Hlavní otázkou, se kterou se v obchodě často setkáváme, je, kterou rybu si vzít: chlazenou nebo mraženou a jaký je v tom rozdíl? Pojďme na to přijít v této části lekce.
Jde o součást interaktivních lekcí, které připravila vzdělávací platforma Level One ve spolupráci s největšími ruskými odborníky.
Dalších 500 lekcí v 15 oblastech, od historie a architektury po zdraví a vaření na levelvan.ru/plus
Chlazené ryby je jednodušší vybrat – můžeme se na něj dívat, dotýkat se ho a dokonce i čichat. Zároveň musíte pochopit, že paraziti rádi žijí v rybím mase: jak ve formě červů, tak ve formě cyst, které nelze v analýze vidět. Při nákupu chlazené ryby si proto nikdy nemůžeme být zcela jisti její „čistotou“.
Chlazená ryba je jasnější a chuťově zajímavější než ryba mražená. Důležitá je také konzistence – rozmražená ryba bude vždy vodnatější a sypká než ryba chlazená. Zároveň obsahuje přibližně stejné množství užitečných látek – šokové zmrazení neovlivňuje výhody, které z ryb získáte.
Nejbezpečnější chlazenou rybou jsou mořské ryby. Čím menší vodní plocha, tím větší koncentrace parazitů v ní: v mořské vodě je jich poměrně dost. I když byly mořské ryby pěstovány uměle na malé ploše, bylo tam více místa než ve většině sladkovodních útvarů. Druhým faktorem je tekoucí a stojatá voda. Příliv a odliv a mořské proudy zabraňují stagnaci mořské vody a parazitům v pocitu klidu.
Chlazené ryby je tak příjemné koupit a vařit ve stejný večer. Pojďme zjistit, jak vybrat čerstvé ryby, které nebyly zmrazeny.
Všechny chlazené ryby jsou chovány uměle. – jinak by se k nám prostě nestihla dostat, aniž by zamrzla. Divoké ryby se loví daleko na moři a někdy je loď pryč i několik týdnů. Proto prostě nebudou mít čas dodat to čerstvé.
Hlavní obrat ryb v Rusku provádí společnost First Fish Company — všichni ostatní od ní kupují ryby. Největšími odběrateli jsou obchody Metro a řetězec restaurací a rybích butiků La Maree. Je lepší tam jít pro nejčerstvější ryby.
⏰ Trvanlivost chlazených ryb není delší než 12 dní. Nejlepší je koupit ruskou rybu – nemusí procházet celním odbavením na hranicích, což znamená, že bude co nejčerstvější. Ale exotické ryby se mohou dobře rozmrazit.
Čerstvost a kvalita ryb závisí na ročním období: Pokud v zimě ryba sedí další den v chladu a při přetížení se nezkazí, může se v létě její trvanlivost výrazně snížit.
Ledové vitríny jsou jedním z nejlepších způsobů skladování chlazených ryb.: Vitrína je udržována na správné teplotě. Vitrína je ale jiná: led musí být čerstvý a drobivý. Pokud led roztál nebo místy chybí, může to ovlivnit skladovací teplotu. Ryby ve vitríně bez ledu skladujte ve vakuu (ideálně). Poslední možností je balení do fólie.
Výběr ryb na pultu
Oči ryb by měly být lesklé, žádné zarudnutí. Zakalené, matné oči s modřinami naznačují, že ryba byla zmrzlá.
Podívejte se do žáber – měly by být růžové. Pokud jsou žábry ztmavlé nebo dokonce hnědé, pak je ryba s největší pravděpodobností rozmrazena nebo je po datu spotřeby.
Šupiny by neměly být suché — měl by na něm být přirozený hlen. Pokud jsou šupiny suché nebo přítomné v kusech, pak byla ryba s největší pravděpodobností zmrzlá.
