Pokud jsou nuance inherentní chuti vína určeny geograficky, výchozím materiálem pro něj stále zůstává odrůda nebo odrůda hroznů, která od poloviny XNUMX. století hraje v řeči vín stále důležitější roli.
Dnes mezi milovníky Chablis jen málokdo zná název hroznu, ze kterého se vyrábí vína této severofrancouzské apelace: Chardonnay.
I letmé seznámení s devíti mezinárodními odrůdami je dobrým začátkem pro každého, kdo se chce stát vinařem vzdělaným člověkem. Charakteristiky vína uvedené kurzívou víceméně odpovídají obsahu většiny lahví s „odrůdovou“ etiketou, vyráběných v Evropě i mimo ni.
Abychom však mohli začít důkladně chápat jak dobrá a skvělá vína Evropy, tak i spletitosti vín jiných regionů, je nutné uspokojit jakousi geografickou zvědavost.
Kniha, jako je tato, vám pomůže pochopit, proč Hermitage, vyrobená ze stejné odrůdy Syrah, ale pěstovaná 48 km proti proudu na svazích Cote Rotie, chutná jinak.
Konzumenti vína byli tak spokojeni (pochopitelně) s jednoduchostí jazyka odrůd révy vinné, že v posledním desetiletí XNUMX. stol. byli svědky horečnatého pěstování nejslavnějších odrůd hroznů v každém koutě světa, kde mohou růst. Vinaře zachvátila horečka spojená s odrůdou Chardonnay a konzumenti rozmarně přecházeli z bílých vín na červená. Výsledkem jsou desítky tisíc hektarů s mladou révou Chardonnay, Merlot, Cabernet Sauvignon a Syrah/Shiraz.
Poté začal nabývat na síle nový trend, který lze stručně popsat jako ABC (Anything But Chardonnay/Cabernet): „cokoliv kromě Chardonnay/Cabernet“. Místní odrůdy révy vinné, které v průběhu let prokázaly, že jsou lépe přizpůsobeny svým klimatickým podmínkám než jiné, byly přehodnoceny.
Průřez hroznem Pinot Noir na konci procesu zrání.
Cabernet Sauvignon (Cabernet Sauvignon)
S vůní černého rybízu, jalovce, vysokým obsahem tříslovin
Synonymum pro seriózní červené víno, které stárnutím dokáže získat jemnost a noblesu. Světově nejrozšířenější odrůda révy vinné je díky svému poměrně pozdnímu zrání životaschopná pouze v teplých klimatických podmínkách. Ne vždy se mu podaří dosáhnout plné dospělosti ani ve své domovině – v Medoku / Graves. Barva, vůně a třísloviny obsažené v tlusté slupce jeho malých, tmavě modrých bobulí nemají obdoby. Pečlivá vinifikace a zrání v dubových sudech produkuje jedny z nejtrvanlivějších a nejzajímavějších červených vín. V Bordeaux se mísí s Merlotem a Cabernetem Franc, i když tyto hrozny, pěstované v teplých oblastech, jako je Chile nebo severní Kalifornie, jeho druhý domov, dokážou produkovat omamně lahodná vína bez míchání.
Chardonnay
Kompletní, neagresivní, pokud není přestárlé v dubových sudech
Bílé burgundské hrozny, univerzálnější než Pinot Noir. Chardonnay roste a dozrává snadno téměř všude, kromě extrémních konců vínové škály (raný ovar jej vystavuje riziku jarních mrazíků). Chardonnay se stalo nejoblíbenějším vinným hroznem na světě, možná proto, že (na rozdíl např. od Ryzlinku rýnského) nemá svůj zvlášť silný buket. Je však poslušný vůli vinaře, stejně snadno se mění v šampaňské a sladká vína; snáší studené kvašení a skladování ovoce, což vám umožní vytvořit něco jako Chablis; a mléčně-jablečné kvašení, míchání kalů a zrání v sudech (což může vést k určitému snížení kvality).
Merlot
Kulaté a šťavnaté
Tradiční partner Cabernet Sauvignon s dužnatými bobulemi méně intenzivní barvy. V Bordeaux se Merlot pěstuje snadněji než kterákoli jiná odrůda díky svému časnému zrání. V chladných letech dozrává lépe než Cabernet Sauvignon a v teplých letech přijímá více cukru. Jeho velké bobule s tenkou slupkou mají tendenci produkovat vína s nižším obsahem tříslovin a bohatší a také dozrávají dříve než ostatní. Merlot se také používá k výrobě odrůdového vína, a to zejména v USA, kde je považován za lehčí nápoj než Cabernet, a v severovýchodní Itálii, kde tento hrozen také dobře dozrává. Tato odrůda dosahuje svého vrcholu v Pomerolu a získává luxusní sametovou kvalitu. Velmi rozšířený je v Chile, kde je zaměňován se starou bordeauxskou odrůdou Carmenere.
