubny budou šťavnaté, jemné a sladké. Velké zelí jsou vláknité, s ostrou chutí, nejčastěji s hořkostí a příliš tvrdé – nemůžete jíst syrové zelí.
Nikdo přesně neví, kde a kdy se kedlubny poprvé objevily. Předpokládá se, že rodištěm zelí je severozápadní Evropa, s největší pravděpodobností Německo. Alespoň odtud pochází název zeleniny. Přeloženo z německého “kedlubny” – kapusta tuřín: ve vnější podobnosti s “ruskou lidovou” kořenovou plodinou.
Poprvé o produktu napsal lékař a botanik Pietro Andrea Mattioli v roce 1554 – že se právě objevil v Itálii. A koncem XNUMX. století se zelí pěstovalo již v Rakousku, Anglii, Španělsku, Tripolisu a zemích východního Středomoří.
Kedlubny se v Rusku objevily díky Petru I. Císař si objednal semena z Evropy a osobně sledoval, jak zelenina zakořenila v experimentální zahradě u Voroněže. Pravda, pak se zelí nestalo populární a stává se trendovým produktem až nyní.
Sladké na imunitu
Kedlubny obsahují málo kalorií – pouze 100 na 27 g. A nasládlá chuť je další předností zeleniny. Když chci dezert na noc, tak ho nahradím kousky čerstvého zelí. Navíc obsahuje vlákninu – pro zdravé trávení a střeva.
Výrobek obsahuje denní normu vitamínu C. Při tepelné úpravě se trochu ztrácí, ale stále zůstává ve velkém množství v zelenině. Vitamin C je silný antioxidant, který chrání tělesné buňky před poškozením volnými radikály. Posiluje také imunitu a je nezbytný při tvorbě kolagenu pro klouby a kůži, karnitinu pro metabolismus a neurotransmiterů serotoninu a noradrenalinu pro pozitivní emoce.
Kedlubny jsou také bohaté na draslík. Tento minerál udržuje rovnováhu vody a elektrolytů v těle, udržuje rovnoměrnou tepovou frekvenci, pomáhá prospěšným látkám pronikat do buněk a zároveň z nich odstraňuje „odpad“ a také vyrovnává škodlivé účinky soli na krevní tlak.
Hodně kedlubny a vitamín B6. Posiluje imunitní systém, podílí se na tvorbě červených krvinek a udržuje normu homocysteinu – vysoká hladina této aminokyseliny často vede ke kardiovaskulárním onemocněním.
Zelí také obsahuje další silné antioxidanty: antokyany, isothiokyanáty a glukosinosyláty. Chrání tělo před vnitřními záněty a snižují riziko onkologie. Fialové kedlubny obsahují více antokyanů. Tyto rostlinné látky pomáhají předcházet kardiovaskulárním onemocněním a pozitivně ovlivňují myšlenkové pochody.
Cole-slow v ruštině
Chuť čerstvé kedlubny je podobná natě bílého zelí, jen sladká, v dochuti se chytne mladá ředkev. Má křupavou texturu a připomíná jablko. Malé hlávky zelí mají tenkou a jemnou slupku, takže je není nutné loupat.
Nejčastěji kedlubna nahrazuje bílé zelí v oblíbeném holandském salátu coleslaw. V klasickém receptu byla zelenina ochucena rozpuštěným máslem, rostlinným olejem a octem. Nyní jsou populární tři omáčky: na bázi majonézy, zakysané smetany nebo francouzského vinaigrette – připravuje se z jakéhokoli rostlinného oleje, octa nebo čerstvě vymačkané kyselé citrusové šťávy, soli a pepře.
Kedluben pomalých možností je spousta. Zelenina se úspěšně kombinuje s mrkví, mladými ředkvičkami, stonkovým celerem, červenou sladkou cibulí a jablky. Občas do salátu přidám fialové zelí pro barvu. Ze zelených se nejlépe hodí zelená cibule, koriandr a petržel. Náplň doporučuji pokaždé vyměnit. Moje oblíbené možnosti jsou nerafinovaný olivový olej s dijonskou hořčicí a jakoukoli „kyselinou“ jako je citronová šťáva nebo rýžový ocet a obyčejná nebo rostlinná majonéza s jablečným octem. Do tohoto dresingu vždy přidávám mletý černý pepř a občas kapku medu nebo topinamburového sirupu pro sladkost. Vrchní salát můžeme posypat dýňovými nebo slunečnicovými semínky, vlašskými nebo lískovými oříšky. Vyzkoušejte ruskou pomalou s kedlubnou, ředkvičkou, citronovou šťávou, koprem a zakysanou smetanou.
