Doma se sami rozhodujeme, jaké víno z našich hroznů vyrobíme. Suché domácí víno se vyznačuje tím, že se připravuje bez přidání cukru a vlastní cukry mladiny jsou v něm přirozeně zkvašené téměř úplně. Suché víno tedy obsahuje velmi málo cukru. Je nejkyselejší a nejméně kalorický ze stolních vín a má velmi krátkou trvanlivost.
Aby domácí víno časem nezměnilo barvu a bylo sladké a chuťově příjemné, téměř vždy se do něj přidává cukr a voda. Objemy přidaných přísad se liší. Odrůda a barva hroznů, jejich zralost, množství cukrů a kyselin v bobulích, to vše hraje ve výpočtech velmi důležitou roli. Také tyto proporce se mění v závislosti na cíli získat silnější a sladší víno. Také je třeba pamatovat na to, že čím více mošt osladíte, tím bude víno silnější a do hroznového moštu se přidává voda, která snižuje kyselost vína.
Každý například ví, že bílá vína jsou nejrozmarnější z hlediska čiření a stability chuti, takže jejich příprava bez cukru a vody je prostě nemožná. Cukr zde hraje roli nejen stabilizátoru, ale i čiřidla a voda odstraňuje svíravost a kyselost v dochuti.
Výpočty pro stanovení množství vody a cukru
Pro stanovení množství vody a cukru přidávaného do vína je třeba vzít v úvahu, že každý kilogram cukru rozpuštěného v moštu zabírá 600 ml objemu a snižuje obsah kyselin v moštu o více než polovinu. Každých deset procent zkvašeného cukru přitom zvyšuje pevnost vína o šest procent. Z výše uvedených údajů vyplývá, že k výrobě vína s obsahem alkoholu 12 % je potřeba alespoň dvě stě gramů cukru na litr tekutiny. Pokud jde o kyselost, také ztrácí polovinu své koncentrace, pokud je v mladině voda.
Níže je uvedena tabulka průměrné kyselosti a obsahu cukru v nejběžnějších odrůdách hroznů používaných k výrobě vína:
| Odrůdy hroznů | Obsah cukru, % | Kyselost, % |
|---|---|---|
| Kokur bílý | 18-20 | 8,6 – 9,2 |
| Klaret bílý | 18-19 | 5,2-5,6 |
| Cabernet | 20-22 | 5,8-6,3 |
| Furmint | na 30 | |
| Rulandské šedé | na 30 | |
| Bílý muškát | na 25 | 6,0 |
| Muškát bílý přezrálý | na 40 | – |
| Muškátově růžová | 21-22 | 5,2-5,4 |
| Muškát černý | na 27 | |
| Maškát maďarský | 25-27 | 4-7 |
| Šasla | 13,6-14,2 | 7,8-8,0 |
| Aligote (Moldavsko) | 15,2-17,8 | 10,3-13,8 |
| Aligote (Pridonye) | 18-21 | 7-10 |
| Tsolekauri | 22-26 | 5-6 |
| Soperavi (Gruzie) | 22-28 | 5-6 |
| Soperavi (Pridonye) | 23-25 | 8-10 |
| Rkatsiteli | 20-22 | 5,5-6,5 |
| Bílé kulaté | 16-17,5 | 7-8 |
| Sylvaner | 19-21 | 7,5-9,5 |
| Gars Levelu | 26-28 | 5-6,5 |
| Sauvignon | 25-30 | 6-8 |
| Tsimlyansky | 25-27 | 4,5-7 |
| Cabernet | 23-27 | 5,5-7,2 |
Všimněte si, že voda, stejně jako cukr, se musí přidat do čerstvě rozdrcené dužiny nebo přímo do hroznového moštu ve stejný den, kdy se odděluje od výlisků. Pokud po desátém dni kvašení přidáte sladidlo nebo vodu, naruší se proces přirozeného kvašení mladiny a zkazí se chuť vína.
Recept funguje skvěle pro téměř všechny odrůdy hroznů: ve kterém se pět set gramů krystalového cukru rozpustí v deseti litrech hroznového moštu, tj. šťávy extrahované z hroznové dužiny, a směs se zředí jedním litrem čisté, nepřevařené artézské nebo filtrované vody.
Recept na výrobu domácího polosuchého hroznového vína
Polosladké víno podle tohoto receptu poskytne 10-12% síly. Vařit to zvládne každý začátečník. Od suchého se liší pouze tím, že při přípravě se do mladiny přidává malé množství cukru, který nestihne zcela prokvasit a částečně zůstává ve víně, čímž dodává hotovému nápoji sladší chuť.
Na začátku výroby vína je třeba hrozny rozdrtit drtičem do velké fermentační nádoby se širokým hrdlem a tuto nádobu přikrýt víkem nebo gázou a nechat ji tam, dokud dužina nezačne aktivně stoupat. Obvykle se to stane třetí nebo čtvrtý den, ale může to být dříve nebo později, vše závisí na okolní teplotě, odrůdě hroznů, množství cukrů, kyselin atd. V těchto prvních dnech je potřeba dužinu 1-2x denně promíchat, aby kvašení šťávy probíhalo rovnoměrně.
Když se třetí nebo čtvrtý den koláč silně zvedne nad mladinu a šťáva získá mírně kyselou chuť, znamená to, že je čas vypustit šťávu z mladiny.
Veškerá fermentovaná gravitace se vypustí a na každých 10 litrů se přidá 250–300 gramů cukru, dobře se promíchá, dokud se cukr úplně nerozpustí a přefiltruje se přes síto do čisté, umyté a vysušené nádoby. Je žádoucí, aby tyto pokrmy měly tmavé stěny.
Hroznový koláč obsahuje také asi 30-40% šťávy, nazývá se také lisovaná šťáva. Dort se proto dobře vymačkává i ručně a také pomocí speciálního lisu na hrozny. Do této vylisované šťávy se také přidává cukr v množství 250 gramů na deset litrů.
Poté se veškerá výsledná šťáva, včetně gravitace a lisované mladiny, zředí oslazenou vodou v poměru 10 litr vody na každých 1 litrů šťávy, ke které se přidá 200 gramů sladkého písku. Slazená voda a šťáva se dobře promíchají a nádoba se uzavře pod vodním uzávěrem na dobu čtyřiceti až šedesáti dnů. Po této době je výborné domácí víno hotové.
Vodní uzávěr je odstraněn a nádoba je uzavřena těsným víkem pro další skladování. Hotové víno můžete nalít i do skleněných nebo plastových lahví. Je lepší je skladovat naležato ve sklepě při stálé teplotě kolem deseti až dvanácti stupňů. Trvanlivost závisí na pokojové teplotě a vystavení vínu světlu. Při správném skladování neztratí nápoj na kvalitě po dobu tří let.
Domácí polosladké hroznové víno
Domácí polosladké víno z hroznů se vyrábí podle algoritmu podobného předchozímu receptu, s malým rozdílem, že vody by se nemělo přidat 1 až 10, ale 4 až 6 litrů mladiny. To znamená, že na každých šest litrů získané šťávy, ke které již bylo předem přidáno 200-250 gramů krystalového cukru a mícháno, dokud se úplně nerozpustí; přidejte čtyři litry artéské nebo filtrované vody s krystalovým cukrem rozpuštěným v ní.
Cukr se přidává do vody ve stejném poměru 200-250 gramů na každý litr vody. Jinak se recept na domácí polosladké víno neliší od předchozího receptu na domácí polosuché víno.