Pinot Noir
Třešeň, malina, fialka, zvěřina, středně rubínová
Tato odrůda dozrává brzy a je extrémně citlivá na terroir.Vysazená v horkém prostředí dozraje příliš rychle, aniž by měla čas vytvořit buket. Nejlepším místem je pro něj Côte d’Or v Burgundsku, kde při správném výběru klonů, podmínek pěstování vinné révy a metod výroby vína dokáže zprostředkovat jemné nuance terroir. Kouzlo těch nejlepších červených burgundských vín je tak velké, že se je snaží napodobit vinaři po celém světě, ale zatím měly štěstí jen Nový Zéland, Oregon a chladná zákoutí Kalifornie. Málokdy se mísí s jinými odrůdami k výrobě tichých vín, ale spolu s Chardonnay a jeho bratrancem Pinot Meunier je součástí receptury na šampaňské a další prémiová šumivá vína.
Ryzlink rýnský
Voňavé, jemné, živé, výrazné
Ryzlink rýnský je pro bílá vína tím, čím je Cabernet Sauvignon pro červená vína: může produkovat různá vína na různých místech, která také skvěle zrají. V druhé polovině XNUMX. stol. nazývala se „Reessling“ a byla zaměňována s jinými, méně významnými odrůdami révy, jako je Ryzlink vlašský a Laski Rizling. Víno Ryzlink rýnský má podle původu a sladkosti výrazné aroma s tóny minerálů, květů, vápence a medu (v rodném Německu dělají vynikající vína z botrytizovaných hroznů). Ryzlink rýnský je stále nejušlechtilejší odrůdou Německa a Alsaska, která si v Austrálii získává stále větší uznání, a to i přesto, že ryzlinky obsahují nízké procento alkoholu a postrádají dubovou příchuť.
Syrah/Shiraz (Syrah/Shiraz)
Černý pepř, hořká čokoláda, pozoruhodná barva a vysoký obsah tříslovin
Tento hrozen zažívá období návratu k životu, protože s ním začínají experimentovat vinaři v úzkých klimatických pásmech. Ve své domovině, na severu údolí Rhony, produkuje tak slavná tmavá, dlouho zrající vína jako Hermitage a Cote Rotie, tradičně přidává trochu Viognier pro aroma. Syrah nyní roste po celé jižní Francii, kde se hojně používá k míchání. V Austrálii – kde se nazývá Shiraz – má jinou chuť a jako nejrozšířenější černý hrozn v zemi produkuje hutná, silná vína na teplých místech, jako je Barossa, i když v chladnějších oblastech Victoria si zachovává nádech černého pepře. příchuť.
Sauvignon Blanc (Sauvignon Blanc)
Byliny, zelené ovoce; velmi suché, s vysokou kyselostí, zřídka zraje v dubových sudech
Vyrábí víno s živým aroma, extrémně svěží a nejlepší kvality, když je mladé. Vlast – Loire, zejména Sancerre a Pouilly-Fumey a jejich okolí. V horkém klimatu může ztratit své charakteristické aroma a kyselost, takže ve většině oblastí Kalifornie a Austrálie je víno příliš těžké. Tato odrůda se velmi dobře osvědčila na Novém Zélandu, zejména v Marlborough, a také v chladnějších oblastech Jižní Afriky, kde se někdy mísí s Chardonnay. V Bordeaux se tradičně mísí se Semillon a vyrábí se jak suchá (často zrající v dubových sudech ve stylu známém v Novém světě jako „fume blanc“), tak sladká vína.
Gewurztraminer
čínské liči, růže; opojná, s vysokým obsahem alkoholu, bohatá na barvu
Název této odrůdy se těžko vyslovuje, ale seznámení s ní přináší blaženost. Jeho vůně je tak silná, že tento hrozn dostal německou předponu „gewurtz“ – „kořeněný, aromatický“. Díky vysokému obsahu zbytkového cukru se může snadno stát nudným, ale nejlepší příklady Gewurztramínu vyrobeného v Alsasku, kde je vysoce ceněný, mají podtext síly a nervozity a také pikantní závěr. Několik slušných příkladů pochází také z Nového Zélandu, chladnějších částí Austrálie, Chile, Britské Kolumbie a Oregonu. Jedná se o odrůdu Musque, mutaci Trarnineru s červenou kůží, poprvé objevenou před 1000 lety v Alto Adige poblíž Traminu a je pravděpodobně stejná jako Savagnin z oblasti Jura.
