Jednou z důležitých fází přípravy pravého koňaku je zrání koňakových destilátů v dubových sudech. Měli bychom vzít v úvahu vědecké důkazy, které oznamují, že lihoviny, které jsou při zrání v dubových sudech ochuzeny o těkavé látky, nesplňují požadavky na vyzrálý vysoce kvalitní koňak. Před odesláním koňakových destilátů do připraveného sudu by proto měly být vyhodnoceny jejich organoleptické a fyzikálně-chemické parametry.
Indikátory koňakových destilátů
Koňakové pálenky vznikají metodou frakční destilace na měsíčním svitu typu Charente z hroznů. Třeba na měděném Alambiku. S jeho pomocí se získávají destiláty nejvhodnější pro zrání v sudech. Všechny aromatické složky zůstávají ve výrobku a sirné páchnoucí si odnese sama měď.
V praxi musí výsledné hroznové destiláty používané k přípravě koňaků splňovat následující požadavky: průhledné, bezbarvé, s výrazným vínovým nebo květinovým tónem. Na patře lehké mýdlové tóny. Chuť je přitom čistá a spíše drsná.
Pevnostní koňakové pálenky: 62-70 % obj.
Pokud jsou vzorky odeslány do laboratoře, pak je složení regulováno indikátory GOST R 51145-98.
Koňakové destiláty, které svým složením nebo organoleptickými vlastnostmi nesplňují výše uvedené požadavky, jsou považovány za vadné a nejsou povoleny k dalšímu zrání v sudech.
Obvykle se lihoviny ke zrání v dubových sudech zasílají v dávkách na základě:
Období výroby (datum, rok, časové rozmezí)
Mikrooblast výroby lihu a její technologie
Odrůdové vlastnosti původních hroznů
Po výběru vhodných koňakových destilátů jsou smíchány nebo správněji nazývány „egalizovány“, aby se získala šarže, která je homogenní ve složení a vlastnostech. Jakmile jsou duchové připraveni, můžete přejít k výběru místnosti pro zrání.
Výběr prostor pro expozici
Místo, kde budou koňakové pálenky dozrávat, musí být vybráno velmi pečlivě. Protože má mimo jiné vliv na proces stárnutí, s jeho redoxními procesy a tvorbou odpovídajícího koňakového buketu.
Velké výkyvy teploty a relativní vlhkosti vzduchu jsou nepřípustné. Proto se má za to, že optimální teplota v místnosti by měla být v rozmezí 15-25 stupňů. Relativní vlhkost vzduchu od 75 do 85 %.
Sklepy a podobné polosuterény jsou důstojnou možností pro zrání koňakových destilátů. Pokud je teplota příliš vysoká, jsou instalovány klimatizace. Pokud je místnost příliš vlhká a zároveň studená teplota, pak budou chutě s barvou koňaku slabé. I když je ztráta alkoholu v tomto případě skutečně menší, přesto jsou tyto podmínky považovány za nepřijatelné.
Dubové sudy
O výběru a přípravě dubových sudů před použitím byl napsán podrobný článek. Proto se těmito body nebudu zdržovat. Jen upřesním, že na koňakové pálenky se doporučuje používat staré sudy. Nápoj tak bude mít jemnější a vznešenější chuť.
Pojďme přímo k procesům, ke kterým dochází při zrání nápojů v dubových sudech.
Procesy stárnutí sudů
Pro získání ušlechtilé mnohostranné chuti a barvy se koňakové pálenky nalévají do dubových sudů pro dlouhodobé zrání, v průměru od 3 do 20 let. Objemově jsou sudy naplněny asi z 98 %. Pro skladování je vhodnější použít regálový způsob, nedochází tak k zatížení sudů, vyšší dostupnost péče a menší ztráty.
Po mnoho let technologové výroby koňaku z celého světa prováděli řadu studií, ve kterých sledovali procesy probíhající během zrání, stanovili vzorce a zdůraznili hlavní rysy. Všichni se shodli na jednom: když koňakové lihoviny zrají, probíhá proces extrakce spolu s redoxními reakcemi pod vlivem kyslíku.
Proces stárnutí lze rozdělit podle časových úseků: stárnutí do 5 let, od 5 do 10 let, od 10 let.
Zvažme každou fázi.
Expozice až 5 let
V počátečním období zrání koňakových destilátů v dubových sudech probíhá proces extrakce, při kterém optimální extraktant etylalkohol čerpá řadu chemických složek z extrahovatelné hmoty dubového dřeva. V tomto období dochází k těžbě tříslovin nejúplněji. Extrahují se také organické kyseliny, probíhá proces hydrolýzy (rozkladu) hemicelulóz, vznikají jednoduché sacharidy (cukry): glukóza, xylóza, arabinóza. Extrahuje se a rozkládá se za vzniku aromatických aldehydů, známé látky lignin, která je zodpovědná za samotnou vanilkovou příchuť koňaku.
V průběhu přeměny koňakové pálenky mění barvu na světle žlutou, objevují se jemné tóny koňakových aromat, chuť je stále drsná, ale ne tolik.
