Koupili jste si hotový fermentovaný čaj z fireweed, ale ukázalo se, že je bez chuti a zcela neochucený? A už si ho přes všechnu jeho „užitečnost“ nechcete kupovat? Vynaložili jste velké úsilí, řídili se pokyny četných učitelů na internetu o kvašení ohnivé trávy a nakonec jste „něco“, co bylo pravděpodobně užitečné, ale vůbec ne voňavé? A už nemáte chuť si ho vyrobit, vypít sami a dopřát svým přátelům a příbuzným? Právě jste se stali obětí mýtů a mylných představ při přípravě čaje z ohnivé trávy. A ani si nedokážete představit, jak to může být chutné, voňavé a aromatické, jak to přináší potěšení a výhody, když je vyrobeno s porozuměním procesům!
Přetrvávající mýty a mylné představy jak o vlastnostech ohnivce, tak o technologii její výroby trvale vedou k neuspokojivým výsledkům. Jsou spojeny s úplným nepochopením procesů probíhajících při výrobě a konzumaci čaje Koporye. Výsledkem je, že lidé se v Ivan čaj zklamou a přestanou jej fermentovat a konzumovat.
Proces přípravy čaje je staletou zkušeností, vědou a uměním v „jedné láhvi“, nebo spíše v šálku! Hluboké pochopení všech technologických procesů zabere spoustu času. Jen stručně popíšu hlavní přetrvávající a rozšířené mylné představy, které vedou ke zklamání mezi začínajícími čajovníky a pijáky čaje. A začnu objasněním jeho výhod.
Výjimečné a jedinečné výhody ohnivého čaje
Ivan-čaj angustifolia, Ivan-čaj, Fireweed angustifolia nebo čaj Koporye je vytrvalá bylina z čeledi ohnivkovitých (Onagraceae). Mladé listy obsahují od 10 do 20 % tříslovin a až 15 % slizu. Dále obsahuje velké množství rostlinné vlákniny (celulózy), lektinů, vitamínu C (nejméně 5-6x více než citrony), cukrů, organických kyselin, pektinu, flavonoidů a stopy alkaloidů. Mezi stopovými prvky nacházejícími se v rostlině je třeba zmínit poměrně vysokou koncentraci železa, mědi a manganu. Před pučením obsahuje nadzemní část rostliny až 20 % bílkovin, fosforečné soli, vápník a kobalt. Naprosto skvělý obsah třísloviny, cukry a sliz a dělá z ní bylinu vhodnou pro fermentaci a přípravu čaje.
Složení je podobné v profilu a Camellia sinensis, ze kterého se vyrábí tzv. obyčejný „čaj“. Obecně jsou pro přípravu čaje vhodné jakékoli rostliny, které mají podobný profil chemických a biochemických látek. Takových rostlin je mnoho, například výborné čaje se dají připravit z listů jabloně, hrušně, třešně, olejníku stříbrného, maliníku, ostružiny, olše, břízy a mnoha dalších. A výhody čajů, jak jsem již psal v samostatném článku, jsou určeny přítomností těchto stejných třísloviny, polyfenoly a flavonoidy, thylakoidy a ve skutečnosti odpadní produkty mikroorganismů v procesu kvašení. Včetně výhod ohnivce. To znamená, že tvrzení o výjimečných výhodách ohnivce jako všelékové byliny na všechno je přesné mýtus. Ale kombinace jeho složení bohatého na polyfenoly a třísloviny s širokým rozšířením a dostupností z něj udělala jednu z nejčastěji používaných surovin pro přípravu čaje v našich končinách.
Navíc je to vynikající medonosná rostlina. Mladé listy jsou vhodné do salátů a polévek. Na Kavkaze se mouka vyráběla z kořenů ohnivce a pekl se chléb; při fermentaci z něj vznikl alkoholický nápoj. Čerstvé mladé výhonky, kořeny a listy se hodí k přípravě vitamínových salátů, vařené je lze jíst místo chřestu nebo zelí. Byl také široce používán jako krmivo pro hospodářská zvířata (v čerstvé a silážní formě).
