„Šlehejte vejce, dokud nevytvoří silnou pěnu“ je fráze, kterou najdete téměř v každém kulinářském receptu. Pro někoho nic zvláštního, pro někoho ale touto řadou začínají opravdová muka. Zdá se, že děláte vše podle receptu, ale „tvrdohlavá“ vejce jsou někdy rozšlehaná, někdy ne.
Pomoci zoufalým hospodyňkám “Takže jednoduché!” dejte dohromady všechna tajemství nadýchané vaječné pěny. Abyste zajistili, že vaše pečivo bude vždy úžasně nadýchané, čtěte a pamatujte.
rozšlehaná vejce
Pokrmy, do kterých hospodyňky dobře rozšlehaly vejce, jsou křehčí, chutnější a nadýchanější. Pojďme na to přijít jak správně šlehat vejce.
Příprava na šlehání
-
Nádobí
Důležitým bodem je nádoba, ve které se budou vejce šlehat. Ideální je měď, která vytváří nejhustší a nejstabilnější pěnu. Pokud není k dispozici, lze měď nahradit sklem nebo nerezovou ocelí.
Plastové nádobí se ale absolutně nehodí. Kvůli mastnému filmu, který se tvoří na porézním povrchu plastu, nemohou proteiny dosáhnout maximálního objemu. Vhodné není ani hliníkové nádobí. Vaječná hmota v něm může získat šedavý odstín.
Jednou z nejzákeřnějších chyb, které nezkušeným hospodyňkám brání ve šlehání vajec, je mastné nebo vlhké nádobí. I kapka tuku může narušit tvorbu bílkovinných vazeb ve vaječné pěně a bílky nabudou jen do třetiny svého maximálního objemu.
Před šleháním by měly být mísa a nástavce mixéru důkladně omyty a vysušeny. Někdy se doporučuje je dodatečně otřít citronovou šťávou, aby se odmastily.
Existuje názor, že vejce s hnědými skořápkami se lépe šlehají a jsou ideální pro pečení. Ve skutečnosti není žádný rozdíl mezi bílými a hnědými vejci. Čerstvé a domácí jsou lepší.
Proces šlehání
-
Bití etap
Recepty často uvádějí, do jakého stavu mají být bílky vyšlehány. Chcete-li pochopit, jak dlouho tlouct, dokud se nevytvoří měkké nebo tuhé vrcholy, pomůže vám vědět, jak vypadají.
Pěna – bílky jsou již vzdušné a mají hodně bublinek, ale jsou stále tekuté.
Měkké vrcholy – bílky zbělají, bublinky téměř zmizí, ale pokud metlu vyndáte, krém nedrží tvar a stéká.
Tvrdé vrcholy – bílky získají krémový vzhled, a pokud metlu vyjmete, pěna se za ní natáhne a vytvoří stabilní tvar ostrého vrcholu.
Pokud během oddělování dalšího vejce spadne žloutek do bílku, nezkazíte již oddělené bílky. Na šlehání nepoužívejte bílky, které obsahují žloutky – schovejte si je na míchaná vajíčka nebo omeletu.
Citronová šťáva pomůže urychlit proces, zvětší objem a stabilizuje vzduchovou hmotu. Jakmile začne bílek pěnit, přidejte na špičku nože pár kapek citronové šťávy nebo kyseliny citrónové.
Při šlehání bílku dbejte na to, aby byl celý zapojen do procesu šlehání, tedy aby míchadlo dosáhlo na dno misky, jinak může bílek zůstat na dně nebo na nějakém okraji tekutý.
Jednorázové přidání cukru při šlehání by nemělo přesáhnout jednu lžičku. V tomto případě ji musíte nalít ne do středu, ale pomalu podél okraje mísy nebo mísy, ve které šleháte.
Co dělat, když bílky nejsou našlehané
Možná, že vejce, která jste dostali, byla zastaralá nebo naopak velmi čerstvá. Možná bylo málo cukru, nebo jste ho naopak přidali příliš mnoho. Co dělat, když se do bílků nedostala ani kapka žloutku, vody nebo tuku, nádobí bylo suché a čisté, vejce čerstvá, ale stále nemůžete dosáhnout stabilních vrcholů?
