Odrůda je soubor rostlin, které mají relativní stálost podobných, dědičně pevných vlastností. Odrůda se vyznačuje společným původem a vývojem a podobně reaguje na podmínky prostředí a technologii pěstování ve specifických oblastech.
Čeleď hroznů Vitaceae Juss se skládá ze 14 rodů a více než 960 druhů. Hlavní část moštových druhů tvoří vytrvalé dřevité popínavé nebo popínavé liánovité rostliny. Někdy jsou tam vzpřímené stromy nebo keře.
Pěstované odrůdy révy vinné pocházejí z několika druhů rodu Vitis (Vitis). Většina odrůd (asi 4 tisíce) je navíc z druhu Vitis vinifera, což doslovně znamená „hrozna, která dává víno“.
Další druh, Vitis Labrusca, vyprodukoval asi 300 odrůd. Celkově světová zásoba odrůd hroznů zahrnuje více než 20 tisíc jmen. Kromě toho existuje přes 10 tisíc intra- a interspecifických forem a hybridů, z nichž většina pochází z křížení amerických druhů s evropskými a asijskými hrozny.
Všechny odrůdy hroznů lze v závislosti na rozsahu použití produktu rozdělit do skupin:
Jídelny – čerstvá spotřeba
Pro výrobu sušených produktů – rozinek a sultánek
Technické – pro výrobu vín a džusů
Podnožové odrůdy – odolné vůči révokazu, mrazuvzdorné atd.
Odrůdy révy vinné se liší velikostí bobulí, strukturou a barvou slupky, schopností akumulace cukru, výnosem, odolností vůči chorobám, škůdcům a mrazu a také mnoha dalšími technologickými a biologickými vlastnostmi.
Stolní a vinné odrůdy.
Mezi různými produkty jsou hrozny pravděpodobně jedním z nejužitečnějších a nejcennějších pro člověka. Existuje obrovské množství stolních odrůd, krásných a chutných. Hrozen stolních hroznů ozdobí i ten nejnáročnější stůl. Hrozny jsou pro lidské zdraví velmi prospěšné, protože obsahují velké množství vitamínů, mikroprvků, biologicky aktivních organických sloučenin a lehce stravitelných cukrů – glukózu a fruktózu. Od starověku lidé používali hrozny k léčbě chudokrevnosti a dalších nemocí spojených s vyčerpáním fyzických sil.
Odrůdy révy vinné nemají na první pohled příliš krásný vzhled, mají malé hrozny a bobule. Ale víno vyrobené z vinných odrůd mnohonásobně převyšuje kvalitu vína ze stolních odrůd.
Obrovská rozmanitost odrůd révy (a je jich více než tisíc) vznikla jako výsledek dlouhodobého lidového a vědeckého výběru. Plané hrozny nejsou vhodné ke konzumaci. Kdysi dávný člověk tomu věnoval pozornost a začal vybírat nejlepší potomky s určitými kvalitami, v důsledku čehož dnes máme vynikající stolní hrozny a velmi kvalitní vína.
Trochu více informací.
Mezi nápoje získané kvašením ve vinařství patří: hroznová vína, šampaňské a šumivá vína, ovocná vína, koňaky a destiláty na bázi vína.
Z nich přírodní hroznové víno je právem často nazýváno solárním nápojem. Zachovává si většinu hlavních složek, které určují přednosti hroznů použitých k jeho přípravě, které v obrazném vyjádření akumulují sluneční energii.
Kromě látek nahromaděných v plodech révy vinné vznikají ve víně v důsledku vitální činnosti kvasinek nové vitamíny, enzymy a další užitečné biologicky aktivní látky, které mnohonásobně zvyšují jeho nutriční hodnotu. Není divu, že Louis Pasteur definoval víno jako „nejzdravější a nejhygieničtější nápoj“.