Má všechny výhody rostlin obsahujících taniny, polyfenoly, flavonoidy a další antioxidanty, o kterých jsem psal v článku o polyfenolech. Jednou vykvašený má všechny výhody fermentovaného produktu, jak jsem o tom psal v článku o kvašení. Ale jako každá léčivá bylina má také své individuální vlastnosti. Ivan čaj je schopen změnit podmíněnou reflexní aktivitu člověka, a proto je velmi účinný léčba neuróz. Spolu s tím odvary z angustifolia fireweed zesilují účinek sedativ, hypnotik a narkotik a mají antikonvulzivní účinek. Mechanismus účinku ohnivce je podobný jako u tak silné drogy jako aminazin. Ivan čaj má pozitivní vliv na činnost srdce díky rostlinnému materiálu v něm obsaženému hyperosid, což je ochrana proti stresu, modulátor nálady a snižuje agresivitu. List ohnivce pomáhá lékaři učinit pacienta společenštějším, kontaktnějším a méně napjatým.
Počátkem 70. let XNUMX. století získala skupina sovětských specialistů ve Všeruském onkologickém centru Ruské akademie lékařských věd tento lék. hanerol. Surovinou pro jeho výrobu byla květenství ohnivců nasbíraných ve fázi hromadného kvetení. Bylo zjištěno, že čaj z ohnivce má výraznou cytostatickou a hemaglutinační aktivitu, což bylo potvrzeno experimentálními studiemi. Hanerol má protinádorový účinek. S největší pravděpodobností je tato vlastnost způsobena vysokým obsahem polyfenolů, tříslovin a flavonoidů. S tím je také spojován antivirový účinek. Obecně podobné složení ohnivců a kamélie z nich dělá vynikající čaje a patří mezi vysoce prospěšné rostliny, stejně jako mnoho dalších rostlin podobného složení.
Granulovaný čaj z ohnivé trávy. Foto od autora.
Čajové lístky lze sklízet pouze během květu
Hluboký mylná představa, což omezuje dobu sběru. Kazatelé této mylné představy věří, že aroma, které rostlina vyzařuje během kvetení, zůstává v listech. Faktem ale je, že vůni rozkvetlých ohnivců vydávají květiny, nikoli listy. A i když během fermentace přidáte k listům květiny pro zvýraznění vůně, jejich aroma po pár hodinách fermentace zmizí. Aroma listů ohnivce se ale objevuje právě během fermentačního procesu a nijak nezávisí na vůni květin. Listy na čaj proto můžete sbírat od května do srpna, aniž byste tento proces vůbec spojovali s kvetením. Kromě toho, před rašením obsahují listy ohnivce mnohem více bílkovin, minerálů a polyfenolů než během a po odkvětu. Prostě všechny přecházejí do květů a semen, zmenšují se na listy. Proto nejužitečnější a musím říct, vonný bude čaj z listů nasbíraných před rozkvětem.
Posloupnost technologických procesů není nijak zvlášť důležitá
Na internetu „experti“ na fermentaci čaje z ohnivce píší, že sled technologických postupů není nijak zvlášť důležitý, některé kroky nelze provést vůbec, jiné lze zaměnit, to vše není důležité. Hlavní je z jejich pohledu dlouhé kvašení. A to je hluboká mylná představa. Technologie a posloupnost všech fází ve skutečnosti určuje druh čaje, jeho chuť a vůni. Tato sekvence je založena na staletých zkušenostech s výrobou čaje a má hluboký vědecký základ. Celou technologii jsem popsal ve své mistrovské třídě výroby fermentovaného ohnivého čaje, ale nebudu se tím zabývat.
Čaj by měl být pouze celý list
No, to není klam, ale víra. Pro mě velmi kontroverzní. Pokud je dávka malá a v životě nejsou žádné další úkoly, můžete sedět několik hodin a kroutit listy rukama. Moje várky jsou velké a úkolů v životě je vždy hodně, tak jsem je nechal projít mlýnkem na maso. Vyžaduje se čaj z celých listů delší fermentace, protože list je jen mírně poškozen. Po dokončení to trvá 3krát více úložného prostorunež zrnitý. Čaj z celých listů dává méně výrazná barva, chuť a vůně při vaření než granulované. Navíc z biochemického hlediska není při fermentaci kromě rychlosti žádný rozdíl mezi celolistovým a granulovaným čajem.
Ivan čaj s dubem, olší a šípkem. Foto od autora.
