Další lekce „Školy řemesel“ je celá věnována tématu cukernatosti ve víně. Budu mluvit o vlastnostech domácí výroby suchých, polosuchých a sladkých vín. Aby vinař získal požadovanou chuť, bude muset vzít v úvahu mnoho nuancí.
Zazvoní zvonek – začněme s hodinou!
Jednou z určujících vlastností chuti vína je obsah cukru.
Obsah cukru ve víně
Obsah cukru ve víně je jednou z hlavních charakteristik nápoje. Existuje několik hlavních skupin podle obsahu cukru.
- Suchá přírodní vína obsahují cukr v množství do 3 gramů na litr (g/l).
- Polosuchá vína – od 5 do 30 g/l.
- Polosladká vína obsahují od 30 do 80 g/l cukru.
- Sladké alkoholizované víno – 150 g/l.
- Fortifikované dezertní víno obsahuje cukr od 160 do 200 g/l.
- Likérové víno obsahuje od 210 do 300 g/l cukru.
Nabízí se přirozená otázka: co určuje obsah cukru ve víně a jak jej lze změnit, aby vyhovoval vaší chuti.
Cukernatost surovin
Prvním faktorem, který určuje množství cukru ve víně, je obsah cukru v ovoci nebo bobulích, které používáte jako základ pro mošt. Cukernatost se liší v závislosti na druhu ovoce, jeho odrůdách a dokonce i na tom, kde se pěstuje. Čím dále na jih je oblast původu hroznů, jablek nebo hrušek, tím vyšší je jejich cukernatost ve srovnání s podobnou odrůdou zrající v chladnější oblasti.
Stůl. Přibližný obsah cukru u různých druhů ovoce (průměrné hodnoty)
Název ovoce/bobule
Cukr, %
Šípky (čerstvé ovoce)
Čím sladší surovina, tím sladší bude víno
Doba držení
Důležitým faktorem ovlivňujícím cukernatost hotového vína je doba kvašení.
Ze dvou stejných druhů mladiny získáte vína, která chutnají odlišně, kvašením jednoho 20 dní a druhého 30 dní. V druhém případě bude nápoj silnější a sušší, protože kolonie kvasinek zpracuje maximum cukrů. V důsledku zpracování se do nápoje uvolní více alkoholu.
A naopak, čím kratší doba kvašení, tím sladší víno, protože kvasinky nestihnou sníst všechen cukr.
Jak snížit nebo zvýšit obsah cukru
Existují dvě hlavní technologie pro kontrolu obsahu cukru v přírodním víně.
První technologií je zastavit fermentaci, dokud se všechny cukry nepřemění na alkohol. Aktivita kolonií kvasinek je minimalizována a ve víně zůstává zachováno více cukru než při plném fermentačním cyklu.
Druhou technologií je míchání. V tomto případě se suchá, zcela zkvašená mladina míchá s nezkvašenou nebo sulfidovanou mladinou, dokud se nedosáhne požadovaného obsahu cukru.
Je možné přidávat cukr do hotového vína?
Začínající vinaři mají často otázku: je možné přidat cukr do hotového vína a získat tak nápoj s požadovanou chutí?
Cukr se do hotového vína přidává, aby napravil chuť příliš kyselého nebo vyloženě špatného vína. Současně jsou přijímána opatření k zastavení fermentace, protože cukr je živnou půdou pro kvasinky a zbytková kolonie může začít rychle růst na přidané sladké složce.
Problémem této metody je, že přidaný cukr vážně ovlivňuje chuť a vůni hotového vína, ničí jemné éterické kompozice a aromatické tóny. Dobré víno tedy rozhodně nedostanete, pokud nezamaskujete do očí bijící nedostatky upřímně špatného nápoje. Ale mluvíme o řemeslném vinařství, které se vyznačuje vysokými chuťovými vlastnostmi. Proto tuto metodu opustíme jako nejextrémnější a nežádoucí opatření a sami se přikloníme ke klasickým technologiím výroby suchých, polosladkých a sladkých vín.
Kde začít vyrábět víno se správným obsahem cukru
Musíte se okamžitě rozhodnout, jaké víno budete připravovat – suché, sladké nebo polosladké. Na tom bude záviset množství cukru, doba fermentace a samotná výrobní technologie. Pokud míříte na sladké nebo polosladké víno, rozhodněte se, jak zastavíte fermentaci, abyste dosáhli požadovaného obsahu cukru.
- Zastavení fermentace teplem nebo chladem.
- Zastavení fermentace pomocí speciálních přísad.
- Zapínání na víno.
O zastavení fermentace vám řeknu více později, ale nyní se vraťme k výpočtu požadovaných podílů cukru.