Věnujte pozornost tomu, jak jsou váhy čištěny — měla by ležet docela těsně, ale při čištění se hodně rozsypávat. Pokud se šupiny drží pohromadě a špatně se sbírají, nebo se naopak odlupují ve vrstvě, byla ryba zmrzlá.
Vůně ryb by měla být přirozená v závislosti na druhu. Mořské ryby by měly lehce vonět mořem a jódem, zatímco říční ryby by měly mít lehký říční zápach a nádech bahna. Ryba by ale neměla zapáchat příliš silně a nepříjemně – je lepší ji nebrat.
60 čas
vaření
1 číslo
porcí
Obsah:
Рыба – jeden z oblíbených a zdravých produktů v lidské stravě.
Rozmanitost druhů ryb a způsobů jejich přípravy vám umožní hýčkat celou rodinu chutným a zdravým produktem.
Před přípravou rybích pokrmů byste si měli pečlivě prostudovat prezentovaný sortiment.
Čerstvé, chlazené nebo zmrazené: která ryba je lepší?
Výběr kvalitních ryb
Užitečné rady při výběru ryb
Čerstvé, chlazené nebo zmrazené: která ryba je lepší?
Která ryba je lepší: zmrazená nebo chlazená?
Zdálo by se, že odpověď je zřejmá: čím čerstvější, tím lepší. U ryb však toto pravidlo neplatí vždy.
Volba mezi různými podmínkami skladování by měla záviset na pokrmu, který plánujete připravovat z ryb.
Jak si vybrat čerstvé ryby
Ryby jsou zdrojem bílkovin, mnoho vitamínů a minerálů, které se při nesprávném skladování a zmrazování ztrácí. Čerstvé ryby koupíte nejen v pobřežních městech, ale i v rušných městech. V halách velkých supermarketů jsou zpravidla akvária s rybami různých odrůd. Než si koupíte takový „úlovek“, měli byste zjistit, kde byla ryba vypěstována, a prostudovat dokumentaci potvrzující její bezpečnost pro lidské zdraví. Problém je, že mnoho ryb (zejména říčních) je infikováno helminty. Parazity lze zabít kvalitní tepelnou úpravou, takže takové ryby nemůžete jíst syrové (např. v sushi, rohlíky).
Jak vybrat chlazené ryby
Výběr takových ryb v obchodech je mnohem širší než čerstvý. Chlazené ryby, stejně jako maso, mají výrazně více zdravotních výhod než ryby mražené. Trvanlivost chlazených ryb v chladničce skladu při teplotě 0-2°C je obvykle omezena na 24 hodin; doma je lepší si ho připravit do 3-4 hodin po nákupu. Taková ryba se kazí déle než čerstvá ryba, ale nedoporučuje se konzumovat chlazenou, byť správně skladovanou rybu, která se povalovala v regálech: po dni v ní začnou hnilobné procesy. Chlazené ryby navíc vždy hubnou kvůli odpařování tekutiny při chlazení. Aby se zachovala hmotnost, ryba se chladí v ledu nebo kapalině. Při výběru chlazených ryb je pravděpodobnost nákupu nekvalitního produktu zkaženého dlouhodobým skladováním mnohem vyšší než při plánování nákupu čerstvých ryb.
Jak si vybrat – Mražené ryby
Zmrazené ryby přicházejí v různých kvalitách. Při mokrém zmrazení se ryba obalí ledovou glazurou – silnou vrstvou ledu, která běžně tvoří 5-6 % z celkové hmotnosti nákupu, ale ve skutečnosti může dosáhnout 20 %. Glazura vzniká, když se ryby zmrazují ve slaném nálevu nebo ve směsi ledu a soli, čímž se vytvoří několik vrstev ledu. Mražené ryby navíc mohou „přibrat“ díky injekcím vody nebo různým roztokům, které zlepšují jejich vzhled. Je obzvláště snadné rozpoznat zmrazené filé plněné chemikáliemi: takový produkt má zpravidla dokonale hladký, bílý povrch.
