Čerstvé kynuté těsto je velmi snadné na přípravu a zároveň velmi obtížné. Jaké je tajemství výroby úspěšného koláče? Když mi bylo 16 let, obrátil jsem se s touto otázkou na babičku. Odpověděla, že zde není nic tajného ani složitého. A řekla mi tajný recept na její koláče.
Musíte si vzít hrnek vody nebo syrovátky, tyčinku vlhkého droždí a přidat mouku, „kolik je potřeba“. Samozřejmě trochu cukru a lžíci soli. Rostlinný olej, aby se vám těsto nelepilo na ruce. Vše prohněteme a dáme na teplé místo. Jakmile těsto vykyne, prohněteme ho a znovu kyneme. Ihned dělejte koláče, smažte je nebo pečte.
Pomocí tohoto „přesného“ receptu jsem se pokusila napodobit koláče. Ale přirozeně jsem skončil u nepoživatelných produktů. Buď bylo moc mouky, nebo moc másla. A nejčastěji těsto vůbec nevykynulo. Také mě zaujaly lesklé, křupavé kůrky buchet. Po pečlivém přečtení všech domácích kuchařek jsem zkusila zopakovat to samé, povrch buchet potřít žloutkem. Ale místo lahodných křupavých kůrek z toho vyšlo úplně nevzhledné bílé těsto, navrchu potřené něčím žlutým. Moji rodiče a bratři nejedli moje koláče. Dostal jsem se do deprese a přibral. A pak jsem nastoupila na bezchlebovou dietu. A rozhodl jsem se, že příprava kynutého těsta je něco ze sci-fi. A jen profesionální pekaři dokážou vyrobit nádherné tvarohové koláče. A raději o tom ani nesnít.
Pokud vás, milé hospodyňky, také napadly podobné myšlenky, čtěte dál!
Nejprve se zbavte myšlenek na selhání ze své mysli. Zvládneme to!
Za druhé, musíte přísně dodržovat správný recept.
Za třetí, musíte najít tento velmi správný recept. Co teď budeme dělat?
Při hledání tipů jsem prohledala internet a našla více či méně věrohodné recepty na nejjednodušší kynuté těsto. Díky jedné stránce, kde profesionální pekař dával doporučení na poměry mouky, vody, droždí a pečení. Na základě jejích tipů jsem na to rychle přišel. Jak rozeznat skutečné recepty od fiktivních? Obdivujte například 1 gram kvásku 700 gramů mouky. O tom, že těsto vykyne, mlčím. Možná se stane zázrak. Navíc nemusíte těsto vůbec hníst. A kupodivu se produkt ukazuje jako velmi chutný. Doslova jsem snědl celý tác na jeden zátah! Téměř 1 kg těsta! Okamžitě je zřejmé, že jde o čistou fantazii.
Správné proporce jsou velmi důležité
Začal jsem to celé prožívat v praxi. Takže, milé dámy, je velmi důležité zachovat poměr mouky a tekutiny. Pokud mluvíme o čerstvém kynutém těstě, přidejte 1-500 ml tekutiny na 600 kg mouky. Vše závisí na účelu testu. Pokud chceme udělat pizzu, focacciu nebo sypaný mazanec, přidáme 600 ml vody nebo mléka. Pokud stojíme před úkolem upéct koláč s houbami, zelím nebo nějaký koláč, přidáme 500 ml vody. Pokud se jedná o obyčejné smažené, pečené koláče s ovocem, přidejte asi 550 ml vody. U jednoduché makové rolády se držíme vzorce: 1 kg mouky na 560 ml vody. Experimentováním každá hospodyňka v praxi pochopí, jak moc čeho je v každém konkrétním případě potřeba. Hodně také záleží na mouce. Pokud je kvalitní, přidáme vše podle receptu. Pokud se mouka „rozchází“, musíte ji trochu přisypat. Pokud chceme připravit bohaté kynuté těsto, pak je třeba množství droždí zvýšit přímo úměrně s množstvím pečení (vejce, tuk, cukr).
Kolik mouky a droždí vzít
Nyní si povíme o poměru mouky a droždí. Na 1 kg mouky 10-12 gramů sušeného droždí. Stále se prodávají v 11 gramových sáčcích. Existují balení po 100 gramech. Poté odměřte lžičkami. Jedna čajová lžička s malou hromádkou je asi 5 gramů. Je samozřejmě lepší, když existují přesné váhy. Ale když to vaříte několikrát, rychle si uvědomíte, kolik něčeho potřebujete.