Při přípravě vín s vysokým obsahem cukru je třeba včas zastavit kvašení a zabránit kvasinkám, aby cukr vyžraly.
Výpočet správného množství cukru
Kolik cukru by se mělo přidat do sladiny?
Pokud vyrábíte víno z hroznů se střední sladkostí nebo z jiných druhů ovocných surovin, pak budete určitě potřebovat další cukr.
Vzorec vám pomůže přesně vypočítat požadovaný objem:
OS (objem cukru) = (280 x A) – NS, kde A je poměr počáteční kyselosti ovocné šťávy ke kyselosti mladiny, NS je počáteční obsah cukru v ovoci nebo bobulích. O tom, jak určit kyselost mladiny, jsem mluvil v jedné z předchozích lekcí.
Pokud nemáte přesná čísla, nemůžete určit kyselost mladiny a obecně se nechcete příliš obtěžovat, pak přidejte asi 200–250 g cukru na litr mladiny. To je průměrná hodnota pro suroviny se střední sladkostí, toto množství cukru pravděpodobně nezkazí chuť vašeho nápoje.
Jak správně přidávat cukr do sladiny?
Celé množství cukru by mělo být rozděleno do několika porcí.
- Přibližně 75 % cukru by mělo být přidáno okamžitě. Za tímto účelem se cukr rozpustí v 1,5–2 litrech mladiny a poté se směs nalije do hlavního objemu.
- Zbývajících 25 % se rozdělí na tři stejné díly a přidá se 4., 7. a 10. den fermentace. Pokaždé se požadovaná část cukru rozpustí v malém objemu mladiny a nalije se do hlavního.
Před přidáním se cukr vždy rozpustí v malém množství mladiny.
Způsoby zastavení fermentace
Pokud při výrobě suchých vín stačí nechat mošt zcela vykvasit, pak při výrobě polosuchých nebo polosladkých vín je úkolem zabránit kolonii kvasinek ve zpracování všech cukrů. Proto musí být fermentace zastavena, aniž by bylo víno přivedeno do konečné „suchosti“. Víno je nutné odstranit ze sedimentu při prvních známkách blížícího se konce kvašení: pokles uvolňování oxidu uhličitého na minimum, začátek sedimentace.
Můžete měřit obsah alkoholu v mladině. Mělo by být o 2-3 stupně nižší, než je vypočteno. To bude znamenat, že část cukrů stále není zpracována.
Znalost množství cukru v mladině pomůže určit očekávaný obsah alkoholu. Každý gram cukru poskytuje 0,6 % alkoholu v mladině.
Není třeba spěchat. Pokud zastavíte fermentaci příliš brzy, skončíte s příliš sladkou a nevýraznou mladinou. Může být vhodný k mixování, ale ne ke konzumaci samostatně.
Takže jste se rozhodli, že je čas dokončit fermentaci. Jak zastavit proces, aniž by kvasnice mohly sníst zbývající cukry?
To lze provést několika způsoby.
- Vyjměte víno ze sedimentu a rychle jej zchlaďte na teplotu minus 2 nebo minus 4 stupně. Poté lze filtrovat, čiřit a zrát 2–6 měsíců při teplotě nepřesahující 2 stupně.
- Odstraňte ze sedimentu a pasterizujte láhev. K tomu je třeba je umístit do vodní lázně s teplotou vody 60–65 stupňů a udržovat v tomto režimu po dobu 20–25 minut.
- Chemické zastavení fermentace. Speciální látky jsou přidány jednou a nakonec zastaví činnost kvasinek. Není třeba se této metody bát. Pokud dodržíte přesný recept, na chuti to nebude mít vliv.
Sladká a dezertní vína se vyrábí pouze s fortifikací
Alkoholické obohacení: pro sladká dezertní vína
Sladká a dezertní vína s cukernatostí 150 g/l se připravují pouze s přídavkem alkoholu. Fortifikace dezertních vín se provádí 2.–3. den kvašení (např. takto se vyrábí portské víno).
U většiny odrůd se fortifikace alkoholem provádí na konci fáze intenzivního kvašení, před začátkem tichého kvašení. Ještě jedna nuance: pokud v této fázi posilujete, budete muset přidat další část cukru.
Nepoužívejte etylalkohol nebo vodku z obchodu, ale dobrý hroznový destilát vlastní výroby.
Po zafixování lihem musí víno zrát minimálně 4–6 měsíců, aby získalo požadovaný buket a aroma.
Kolik alkoholu mám přidat?
Chcete-li zastavit fermentaci, musíte zvýšit sílu vína na 17-18 stupňů. Při této síle kvasinky úplně ztratí aktivitu.