Šokové (suché) zmrazení zahrnuje rychlé zmrazení při nízkých teplotách, díky čemuž si ryba zachovává svou strukturu a prospěšné vlastnosti. Výhodou mražené ryby je možnost dlouhodobého skladování (pokud byla samozřejmě zmrazena čerstvá) a fakt, že mnoho bakterií při nízkých teplotách hyne.
Výběr kvalitních ryb, jak vybrat kvalitní ryby.
Při plánování nákupu ryb je důležité rozlišovat znaky, podle kterých můžete určit jejich kvalitu:
Před nákupem je lepší si rybu přivonět. Kupodivu čerstvá ryba nevoní jako ryba. Může vydávat zápach vodní plochy (mořské, říční vody a dokonce i bahna). Výrazná vůně tuku je důkazem toho, že ryba byla potřena olejem, aby byla kůže lesklejší. Pokud cítíte ostrý, nepříjemný zápach (například čpavek), je lepší odmítnout koupit takové ryby.
Vzhled – jak je ryba čerstvá
Jistý způsob, jak pochopit, jak je ryba čerstvá, je dotýkat se těla prsty. Struktura jatečně upraveného těla by měla být elastická, jednotná, ryby by neměly mít přebytek hlenu, tmavé skvrny nebo neobvyklé zbarvení pro tento druh ryb. Jistým znamením, že se ryba pokazila, jsou nazelenalé skvrny na břiše.
Aniž byste věděli, jak si vybrat ryby, je třeba věnovat zvláštní pozornost žábrám. Dobré, čerstvé ryby mají sytě červené žábry. Šedé, zčernalé žábry v kombinaci s nepříjemným zápachem ukazují na nekvalitní produkt.
Čerstvé ryby mají jasné, průhledné a vyčnívající oči. Pokud jsou oči ryby suché nebo zapadlé, znamená to, že ryba strávila na pultu více času, než by měla.
Užitečné rady při výběru ryb
Při plánování nákupu kvalitních ryb je třeba dát přednost velkým supermarketům s vysokou návštěvností nebo speciálním prodejnám ryb. V takových prodejních místech ryba nemá čas se zdržovat;
Nedoporučuje se kupovat jatečně upravené tělo bez hlavy. Navzdory skutečnosti, že hlava má nadváhu, je to tím, že můžete určit kvalitu ryb, aniž byste věnovali pozornost manipulacím prodejců s masem;
Neměli byste věřit datu vytištěnému na produktu. Při výběru ryb je lepší si kvalitu a čerstvost ověřit sami. Na co si opravdu musíte dát pozor, je místo pěstování. Například norský losos a losos jsou zpravidla farmářské produkty, které jsou speciálně pěstovány na prodej, rostou bez pohybu a spolu s jídlem konzumují látky zlepšující jejich chuť a vzhled. Při výběru těchto druhů ryb je třeba upřednostňovat skotského nebo dálněvýchodního lososa, lososa Murmanského. Při výběru konzervovaných potravin musíte být obzvláště opatrní;
Kvalitu ryb si můžete ověřit doma. Po zakoupení by měla být ryba „vypuštěna“ do nádoby s vodou. Pokud se „úlovek“ potopil, ryba je čerstvá;
Při řezání ryb musíte věnovat pozornost konzistenci masa: vysoce kvalitní jatečně upravené tělo by mělo být elastické, husté, s neporušenými vlákny. Pokud se kosti snadno oddělují od masa, znamená to, že kostra není čerstvá;
Ryby jsou pro lidský organismus nepostradatelné. Aby rybí pokrmy potěšily celou rodinu bez újmy na zdraví, je nutné vybrat kvalitní produkt.
Při plánování nákupu dobré ryby je důležité věnovat pozornost nejen jejímu vzhledu a způsobu skladování, ale také místu, kde byla vypěstována a ulovena.
