Pomocí tabulek uvedených v předchozí lekci se pokusíme na příkladu jednotlivých druhů ovoce vypočítat složení moštu potřebného k výrobě vína.
1. Nejprve si vezměme zralé, sladké hrozny – Nejjednodušeji se z něj vyrábí víno.
Kyselost šťávy takových hroznů je například ~ 0,7 %. Tuto šťávu není třeba ředit vodou.
Obsah cukru v takové šťávě je například ~ 25 %. To znamená, že není třeba přidávat ani cukr.
Řekněme, že chceme připravit 10 litrů vína.
Podle údajů uvedených v tabulka 1, výtěžnost šťávy z 10 kg hroznových bobulí je přibližně 7,5 litru. K získání 10 litrů šťávy budeme potřebovat nasbírat 13,3 kg hroznů.
Vylisováním šťávy z 13,3 kg hroznů jsme získali 10 litrů moštu složeného z čisté hroznové šťávy o kyselosti 0,7 % a cukernatosti 25 %. Po vykvašení nám taková mladina dá přírodní víno o síle 12 % obj. a 5 % cukru zbývajících po kvašení dá chuť polosladkého vína. Můžete pít a bavit se.
2. Nyní ke složitějšímu příkladu.
Řekněme, že chceme vyrobit 10 litrů polosladkého vína o síle 12 % obj. z třešní.
Například obsah cukru v našich třešních je 9 %,
a kyselost – 2,1 %.
Abychom získali minimální požadované (pro výrobu vína o síle 12 % obj.) množství cukru v mladině (20 %), musíme k 9 % přidat dalších 11 % cukru „z obchodu“. třešňový vlastní cukr. Ale to by byl případ, kdyby nebylo potřeba šťávu ředit vodou. A máme vysokou kyselost ovoce – 2,1%, ale potřebujeme – 0,7%. To znamená, že kyselost ovoce je 3x vyšší, než je nutné! To znamená, že do šťávy musíte přidat „stejné množství“ vody dvakrát, s ohledem na zředěný cukr, který se také bude podílet na snížení kyselosti.
Následkem přidání vody nám sice klesne kyselost, ale i obsah cukru klesne 3x a už nebude 9%, ale 3%. A to znamená, že nemáme dostatek cukru do 20 %, už to není 11 %, ale 17 %. Chceme ale získat ne suché, ale polosladké víno, kde po kvašení zbude 3-5 % cukru. Právě tato 3 % vlastního cukru zbývajícího po kvašení se použijí ke slazení vína. To znamená, že stále musíme přidat všech 20% cukru (nejlépe ještě více) do sladiny „z obchodu“.
Popsal jsem to tak podrobně, abych vysvětlil, že při výrobě vína z ovoce s vysokým obsahem kyselin (3-4 %) je třeba obsah vlastního cukru v bobulích (5-10 %) zanedbat a spoléhat pouze na na tom zakoupeném.
20% cukru v 10 litrech mladiny jsou 2 litry. A víme, že 1 kg cukru rozpuštěného v mladině má objem 0,6 litru. To znamená, že k získání cukernatosti mladiny 20% potřebujeme v ní rozpustit ne 2, ale 3,3 kg cukru.
Vzhledem k tomu, že kyselost naší třešňové šťávy je 3x vyšší, než je požadováno, pro stanovení potřebného množství šťávy v mladině musíme vydělit celý objem mladiny (10 l) 3.
Zjistíme, že naše mladina by měla obsahovat 3,33 litru čisté šťávy. Zbývajících 6,67 litrů zaberou: 2 litry – rozpuštěný cukr a 4,67 litrů – voda.
Na tabulka 1 To určujeme z 10 kg. Z třešní získáte 6,5 litru šťávy. A potřebujeme 3,33 litru.
Vypočítáme a dostaneme,
K získání 3,33 litru šťávy je potřeba nasbírat 5,12 kg třešní.
K přípravě moštu, ze kterého chceme naše víno vyrobit, tedy potřebujeme:
1. Třešně zahradní – 5,12 kg.
Složení připravené mladiny bude následující:
1. Višňová šťáva – 3,33l.
2. Rozpuštěný cukr – 2,0l.
Po vykvašení nám taková mladina dá 10 litrů polosladkého třešňového vína o síle 12 % obj. s cukrem zbývajícím ve víně po kvašení – 3 %.
3. Nyní zkusme vypočítat složení moštu pro výrobu vína z nepoužitých domácích přípravků.
Řekněme, že máme zbytky z minulých let a nepoužité:
4 věci. – třílitrové sklenice jablečného kompotu;
3 ks. – litrové sklenice třešňového džemu;
6 ks. – půllitrová sklenice černého rybízu nastrouhaného s cukrem.
Toto množství surovin, s přihlédnutím k přidanému cukru (pokud je to nutné) a vodě, by mělo stačit na přípravu 20 litrů vína.
Jedna 3litrová sklenice kompotu obsahuje přibližně 2,5 litru zředěné jablečné šťávy, v níž je rozpuštěno 0,6 kg cukru a 0,5 litru natrávených jablek.
Čtyři 3litrové sklenice od kompotu nám dají 10 litrů zředěné jablečné šťávy, ve které je rozpuštěno 2,4 kg cukru a 2 litry jablek.
Nyní pojďme k džemu.
Jedna litrová sklenice džemu obsahuje přibližně 1 kg cukru, který zabírá rozpuštěný objem 0,6 litru. Zbývající objem – 0,4 litru – zabírají třešně.
3litrové sklenice džemu nám dají 3kg cukru a 1,2l natrávených třešní.
Nyní černý rybíz.
Jedna půllitrová sklenice mletého černého rybízu obsahuje přibližně 0,5 kg cukru, což zabírá objem 0,3 litru. Zbývající objem – 0,2 litru – zabírá rozmačkaný rybíz.
Těchto sklenic máme šest, což dá dohromady 3,0 kg cukru a 1,2 litru rybízu.
Tak jsme dostali mladinu s následujícím složením:
Cukr – 8,4 kg, což je 5,04 l.
Ředěná jablečná šťáva – 10 l.
Jablka – 2l.
Třešně – 1,2l.
Černý rybíz – 1,2l.
—————
Celkem to činí: 19,44 litrů.
Chybějící objem až 20 litrů lze doplnit vodou.
Pro výrobu normálního, polosladkého vína je nutné, aby cukernatost moštu byla přibližně 25 %.
25 % pro 20 litrovou láhev je 5 litrů.
Máme 5,04 litru rozpuštěného cukru. To znamená, že do sladiny nemusíme přidávat cukr.
Kyselost nám v tomto případě nedává smysl počítat, jak se říká – co máme, to máme. Zpravidla je to v přijatelných mezích, protože džem a kompoty nejsou kyselé.
Koláč nalezený v mladině a sestávající z jablek, třešní a rybízu musí být pečlivě filtrován a víno musí být fermentováno.
Jako by to bylo ono – vinaři se zkušenostmi už v zásadě mohou začít s praktickými cvičeními při výrobě vína.