Zkontroloval jsem první recept, který uváděl 500 g suchého droždí na 11 g mouky. Koláče se k mé radosti povedly skvěle. Koláče ale nepříjemně zapáchaly po přebytečných kvasnicích. Těsto se ukázalo být trochu tuhé. Cokoli příliš není dobré. To znamená, že 500 g mouky snadno vzroste na 5 g suchého droždí. Pokud droždí přidáte méně, bude to pro ně těžké.
Nyní o poměru mokrého a sušeného droždí. Pokud recept vyžaduje 30 gramů vlhkého droždí, můžete je bezpečně nahradit 10 gramy sušeného droždí (zhruba řečeno 2 čajové lžičky). A podle toho se 5 gramů suchého droždí (1 čajová lžička) rovná 15 gramům vlhkého.
Cukr a máslo
Kolik cukru mám dát? Na sladké koláče používám 4 polévkové lžíce na 1 kg mouky. Přebytek cukru povede k nežádoucím účinkům. Do náplně je lepší dát více cukru. Na pizzu, kapustové koláče, 1-2 polévkové lžíce na 1 kg mouky. Obecně se bez sladkostí neobejdete. Protože kvasinkové houby mají chuť na sladké.
Zelenina nebo máslo nebo sádlo se přidává na 500 g mouky a 70-100 g tuku. Podle toho na 1 kg mouky 200 g másla. Toto číslo může mírně kolísat. Vše závisí na účelu testu.
Příprava kvásku
Droždí rozpusťte v teplé převařené vodě. Ideální teplota je 36-40 stupňů Celsia. Při 50 stupních se proces fermentace zpomaluje a při 60 se úplně zastaví. Když se kvásek probudí, uslyšíte radostné syčení a uvidíte zpěněnou „čepici“. Tento úžasný proces začíná za pouhých 10 minut. Pokud se tak nestane ani do půl hodiny, pak se něco udělalo špatně. Možná není správná teplota vody, kvasnice jsou neaktivní nebo překáží průvan. Kvas může být starý, dlouho skladovaný nebo zmrazený a poté rozmražený. Pokud mluvíme o vlhkém kvásku. Suché také přicházejí v různých kvalitách. Osobně se mi stala následující nepříjemná záludná příhoda. V zimě většinou dávám těsto na radiátor. Teplota je tam tak akorát. Ale bylo léto. Na slunný parapet jsem dala teplou vodu s droždím. Tam byla teplota třicet šest, podle potřeby. Ale pěnová „čepice“ nebyla vidět. Jen nesmělé bublinky se objevily až po půl hodině. Bez přemýšlení jsem tekutinu smíchala s moukou. Zadělala jsem těsto. Znovu jsem to dal na slunný parapet. Uplynula hodina. A koule těsta ani nenapadlo zvětšit se. Co se stalo? Proč? Ukázalo se, že teplota uvnitř těsta nebyla dostatečná. Uvědomil jsem si to, když jsem dovnitř strčil ruku. Všechno to bylo kvůli otevřenému oknu. Průvan tiše vykonal svou špinavou práci. Odebralo to potřebné teplo. Kvásek jednoduše zmrzl. Zachránil jsem den. Voda se ohřála na 45 stupňů. A nádobu s kysaným zelím umístila do parní lázně. Všechno toto nádherné bylo pečlivě zabaleno do ručníků. Výsledek na sebe nenechal dlouho čekat. Po půl hodině těsto „přeteklo“. Koláč se ukázal být samozřejmě ne tak vzdušný, jak jsem chtěl, ale stále jedlý.
Hníst
Dále je třeba nalít olej do mouky. A hněteme rukama, dokud se nestane drobivým. Měli byste získat vzdušnou, sypkou hmotu z mouky a tuku. Lžící nebo rukou udělejte uprostřed mouky důlek. Do vzniklého otvoru nalijte rozpuštěné droždí. Lžící promícháme tekutinu s moukou od krajů ke středu. Důležité pravidlo. Nalijte tekutinu do mouky, ne naopak.