Semillon
Fíky, citrusové plody; Plný, bohatý Semillon je zde zahrnut kvůli výjimečné kvalitě sladkého vína z něj vyrobeného, zejména v Sauternes a Barsac, kde se mísí v poměru 4:1 se Sauvignon Blanc s trochou Muscadelle. Tenká slupka Semillonu ji činí zranitelnou vůči ušlechtilé hnilobě, která za správných podmínek může vést k zázračné koncentraci esenciálních látek v hroznech. Tento bílý hrozn je nejběžnější v Bordeaux, kde – zejména v Graves – produkuje jemná, suchá, dubová vína. Australské Hunter Valley dokáže z raně sklizených hroznů produkovat dlouhotrvající komplexní vína s minerálními tóny. Dobře se osvědčil také ve státě Washington a je rozšířen v Jižní Americe a Jižní Africe.
Již začátkem září si můžete vychutnat chuť bílých francouzských hroznů Aligote vypěstovaných v Krasnodarském kraji. Hrozny se používají k výrobě tichých a šumivých vín, jsou poměrně nenáročné, a proto jsou hojně využívány na černozemích naší země.
Tento bílý hrozn má vůni zralého ovoce a růží. I přes sladkou vůni je víno samotné většinou suché. Víno dobře reaguje na zrání v dubových sudech.
Bílé hrozny Viorica se používají k výrobě tichých vín. Chuť evokuje asociace s muškátovým oříškem a tymiánem.
Víno z této odrůdy německého původu obvykle stojí hodně peněz, a to vše kvůli tomu, že je ve světě velmi málo rozšířeno. Gewürztraminer se hodí ke kořeněným, kyselým jídlům, jako je indická nebo thajská kuchyně.
Víno Grenache má ovocné aroma s tóny skořice. Obsah alkoholu je obecně mírně nadprůměrný, víno je průsvitné a světlé. Pikantní chuť vína z něj dělá vynikajícího společníka ke kořeněným jídlům.
Cabernet Sauvignon je jednou z klasických odrůd révy vinné a pěstuje se po celém světě. Často se používá při míchání vín, zejména v Evropě. Cabernet Sauvignon se zrodil náhodou křížením hroznů Cabernet Franc a Sauvignon Blanc.
Bílé hrozny Kokur se často používají k výrobě sladkých vín. Víno má slámově zlatou barvu a příjemnou chuť.
Merlot je často srovnáván s Cabernetem a většinou není v jeho prospěch. Merlot přitom zůstává nejrozšířenějším hroznem ve Francii a jeho pěstování je náročnější než Cabernet. Protože hrozny jsou ve světě rozšířené, jejich chuť velmi závisí na místě, kde rostou.
Červené víno se vyrábí z hroznů Mourvèdre, s hlubokou tříslovou chutí.Víno dobře reaguje na zrání v sudech.
Víno vyrobené z muškátových hroznů je obvykle sladké, s broskvovou vůní, někdy i trochu sycené. Muškát roste všude a je možná nejstarší pěstovanou odrůdou vinné révy.
Víno z hroznů Muscat Black má lehké aroma čokolády a sušených švestek. Víno se vyrábí většinou sladké, s jemnou muškátovou chutí.
Víno z Rulandského bílého je lehké, s vůní zelené broskve. Chuť vína je jemná a hodí se k jídlu, které ji nepřebije.
Víno vyrobené z bílých hroznů Rulandského šedého je lehké, svěží a letní. Nejznámějším vínem vyrobeným z této odrůdy je italské Pinot Grigio.
Víno Pinot Noir je jedním z nejoblíbenějších na světě. Nemá tak výraznou chuť jako Cabernet nebo Merlot, není tak rozšířený. Pinot Noir má jemnou chuť a vůni, víno je vodnaté a průsvitné. Pěstování Pinot Noir není snadné, protože je náchylné k mnoha nemocem, slabé a také náchylné k mutaci. Navzdory tomu je cena vína vyrobeného z Pinot Noir obvykle vyšší než vína z jiných druhů hroznů.