V suchém zbytku koňakových lihovin je stupňovitost složek následující:
Expozice od 5 do 10 let
Extrakce tříslovin ve srovnání s prvním obdobím je výrazně snížena. Současně pokračuje hydrolýza hemicelulózy a z cukrů vzniká fruktóza. Kyselost alkoholu během stárnutí od 5 do 10 let znatelně stoupá, s tím se zvyšuje extrakce a rozklad ligninu.
V této fázi koňakové pálenky změknou, s příjemnou vůní. Barva alkoholů je intenzivně žlutá.
Obsah sušiny v koňakových lihovinách se také mění:
Výňatek více než 10 roky
Extrakce komponent probíhá, ale pomalejším tempem. Oxidační procesy pokračují. Spolu s nimi probíhá hydrolýza hemicelulózy a také extrakční procesy s štěpením ligninu. Xylóza a arabinóza přispívají ke vzhledu furfuralu.
Chuť s vůní se stávají nejjemnější, zaoblenější, zároveň bohatá a ušlechtilá. Barva alkoholů je zlatožlutá.
V suchém zbytku koňakových lihovin probíhají velké přeměny:
Jak se mění chemické složení koňakových destilátů v průběhu let, lze posoudit z níže uvedené tabulky.
Ztráta držení
Intenzita ztráty koňakových destilátů závisí na teplotě obklopující dubový sud, relativní vlhkosti v místnosti a vlastnostech sudu samotného (druh dřeva, objem sudu). V průměru se tento ukazatel za první 2 roky stárnutí pohybuje od 2,2 % do 5,8 %. Od 3. roku se ztrátovost snižuje o 5 %, poté o 10 %.
V průmyslu se snaží tyto ukazatele snížit částečným nebo úplným mořením dubových sudů, což pomáhá snížit ztráty alkoholu až o 53 %.
Proces vytváření autentického koňaku je velmi dlouhý a pečlivý. Palírníci zabývající se dlouhodobým zráním koňakových destilátů jsou bezesporu profesionálové a zaslouží si velký respekt. Existuje ale mnoho způsobů, jak proces stárnutí urychlit a zjednodušit. Napíšu o nich v příštím článku.
Do jaké míry závisí trvání fází stárnutí na objemu sudu?
Čím menší sud, tím rychlejší a intenzivnější přechod látek ze dřeva do destilátu. V důsledku toho nasycení probíhá rychleji v malých sudech, ale oxidační procesy často neprobíhají správně, a proto destiláty z malých sudů mají často příliš výrazný dubový profil. Ve velkých sudech je naopak sycení pomalejší a během této doby dochází k aktivní oxidaci destilátu za vzniku charakteristického profilu. Délku expozice ovlivní kromě objemu také novost / stupeň vypalování / stupeň dubu. Před námi je několik dalších článků o zrání nápojů v sudech.
Kniha poznání je unikátní sbírkou receptů a vědeckých studií zpracovaných odborníky naší společnosti. Najdete zde praktické rady k domácí i komerční výrobě lihu a sýrů od předních lihovarníků, sládků a sýrařů
Důležitá znalost pro palírníka
Zrání na dubových štěpkách
Naše obchody v Moskvě
Ostapovský pr., 3;
Svatý. Smolnaja 63B/P8,
Kyjev shosse 1, budova B, 204
Jaroslavská dálnice 146 k1
© Doctor Guber 2007—2023
Přihlaste se k odběru novinek doktora Gubera
1.1. Při registraci na webové stránce doctorguber.ru (dále jen „Stránka“) klient uvádí následující údaje: příjmení, jméno, e-mailová adresa. Při zadávání objednávky na webové stránce poskytuje klient prodávajícímu údaje: příjmení, jméno, příjmení, telefonní číslo, e-mailovou adresu, město a doručovací adresu. Při objednávce zpětného volání na stránkách Prodávajícího klient uvádí: telefonní číslo, město bydliště. Při registraci na vzdělávací semináře prostřednictvím webové stránky poskytne Klient Prodávajícímu údaje: příjmení, jméno, příjmení, telefonní číslo, e-mailová adresa, město.
1.2. Klient poskytnutím svých osobních údajů souhlasí s jejich zpracováním (až do odvolání souhlasu se zpracováním jeho osobních údajů Klientem) společnostmi LLC „TD Doctor Guber“, se sídlem: 191002, St. Petrohrad, St. Dostojevského 24/9A, 3N a TDDG Roznitsa LLC se sídlem na adrese: 190068 St. Petersburg, Rimsky-Korsakov Avenue, 3, lit. A, kancelář 19N (dále jen „prodávající“), za účelem exekuce prodávající a/nebo jeho partneři o svých povinnostech vůči klientovi, prodeji zboží a poskytování služeb, poskytování referenčních informací, jakož i za účelem propagace zboží, prací a služeb, a dále souhlasí se zasíláním zpráv reklamní a informační charakter a servisní sdělení. Prodávající se při zpracování osobních údajů Klienta řídí federálním zákonem „o osobních údajích“, federálním zákonem „o reklamě“ a místními předpisy.