Statistiky navíc ukazují, že nárůst spotřeby přírodních hroznových vín vede k poklesu poptávky po alkoholických nápojích vyrobených z alkoholu, které jsou mnohem silnější než víno. Není náhodou, že v Gruzii a Moldavsku prakticky neexistuje alkoholismus.
Víno se v nedávné minulosti vyrábělo prostým kvašením hmoty rozdrcených hroznů (dřeně) nebo mladiny z ní předem vymačkané kvasinkami umístěnými na vinici a výsledné víno se skladovalo a konzumovalo bez zvláštního zpracování. Postupem času se technologie vína komplikovala zavedením speciálních fyzikálních, chemických a biochemických metod zpracování šťávy, dužiny a mladého vína.
Hrozny – speciální bobule rostoucí na stejnojmenné rostlině, jíž se věnuje nauka o ampelografii, studující její druhy a odrůdy. To není překvapivé: na světě existuje více než 8 tisíc odrůd hroznů a každá má své vlastní fanoušky. Stolní hrozny se konzumují čerstvé, používají se do salátů, teplých jídel a dokonce se pečou do koláčů. Dělají džem a šťávy. Víno se vyrábí z vinných hroznů, k výrobě rozinek se používají tzv. sušící odrůdy.
Popis produktu
Hrozny jsou opadavé dřevité liány kvetoucí rostliny rodu Vitis. Plody, které rostou na vinné révě, se také nazývají hrozny nebo hrozny.
Z botanického hlediska jsou hrozny definovány jako druh bobule. To znamená, že každý plod pochází z jednoho květu révy.
V Rusku je přední oblastí pro pěstování hroznů Krasnodarské území a ve světě – Francie, Itálie, Španělsko a Nový svět (Argentina, Chile, Jižní Afrika, Austrálie a Nový Zéland). Tyto země jsou hlavními dodavateli čerstvých hroznů.
Sezóna hroznů sklizených v jižním Rusku a na Krymu je srpen, září a říjen. Dovezené hrozny jsou v prodeji po celý rok.
Trocha historie. S hrozny se lidé seznámili již v neolitu. Hrozny přitahovaly lidi nejen chutí svých bobulí, ale také schopností vyrábět víno. Kvasinky jsou možná nejstarším mikroorganismem „zkroceným“ lidstvem. Proces fermentace se přirozeně vyskytuje ve slupce hroznů a to vedlo k vynálezu alkoholických nápojů.
Hrozny a víno jsou poprvé zmíněny v sumerském eposu o hrdinovi Gilgamešovi. Staroegyptské hieroglyfy říkají, že víno se vyrábělo na březích Nilu, ale konzumovali ho pouze faraoni a kněží. Kulturu pěstování hroznů a výrobu vína přinesli do Evropy staří Řekové v minojské éře. Ve starověku, v jižní Itálii, se víno začalo vyrábět v řeckých koloniích. Později se vinařskému umění naučili od Řeků Etruskové, kteří zdokonalili techniku výroby vína a začali vyvážet víno za středomořskou pánev. Poté, co staří Římané získali znalosti o kultuře výroby vína od Etrusků, pokračovali ve zdokonalování starověkého umění. Hrozny jsou zmíněny i ve Starém zákoně.
Existuje však i jiný názor: hrozny se začaly pěstovat asi před 8000 XNUMX lety v Gruzie. Odtud se tato činnost rozšířila do celé Evropy.
V polovině 1800. století ve Francii a na dalších evropských vinicích většinu hroznů zničila révokaz, malá mšice, o které se předpokládá, že pocházela ze Severní Ameriky a do Evropy cestovala na lodích s obchodníky a cestovateli. Pěstitelé zjistili, že americká réva je odolná vůči révokazu, a tak byla evropská réva naroubována na severoamerické podnože, aby epidemii překonala.
Druhy a odrůdy
Všechny odrůdy hroznů jsou rozděleny na jídelny, vinotéky a sušárny, i když existují univerzální, které se používají jak pro výrobu vína, tak pro čerstvou spotřebu.