Zkuste hmotu vychladit. Dejte na 20 minut do lednice. Poté přidejte kapku citronové šťávy a vše najednou na vysoké otáčky prošlehejte. Doufáme, že naše rada pomůže. A pokud jste udělali všechno správně od samého začátku, pak to s největší pravděpodobností nebudete potřebovat.
Jsou vejce přírodní a cenově dostupný proteinový produkt nebo cholesterolová časovaná bomba? Zjistěte, pro koho jsou kontraindikovány a co se stane s vaším tělem, když každý den sníte jedno vejce.
Líbil se vám článek? Přihlaste se k odběru kanálu, abyste byli informováni o nejzajímavějších materiálech
“Nemůžeš udělat omeletu bez rozbití vajec.” Ale nevyšleháte správně bílky, neupečete pusinky a piškot, nepřipravíte pěnu a suflé. Šlehání bílků patří k základním kuchyňským úkonům a je potřeba ho zvládnout jednou provždy. Navíc to není vůbec těžké, říct to trvá déle než udělat. Zde je úryvek z knihy „Bible of Pies“ ze série „Gastronomické knihy“. Text je můj, fotka taky.
Šlehání vaječných bílků probíhá vždy stejným způsobem, a pokud rozumíte algoritmu, můžete si být jisti úspěchem.
Nádobí a nářadí
Správně vyšlehané bílky zvětší objem 8–9krát, proto si vezměte prostornou hlubokou misku. Dejte přednost skleněnému nebo kovovému nádobí s kulatým dnem. Stěny plastových misek mohou být i přes důkladné umytí pokryty mastným filmem. A tuk je náš hlavní nepřítel. Jako zvláštní opatření můžete misku otřít a vyšlehat plátkem citronu nebo hadříkem namočeným v octě.
Závisí kvalita pěny na tom, jaká vejce byla použita?
Studené bílky se ušlehají do stabilní, ale nepříliš objemné pěny. Vyšleháním vaječných bílků při pokojové teplotě vznikne nadýchaná, ale nepříliš stabilní pěna.
Špetka soli přidaná na začátku šlehání poskytuje větší objem, ale za cenu snížené stability.
Výběr proteinů ke šlehání tedy závisí na požadovaném výsledku. Postupujte podle pokynů receptu!
Bílky můžete šlehat ručně pomocí šlehače, elektrického ručního mixéru, stojanového mixéru nebo ponorného mixéru s nástavcem na šlehání. Ruční šlehání bude vyžadovat čas a značné fyzické úsilí. Pokud tedy potřebujete vyšlehat více než tři bílky, použijte techniku.
Fáze šlehání vaječných bílků
Oddělte bílek od žloutku. Pokud máte speciální oddělovač vajec, je úkol mnohem jednodušší: stačí do něj vajíčko rozbít. Bílek vyteče do šálku níže, žloutek zůstane ve vybrání oddělovače. Pokud není oddělovač, budete muset použít poměrně hodně nádobí. Ale opatření nebudou zbytečná: je velkým zklamáním, když z jednoho neúspěšně rozbitého vejce vznikne několik pečlivě oddělených bílků nevhodných ke šlehání!
Postavte před sebe tři misky: velkou kovovou nebo skleněnou na bílky, střední na žloutky a „bezpečnostní“ hrnek, nad kterým budete rozbíjet vejce. Možná budete potřebovat další nádobu s víkem – na neúspěšně rozbitá vejce.
Vezměte vejce do levé ruky, otočte dlaň nahoru. Vajíčko položte na mírně roztažené prsty a držte ho palcem. Vezměte nůž do pravé ruky. Udeřte do středu vejce tupou stranou čepele a nasměrujte úder napříč. Neudeřte příliš silně, ale pevně, aby skořápka po vejci dlouze praskla. Polož nůž. Vejce můžete rozbít na okraji mísy nebo na pracovní ploše, podle toho, co je výhodnější.