1.2.1. Pokud si Klient přeje své osobní údaje upřesnit, zablokovat nebo zlikvidovat, pokud jsou osobní údaje neúplné, neaktuální, nepřesné, získané nezákonně nebo nejsou nezbytné pro stanovený účel zpracování, nebo pokud si Klient přeje odvolat svůj souhlas se zpracováním osobních údajů nebo odstranění protiprávního jednání prodávajícího a/nebo jeho partnerů ve vztahu k jeho osobním údajům, musí zaslat písemnou žádost na elektronickou adresu prodávajícího. E-mailová adresa: info@doctorguber.ru
Pokud si klient přeje smazat svůj účet na Stránce, kontaktuje nás na adrese info@doctorguber.ru s odpovídající žádostí. Toto jednání neznamená odvolání souhlasu Klienta se zpracováním jeho osobních údajů, které v souladu s platnou právní úpravou probíhá způsobem uvedeným v odst. 1 tohoto bodu.
1.3. Použití informací poskytnutých Klientem a obdržených Prodávajícím.
1.3.1 Prodávající používá údaje poskytnuté Klientem po celou dobu registrace Klienta na Stránkách za účelem:
- registrace/autorizace Klienta na Stránkách;
- zpracování Objednávek Klienta a plnění jeho závazků vůči Klientovi;
- provádět činnosti na propagaci zboží a služeb;
- hodnocení a analýza Stránek;
- určení vítěze v propagačních akcích pořádaných prodávajícím;
- analýza nákupních charakteristik zákazníka a poskytování osobních doporučení;
- účast Klienta ve věrnostních programech;
- informování klienta o nových článcích, novinkách, akcích, slevách a speciálních nabídkách prostřednictvím elektronické a SMS pošty.
1.3.2. Prodávající má právo zasílat Klientovi reklamní a informační sdělení. Pokud si klient nepřeje dostávat reklamní a informační zprávy od prodávajícího, musí změnit příslušná nastavení, jejichž odkaz je obsažen v dopise zaslaném klientovi, nebo zaslat odpovídající žádost na adresu info@doctorguber.ru. Od okamžiku změny uvedeného nastavení je možné přijímat zásilky prodávajícího do 3 dnů, což je způsobeno zvláštnostmi provozu a interakce informačních systémů, jakož i podmínkami smluv s protistranami, které provádějí distribuci reklamní a informační sdělení v zájmu prodávajícího. Odmítnutí zasílání servisních zpráv Klientem je z technických důvodů nemožné. Servisní zprávy jsou zasílány na e-mailovou adresu uvedenou při registraci na Stránce, jakož i prostřednictvím SMS zpráv a / nebo push notifikací a prostřednictvím zákaznického servisu na telefonní číslo uvedené při registraci a / nebo při zadávání objednávky o stavu objednávky. , zboží v košíku zákazníka.
2. Poskytování a přenos informací obdržených Prodávajícím:
2.1. Prodávající se zavazuje, že informace obdržené od Klienta nepředá třetím osobám. Za porušení se nepovažuje, že prodávající poskytuje informace zprostředkovatelům a třetím osobám jednajícím na základě smlouvy s prodávajícím za účelem plnění závazků vůči klientovi a pouze v rámci smluv. Předávání údajů o klientovi v anonymizované podobě prodávajícím třetím stranám za účelem vyhodnocování a analýzy provozu Stránek, analýzy nákupních charakteristik klienta a poskytování osobních doporučení se nepovažuje za porušení tohoto odstavce.
2.2. Nepovažuje se to za porušení povinnosti předat informace v souladu s přiměřenými a platnými požadavky legislativy Ruské federace.
2.3. Prodávající má právo používat technologii „cookies“. Cookies neobsahují důvěrné informace a nejsou přenášeny na třetí strany.
2.4. Prodávající obdrží informace o IP adrese návštěvníka webu doctorguber.ru a informace o odkazu, ze kterého webu návštěvník přišel. Tyto informace neslouží k identifikaci návštěvníka.
2.5. Prodávající nenese odpovědnost za informace uvedené Klientem na Stránkách ve veřejné podobě.
2.6. Prodávající při zpracování osobních údajů přijímá nezbytná a dostatečná organizační a technická opatření k ochraně osobních údajů před neoprávněným přístupem k nim, jakož i před jiným protiprávním jednáním v souvislosti s osobními údaji.
3. Uchovávání a používání informací Klientem
3.1. Klient se zavazuje nesdělovat třetím osobám přihlašovací jméno a heslo, které používá k identifikaci na webu doctorguber.ru.
3.2. Klient se zavazuje zajistit náležitou péči při ukládání a používání přihlašovacího jména a hesla (mimo jiné: používání licencovaných antivirových programů, používání složitých alfanumerických kombinací při vytváření hesla, změna hesla ihned po automatické registraci, upozornění na tuto skutečnost je zasílán na e-mail Klienta, nezpřístupňovat třetím osobám počítač nebo jiné zařízení se zadaným loginem a heslem Klienta)
3.3. Pokud bude mít Prodávající podezření na použití účtu Klienta třetí osobou nebo škodlivý software, má Prodávající právo jednostranně změnit heslo Klienta.