Stolní hrozny jíst čerstvé. Tyto velké, aromatické bobule, které nejsou kyselé ani zažloutlé chuti, jsou nejen skvělou ozdobou každého stolu, ale také lahodným dezertem, který se dokonale hodí k sýrům a dalším bobulovým plodům a ovoce.
Mezi naše nejznámější stolní a univerzální odrůdy révy vinné patří chasselas – kulaté bobule žlutozelené nebo růžové barvy; muškátový oříšek – podlouhlé žlutozelené bobule; husayne (aka „paní prsty“) s dlouhou, oválnou bobule, s jantarovým nádechem do zelena; Isabel – tmavě fialové kulaté bobule se silnou charakteristickou vůní, coven – pozdní a proto velmi sladká odrůda révy vinné se světle zelenými bobulemi a tvrdou slupkou; rozinka – malé, sluncem zalité, vykostěné, aromatické bobule.
Vinařské (technické) odrůdy révy vinné Na první pohled nevypadají moc krásně, mají malé hrozny a drobné bobule. Víno vyrobené z technických odrůd ale svou kvalitou mnohonásobně předčí podobný produkt ze stolních hroznů. Nejlepší vína jsou vyrobena z odrůd vinné révy evropského druhu Vitis vinifera.
Na voskovém povrchu slupky hroznových bobulí (tzv. pruin) se vyvíjejí kvasinkové houby, které tvoří jakýsi „mrazový“ efekt. Dojde-li k rozdrcení hroznu, začne kvašení v důsledku interakce kvasinek a cukru – alkoholové kvašení.
Pro výrobu některých sladkých vín (Bordeaux Sauternes a Barsacs, alsaská vína kategorie „výběr z ušlechtilých hroznů“, rakouské Trockenbeernauslese, maďarské Tokaj Asz) použít hrozny, jejichž slupka je napadena ušlechtilou plísní Botrytis cineria, díky které je z bobulí odstraněna část vlhkosti. Vývoj této plísně je stimulován teplým a vlhkým klimatem. Výroba takových vín je spojena s velkými obtížemi: člověk si nikdy nemůže být jistý, že se Botrytis cineria objeví každý rok na stejné vinici ve stejnou dobu.
To se může zdát kontraintuitivní vzhledem k chuti suchého vína ve srovnání se sladkými stolními hrozny, ale vinné hrozny mají obecně vyšší zbytkové cukry než stolní hrozny (25 Brix vs. 18 Brix). Důvodem, proč vína chutnají mnohem méně sladce než stolní hrozny, je to, že zbytkový cukr v hroznech je zkvašen na alkohol a zanechává za sebou jen malé množství cukru.
Sušení odrůd hroznů mnohem méně než jídelny a technické. Tyto odrůdy mají bobule s tenkou slupkou, vysoký obsah cukru a střední kyselost. Používají se k výrobě rozinek, které se dodávají se semeny nebo bez nich.
V Americe se pěstuje asi 20 různých druhů hroznů, z nichž nejznámější jsou Vitis rupestris, Vitis riparia a Vitis labrusca. V Evropě je jeden (Vitis vinifera, vinná réva). Jedná se o hrozny nejčastěji používané ve vínech a zahrnují hlavní odrůdy hroznů, jako je např Cabernet Sauvignon, pinot noir и Chardonnay. Na východě existuje více než 10 druhů. Nejznámější a nejrozšířenější z nich je amurská réva, Vitis amurensis.
Stále ano hrozny se semeny и bez semen. Semena jsou důležitá pro množení hroznů, tak jak mohou existovat i hrozny bez pecek? Odpovědí je odebírání řízků z révy, ze které pak vyroste nová rostlina.
Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby
Hrozny obsahují kyselinu křemíkovou, salicylovou, vinnou, citrónovou, jantarovou, mravenčí, vitamíny B, A, C, K, P, PP.