Líbí se mi nápad švýcarského šéfkuchaře Andrease Caminady, který má tři michelinské hvězdy, nakládat zelí. Kedlubnu nejprve nakrájí na tenké plátky a osolí. Poté zeleninu ochutí olivovým olejem a octem a nechá deset minut působit. Nakládané plátky Kaminada se promění v rohlíčky a zdobí jimi smaženou makrelu. Můžete je ale nechat tak a podávat jako předkrm – zeleninové carpaccio.
Asijský kedlubnový salát
Zelí se pěstuje a rád vaří v Indii, Vietnamu a na Srí Lance. Kedlubny se dobře hodí s asijskými přísadami, jako je zázvor, sójová omáčka, sezamový olej a rýžový ocet. Tento salát dělám, když mě omrzí obvyklá jídla, abych zresetoval chuťové buňky.
Co potřebujete (na dvě porce):
- kedlubna (o hmotnosti 250 g) – 2 ks.,
- mango – ½ kusu,
- sladká červená cibule – ½ ks.,
- koriandr – 2 snítky, pouze listy,
- pražené arašídy – 20 g,
- sezamový olej – 1 polévková lžíce. l.,
- rýžový ocet – 2 lžičky,
- sójová omáčka – 1 lžička,
- Jeruzalémský artyčokový sirup (lze nahradit medem) – 1 lžička,
- česnek – 2 malé stroužky,
- zázvor – kostka o straně 5 mm,
- chilli paprička (lze nahradit černou) – špetka.
Что делать:
- Kedlubny omyjeme, oloupeme a nakrájíme na tenké plátky.
- Mango nakrájejte na střední kostky a červenou cibuli na tenké kroužky.
- Koriandr a arašídy nasekáme nadrobno.
- Česnek a zázvor oloupeme a prolisujeme lisem na česnek. Pokud ne, nakrájejte na malé kostičky.
- V misce smícháme sezamový olej, rýžový ocet, sójovou omáčku, topinamburový sirup, zázvor, česnek a chilli.
- Na dno širokého plochého talíře dejte plátky kedlubny. Navrch nasypeme kostky manga a pokapeme dresinkem. Salát ozdobte koriandrem a arašídy.
Hranolky a dřevěné uhlí
Zdálo by se, že stejná zelenina pečená v troubě by měla mít stejnou chuť. Tady ale nejde o kedlubnu – zelí ji mění jako barevný chameleon. Produkt nakrájejte na silná kolečka, ochuťte olivovým olejem, solí a pepřem a poté vložte do trouby na 15–20 minut při 220 °C. V polovině vaření nezapomeňte otočit. Kedlubny jsou šťavnaté, elastické, mírně travnaté, s jasnou chutí zelí a sladkých brambor. Ale stojí za to změnit vše jedním tahem – potřete zeleninu ne olivovým olejem, ale zakysanou smetanou a plátky budou měkké, jemné, s jemnou chutí květáku.
Mimochodem, kedlubna se k bramborám opravdu hodí a stejně jako celer ji dokáže nahradit v poměru 1:1. Dokonce se smaží místo hranolků. Mám ráda vařenou kapustovou kaši s mandlovým mlékem a špetkou olivového oleje. Občas do tohoto jídla přidám trochu vařené nebo čerstvé mrkve.
Vyzkoušejte kedlubny na maďarský způsob. Zelí nakrájíme na stejnoměrné měsíčky, přidáme do olivového oleje rozehřátého na pánvi, posypeme solí a paprikou, přidáme nadrobno nakrájený česnek a za občasného míchání pět minut opékáme. Poté přidáme trochu vody nebo čerstvě vymačkanou citronovou šťávu, přikryjeme a dusíme, dokud vidlička volně nezasune do kedlubny. Před podáváním přidejte přímo do pánve trochu husté smetany nebo zakysané smetany a dobře promíchejte.