Plech nesmí oxidovat, nelze tedy použít kov
toto přetrvávající mýtus říká, že je nemožné procházet mlýnkem na maso. Nejzajímavější je, že to, co se stane s listy po poškození, je ve skutečnosti oxidace, enzymatická oxidace. To znamená, že po poškození listu se okamžitě spustí přírodou naprogramovaná oxidace pod vlivem enzymů uvolněných z poškozených struktur. Jedná se o ochranný účinek zaměřený na zvýšení ochranných vlastností listů a zničení patogenních bakterií. Celý řetězec těchto biochemických reakcí vede ke ztmavnutí listů, výskytu aromatických látek, výskytu „užitečných“ mikrobů a aktivaci antioxidantů, které jsou základem všech výhod. Tato mylná představa proto ukazuje, že „odborníci“ z internetu nejsou „vyznalí“. Význam kyslíku v takovém procesu lze pochopit na příkladu výroby červeného čaje z kamélie. Pro udržení stálé hladiny kyslíku v místnosti, kde se vyrábí červený čaj, je nutné zajistit výměnu vzduchu až 20x za hodinu během procesu oxidace, a to sterilním způsobem. A všechny tyto procesy probíhají bez ohledu na přítomnost nebo nepřítomnost kovu. Jediné, co bylo zjištěno, je, že přítomnost mědi může tyto procesy urychlit. To ale nemění podstatu. Takzvaná fermentace čaje je oxidativní fermentace, tedy oxidace. Kromě výroby pu-erh. Tam nejprve nastává oxidativní fermentace, která se po vyčerpání ochranných antimikrobiálních mechanismů oxidativní fermentace 14-18 hodin od poškození listu přemění pod vlivem mikrobů na skutečnou anaerobní fermentaci. Oxidační fermentace a fermentace jsou biochemicky odlišné procesy, které vedou k různým výsledkům, což znamená chuť, barvu, aroma a biologické účinky na organismus.
Mletím na masovém mlýnku způsobíme masivní poškození listu a aktivujeme oxidační fermentační enzymy. Proto je oxidativní fermentace granulovaného čaje aktivnější, rychlejší a vede k výraznějšímu výsledku než fermentace celolistového čaje.
Fermentace by měla trvat alespoň XNUMX hodin
Toto je jedna z nejvíce mylné představy, které jsou škodlivé z hlediska chuti a vůně. Je vytrvale propagován lidmi, kteří se ani nesnaží pochopit podstatu a biochemii procesu fermentace čaje. Ale typ čaje, který dostanete v konečné fázi, závisí na procesech oxidace a fermentace. Poté, co se tomu lidé naučili rozumět a zpomalili proces oxidační fermentace (fix), dokázali vyrobit čaj s jinou vůní a chutí. Existuje několik velkých skupin čajů z kamélie:
- Nefermentované. Čajové lístky vůbec nepodléhají oxidační fermentaci, výsledkem je bílý čaj s velmi jemným aroma.
- Částečně fermentované. Přirozenost bylinek a bylinek je jasně cítit v chuti a vůni tohoto čaje. Při jeho výrobě se fermentace zastaví po 30-45 minutách. Mezi tyto čaje patří světlé oolongy, zelené a žluté čaje.
- Polofermentované. Fermentace těchto čajů se pohybuje od 20 do 80 %. Barva takových nápojů se pohybuje od světle žluté po hnědou. Patří sem oolong a červené (černé) čaje. Doba kvašení je 1-3 hodiny v závislosti na stupni mletí a požadovaném výsledku.
- Fermentováno. Pokud čaj zcela prošel oxidativní fermentací, ukáže se, že má sytě hnědou nebo načervenalou barvu. Patří sem všechny červené čaje, které nazýváme „černé“. Doba kvašení je 3-5 hodin v závislosti na stupni mletí.
- Postfermentované. Fermentační proces při výrobě těchto čajů, z nichž většina je pu-erh, trvá několik dní až měsíců. V určitém okamžiku se fermentace zastaví a později se znovu spustí. Kyselost čaje se prudce zvyšuje, objevují se mechové, zemité a houbové odstíny chuti a vůně. Stejný proces je základem zrání trávy – siláž. Silážování umožňuje připravovat krmivo pro zvířata a obohacovat ho o fermentační produkty.
Nyní se podívejte, co doporučuje drtivá většina „odborníků“ na fermentaci ohnivého? Vlastně skoro všechno, včetně komerčního ohnivého čaje, nabídněte nám pu-erh. Tvrdí se, že jde o „starobylý recept“. Možná, že v minulosti takto rolníci připravovali siláž pro hospodářská zvířata a sami si ji pak vařili jako čaj. Nehádám se, je to užitečné. Ale uznejte, kolik z vás miluje chuť slámy s vůní zemitého mechu nebo siláže?
Osobně s mými studenty jednoznačně sledujeme vrcholné aroma při fermentaci čaje, které závisí na mnoha faktorech – stupni mletí, teplotě a vlhkosti, obsahu cukru a složení. V naprosté většině případů je vrcholné aroma čistého ohnivého čaje pozorováno v rozmezí 4-6 hodin a poté začne prudce mizet. S přihlédnutím ke složení, přísadám, teplotě a typu čaje, který chci získat, používám různé doby oxidační fermentace, míchám výsledky několika šarží, ale málokdy vydržím fermentaci déle než 12 hodin.