100 gramů čerstvých hroznů (v závislosti na druhu a odrůdě) obsahuje:
• 16,8 g sacharidů
Jedna porce hroznů (80-100 gramů) poskytuje přibližně 27 % denní hodnoty vitamínu C.
Zdravým dospělým se doporučuje jíst ne více než 300-400 gramů hroznů denně, ale ne denně.
Jak si vybrat
Bobule v hroznech dobrých hroznů by měly být celistvé a pevné. Pokud bobule opadávají a mají „ochablou“ slupku, jsou hrozny s největší pravděpodobností buď přezrálé, nebo byly skladovány v chladu. V horku přechlazené hrozny okamžitě ztrácejí tvar a vadnou, jediné východisko je takové hrozny hned sníst.
U nedávno sbíraných hroznů nestihne hrozen, zejména „česač“ hroznu, zcela zaschnout a má zelený nádech, takové hrozny budou skladovány poměrně dlouho.
Vezměte do ruky hrozen a trochu zatřeste. Pokud padlo několik bobulí, jsou hrozny čerstvé.
Jak uložit
Čerstvé hrozny ve svazcích lze skladovat poměrně dlouho. Stačí trs pověsit v chladné místnosti s průvanem. Tak se uchovávaly hrozny za starých časů, kdy ještě nebyly ledničky.
Hrozny vydrží v lednici 5-10 dní. Pokud ho ale nevyperete, vydrží mnohem déle. Hrozny je nejlepší skladovat v mrazáku po umytí, usušení a distribuci ve vzduchotěsných nádobách.
Jak se připravit
Jeden z nejlepších způsobů konzumace stolních hroznů je v syrové (čerstvé) formě: jako jednoduchá svačina nebo do salátů, kde je vhodné bobule kombinovat s ořechy, růžičkovou kapustou, brokolice, červená nebo bílé zelí (i nakládané, vaření provensálské zelí).
Hrozny lze také tepelně upravit. Použijte ho například při pečení koláčů nebo ho přidejte do masitých pokrmů.
Z bobulí (zejména odrůd s muškátovou chutí a hustou dužinou) se vyrábí džem, připravují se džemy a želé.
Zde je 6 méně známých způsobů, jak použít hrozny při vaření:
1. Zapomeňte na zmrzlinu nebo ovocné sorbety. Rychlá a snadná svačina pro horké dny – mražené hrozny. Vše, co musíte udělat, je odstranit hrozny ze stopek, opláchnout, osušit, vložit do sáčku Ziploc a dát do mrazáku. Po zmrazení se z bobulí stane hotové nízkokalorické jídlo, které si můžete vzít s sebou třeba na cesty.
2. Připravte si osvěžující dezert, kterému se v zahraničí říká Icy Slushie. Vše, co potřebujete, jsou hrozny bez pecek, hroznová šťáva a led. Ingredience rozmixujte v mixéru na vysokou rychlost a ihned podávejte. Pro zpestření do směsi přidejte mražené bobule, například borůvky nebo maliny.
3. Opečte trochu hroznů! Bobule smícháme s rostlinným olejem, solí a pepřem a pečeme v troubě při 200 °C asi 30 minut. Hrozny budou měkčí a sladší. Pečené hrozny jezte samotné, přidejte do salátu nebo podávejte s toastem či domácí zmrzlinou.
4. Buďte kreativní a vyrobte si hroznový kebab. Navlékněte velké hrozny na dřevěné špejle spolu s kousky melounu, ananasu, banánů a lesních plodů.
5. Posuňte tradiční salsu na další úroveň přidáním nakrájených hroznů. Smíchejte s nakrájenou cibulí, koriandrem, papričkou jalapeňo, limetkovou šťávou, rostlinným olejem a solí. Salsu podávejte spolu s hranolky.
Dokončete jednoduché zmrazené hrozny s ledovým slizem. Vše, co potřebujete, jsou hrozny bez pecek, hroznová šťáva a led. Smíchejte přísady na vysokou rychlost a podávejte. Změňte to přidáním dalšího mraženého ovoce do směsi, jako jsou borůvky nebo ostružiny.