Kolikrát mám hníst? Dávají různé rady. Zvláště pokud chcete udělat nějaký exotický mazanec. Jako focaccia. Zkušenosti však ukazují, že nejlepší je hníst dvakrát a na třetí vyřezávat. Poté se těsto ukáže jako jemně porézní, vzdušné a lehké, naplněné vzduchem. Proto jak na pizzu, tak na focacciu radím, abyste nebyli líní, hněťte dvakrát.
Tak jsme poprvé zadělali těsto. Vytvořte kouli, zakryjte ji pečícím papírem a utěrkou. Umístěte na teplé místo (36-40 stupňů Celsia). Tam by se měl zvětšit objem alespoň 2x. Tento proces trvá od 30 minut do 1 hodiny. Poté těsto znovu hněteme 5-10 minut. Proč je to nutné? Naplnit ji kyslíkem a umožnit kvasinkám pokračovat ve zpracování cukru na oxid uhličitý. Zvedá nám těsto. Pokud to neuhněte včas, těsto nakyne a objeví se zápach alkoholu. To se děje asi 1,5-2 hodiny po hnětení. Při nedostatku kyslíku začnou kvasinky produkovat alkohol místo oxidu uhličitého, což je pro nás prospěšné. Kysané těsto se místo „kynutí“ šíří různými směry a má nepříjemný zápach. Důležité je tedy zachytit zlatý okamžik.
Dále hněte podruhé. Znovu vytvarujeme kouli, zabalíme ji a dáme na teplé místo (36-40 stupňů). Mezitím si rychle připravte náplň. Protože při výrobě koláčů bude těsto nadále „kynout“. Pokud ji budete uchovávat delší dobu při pokojové teplotě, proces fermentace bude pokračovat. A neměli bychom překročit tytéž 1,5-2 hodiny. Podruhé těsto kyne rychleji a zvětší objem třikrát. Ihned začněte tvořit tvarohové koláče, housky a koláče.
Pokud jde o drobnosti, platí jednoduché pravidlo. Zatímco děláte poslední koláč, první už můžete smažit. Pokud máme koláč, necháme 20-30 minut kynout. Namažte povrch předem připravenou směsí. Jedno vejce rozšlehejte metličkou se dvěma lžičkami mléka, dokud se nevytvoří nadýchaná pěna. Když koláč vykyne, klidně ho vložte do předehřáté trouby. Buchty jsou hotové za 20-30 minut, záleží na jejich velikosti. Koláč se peče
40-60 minut.
Poté, co jsou koláče vyjmuty z trouby, měly by být hojně posypány vodou, kompotem nebo sladkým čajem (pokud je produkt sladký). A hned ho zabalit do ručníků a dek. Nechte ještě pár hodin vařit. To je nutné, aby kůrka nebyla tvrdá. Aby byl výrobek měkký a příjemný. Jinak bude naše houska vypadat jako krekr, který se těžko ukousne. Poté můžeme preclík posypat moučkovým cukrem a podávat. Nikdy nedávejte horký koláč do plastového sáčku. Těsto se zapaří. A bude z něj možné vyřezávat jako z plastelíny.
Dám vám tedy pár receptů na různé každodenní příležitosti.
Recept na univerzální kynuté těsto č.1
Lze použít na pizzu, focaccia, kulebyaki, kapustové koláče a tak dále.
1 kg mouky
550 ml převařené teplé vody
10 gramů suchých kvasinek
1 vrchovatá lžička soli
200 gramů tuku (libové máslo, máslo, sádlo, margarín)
2 lžíce cukru.
Recept na univerzální kynuté těsto č.2
Vhodné na sladký koláč, crunch, koláče.
1 kg mouky
550 ml vody nebo mléka
4 lžíce cukru
1 sáček vanilinu
0.5 lžička soli
200 gramů oleje
10 gramů suchého droždí (nebo 30 gramů vlhkého).
Starodávné umění pečení je živé a zdravé. Mnoho hospodyněk oživuje lidové tradice. Doma připravují skvělé nadýchané buchty, tvarohové koláče, koláče, koláče a preclíky, které potěší rodinu a přátele. Se zkušenostmi přicházejí znalosti, dovednosti a schopnosti. Pokaždé je těsto lepší a lepší. To samé přeji i tobě. Kreativní radostný úspěch!