Čaj lze pít ihned po usušení
K této chybě dochází kvůli nepochopení biochemických procesů a neznalosti technologie. Ve skutečnosti má čaj ihned po usušení slabou chuť a nevýraznou vůni. V tuto chvíli to teprve začíná “suchou” fermentací, kdy je čaj kolonizován obrovským množstvím mikrobů, které pokračují a velmi zvýrazňují chuť a vůni čaje. Teprve několik měsíců po zahájení „suché“ fermentace získává čaj konečně svou pravou chuť a vůni. A to je skutečně bohatá chuť a výrazné aroma. Tehdy začíná skutečná anaerobní fermentace, která výrazně zvyšuje výhody čaje. Navíc podmínky suché fermentace ovlivňují čaj jinak a to je také důležité vzít v úvahu při přípravě čaje.
Závěr
Tato krátká vysvětlení hlavních mylných představ při výrobě čaje z ohnivce vám mohou zjednodušit a usnadnit cestu k chutnému, aromatickému a zdravému čaji Koporye, který se může stát skutečným potěšením a elixírem vašeho zdraví.
Některé možnosti čaje si můžete prohlédnout v tématu „Poznámky od čajovníka“.
Pokud byste si chtěli zakoupit hotové lahodné a aromatické ohnivé a čajové směsi z listů ovocných stromů, napište nám na email. Uveďte své oblíbené chutě a vůně a také zdravotní problémy, abych mohla individuálně vybrat požadované složení.
Dotazy k tomuto materiálu, receptům a dalším otázkám zdravé výživy posílejte na můj e-mail koval-555@yandex.ru
Konzultace individuálního výběru funkční výživy a čaje jsou prováděny výhradně po rozboru laboratorních parametrů a zdravotního stavu.
Fireweed (fireweed) je jednou z nejoblíbenějších rostlin pro přípravu čaje. Je snadné si jej připravit sami nebo zakoupit v obchodě. Mnoho lidí ví o výhodách nápoje, ale jen málokdo ví o fermentaci trávy. Proto, když se potřebujete rozhodnout, který čaj je lepší koupit, připravit, fermentovaný nebo ne, vyvstává otázka: jak se liší a který je lepší?
Fermentovaný ohnivý čaj
Fermentace je fermentace (oxidace) jakékoli rostliny ve vlastní šťávě. Fermentovaný fireweed si můžete vyrobit sami. Chcete-li to provést, sbírejte květiny a listy trávy a nechte je působit 4-5 hodin ve stínuaby ohnivák trochu zavadl. Poté se uschlá rostlina kroutí v rukou nebo na vlnité desce, dokud nezíská šťávu a nebude lepkavá. Bylinky vložte do krabičky nebo pánve, přikryjte vlhkou utěrkou a nechte několik hodin kvasit (od 7), až několik dní (48 hodin). Poslední fází je sušení rostliny v sušárně, sušárně nebo speciální sušárně při teplotě cca 100 °C. Existuje několik způsobů fermentace, toto je nejjednodušší.
Nefermentovaná ohnivá tráva
Tento způsob sklizně rostlin je mnohem jednodušší než fermentace. Trávu stačí nasbírat, rozložit na papír nebo hadřík a nechat uschnout. Sušit můžete přirozeně: rozprostřením nebo zavěšením trsů, nebo vložit do trouby – bude to rychlejší.
Většina milovníků bylinného nápoje si připravuje čaj z ohnivé trávy jen proto, že je jednodušší. Takto usušenou ohnivou trávu můžete skladovat v dóze nebo látkovém sáčku.
Jaké jsou podobnosti?
Tyto dva druhy čaje mají mnoho společného. Obě varianty vaření jsou připravovány ze stejné rostliny – ohnivce. Oba mají všechny prospěšné vlastnosti této byliny:
- Protizánětlivé.
- Sedativní.
- Hojení ran.
- Zlepšuje metabolismus a imunitu.
- Choleretické.
Toto není úplný seznam prospěšných vlastností nápoje vyrobeného z fermentovaných a nefermentovaných ohnivých řas. Obě možnosti přípravy jsou snadno dostupné: prodávají se v každé lékárně nebo čajovně.
Také obecné kontraindikace pro čaj: nesnášenlivost složek rostliny, použití v těhotenství a kojení, zvýšená srážlivost krve.