6. Ukázalo se, že dresink na hroznový salát můžete připravit smícháním čerstvých bobulí, extra panenského olivového oleje se solí, čerstvě mletého černého pepře a bylinek, jako je rozmarýn.
Sušené odrůdy s vysokým obsahem cukru se dehydrují na rozinky, které se přidávají do müsli, sušenek, chlebů, kari, omáček a samozřejmě se jedí jako jídlo samotné. Drobným bezsemenným hroznům se dříve lidově říkalo rozinky nebo rybíz.
Většina balených šťáv z červených hroznů se vyrábí z americké odrůdy Concord (zde známé jako Isabella), zatímco bílá šťáva pochází z odrůd typu Chasselas. Churchkhela se vyrábí z hroznového moštu, ořechů, mandlí nebo rozinek.
Na dolmu se používají hroznové listy a ze semen hroznů se po lisování vína a následném sušení vyrábí olej. Má tmavě hnědou barvu, hořkou chuť a specifickou vůni, takže ve své nerafinované podobě se používá pouze v kosmetologii. Dietní rafinovaný olej se používá při vaření. Používá se k výrobě salátových dresinků a přidává se do zeleninových a ovocných smoothies.
Kombinace s jinými produkty
Hrozny jsou skvělým doplňkem téměř jakéhokoli jídla, protože jejich chuť je tak všestranná.
Mezi zeleninou, ovocem a bobulemi se hrozny dobře hodí k mrkvi, cibuli, rajčatům, okurkám, celeru, zeleným salátům, například rukole, česneku; s jablky, hruškami, banány, fíky, grapefruity, citronem, limetkou, mangem, melounem a melounem; s jahodami, malinami a borůvkami.
Modrý sýr, brie, čedar, feta, kozí sýr, ricotta, mascarpone a jogurt si obzvláště dobře rozumí s hrozny. POZOR! Někteří kuchaři však nedoporučují zdobit sýrový talíř hrozny. Proč? Všechno je to o taninech. Tyto adstringentní sloučeniny, které se nacházejí ve slupkách, semenech a stoncích hroznů, mohou ovlivnit chuť sýra. V některých případech mohou hrozny zhořknout. K tomu obvykle dochází, když jsou hrozny kombinovány s umytou kůrou nebo modrým sýrem. Méně často hrozny ovlivňují chuť tvrdého sýra.
Výbornou společnost hroznům dělají také bylinky a koření – bazalka, máta, petržel, rozmarýn, kardamom, skořice, hřebíček, zázvor, muškátový oříšek a vanilka.
Nezapomeňte na bulgur, kuskus, quinou, lískové oříšky, med, olivový olej, čočku, rýži a vinný ocet.
Produkt v kuchyních světa
Shira (Sıra) je tradiční turecký nealkoholický nápoj vyrobený z čerstvě vymačkané hroznové šťávy. Nápoj je proslulý svou jasně ovocnou chutí, charakteristickou fialovou barvou a přínosem pro trávení. Je mírně fermentovaný a často má přidaný cukr. Shira je populární během sezóny sklizně hroznů a často se vyskytuje během ramadánu. Šťáva se často podává k regionálním jídlům, zejména İskender kebab (král kebabů).
Dalším typickým tureckým jídlem (na pobřeží Marmarského moře) je Hardaliye. Toto je verze nápoje shira, ale ochucená hořčičnými semínky a třešňovými listy. Složení nápoje se odráží v jeho názvu: „hardal“ znamená hořčice a „iye“ znamená nápoj.
Pro přípravu hardaliye se po vylisování hroznů (nejčastěji červených) do hroznové šťávy přidají hořčičná semínka a třešňové listy a poté se směs povaří. Po vychladnutí se nechá několik dní kvasit. Posledním krokem je namáhání. Výsledkem je světle žlutá tekutina ostré, lehce nakyslé chuti. Hardalieh se obvykle konzumuje jako digestiv nebo aperitiv a někteří ředí nápoj vodou nebo sodou, přidávají med nebo cukr.