Nikolai Nerregaard, šéfkuchař v restauracích Kadeau v Kodani a Bornholmu se dvěma a jednou michelinskou hvězdou, peče celé, neloupané kedlubny na žhavém uhlí – skvělý životní trik pro ty, kteří žijí nebo tráví léto mimo město. Toto vaření dává zelenině příjemnou texturu a kouřovou chuť. Poté Nerregor očistí zelí zuhelnatělou slupku, speciální lžičkou z něj vykrajuje malé kuličky, které je nejprve asi šest hodin marinuje v oleji a před podáváním v rozmačkaném špenátu a petrželce. Podání je ještě neobvyklejší: navrchu jsou nadrobno nakrájené listy rybízu, jehličnaté jehličí a tmavé olivy a kolem je voňavý „vývar“ ze šťávy z bílého rybízu, angreštu a tří druhů olejů: rebarbory, fíkových listů a tmavých oliv.
Dušené kedlubny v německé smetanové omáčce
Tato jednoduchá a neobvyklá příloha se hodí jak jako samostatné jídlo, tak s rýží, bílou rybou, pečenými drůbežími prsíčky – kuřecím, krůtím nebo kachním masem a masem – dušeným, řízkem nebo masovými kuličkami. Můžete vařit uspokojivější verzi – s mrkví, bramborami a německými pikantními klobásami.
Co potřebujete (na čtyři porce):
- kedlubna – 1 kg,
- bílá mouka (lze nahradit univerzální bezlepkovou) – 3 polévkové lžíce. l.,
- muškátový oříšek – 2 malé špetky,
- petržel – 4 větve,
- nerafinovaný extra panenský olivový olej – 1 polévková lžíce. l.,
- mořská sůl – podle chuti
- zakysaná smetana, řecký nebo kokosový jogurt, podávat
Что делать:
- Kedlubny očistíme a nakrájíme na střední kostky.
- Petržel omyjeme a osušíme, nasekáme nadrobno. Je možné společně se stonky, pokud nejsou příliš husté.
- Zelí dáme do hrnce a přidáme přefiltrovanou vodu, aby zelenina pokryla 1 cm, kedlubnu osolíme a přidáme olivový olej.
- Přiveďte k varu na vysoké teplotě, poté snižte na střední teplotu a zeleninu vařte deset minut.
- Mouku zředíme trochou vody. Tekutinu nalijte do kedlubny a dobře promíchejte.
- Poté přidejte muškátový oříšek a petrželku a vařte, dokud omáčka nezhoustne.
- Podávejte s kopečkem zakysané smetany, řeckým nebo kokosovým jogurtem.
Stonky pod krytem
Další life hack je nacpat kedlubny. Odřízl jsem „čepici“ a lžící jemně oškrábal střed. Hlavu můžete nechat syrovou nebo upéct v troubě. Nejraději mám plněné zeleninové rizoto, zejména voňavými houbami, a také dušenou zimní zeleninu s obilovinami – bulgurem, rýží nebo quinou.
Kedlubna je mimochodem dobrá i jako hlavní přísada do rizota. Navíc může být buď klasická verze s máslem a parmazánem (to jsou ideální kombinace), nebo zeleninová – na zeleninovém vývaru se „sýrovou“ strouhankou z nutričního droždí a ořechů.
Pokud narazíte na zelí s listy a stonky, nespěchejte s jejich vyhazováním. Mohou nahradit špenát, mangold a kapustu. Ráda je smažím na olivovém oleji v tomto pořadí: nejprve husté stonky, a pak listy – od největšího po nejmenší a na závěr přidám šalotku a trochu česneku. Zkuste listy kapusty nakrájet na proužky a posypat jimi saláty, pizzu nebo těstoviny pro dodatečnou ozdobu nebo je přidat do kari nebo polévek.
Krémová kedlubnová polévka s kokosovým mlékem
Kedlubny jsou oblíbenou přísadou do polévek. Navíc se s ním připravují jak průhledné, tak krémové polévky. Nejoblíbenější jsou kombinace s bramborami, mrkví, houbami, květákem a pórkem. Ale tenhle je můj nejoblíbenější. Ukazuje se, že je křehký a malátný a citronová šťáva a voňavý tymián ho činí nudným.