Držte vejce oběma rukama nad šálkem a vytáhněte poloviny skořápky různými směry. Část bílkovin začne proudit do šálku. Vejce rozbijte tak, aby žloutek zůstal v jedné polovině skořápky. Bílek z druhé skořápky nalijte do šálku. Žloutek přendejte do prázdné skořápky, zatímco bílek bude dále vytékat do hrnku. Zbývající vejce přendejte ze skořápky do skořápky, dokud bílek úplně nevyteče. Mezi bílkem a žloutkem uvidíte „bičík“. Zkuste ho opatrně oddělit od žloutku – „patří“ k bílku.
Do misek pro ně připravených nalijte žloutek ze skořápky a bílek z kelímku. Pokud se žloutek poškodí a dostane se do bílků, nalijte vejce do nádoby s víkem, umyjte a vytřete „bezpečnostní“ kelímek do sucha a začněte znovu.
Začněte šlehat bílky na střední rychlost. I když šleháte bílky ručně, vaše pohyby by měly být lehké a pomalé. V první fázi se bílky začnou nasytit vzduchem a zakalí a zpění.
Nyní můžete postupně zvyšovat rychlost bití. V misce se objeví velké bubliny a bílá pěna bude vypadat jako bílá pěnová koule. Pokud metlu v této fázi zvednete, zůstane na ní jemná pěna, která velmi rychle stéká.
Nyní můžete začít přidávat cukr. Přidávejte ho tenkým pramínkem, po malých porcích.
Pokud používáte ruční mixér nebo ponorný mixér s šlehacím nástavcem, pohybujte nástavci kolem mísy, pohybujte jimi nahoru a skrz bílky, snažte se zachytit co nejvíce vzduchu.
Po nějaké době pěna znatelně zhoustne a bublinky se zmenší. Pokud v této fázi metlu zvednete, pěna nebude držet a ostrá špička se ohne a vytvoří „háček“. To znamená, že bílky jsou našlehané „do měkkých vrcholů“.
Pokud budete i nadále šlehat bílky a postupně přidávat cukr, pěna ještě zhoustne a získá lesklý lesk. Pokud v této fázi ráfek zvednete, vytvoří se na ráfku ostrý „vrchol“, který bude dobře držet tvar. Tato poslední fáze šlehání vaječných bílků je často označována jako „silné“ nebo „tuhé“ vrcholy.
Pokud budete pokračovat v šlehání bílků poté, co se stanou lesklými a stabilními, můžete VŠECHNO zkazit: bílky budou suché, zrnité, ztratí objem a rozdělí se na sraženou hmotu a tekutinu. Čím méně cukru bylo do bílků přidáno, tím je snazší je přešlehat.
Když jsou bílky vyšlehané do požadované konzistence, zacházejte s nimi podle receptu.
Jak spojit bílky s hustou hmotou
Často vyšlehané bílky je potřeba spojit s jinou, hutnější a hustší hmotou. Navíc je potřeba kombinovat, aby se proteiny rovnoměrně rozmístily ve směsi, ale neztratily vzdušnost. Není to nic těžkého a vždy se to dělá ručně, ne mixérem. Nejpohodlnějším nástrojem je gumová nebo silikonová stěrka.
Vyšlehané bílky se přidávají v jednom nebo několika přídavcích. Do husté směsi můžete nejprve přidat malou část (ne více než čtvrtinu) proteinů a promíchat, aby se lehce „odlehčila“ a zjednodušilo se další kombinování směsí.
Pomocí stěrky naneste bílky na hustou směs. Okraj stěrky spusťte přes bílky na dno mísy a hustší směs „vytáhněte“ ode dna mísy nahoru a DO vyšlehaných bílků. Otočte misku kolem její osy, aby bylo míchání rovnoměrnější. Stěrku znovu ponořte do bílků, zvedněte hustou hmotu ode dna a položte na bílky. Tyto pohyby opakujte, dokud se bílky zcela nespojí s hustou hmotou. Špachtli používejte pomalu a opatrně, aby nedošlo k rozbití vzduchových bublin, ale ujistěte se, že tak učiníte.
Někdy se do proteinové pěny přimíchají těžké a tvrdé kousky čokolády nebo sušeného ovoce a také ovocné pyré. V těchto případech není třeba zasahovat příliš opatrně, ale přesto se to snažte nepřehánět.
