Měl by být přírodní med kandován? Někdo říká, že ne. Sami včelaři tvrdí, že bez ohledu na odrůdu krystalizuje. Pokusme se vyvrátit mýty týkající se procesu „cukrování“.
Proč se med kanduje
Proč se tedy ten či onen med kanduje? Postupem času, bez ohledu na odrůdu a podmínky skladování, začne krystalizovat. V některých případech rychleji, v jiných pomaleji. Takže například látka ze slunečnice začne rychle cukrovat a z akácie – pomalu. Proč se tohle děje?
- 80 % sacharózy;
- 18% vody;
- oligosacharidy;
- fruktóza;
- Glukóza;
- vitamíny;
- proteiny;
- Minerály
To znamená, že jde o přesycený roztok, který se časem vysráží. Proces krystalizace začíná glukózou, protože je to méně rozpustný sacharid.
Vysráží se i hroznový cukr – je to vidět na dně nádoby. Poté postupně dochází ke krystalizaci. Čím více glukózy, tím rychleji dojde k vytvrzení, bez ohledu na podmínky skladování.
Klíčové faktory
Neopatrní včelaři mohou ředit cukrem. Přirozeně v tomto případě bude produkt rychle kandován. Ale ne každý to dělá.
Důležité jsou také podmínky skladování. Pokud jednu odrůdu nalijete do sklenic a dáte je do sklepa a na kuchyňský stůl, uvidíte, že ve sklepě začne cukrovat. Při pokojové teplotě zůstává med tekutý. Proč se tohle děje? Pokud je prostředí chladnější, začíná krystalizace.
Vliv odrůdy
Med obsahuje 2 jednoduché cukry. Mluvíme o fruktóze, glukóze. Čím více z nich, tím rychleji med začne tuhnout.
Poměr fruktózy a glukózy závisí na odrůdě a také na tom, jaké podmínky byly pozorovány v době sklizně.
Přírodní med se dělí na:
- květinový;
- medovice (ze sladké tekutiny vylučované hmyzem a rosy, která se objevuje na listech a jehličí stromů v důsledku prudké změny teploty);
- přírodní směs květu a medovice.
Některé typy včelích produktů se po načerpání stávají granulovanými rychleji než jiné, bez ohledu na skladování:
- slunečnice, obsahující 48 % glukózy, po 2 týdnech skladování;
- řepka – za měsíc;
- pohanka – po 1-2 měsících skladování;
- lípa a sladký jetel – po 3 měsících.
- levandule, kaštan, akát – zůstávají tekuté až do března.
Pomalu krystalizující odrůdy z akátu, třešně, šalvěje. Zralý přírodní produkt je rovnoměrně kandován. Na rozdíl od nezralého: na dně houstne, zatímco svrchní část zůstává tekutá, i když skladování bylo správné.
Proces krystalizace je ovlivněn především složením, poměrem sacharidů a vody. Fruktóza inhibuje cukrování, zatímco glukóza dělá opak. To je důvod, proč různé druhy různě zahušťují.
Vliv skladovacích podmínek
Rychlost nakládání závisí na teplotě. Nejrychleji se vyskytuje při teplotě 8-14 stupňů. Pokud necháte pamlsek v místnosti, rychlost poklesu cukru bude nízká.
Fanoušci tekutého produktu by jej neměli posílat do chladničky ke skladování. Další důležitý bod! Čím rychleji se klec provádí, tím menší je struktura usazené látky. Konzistencí začíná připomínat běžné máslo.
Měl by být med kandovaný
Med je výsledkem zpracování nektaru nebo medovice včelami. Ihned po odčerpání je to tekutá, viskózní hmota, dlouho a plynule stékající ze lžíce dolů. Postupem času se však na dně sklenice s čirými pamlsky objeví sediment. Proč se tohle děje? Proces cukrování začíná. Včelaři používají termín „klec“. Přírodní produkt včelařství je vždy kandovaný.
Důvody, proč nedochází k cukrování
Nezáleží na tom, jakou odrůdu máte, pokud to není cukroví, existuje řada důvodů, proč. Možná to před vámi není přírodní látka? Skutečný užitečný med dříve nebo později krystalizuje. Jen některé odrůdy to dělají dříve, zatímco jiné později. Pokud proces neproběhl, máte nekvalitní nebo umělý produkt.
Proč medové odrůdy zůstávají tekuté
Opakujeme ještě jednou – všechny druhy se začínají kandovat. Jsou užitečné a zahrnují sacharózu, fruktózu, vodu, glukózu atd. To znamená, že asi 80 % z nich jsou sacharidy, proto se to děje. Pokud je med přírodní, akumulace pochází z nektaru. A jeho tělo obsahuje částice pylu. Tento pohled je velmi užitečný.
Velmi důležitý je prvek glukóza. Záleží na něm, jak brzy med ztuhne. Ke krystalizaci dochází právě kvůli glukóze, a pokud není pozorována, existuje pro to řada důvodů:
Není dostatek pylu. Právě jeho částice fungují jako centrum, které kolem sebe shromažďuje krystaly. Čím méně pylu je v produktu, tím pomaleji bude krystalizovat;
Odběr v předstihu. Stává se, že med ještě nedozrál, ale je již sesbíraný. Proto s houstnutím nespěchá. Navíc může začít kysat;
Nepříznivé podmínky skladování. Příliš vysoké nebo příliš nízké teploty brání tvorbě krystalů. To je důvod, proč negativně ovlivňují produkt a připravují jej o jeho výhody.
Proto med nezačne houstnout. I když uložení bylo správné.
Co je třeba se vyvarovat
Ředění medu, stejně jako jeho přehřívání, nepříznivě ovlivňují kvalitu produktu. Ztrácí svou léčivou sílu. Neměli byste kupovat nekvalitní produkt. V případě pochybností je lepší nákup odmítnout.
Při správném skladování je krystalizace nepřímým důkazem kvality: přírodní se na rozdíl od umělých vždy kanduje.
Pokud potřebujete tekutý produkt, můžete:
- nádobu dejte na teplé místo se stálou teplotou, při t 40C pochoutka postupně taje, za občasného otáčení nádobou;
- zahřívejte látku ve vodní lázni při 45 °C po dobu asi 7 minut za míchání;
- vložte nádobu do vody předehřáté na požadovanou teplotu a míchejte, dokud zcela nezměkne;
- vložte nádobu několikrát do mikrovlnné trouby (režim rozmrazování) na 40 sekund, otočte pro rovnoměrné zahřátí;
- koupit speciální elektrické zařízení – dekrystalizátor, ohřeje nádobu na předem stanovenou teplotu.
Kandovaný med je stejně cenný jako tekutý med. Krystalizace je jedním z jejích přirozených stavů díky dlouhému skladování.
Na jaře se nektar uvolňuje slabě, to znamená, že lze nasbírat trochu látky. Včela po přezimování není schopna najít správné množství produktu. Počasí také není vhodné – objevují se medonosné rostliny, ale může dojít k nachlazení, a proto neposkytují hodnotný produkt.
Čili pokud vám někdo nabízí májový med, je lepší se mít na pozoru. Proč? Chuťově téměř neexistuje. Doporučuje se brát osvědčené červencové odrůdy.
Přírodní produkt tedy bude stále kandovaný. To je naprosto normální. U některých odrůd k tomuto procesu dochází dříve. V každém případě je to nevyhnutelné. Pokud ke krystalizaci nedojde, mělo by vás to upozornit.