Pro zvýšení síly vína o 1 stupeň budete potřebovat hroznový alkohol o síle 40 stupňů v množství 2% z celkového množství fixovaného vína. To znamená, že pokud máte 20 litrů vína a chcete zvýšit jeho sílu o 5 stupňů, budete muset přidat 2 litry alkoholu o síle 40 stupňů.
Metoda míchání produkuje ta nejlepší vína
Míchání vína a moštu
Dobrým způsobem, jak získat polosuché nebo polosladké víno, je smíchat hotové suché víno a nezkvašený mošt. Je lepší užívat odleželou mladinu, která byla 2 až 4 měsíce při nízkých teplotách.
Smícháním těchto dvou složek získáte bohaté a plné polosladké nebo polosuché víno.
Po smíchání je třeba víno přefiltrovat, nalahvovat a nechat 4-6 měsíců zrát.
Praktická část
Podívejte se na video o výrobě domácího vína z hroznů.
Domácí úkol
Natočte krátké video o vašich metodách výroby polosuchých, sladkých a polosladkých vín.
V dnešní lekci jste se dozvěděli o vlastnostech přípravy polosladkých, polosuchých a sladkých vín. Zopakujme si důležité body lekce.
- Jaké víno je požadováno, určíte na samém začátku.
- Na začátku přípravy je třeba vypočítat požadované množství cukru na základě počátečního obsahu cukru v surovinách.
- Doba fermentace by měla být pečlivě sledována.
- Zastavení kvašení musí být provedeno nejdříve na konci „turbulentní fáze“, jinak nezískáte víno, ale nezkvašenou mladinu s nevýraznou chutí. Lze jej však smíchat se suchým vínem a získat tak polosladký nebo polosuchý nápoj.
Nyní můžete připravovat různé druhy vín.
Zazvoní zvonek – lekce je u konce.
Спасибо за внимание!
Zahrajte si vesmírnou ruletu od Cosmogon a získejte zaručenou cenu!
Po zániku SSSR nová vláda zastavila boj proti měsíčnímu svitu. Trestní odpovědnost a pokuty byly zrušeny a z trestního zákoníku Ruské federace byl odstraněn článek zakazující výrobu výrobků obsahujících alkohol doma. Dodnes neexistuje jediný zákon, který by vám i mně zakazoval věnovat se našemu oblíbenému koníčku – výrobě alkoholu doma. Důkazem toho je federální zákon ze dne 8.07.1999. července 143 č. 1999-FZ „O správní odpovědnosti právnických osob (organizací) a fyzických osob podnikatelů za přestupky v oblasti výroby a oběhu lihu, alkoholu a výrobků obsahujících alkohol “ (Shromážděná legislativa Ruské federace, 28, č. 3476, položka XNUMX).
“Účinek tohoto federálního zákona se nevztahuje na činnosti občanů (jednotlivců), kteří nevyrábějí produkty obsahující etylalkohol za účelem marketingu.”
V Kazachstánu v souladu se Zákoníkem Republiky Kazachstán o správních deliktech ze dne 30. ledna 2001 N 155 je stanovena následující odpovědnost. Podle článku 335 „Výroba a prodej podomácku vyrobených alkoholických nápojů“ tedy nelegální výroba za účelem prodeje měsíčku, chacha, moruše vodky, kaše a jiných alkoholických nápojů, jakož i prodej těchto alkoholických nápojů pokuta ve výši třiceti měsíčních výpočtových indexů se zabavením alkoholických nápojů, přístrojů, surovin a zařízení k jejich výrobě, jakož i peněz a jiných cenností získaných jejich prodejem. Zákon však nezakazuje přípravu alkoholu pro osobní účely.
Na Ukrajině a v Bělorusku věci jsou jiné. Články č. 176 a č. 177 zákoníku o správních deliktech Ukrajiny stanoví ukládání pokut ve výši tří až deseti nezdanitelných minimálních mezd za výrobu a skladování měsíčního svitu bez účelu prodeje, za skladování bez účelu prodeje aparatury * na její výrobu.
Článek 12.43 tyto informace prakticky doslovně opakuje. „Výroba nebo nákup silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), skladování zařízení na jejich výrobu“ v zákoníku Běloruské republiky o správních deliktech. V odstavci č. 1 je uvedeno: „Výroba silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), jakož i skladování zařízení * používaných k jejich výrobě, znamená varování nebo pokutu až do výše pět základních jednotek s konfiskací uvedených nápojů, polotovarů a přístrojů.
* Stále je možné zakoupit měsíční destilační přístroje pro domácí použití, protože jejich druhým účelem je destilace vody a získávání komponentů pro přírodní kosmetiku a parfémy.