Jaký je rozdíl?
Pokud je toho tolik společného, proč někteří dávají přednost fermentovanému čaji, zatímco jiní dávají přednost obyčejným suchým listům? Rozdíl mezi polotovary je následující:
- Přesně fermentace umožňuje zvýšit všechny prospěšné vlastnosti bylinya také přidat nové. Látky zkvašeného ohnivého se v těle lépe a rychleji vstřebávají. Tomu napomáhají enzymy obsažené ve šťávě, která se při sklizni uvolňuje. Pokud tedy chcete z rostliny získat maximální účinek, vyplatí se ji fermentovat.
- Suchý sběr má bylinná chuť a vůně při vaření. Během fermentace se vytratí ona chuť sena, kterou někteří lidé nemají rádi. Při porovnávání chutí kvašených a nekvašených nápojů dává většina lidí přednost tomu prvnímu.
- Barva. Někteří lidé, kteří jsou zvyklí na sytou barvu čaje, zeleným čajem pohrdají. Když se sušený fireweed uvaří, výsledkem je zelený nápoj, ale fermentace mu umožňuje dosáhnout tmavé barvy. Čím déle se rostlina sklízí v krabici nebo pánvi poté, co dala šťávu, tím tmavší bude barva čaje. Jeho barva se nedá odlišit od tradičního černého čaje, tolik milovaného mnohými. Zvláště zarytí odpůrci bylinkových čajů rozdíl ani nepostřehnou, pokud neřeknou, že jde o čaj z ohnivce.
- Důležitý rozdíl je trvanlivost. U běžných sušených rostlin není tato doba delší než dva roky. Při porušení skladovacích podmínek se na obrobku může objevit plíseň. Fermentovaný čaj z fireweed se skladuje mnohem déle a tento proces eliminuje tvorbu nebezpečné plísně na výrobku. Po procesu oxidace může být kolekce skladována až 4-5 let. Někteří dokonce poznamenávají, že čím déle se fermentovaný čaj z fireweed skladuje, tím je chutnější.
- Vzhledem k tomu, že fermentovaná rostlina působí na organismus rychleji a silněji, načasování pití nápojů. Lékaři doporučují pokračovat v léčbě fermentovaným ohnivým čajem nejdéle dva týdny. Pijte ne více než 3 šálky denně. Obyčejná sušená květina se dá bez újmy na zdraví pít déle.
Fermentované a pravidelné: pro koho? Když?
Různé druhy ohnivého čaje mají na člověka různé účinky. A ne každý by měl nápoj pít a ne vždy.
Fermentovaný čaj z fireweed je také nazýván “elixír dlouhověkosti”, což znamená, že je ideální pro starší lidi. Podpoří imunitní systém, navrátí pokožce zdravý vzhled a zbaví ji škodlivin, které se během let v těle hromadí. Pokud je vám více než 50 let, měli byste zkusit fireweed.
Takový nápoj velmi užitečné i pro muže. Fermentovaný čaj pomůže vyrovnat se s neplodností, prostatitidou a zlepší potenci. Fireweed také bojuje s neplodností u žen. Obnovuje také menstruační cyklus, zmírňuje drozd a další zánětlivá onemocnění urogenitálního systému.
Vědecky dokázáno protirakovinné vlastnosti fireweed. Z květu se vyrábějí léky. I když touto nemocí netrpíte, měli byste jako prevenci pít ohnivý čaj. Zde se hodí jakákoliv možnost.
Fermentovanému nápoji by se ale měly vyhýbat kojící matky a těhotné ženy. Pokud nemůžete žít bez svého oblíbeného čaje, měli byste přejít na nefermentovaný čaj. Naopak, takový nápoj pomůže kojící matce: uklidní dítě a zmírní koliku. Odvar pomůže na kožní vyrážky u vašeho miminka. Děti, zejména do 6 let, by měly pít čaj opatrně. Tělo dítěte není vždy schopno asimilovat složky rostliny.
Kdo má zvýšenou srážlivost krve, měl by se také vyhnout fermentovanému čaji.
Každý by měl dodržovat načasování ošetření fermentovaným produktem. Pokud to s pitím přeženete, pak místo toho, aby pomohl gastrointestinálnímu traktu, způsobí to naopak zažívací potíže.
Chcete-li si vybrat „svůj“ čaj, musíte zkuste obě možnosti. Benefity fermentovaného ohnivce jsou nepochybně mnohem větší, ale možná vám bude více po chuti nápoj z obyčejné sušené květiny.