Výhody a ublížení
Antioxidační sloučeniny hroznů, resveratrol, stejně jako dva karotenoidy rozpustné v tucích (lutein a zeaxanthin), chrání oči před ultrafialovým zářením. Poslední dvě látky jsou zdraví prospěšné především: chrání makulu oka před vystavením modrému světlu z mobilních telefonů a tabletů.
5 zajímavostí o produktu
1. Slovo berry ve staré angličtině ve skutečnosti znamenalo hrozny.
2. Podle Guinessovy knihy rekordů drží rekord v konzumaci nejvíce hroznů hinduista Dinesh Shivnath Upadhyaya z Bombaje. V roce 2015 snědl 3 hroznů za 205 minuty.
3. Forbes uvádí, že nejrozšířenější odrůdou vinné révy na světě je stolní vinná réva Kyoho, pěstovaná v Číně. Jeho bobule jsou podobné hroznům concord a obvykle se podávají oloupané. Nejoblíbenější odrůdou vína na světě je cabernet sauvignon.
4. Hrozna Amur z Dálného východu je považována za nejodolnější vinnou révu. Snese teploty až do minus 45 °C.
5. OSN sleduje oblasti pěstování hroznů po celém světě a uvádí, že více než 30 tisíc čtverečních mil zemského povrchu je věnováno pěstování hroznů. Mezi největší výrobce patří Španělsko, Itálie, Čína a Türkiye. USA jsou největším světovým dovozcem stolních hroznů.
Znalecký posudek
Georgy Surenyan, specialista na úpravu životního stylu a neléčivé léčení, specialista na ericksonovskou terapii, certifikovaný kouč European Coach Accociation, člen Mezinárodní asociace preventivní pedagogické medicíny:
Za prvé, hrozny jsou vynikajícím zdrojem základních vitamínů a živin. Obsahuje vysoké množství vitamínu C, který podporuje zdravý imunitní systém, a vitamínu K, důležitého pro srážlivost krve a zdraví kostí.
Za druhé, hrozny obsahují draslík a mangan, které hrají důležitou roli při udržování normálního fungování těla.
Za třetí, tyto bobule mají vysoký obsah antioxidantů, zejména resveratrolu. Polyfenol je známý pro protizánětlivé a kardioprotektivní vlastnosti. Snižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění.
Za čtvrté, vláknina obsažená v hroznech napomáhá trávení, reguluje hladinu cukru v krvi a podporuje pocit sytosti.
DŮLEŽITÉ! Pokud porovnáme černé a bílé hrozny, obě odrůdy mají podobné prospěšné vlastnosti, ale jsou zde i drobné rozdíly. Černé hrozny mají tendenci obsahovat vyšší hladiny antioxidantů, včetně anthokyanů, které jim dodávají tmavou barvu. Pigmenty mají silné protizánětlivé účinky a mohou pomoci zlepšit funkci mozku a chránit před kognitivním poklesem souvisejícím s věkem. Na druhou stranu bílé hrozny obsahují více přírodního cukru a o něco méně kalorií.
Nakonec výběr mezi černými a bílými hrozny závisí na osobních preferencích a dietních potřebách. Pokud jde o denní spotřebu, pro
Je důležité si uvědomit, že hrozny obsahují relativně vysoké množství přírodních cukrů. Pokud jste diabetik nebo máte zvláštní dietní omezení, doporučuje se poradit se se svým lékařem, abyste určili velikost porcí, která vyhovuje vašim individuálním potřebám. Také lidé alergičtí nebo citliví na hrozny by se měli jejich konzumaci zcela vyvarovat, aby se předešlo nežádoucím reakcím.
Existují některá onemocnění, jako jsou onemocnění ledvin nebo trávicího traktu, která mohou omezit konzumaci hroznů kvůli obsahu draslíku a vlákniny.
